• TIEMPOS

HISTORIA DEL CACAO

ATRAS EL ÁRBOL DEL CACAO CRECÍA DE FORMA NATURAL EN
DIVERSOS PAÍSES DE LA ZONA TÓRRIDA DE AMÉRICA, PERO MAYORMENTE EN
MÉXICO, EN LAS PROVINCIAS DE NICARAGUA Y GUATEMALA, ASÍ COMO EN LAS
RIBERAS DEL AMAZONAS. ASIMISMO, SOBRE LA COSTA ATLÁNTICA DE
NICARAGUA (DESDE COMANA A CARTAGENA) Y EN LA ENTONCES LLAMADA ISLA
DORADA (EN EL GOLFO DE DARIÉN, ENTRE PANAMÁ Y COLOMBIA). ALGUNOS
ÁRBOLES DE CACAO TAMBIÉN CRECÍAN DE FORMA NATURAL EN LOS BOSQUES
DE MARTINICA. LOS ESPAÑOLES Y LOS PORTUGUESES FUERON LOS PRIMEROS
EN RECIBIR INFORMACIÓN POR PARTE DE LOS INDIOS ACERCA DEL FRUTO DEL
CACAO, INFORMACIÓN QUE MANTUVIERON DURANTE MUCHO TIEMPO PARA SÍ
MISMOS, SIN DARLA A CONOCER A OTRAS NACIONES. ESTAS SABÍAN TAN POCO
DEL CACAO, QUE UNOS CORSARIOS HOLANDESES, IGNORANDO EL VALOR DE
ALGUNOS EJEMPLARES, LOS LANZARON CON DESCONTENTO EN EL MAR, AL SER
LLAMADOS ESTOS FRUTOS “CACURA DE CARNERO”, ESTIÉRCOL PARA
ANIMALES, POR LOS INDIFERENTES ESPAÑOLES.
 1. EL ORIGEN DEL CACAO
• EL ORIGEN DEL CACAO, PODRÍA SER
PERUANO, EN BASE A ESTUDIOS
REALIZADOS POR EL BIÓLOGO ALEMÁN
REINHARD LIEBEREI, QUIEN
DETERMINA QUE “EXISTEN 10 GRUPOS
DE ALTA DIVERSIDAD GENÉTICA DE
CACAO, SIENDO ALGUNOS DE ESTOS
GRUPOS DETECTADOS ORIGINARIOS
DE PERÚ”
• TAMBIÉN PROCEDE DE PERÚ, LA
PRIMERA ICONOGRAFÍA DEL MUNDO
REFERENTE AL CACAO.
CULTIVO Y COSECHA DEL CACAO
• EL ÁRBOL DEL CACAO NECESITA UN CLIMA
TROPICAL PARA PODER CRECER, DA DOS
COSECHAS DURANTE 25 – 30 AÑOS

• UNA VEZ MAUDROS, LOS FRUTOS DEL ÁRBOL

SE CORTAN Y SE ABREN A GOLPES DE
MACHETE.

• DESPUÉS SE DESPULPAN CON LA MANO. ES

DECIR QUE SE SACAN TODOS LOS GRANOS
QUE CONTIENE EL FRUTO, SEPARÁNDOLOS DE
LA PULPA.
DESPUÉS DE LA COSECHA
• DESPUÉS LOS GRANOS DEL CACAO SE DEJA
FERMENTAR POR 2 O 3 DÍAS, CUBIERTOS DE
HOJAS.

• LUEGO SE RECOGEN LOS GRANOS Y SE SEPARA

PARA QUE SEQUEN BIEN.

