Ing. Abdón E. Sandoval C.

Trayecto IV
P.N.F. Procesos Químicos
 Conceptos
Industrias:
La Industria es la actividad económica fundamental de sector
secundario, que se encarga de transformar las materias primas
en otros productos elaborados y semielaborados.

Industrias de alimentos :
La industria alimentaria es la parte de la industria que se
encarga de todos los procesos relacionados con la cadena
alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de
transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento,
conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y
animal.
Alimentos :
es aquello que los seres vivos comen y beben para su
subsistencia. El término procede del latín alimentum y permite
nombrar a cada una de las sustancias sólidas o líquidas que
nutren a los seres humanos, las plantas o los animales.

Operaciones:
Operación es un término que proviene del latín “Operatio”.
Describe una acción que implica la manipulación de un cuerpo
o elemento para convertirlo en otro con una función distinta o
mejorada. También es común asociar el término al acto de
intervenir quirúrgicamente a un ser vivo.
Operaciones unitarias:
Se llama operación unitaria a una parte indivisible de cualquier
proceso de transformación, sea , de una materia prima en otro
producto de características diferentes.

Operaciones unitarias de la industria alimentaria:

En los diferentes procesos de producción de alimentos, se
presenta la necesidad de separar los componentes de una
mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos y
predecir sus características.
Procesos:
Los procesos son mecanismos de comportamiento que diseñan los
hombres para mejorar la productividad de algo, para establecer un orden o
eliminar algún tipo de problema. El concepto puede emplearse en una
amplia variedad de contextos, como por ejemplo en el ámbito jurídico, en el
de la informática o en el de la empresa.

El proceso productivo es la secuencia de actividades requeridas para

elaborar bienes que realiza el ser humano para satisfacer sus necesidades;
esto es, la transformación de materia y energía (con ayuda de la tecnología)
en bienes y servicios (y también, inevitablemente, residuos), también es
serie de operaciones que se llevan a cabo y que son ampliamente
necesarias para concretar la producción de un bien o de un servicio.
Transformaciones:
Transformación es el resultado de un proceso de cambio de forma. Sucede
cuando una cosa, hecho o idea es convertida en otra. Los procesos físicos
de transformación suceden por ejemplo, cuando las especies evolucionan.

Empresas:
Una empresa es una organización o institución dedicada a actividades o
persecución de fines económicos o comerciales para satisfacer las
necesidades de bienes o servicios de los solicitantes, a la par de asegurar
la continuidad de la estructura productivo-comercial así como sus
necesarias inversiones.
Empresas según su actividad económica:
Extractivas: Son las empresas que proporcionan materia prima a otras
industrias, como pesca, agricultura, caza, explotación de bosques y
canteras.
Industriales o fabriles: Se dedican a la producción de bienes, mediante la
transformación de la materia prima a través de los procesos de
fabricación, por ejemplo, electricidad, agua, manufactura.
Comerciales: Empresas que se dedican a la compra y venta de productos
terminados, tales como almacenes, librerías, farmacias, supermercados,
entre otras.
Financieras: Empresas del sistema financiero que efectúan prestamos a
personas y organizaciones. Ejemplos de estas son los Bancos
Empresas de Servicio: Se dedican a la prestación de servicios no
tangibles, tales como transporte, limpieza, entre otros.
 Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria

Pretratamiento: sulfitado, escaldado.

Tratamiento Postcosecha: limpieza, selección, clasificación,

almacenamiento, secado, aireación.

Deshidratación, congelación, esterilización, liofilización,

empaquetamiento, atmosferas controladas, cocimiento,
molienda, empaquetamiento, almacenamiento aséptico,
fermentación, destilación.
 Importancia de la Industria Alimentaria

No hay dudas en lo que respecta a cuál ha sido históricamente

para el ser humano la actividad económica más relevante y
poderosa, de quien hablamos, a que nos referimos:

a la producción de alimentos”
Naturaleza Materia Prima procesar-transformar Manual-Artesanal
 ¿Que ha pasado en el tiempo?

Necesidad Evolución-Desarrollo Incrementar la producción

Tecnología Innovación Estudios Investigaciones

¿ A que nos lleva esto?

Supervivencia
 ¿Que paso en el tiempo?

Las fábricas de alimentos conocieron un boom que fue el de poder contar

con máquinas de gran complejidad que hacían el trabajo de muchas
personas a mayor velocidad y con más precisión. Al tiempo se
desarrollaron máquinas que tenían que ver con la higiene y la seguridad ya
que se pudieron pasteurizar alimentos que antes se echaban a perder en
menos tiempo y así nacen los alimentos duraderos como los conocemos
hoy. Por último, las máquinas que envasan y empaquetan han acelerado el
momento de cierre del producto para luego ser distribuido a todas partes.

