DEFINICION

Un conservador químico, es un
aditivo y como tal se le define
(según Codex Alimentarius) como
cualquier sustancia que
normalmente no se consume
como alimento y no se usa como
ingrediente característico del
alimento,
¿Qué es un conservador?

 Los conservadores son aditivos que se agregan a los alimentos para

prolongar su vida de anaquel, ya que su función es retrasar el desarrollo
microbiano.
IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORES
QUIMICOS

Desde el punto de vista tecnológico y económico, los

conservadores químicos contribuyen en la
conservación de los alimentos, previniendo y/o
evitando la perdida de los mismos.

Desde el punto de vista Toxicológico, previene el

desarrollo de organismos productores de toxinas,
micotoxinas carcinogénicas, etc., especialmente
las micotoxinas, las cuales una vez producidas ya
no pueden eliminarse del alimento.
INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL
ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADOR

Influencia del pH

En general, los conservadores son ácidos,

además se sabe que si el pH del alimento se
vuelve una unidad de pH menos ácido, se
necesita diez veces mas cantidad de
conservador para obtener igual efecto, además,
un pH bajo es bien resistido por hongos y
levaduras, pero no por las bacterias de la
putrefacción.
Nombre Fórmula pH de Acción
Químico

Gas sulfuroso SO2 2a3

Acido sulfuroso H2SO3 3a4

no disociado

Ion Bisulfito H-SO3 4a5

Ion Sulfito =SO

3 5a7
Influencia de la Actividad de Agua

La mayoría de los microorganismos se desarrollan

solo a valores de actividad de agua superiores a
0,85. En los alimentos generalmente están disueltos
sales, azúcares, glicerina y otros compuestos
hidrosolubles, los cuales disminuyen la actividad de
agua y por lo tanto potencian la acción de los
conservadores.
Alimento Contenido de Valor típico de
agua (%) Aw
Carne no 55 – 60 0.98
cocida
Queso 35 – 40 0.97
(cheddar)
Pan 38 – 40 0.95
Mermelada 33 – 35 0.95
Carne curada 30 – 35 0.83
Miel 20 – 23 0.75
Frutas secas 18 – 20 0.76
Harina 14 - 16 0.75
Condiciones de uso

 Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena
calidad.
 La elección de un conservador depende de las características del
alimento al que se adicionará y de la composición, así un
conservador que es adecuado para salsas puede no serlo para el
pan.

 Factores importantes a considerar son el pH, pues hay

conservadores que se desempeñan mejor en medio ácido o
débilmente ácido que en medio neutro.
CONSERVADORES MÁS UTILIZADOS
EN LA AGROINDUSTRIA:
Bióxido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos y
metabisulfitos), pueden actuar como insecticidas
y microbicidas, se usan en alimentos de origen
vegetal principalmente, contra mohos y
bacterias y por su poder antienzimático se usa
para inhibir el pardeamiento de frutas y hortalizas
durante la manipulación y el secado

En jugos de piña concentrados hasta 500 mg/kg., En

langostas y camarones congelados hasta 100 mg/kg en el
producto bruto y 30 mg/kg en el producto cocido; en
jarabes de glucosa 40 mg/kg; en encurtidos de pepinos
50 mg/kg; en uvas pasas hasta 1500 mg/kg solo para las
blanqueadas.
Nitrato y Nitrito de Sodio, son empleados para el
curado de las carnes y como conservadores de
quesos, debido a que actúan en el pH de estos
productos, actúan contra bacterias anaerobias,
principalmente contra los clostridios, además se
combinan con la mioglobina de la carne para
formar la nitrosomioglobina de color rojo
agradable característico.

En carne “luncheon”, jamón curado cocido, carne picada

curada cocida hasta 125 mg/kg de nitrito de sodio o
potasio y en jamón curado cocido hasta 500 mg/kg de
nitrato de sodio o potasio.
Acido Benzoico y sus sales, se encuentra en forma
natural en algunos alimentos como el arándano,
frambuesas, etc., así como en resinas de árboles y
bálsamos. Generalmente se utiliza su sal, el
Benzoato de sodio por que es más soluble en el
agua, además tiene mayor efectividad a pH
ácidos, de 2 a 4, por que su grupo activo es la
molécula no disociada.