• DESPUÉS LOS GRANOS SE INTRODUCEN EN

SACOS GRANDES Y SE VENDEN. LOS
PRODUCTORES QUE VENDEN SU CACAO A
TRAVÉS DEL COMERCIO JUSTO, OBTIENEN POR
EL UN PRECIO MÍNIMO GARANTIZADO Y LA
PRIMA DE COMERCIO JUSTO PARA
PROYECTOS SOCIALES.
 MÉTODOS DE FERMENTACIÓN
¿CÓMO COLOCAR EL CACAO EN LA BANDEJA DE FERMENTACIÓN?
EL ÁREA DONDE SE COLOCAN LAS BANDEJAS DEBE TENER UN DESNIVEL PARA QUE FACILITE LA SALIDA DEL LÍQUIDO
QUE SE GENERA DURANTE LA FERMENTACIÓN. CADA BANDEJA SE LLENA POCO A POCO HASTA IR FORMANDO LOS
LOTES DE CACAO POR VARIEDAD A PARTIR DE LA ENTREGA DE UN PRODUCTOR O VARIOS PRODUCTORES. PARA CADA
LOTE SE LLEVA UN REGISTRO DE LA CANTIDAD Y EL TIPO DE CACAO, LO CUAL SE ANOTA EN UNA FICHA DE CONTROL DE
LOTE Y SE COLOCA EN LAS BANDEJAS FERMENTADORAS.
 SECADO DEL CACAO
DESPUÉS QUE LOS GRANOS HAN SIDO FERMENTADOS TIENEN UN CONTENIDO DE HUMEDAD QUE VA DESDE EL 40 % AL 50 % QUE DEBE
REDUCIRSE AL 6 % O AL 7 %, PARA UN ALMACENAMIENTO SEGURO.
UN CONTENIDO MÁS ALTO DE HUMEDAD DARÁ́ COMO RESULTADO EL CRECIMIENTO DE MOHO DURANTE EL ALMACENAMIENTO. EL
PROCESO DE SECADO SE BASA EN EL MOVIMIENTO DE AIRE EN LOS GRANOS PARA AYUDAR A QUE BAJE LA HUMEDAD.
EL MÉTODO ADECUADO DE SECADO ES APROVECHANDO LA ENERGÍA SOLAR, PERO EN REGIONES DONDE LA COSECHA COINCIDE CON
LLUVIAS FRECUENTES SE UTILIZAN MÉTODOS DE SECADO ARTIFICIAL O UNA COMBINACIÓN DE AMBOS.
DURANTE EL SECADO AL SOL, LOS GRANOS SE COLOCAN EN PLATAFORMAS DE MADERA EN CAPAS DE 5 A 7 CM DE GRUESO. LOS GRANOS
SE MUEVEN CONSTANTEMENTE PARA ALCANZAR UN SECADO UNIFORME, SEPARAR LOS GRANOS, PARA QUE NO SE PEGUEN ENTRE SÍ Y
EVITAR EL CRECIMIENTO DE MOHO.
LOS TIEMPOS DE SECADO VARÍAN SEGÚN LAS CONDICIONES CLIMÁTICAS EN LAS ZONAS, PERO EL SECADO INICIAL DEBE SER LENTO DE
POR LO MENOS 48 HORAS Y MOVER CONSTANTEMENTE LOS GRANOS.
 ¿CUÁLES SON LOS PASOS DEL SECADO?
LA MASA DEL CACAO SE EXTIENDE SOBRE LAS PLATAFORMAS DE MADERA EN LOS TÚNELES
PARA INICIAR EL PROCESO DE SECADO. LA CAPA DEL CACAO QUE SE EXTIENDE NO DEBE
SOBREPASAR LOS 5 CENTÍMETROS DE ESPESOR.
AL PRIMERO Y SEGUNDO DÍA, EL GRANO DE CACAO SOLAMENTE SE EXPONDRÁ́ A LA RADIACIÓN
SOLAR DIRECTA DURANTE UN TIEMPO DE TRES (3) HORAS EN LAS PRIMERAS HORAS DE LA
MAÑANA, PARA PERMITIR QUE SE EVAPORE EL AGUA LIBRE DE LA SUPERFICIE DEL GRANO.
EN EL TERCER DÍA, PUEDE AUMENTARSE GRADUALMENTE EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN SOLAR,
PERMITIENDO REDUCIR LA HUMEDAD INTERNA DEL GRANO A UN CONTENIDO DE HUMEDAD DEL
30 % APROXIMADAMENTE.
A PARTIR DEL CUARTO DÍA, AL GRANO DE CACAO SE LE PUEDE DAR EXPOSICIÓN CONTINUA A LA
RADIACIÓN SOLAR HASTA FINALIZAR EL PROCESO DE SECADO CON UN CONTENIDO DE
HUMEDAD FINAL ENTRE EL 6 % Y EL 7 % APROXIMADAMENTE.
DURANTE TODO EL PROCESO DE SECADO, LA MASA DEL CACAO DEBE REMOVERSE
PERIÓDICAMENTE CON EL FIN DE DISTRIBUIR EL CALOR PARA QUE EL SECADO SEA UNIFORME.
PARA LA REMOCIÓN DE LA MASA DE CACAO SE DEBE EMPLEAR UTENSILIOS DE MADERA Y EN
NINGÚN CASO EMPLEAR HERRAMIENTAS METÁLICAS QUE SE OXIDAN, DETERIORAN Y CAUSAN
DAÑOS AL GRANO DEL CACAO.
 ¿COMO USAR EL HORNO EN EL SECADO DEL CACAO?
EL HORNO SE USA CUANDO EL CLIMA ESTÁ MUY LLUVIOSO Y EL CACAO NO LLEGA AL PUNTO DE SECADO QUE SE ESPERA. EN LOS CENTROS DE
ACOPIO DEL CACAO SE ESTÁ USANDO EL HORNO TIPO SAMOA QUE TIENE UNA CÁMARA CENTRAL DE LADRILLOS DE BARRO, DONDE ESTÁ
UBICADA LA CÁMARA DE FUEGO Y SOBRE ELLA HAY ESPACIO PARA COLOCAR LAS BANDEJAS DE MADERA. ADENTRO DE LA CÁMARA, EL CALOR
CIRCULA HACIA LA CABECERA DONDE SUBE POR UNA ANCHA CHIMENEA.