Pros y contras de la única industria que nunca dejará de ser

consumida
¿Qué consecuencias positivas y negativas ha traído esto?

Ventajas
Productos necesarios
Beneficios socio-económicos
Incremento en la oferta-demanda
Todos podemos consumirlos
Fuentes de empleo
Desventajas
Causar daños al medio ambiente
Incrementan consumo de energía
Mayores costos
 Calidad higiénica de los alimentos
Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables a
los alimentos por parte de los consumidores. Estas cualidades
incluyen tanto las percibidas por los sentidos, además de
las higiénicas y químicas.

Las cualidades exigidas en la materia prima, productos en

proceso y los productos manufacturados son debido a que el
destino final es la alimentación humana y estos son
susceptibles a sufrir cualquier forma de contaminación,
deterioro y pudieran causar hechos lamentables.
 Calidad higiénica de los alimentos
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo
las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también
la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su
llegada al consumidor final.

Para ellos existen entes públicos como privados que

se deben encargar de que esto no ocurra y hacerles
seguimiento.
 Inocuidad

Inocuidad de los alimentos es un conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para asegurar que una
vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

La inocuidad, se considera una responsabilidad conjunta del

Gobierno, la industria y los consumidores. El primero cumple la
función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el
marco normativo necesarios para regular las actividades de la
industria alimentaria en el pleno interés de productores y
consumidores.
 Responsables de la inocuidad
Agricultores:
Aplicar las BPA, usar semillas certificadas, productos
químicos.

Transportistas: Deben estar limpios, fumigados, buenos

encerados.

Fabricantes:
Utilizar materia prima de buena calidad, inocua, equipos
limpios, planta saneadas.
 Responsables de la inocuidad
Comerciantes:
Almacenes apropiados, limpios, saneados.

Consumidores:
Deben almacenar en lugares apropiados, manipular
adecuadamente los alimentos.

Gobierno:
Establecer las normativa y seguimiento para que se cumpla.
 Medición de la calidad

La medida de la calidad, sea del producto o del proceso,

requiere la recopilación y el análisis de información,
normalmente especificada en términos de medidas y métrica.

Las medidas se realizan principalmente para controlar un

proyecto y, por lo tanto, poder gestionarlo. También se utilizan
para evaluar la distancia que nos separa de los objetivos
establecidos en el plan en términos de terminación, calidad,
satisfacción de requisitos, entre otros.
La métrica se utiliza para alcanzar dos objetivos, el conocimiento y el
cambio (o logro):

Objetivos de conocimiento: usando verbos como evaluar, predecir,

supervisar. Se recomienda conocer el proceso de desarrollo. Por ejemplo,
es aconsejable evaluar la calidad del producto, obtener datos para predecir
el esfuerzo de prueba, supervisar la cobertura de la prueba o realizar un
seguimiento de los cambios de requisitos.

Objetivos de cambio o logro: se expresan mediante la utilización de

verbos como aumentar, reducir, mejorar, su interés es ver cómo cambian o
mejoran las cosas a lo largo del tiempo, de una iteración a otra, de un
proyecto a otro.
La métrica de estos objetivos se utiliza para medir la calidad del proceso y
del producto.
La métrica necesita criterios para identificar y determinar el nivel de calidad
aceptable, este es negociable y variable, debe determinarse y acordarse al
principio del ciclo vital de desarrollo. Por ejemplo, en las primeras
iteraciones, son aceptables un gran número de defectos de la aplicación,
pero no los de la arquitectura. En iteraciones posteriores, sólo son
aceptables los defectos estéticos de la aplicación.