En margarinas y pepinos encurtidos se puede emplear hasta

1000 mg/kg de benzoato de sodio, solo o combinado con el
ácido benzoico; en mayonesa y aceitunas de mesa de igual
manera hasta 1000 mg/kg; en mermeladas, jugos pulpas y
concentrados de frutas también se recomienda hasta 1000
mg/kg solo o combinado con bisulfitos, pero sin exceder el
bisulfito de 500 mg/kg
Acido sórbico y su sal potásica es considerado
como el conservante más inocuo desde un punto
de vista fisiológico, además no interfiere
organolépticamente en el alimento, su acción
conservante se debe a la inhibición de las
deshidrogenasas de la glucólisis y del ciclo de
krebs en hongos y levaduras, siendo menos eficaz
contra las bacterias.

En frutos secos, aceitunas de mesa y mermeladas de

cítricos se recomienda utilizar hasta 500 mg/kg de sorbato
de potasio; En mayonesa, pepinos encurtidos, margarina y
conservas de frutas hasta 1000 mg/kg; en quesos y jugos o
pulpas de frutas hasta 1000 mg/kg y en quesos fundidos
hasta 3000 mg/kg de este conservador.
 LAVADO Y SELECCIÓN 100 ppm de NaOCl x 5 min
-Guanabana - Lucuma
-Papaya - Maracuya
-Durazno - Aguaje
PELADO
-Fresa - Tomate Eliminación de
cáscaras
-Piña
-Guayaba CORTADO
-Mango

MOLIENDA Utilizacion de licuadora

TAMIZADO Y Utilizando tamiz fino

REFINADO

PASTEURIZACION Tº = 85 – 90ªC
t = 15 a 20 min.

Sorbato de Postasio
ADICION DE 1º Dosis: 100mg / Kg
CONSERVANTE 2º Dosis: 500 mg / Kg
3º Dosis: 1000mg / Kg

ENVASADO

Congelacion
ALMACENAMIENTO Refrigeración
Tº ambiente

Físico químico
EVALUACION
sensorial
F ORMIATOS

ACIDO FORMICO.
FORMIATO SODICO.
FORMIATO CALCICO.

 En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados

Unidos no están autorizados el uso de estos conservadores.
 Proporcionan un sabor poco agradable a los productos
conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de
frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente.
 Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez
como endurecedor, un ejemplo es para conservar la
consistencia en los pepinos preparados.
 Hexametilentetramina (CH2)6N4

•Utilizado inicialmente con fines médicos,

es un polvo seco, blanco y cristalino
•Se utiliza como conservante para escabeches, conservas
de cangrejos o camarones

• También solo se permite para evitar el hinchamiento

del queso Provolone

Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos

ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de
inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer
Formaldehido

Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución

acuosa.

Es un mutágeno y cancerígeno débil.

Los productos de descomposición del formaldehído son

ácido fórmico y monóxido de carbono.

Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría

de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos
industriales.
 Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas,
carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal
común, el ácido acético (vinagre)
Metabólicamente, se comporta como los ácidos grasos,
se absorbe y se utiliza como fuente de energía.

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de

conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta
razón esta autorizado en todo el mundo
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que
confiere es deseable o característico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos

En mayonesas, por ejemplo, su uso permite

reducir la adición de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos

El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones

metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtención de energía o la fabricación de
constituyentes del organismo
Anhídrido carbónico

 Se produce en la respiración
 Procesos de fabricación de alimentos:

 Produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones

que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la
formación de las burbujas de estas bebidas.
 Es poco eficaz como conservante. Actúa también como antioxidante.

 Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada

para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes
gasificadas.
Cloruro sódico (sal común)

Mas utilizada de entre todos los aditivos

alimentarios
Condimento es un conservante eficaz
en la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado.
Interviene en la formación del jugo
gástrico
Acido bórico

 Conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la

conservación de carne, pescado y mariscos.
 Relativamente tóxico
 Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el
organismo

Prohibido en todo el mundo

Acido salicílico

 Era un conservante muy utilizado: elaboración de conservas caseras y

encurtidos
 Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación

 actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, España

incluida.
 CONTINUACIÓN

 Diprogel Trigo
 Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo
completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo
producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias.
Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la
torilla mayor flexibilidad.
 Aplicaciones: tortillas de harina de trigo
 Benzoato de Sodio
 Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos
y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la
modificación lograda a través del uso de un acidulante.
 Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros
polvos.
 Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt,
margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas,
rellenos, condimentos y encurtidos
CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE
CONSERVADORES
CONSERVADOR QUIMICOS
C O N C EEN
N T RALIMENTOS
ACION PERMITIDA
Acido benzoico 0.1%

(Code of Federal Regulations)

Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar,
especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).

Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o

solución