EL SECADO DEL GRANO DE CACAO EN EL HORNO DEBE SER LENTO Y BIEN MANEJADO, REALIZANDO REMOCIONES CONSTANTES Y UNIFORMES.
SI EL CACAO SE SECA MUY RÁPIDO, EL GRANO ADQUIERE UN SABOR MUY ÁCIDO Y ES UN GRANO DE MALA CALIDAD.
 ¿CÓMO RECONOCER QUE EL GRANO ESTA SECO?
PARA SABER SI EL CACAO ESTÁ SECO SE REALIZAN PRUEBAS
CON EL MEDIDOR DE GRANO QUE MUESTRA EL PORCENTAJE
DE HUMEDAD EN EL INTERIOR DEL GRANO.
TAMBIÉN SE REALIZAN PRUEBAS MANUALES COMO
AGARRAR UN PUÑADO DE GRANOS Y FROTARLOS CON LAS
MANOS. SI SE PRODUCE UN SONIDO SECO O CHASQUIDO, EL
CACAO ESTÁ SUFICIENTEMENTE SECO. A LA VISTA EL GRANO
SECO SE VE DE COLOR CAFÉ CENIZO.
POR OTRO LADO, SI SE PARTE EL GRANO CON LA MANO Y ÉSTE
SE QUIEBRA FÁCILMENTE, SE CONSIDERA QUE EL CONTENIDO
DE HUMEDAD ES BAJO, POR EL CONTRARIO SI EL GRANO SE
DOBLA O SE SIENTE CON CONSISTENCIA ELÁSTICA AÚN LE
FALTA SECADO.
•PAÍSES PRODUCTORES Y EXPORTADORES DE
CACAO FINO
Decisión Decisión Decisión Cacao Fino o
del del del Producció Aromático
Países Consejo Consejo Consejo para
n Total**
Mayo 2008 Marzo Mayo 2016 Exportación**

Ecuador 75% 75% 75% 128,446 96,335

México b/ 100% 100% 82,000 82,000
Perú 100% 90% 75% 71,175 53,381
Colombia 100% 95% 95% 46,739 44,402
Papua Nueva Guinea 75% 90% 90% 41,200 37,080
Venezuela 75% 95% 100% 31,236 31,236
Republica Dominicana 40% 40% 40% 68,021 27,208
Madagascar 100% 100% 100% 9,000 9,000
Indonesia 1% 1% 1% 777,500 7,775
Guatemala b/ b/ 50% 13,127 6,564
Bolivia b/ 100% 100% 4,949 4,949
Nicaragua b/ b/ 100% 2,000 2,000
Jamaica 100% 100% 95% 997 947
Santo Tome y Principe 35% 35% 35% 2,617 916
Granada 100% 100% 100% 900 900
Costa Rica 100% 100% 100% 700 700
Honduras b/ b/ 50% 1,100 550
Trinidad y Tobago 100% 100% 100% 500 500
Otros países
•ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL MUNDO
 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CACAO (FAO)
EVOLUCION DE LA PRODUCCION MUNDIALDE CACAOENGRANO
(En Miles Tm)

5000 4627 4646 4586

4301 4341 4450
4266 4212
4500 4069 4044 3900
3702
4000 3373 3218 3321
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
-
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Costa de Marfil Ghana PRODUCCIONMUNDIAL

Fuente: FAOSTAD-Feb-2016 Elaboración:DGPA-DEEIA

 Entre años 2000-2014 crecimiento de producción mundial es de 2,2% por año.