Los criterios de aceptación puede especificarse de muchas maneras, y

pueden incluir más de una medida. Los criterios de aceptación comunes
pueden incluir las siguientes medidas:
• Los recuentos y/o tendencias de defectos, como el número de
defectos identificados, arreglados o que permanecen abiertos (sin arreglar).
• La cobertura de la prueba, como el porcentaje de código, o los
guiones de uso planificados o implementados y ejecutados (mediante una
prueba). La cobertura de la prueba suele utilizarse en conjunción con los
criterios de defectos que se identifican arriba).
• El rendimiento, como el tiempo necesario para que se
produzca una acción especificada (guión de uso, operación u
otro suceso). Este criterio suele utilizarse para las pruebas
de rendimiento, pruebas de migración tras error o
recuperación u otras pruebas en las que el tiempo es
esencial.
• Cumplimiento. Este criterio indica el grado en que los
productos de trabajo, actividades, tareas o pasos deben
satisfacer un estándar o directriz acordados.
• Aceptabilidad o satisfacción. Este criterio suele utilizarse
con medidas subjetivas, como la utilización o la estética.
 Medida de la calidad del producto
La especificación de los requisitos de forma clara, concisa y que se pueda
probar forma parte de la consecución de la calidad del producto. También
es necesario identificar las medidas y los criterios que se utilizarán para
identificar el nivel deseado de calidad y determinar si se ha alcanzado.
Las medidas describen el método utilizado para capturar los datos que se
utilizan para evaluar la calidad, y los criterios definen el nivel o punto en
que el producto ha alcanzado una calidad aceptable (o inaceptable).
La medida de calidad de un producto de trabajo ejecutable se consigue
mediante uno o varias técnicas de medición, por ejemplo:
• revisiones / ensayos
• inspección
• ejecución
 Medida de la calidad del proceso

La medida de la calidad del proceso se consigue mediante la recopilación

de las medidas del conocimiento y el logro.
1. El grado de adherencia a los estándares, las directrices y la
implementación de un proceso aceptado.
2. El estado de implementación del proceso actual en comparación
con la implementación planificada.
3. La calidad de los productos de trabajo creados (utilizando las
medidas de calidad del producto descritas arriba).
La medida de la calidad del proceso se consigue utilizando una o varias
técnicas de medición, por ejemplo:
• progreso: por ejemplo, guiones de uso demostrados o objetivos
alcanzados
• varianza: diferencias entre planificaciones, presupuestos,
requisitos de personal, etc. reales y planeados.
• métrica y medidas de calidad del producto (como se describe en el
apartado anterior de Medida de la calidad del producto)
Se utilizan métricas diferentes, en función de la naturaleza del
objeto de calidad de la medida. Por ejemplo, en revisiones,
ensayos e inspecciones, el objetivo principal es centrarse en la
función y la fiabilidad de las dimensiones de calidad. Los
defectos, la cobertura y el cumplimiento son las principales
métricas que se utilizan con estas técnicas de medición. Sin
embargo, la ejecución puede centrarse en la función, la
fiabilidad o el rendimiento. Por lo tanto, los defectos, la
cobertura y el rendimiento son las principales métricas
utilizadas. Otras medidas y métricas varían en función de la
naturaleza del requisito.
 FACTORES QUE ALTERAN LOS ALIMENTOS

• Biológicas: Son los microorganismos como bacterias o

levaduras que producen putrefacción y fermentación.

• Químicos: A causa de la presencia del oxígeno y sustancias

químicas, se producen reacciones que producen sabor rancio y
hacen que se detecten.

• Físicas: Pierde el aroma natural de el alimento, sufre

deshidratación, a causa de la humedad y alteraciones físicas de
los alimentos.
 ¿COMO HACER QUE LOS ALIMENTOS DUREN MÁS TIEMPO?

Los puntos que a continuación se van a presentar, tiene que haber

interrelaciones:

• La humedad: Todo microorganismo crece más rápidamente por el

agua disuelta que se encuentre sobre los alimentos, La mejor idea para
que no se reproduzca rápidamente es guardándola en recipientes,
aislándola de la humedad.

• Temperatura: Las temperaturas muy bajas, y muy bajas no generan

alteraciones. Es recomendable conservarlas en congeladores o cocinarlas
recién recibidas y así evitar una merma, desperdicio de alimentos y un
costo perdido.
• Ventilación: Al tener una ventilación natural o mecánica, ayuda a la
eliminación de humos, detectar malos olores o polvos que entran.
• Acidez: Productos como el vinagre son utilizados para la durabilidad
y conservación de los alimentos.
• Iluminación: correcta para el tipo de alimento que se quiere conservar
es perfecta evitar accidentes o peligros físicos
• Tiempo de conservación: La mayoría de nosotros no sabemos el
lapso que tomo el producto al llegar a nuestras manos, por lo que es
importante rapidez y hacer la función la cual fue requerida, para evitar
alguna contaminación y se llegará presentar hasta una plaga con el
alimento.
• Envasado: Es importante que el producto que va a ser entregado
cumpla con las normas de envasado y no presente una apariencia poco
atractiva para el cliente, pero sobre todo que se encuentre libres de algún
contaminante.