 Crecimiento en Perú es de 8,4%, solo superado por México (8,6%) y Uganda (13%).
 Perú ya entro a la liga de los grandes productores: 9° lugar (2% total mundo).
 La producción en el 2016/2017 se espera que sea una de las más elevadas porla
recuperación de la producción en Costa de Marfil y Ghana (menoresprecios)
 PRODUCCIÓN MUNDIAL DE
CACAO (FAO) Nigeria
Ecuador
4%
Perú Otros países
2% 9%

6%

Camerún
6% Costa de Marfil
34%
Brasil
7%

Indonesia
17%
Ghana
21%

• EL 63,2% de cultivos de cacao en 2014 se realizó en 4 países africanos (70% en 2013)

y 16% en un asiático (19% en el 2013).
• El cacao, desde el punto de vista tecnológico e industrial, ha tenido un avance muy
limitado, debido al elevado minifundio, con sistemas de agricultura de subsistencia
y a su incompatibilidad genética. El 90% de los cultivos están en menos de 5 has.
Rendimiento mundial de cacao en grano (FAO) (Kg/ha)
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2011 2012 2013

Promedio 382 408 470 486 469 464 480 485 485
Guatemala 513 519 2 000 2 916 2 488 2 685 2 807 2 916 3 025
Tailandia 1 042 1 103 2 494 2 359 2 249 2 453 2 621 2 667 2 667
Santa Lucía 767 775 846 1 375 1 449 1 714 1 781 1 800 1 750
Madagascar 941 944 942 780 859 862 855 860 857
Guinea Ecuat. 109 101 100 100 100 101 1 000 778 778
Vanuatu 519 499 509 404 600 654 600 800 755
Perú 607 517 510 558 534 604 671 683 729
Sri Lanka 681 602 677 645 639 634 639 660 712
México 346 556 544 627 633 635 703 701 701
Granada 997 996 991 257 500 500 636 640 698
Honduras 417 794 805 800 571 544 498 642 647
Côte d'Ivoire 701 673 686 618 601 605 606 594 580
Bolivia 735 737 817 838 867 534 539 549 559
Tanzania 700 700 700 700 700 860 880 818 546
Guinea 413 500 577 518 561 689 706 688 533

• Costa de Marfil, primer productor mundial ha caído su rendimiento a 580 Kg/ha.

• Ghana muestra un rendimiento de 520 Kg/ha, Indonesia 430 Kg/ha
• Brasil, Ecuador y Nigeria han caído por debajo de 350 Kg/ha.
VALOR NUTRICIONAL DEL CACAO
manteca de cacao
2% 1% 1%
3% 0% proteínas
5% celulosa
6%
almidon y pentosanos
8% taninos
54% agua
9% olioelemntos y sales
11% ácidos orgánicos y esencias
Beneficios
Debido a su composición química, principalmente a su
contenido en flavonoides, el cacao posee múltiples
propiedades beneficiosas para la salud. Entre ellas
encontramos:

Propiedad antioxidante
El cacao, debido a la presencia de flavonoides, posee
una acción efectiva contra el estrés oxidativo. Además el
contenido en procianidina disminuye los productos de
oxidación plasmáticos favoreciendo la acción
antioxidante del plasma. Se dice, su actividad
antioxidante para la piel humana es dos veces más alta
que otras fuentes de antioxidante utilizados en
cosméticos para mujeres.

Propiedad antiinflamatoria
Se ha demostrado que los extractos de grano seco y
cáscara del cacao disminuye los marcadores pro
inflamatorios y el daño celular5.
La inflamación se asocia a patologías como la obesidad
y sus complicaciones asociadas, y se considera la causa
de diversas patologías crónicas, el síndrome
metabólico, resistencia a la insulina y el riesgo cardiovascular.
DISMINUIR EL COLESTEROL Y LIPOPROTEÍNAS DE BAJA DENSIDAD
(LDL) Y AUMENTAR LAS HDL (LIPOPROTEÍNAS DE ALTA DENSIDAD
O COLESTEROL BUENO).
ADEMÁS, POSIBLEMENTE DEBIDO A SU CONTENIDO EN
FLAVONOIDES, POSEE UN EFECTO HIPOTENSOR Y DISMINUYE LA
VASODILATACIÓN PERIFÉRICA.
POR OTRO LADO, DISMINUYE LA AGREGACIÓN
PLAQUETARIA MINIMIZANDO LA FORMACIÓN DE TROMBOS LO
QUE BENEFICIA LA SALUD Y PROTEGE NUESTRO CUERPO DE
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES 3,4.

EN EL SISTEMA NERVIOSO
EL CACAO POSEE MOLÉCULAS CAPACES DE ACTIVAR EL SISTEMA
NERVIOSO, SER VASODILATADORES Y POSEER PROPIEDADES
TONIFICANTES, DIURÉTICAS Y ANTI NEURÁLGICAS.
TAMBIÉN LA PRESENCIA DE AFENITILAMINA LE
ATRIBUYE PROPIEDADES ANTIDEPRESIVAS AL CACAO.
DEL MISMO MODO, SE HA DEMOSTRADO POSEE SUSTANCIAS QUE
ACTÚAN EN EL CEREBRO INDUCIENDO SENSACIÓN DE BIENESTAR
Y PLACER.
ADEMÁS, LOGRA RALENTIZAR EL PROCESO DE ENVEJECIMIENTO Y
UN MEJOR RENDIMIENTO DE LOS PROCESOS COGNITIVOS O
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PASO 1: LAVADO DEL GRANO DE CACAO.

PASO 2 : TOSTADO DEL GRANO DE CACAO
PASO 3 : MAQUINA SEPARADORA DE LA
CASCARA GRANO DE CACAO.
PASO 4 : ALCALINIZACIÓN DEL GRANO DE
CACAO
PASO 5 : MOLIDO DEL CACAO
PASO 6 : LICUADO DE LAS VARIEDADES DE CACAO
PARA OBTENER LA FORMULA REQUERIDA
PASO 7 :PRENSADO DEL LICOR DE CACAO CON
FIN DE EXTRAER LA MANTECA DEL CACAO
PASO 8 : LA MANTECA DEL CACAO ES PARA HACER
CHOCOLATE Y LA TORTA PRENSADA DE CACAO ES
PULVERIZADA
PASO 9 : EL LICOR DE CACAO ES USADO PARA
PRODUCIR CHOCOLATE ATRAVES DE LA ADICIÓN DE
LA MANTECA DE CACAO Y OTROS INGREDIENTES
PASO 10 : LA MEZCLA ES SOMETIDO A UNA PROCESO
DE REFINAMIENTO PARA MEJORAR LA TEXTURA DE
CHOCOLATE
PASO 11 : EL ENCONCHADO PARA
DESARROLLAR MAS EL SABOR Y TEXTURA
PASO 12 : LA MEZCAL ES TEMPERADA Y PASA POR UN
PROCESO DE CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO Y
RECALENTAMIENTO
PASO 13 : LA MEZCLA ES COLOCADA EN MOLDES O USADA
PARA CUBRIR LOS PRODUCTOS RELLENOS Y ENFRIADA EN
UN CUARTO (O CÁMARA) DE ENFRIAMIENTO
PASO 14: EL CHOCOLATE ES EMPACADO PARA SU
DISTRIBUCIÓN A LOS CENTROS DE ACOPIO.
• B- DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIAS
• MATERIAS PRIMAS
• AZÚCAR.
• LECHE EN POLVO.
• CACAO EN POLVO.
• ACEITE DE PALMA.
• SABORIZANTES.
• MASA DE CACAO.
• REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
• CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.
• OPERADOR DE LA MÁQUINA DE MOLIENDA. 1
• OPERADOR DE LA MÁQUINA MEZCLADORA. 1
• OPERADOR DE LA MÁQUINA RELLENADORA. 2
• TRANSPORTADOR. 2
• OPERADOR DE LA MÁQUINA ENVOLVEDORA. 12
• MAQUINARIA Y EQUIPO
• ITEMS. N° DE MÁQUINAS.
• MÁQUINA DE MOLIENDA. 1
• RECIPIENTE PARA DISOLUCIÓN. 2
• MÁQUINA MEZCLADORA Y CALDERA A VAPOR. 1
• MÁQUINA DE 5 RODILLOS. 1
• BOMBA DEL CALDERO DE AGUA DE 2 CAPAS. 3
• EQUIPO DE REFINACIÓN. 2
• DEPÓSITO DE CHOCOLATE. 2
• TRANSPORTADOR DE ENFRIAMIENTO. 2
• TRANSPORTADOR VIBRATORIO. 2
• MÁQUINA RELLENADORA. 2
• TRANSPORTADOR DE MOLDES VACÍOS. 3
• MÁQUINA EMPAQUETADORA. 6
C- DIAGRAMA DEL PROCESO •

•
1.

2.
CONTENEDORES DE CALENTAMIENTO DE DOS CAPAS.

MÁQUINA DE MEZCLA Y CALENTAMIENTO A VAPOR.

• 3. MÁQUINA DE CINCO RODILLOS.

• 4. BOMBA INOXIDABLE DE DOS CAPAS.

• 5. EQUIPO DE REFINACIÓN.

• 6. BOMBA INOXIDABLE DE DOS CAPAS.

• 7. CONTENEDORES DE CALENTAMIENTO DE DOS CAPAS.

• 8. BOMBA INOXIDABLE DE CALENTAMIENTO DE DOS CAPAS.

• 9. MÁQUINA RELLENADORA DE CHOCOLATE.

• 10. MÁQUINA RELLENADORA DE CHOCOLATE.

• 11. TRANSPORTADOR DE MOLDES DE CHOCOLATE.

• 12. TRANSPORTADOR DE ENFRIAMIENTO.

• 13. TRANSPORTADOR EN CRUZ DE MOLDES VACÍOS.

• 14. TRANSPORTADOR EN CRUZ DE MOLDES VACÍOS.

• 15. TRANSPORTADOR DE RETORNO DE AIRE CALIENTE DE

MOLDES VACÍOS
DIAGRAMA DE FLUJO
 DERIVADOS DEL
CACAO
La tecnología disponible en los procesos de elaboración de los derivados del cacao se diferencia
mayormente, entre otros aspectos, en la capacidad productiva y en el grado de automatización.

Tecnología pequeña Tecnología mediana Tecnología grande

• Comprendida hasta los • Comprendida hasta los • Comprendida hasta los

150 kg/h 150 – 1000 Kg/h 1000 – 8000 Kg/h
• Dispuesta en áreas • Es utilizado en la
reducidas industria pequeña y
mediana. ( 80% de las
empresas)
LICOR DE CACAO Materia prima para la
elaboración de Orgánico líquido o
chocolates y bebidas sólido
MOLIENDA alcohólicas.

Color oscuro muy

Consiste en Solido a temperatura
viscoso no es
moler los de ambiente
granos hasta amargo o ácido
obtener un
licor suave y
sedoso Compuesto por dos
ingredientes principales:
Mantequilla (grasa de
cacao) y el cacao seco
MANTECA DE CACAO
Es la grasa obtenida de
someter la masa o licor de
cacao a presión y calor.

Antienvejecimiento

BENEFICIO
CORAZON

INMUNIDAD

ESTREÑIMIENTO

ENFERMEDADES DE LA PIEL

LABIOS AGRIETADOS
CACAO EN POLVO
Se obtiene a partir del Es un polvo seco, de
licor de cacao No es amargo o
color café oscuro, ácido y es libre de
preparada con las
que tiene el sabor
habas de cacao que
característico de impurezas, olor o
solamente han sido sabores extraños
tostadas. cacao

Amplia aplicación Alimento que

en la industrial provee a nuestra
alimenticia dieta de :
Agradable sabor en Lípidos
la elaboración de Carbohidratos
diversos productos
Proteínas

 Bebidas
chocolatadas
 Postres de
chocolate
 Salsa
 Torta
 Galletas
Materia solida Materia grasa
(La pasta de (La manteca de C H O C O L AT E
cacao) cacao)

 MARANÁ
 MAGIA PIURA
 COCAMA
 ELIZZA
 TIPOS DE CHOCOLATES
El chocolate es un alimento rico en calorías,
grasas y azúcares. Por esa razón, se localiza en el
grupo de alimentos denominados "superfluos".
Esto significa que su ingesta no es necesaria
desde el punto de vista nutricional, Pero, ¿es
igual un chocolate que otro? ¿Tienen todos la
misma composición?
 CHOCOLATE: ¿QUÉ TIPOS HAY Y CUÁLES
SON SUS CARACTERÍSTICAS?
• EL CHOCOLATE ES UNA MEZCLA HOMOGÉNEA DE
CACAO EN POLVO O PASTA DE CACAO Y AZÚCAR
PULVERIZADA, A LA QUE SE LE PUEDE HABER AÑADIDO
MANTECA DE CACAO. EN CUALQUIER CASO, DEBE
CONTENER, COMO MÍNIMO, EL 35% DE
COMPONENTES DEL CACAO.

En resumen, una gran variedad ante la que resulta muy fácil confundirse. ¿Es posible agruparlos de algún
modo y conocer de forma sencilla en qué se diferencian?
CHOCOLATE NEGRO
DEBE CONTENER, COMO MÍNIMO, UN 43% DE
CACAO. CUANTO MAYOR ES EL CONTENIDO DE
CACAO, MÁS AMARGO RESULTA SU SABOR, Y
MENOR ES EL PORCENTAJE DE AZÚCARES Y
GRASAS.
CHOCOLATE CON LECHE

• LA DEFINICIÓN ES SENCILLA, YA QUE EL CHOCOLATE CON

LECHE ES, ASÍ DE SIMPLE, EL TIPO DE CHOCOLATE AL QUE A
LOS CARACTERÍSTICOS INGREDIENTES DE ESTE PRODUCTO
SE LE HA AÑADIDO LECHE.
 CHOCOLATE DE COBERTURA
• PUEDE SER NEGRO O CON LECHE, PERO EN TODO CASO SE
TRATA DE UN CHOCOLATE CON UNA PROPORCIÓN DE
MANTECA DE CACAO DE ALREDEDOR DEL 30%, LO QUE
SUPONE EL DOBLE QUE EN LOS OTROS TIPOS DE CHOCOLATE.
LA COBERTURA SE USA PARA CONSEGUIR UN ALTO BRILLO AL
TEMPLAR EL CHOCOLATE Y PORQUE SE FUNDE FÁCILMENTE Y
ES MUY MOLDEABLE.
CHOCOLATE RELLENO
• COMO INDICA LA EXPRESIÓN, ES UNA CUBIERTA DE
CHOCOLATE (EN CUALQUIERA DE SUS VARIANTES Y
CON UN PESO SUPERIOR AL 25% DE TOTAL) QUE
RECUBRE SECOS (AVELLANAS, ALMENDRAS…),
LICORES, FRUTAS, ETC.
CHOCOLATE BLANCO
• ESTRICTAMENTE, NO SE TRATA DE CHOCOLATE,
PUES CARECE EN SU COMPOSICIÓN DE LA PASTA
DE CACAO, SE TRATA DE UN PRODUCTO
ELABORADO CON MANTECA DE CACAO, AZÚCAR Y
MATERIAS SÓLIDAS DE LA LECHE.
CHOCOLATE:
¿POR QUÉ MODERAR EL CONSUMO?
• LA PALABRA "MODERACIÓN" ES MUY SUBJETIVA Y TIENE
MÚLTIPLES INTERPRETACIONES. SIN EMBARGO, NO EXISTE
UNA CANTIDAD POR ENCIMA DE LA CUAL ESTÉN BIEN
ESTABLECIDOS LOS PERJUICIOS ASOCIADOS A SU INGESTA,
POR LO QUE ES DIFÍCIL FIJAR UNA CANTIDAD RECOMENDADA
O UNOS LÍMITES MÁXIMOS DE CONSUMO.
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
• LA PERSONA BRITÁNICA PROMEDIO CONSUME 8 KG POR AÑO, LO QUE EQUIVALE A
ALREDEDOR DE 157 BARRAS DE MARS. COMO LA MAYORÍA DE LAS PERSONAS, LOS
BRITÁNICOS ADORAN SU CHOCOLATE.
• UN KILOGRAMO DE CHOCOLATE REQUIERE APROXIMADAMENTE 10,000 L DE
AGUA PARA PRODUCIR Y EMITE 2.9-4.2 KG DE CO2.
• "A LA MAYORÍA DE NOSOTROS NOS ENCANTA EL CHOCOLATE, PERO A MENUDO NO
PENSAMOS EN LO QUE SE NECESITA PARA PASAR DE LOS GRANOS DE CACAO A LOS
PRODUCTOS DE CHOCOLATE QUE COMPRAMOS EN LA TIENDA.

El Chocolate no es barato, no necesariamente en términos de dinero, sino en términos de impacto ambiental