Determinación del grado

de degradación de aceite
de Soya
durante el Proceso de
freído de papas
(solanum tuberosum)
Javier Machaca
 Introducción

• Los aceites vegetales comestibles son

considerados como una materia prima
indispensable en la industria de la fritura,
en la cocina, etc
• La fritura es una operación unitaria que se
realiza por inmersión, en aceite o grasa
comestible a una temperatura superior al
punto de ebullición del agua, por lo
general 170 a 190°C.
El fritado mejora los
atributos del alimento para
que sean más apetecibles al
consumidor.
En textura, color, aroma, por
la formacion de una corteza
crocante, porosa y aceitosa.
 Problema
• Sin embargo, a temperaturas elevadas
más de lo permitido y largos periodos
de tiempo durante el freído producen
compuestos tóxicos y dañinos para la
salud.
Objetivo

determinar el grado de degradación de

aceite vegetal de soya utilizado en siete
ciclos de fritura de papas, evaluando
diversas propiedades fisicoquímicas: índice
de acidez, ácidos grasos libres, índice de
peróxidos, densidad e índice de refracción.
Materiales y métodos
Procedimiento de freído
 índice de acidez y
ácidos grasos libres

Análisis fisicoquímicas
(AOAC, 2000).
índice de peróxidos
(AOAC, 2000).

índice de refracción
(NTP 151.400, 2009)

Densidad relativa
(picnómetro)
 Resultados y discusiones

análisis de varianza (ANOVA) a un nivel de significancia de

0.05,
Índice de acidez (IA) y ácidos grasos libres (AGL

Molina & Sosa, (2012) afirman que estos

12.00
Indice de Acidez ácidos no deben estar presentes en un
10.00
6.5 porcentaje mayor a 0.75% en aceite de soya
parcialmente hidrogenado para que la
8.00
calidad sensorial y la vida útil de papa frita
mg KOH/g aceite

6.00 no se afecte sensorialmente.

Acidos grasos libres
4.00
1.8
1.8 indice de acidez NTP 209.107, indica que la I.A. no debe
1.5 1.5
2.00
3.29 superar a 0,20 % de IA expresada en
0.5
0.2
0.93
ácidos linoleico
0.00 0.76 0.78 0.89
0.12
1 0,20
2 3 4 5 6 7

-2.00
N° Ciclos de freido
• Índice de peróxidos
(IP) aumentó con los ciclos de fritura, a
mayor número de fritura, mayor tiempo de
exposición del aceite a alta temperatura y
en consecuencia mayor absorción de
oxígeno.
Según la NTP 209.107, no debe superar los
5 miliequivalentes.
La formación de peróxidos contribuyen con
olor, sabor y color desagradable.
 Índice de refracción
el IR oscila entre 1,4690 a 1,4715, esto indica
que el aceite utilizado es puro y no hay una
Indice de refraccion (IR) variación significativa, comparando con la NTP,
1.472
1,4715
se establece que a partir de 1,466 como
1.472
mínimo es aceptable y máximo 1,475 a 40°C,
1,4710 1,4710
1.471 en cuanto al Codex Alimentarius establece un
1.471
1,4705 1,4705
IR de 1,4677 a 1,4705 del aceite destinado al
Axis Title

consumo humano de los productos fritos

1.470
(Codex, 2016).
1.470
Según MPA, (2010); Bailey, (1961) el IR en
1.469 aceites y grasas va aumentando conforme
1,4690

1.469
aumenta el grado de instauración y el
0 1 2 3 4
N° de ciclos
5 6 7 8
porcentaje de ácidos insaturados aumenta
proporcionalmente
Densidad relativa

• Con respecto a la densidad el valor determinado al

inicio de la fritura es 0,9201 y después de 7 ciclos de
fritura el valor es 0,9256, valor que se encuentra en el
rango normado NTP ICS 67.200cuyo intervalo está
fijado en <0.926 – 0,31
• Los estudios realizados por (Arango, 2010) se encontró
que existe un incremento de densidad a medida que
aumente el número de frituras, esto se debe
posiblemente a la formación de nuevos polímeros ,
incidiendo en el aumento del peso molecular en el
aceite.
 Conclusiones
• A mayor numero de ciclos de fritura es mayor la degradación y formación
de polímeros que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
 las frituras realizadas en el hogar difieren de las realizadas en comercios
de comida, ya que estas conllevan el uso de temperaturas elevadas y
mayor número de frituras.
 Estadísticamente el contenido de peróxido y % de acidez ejerció un
efecto significativo y sobrepaso los valores máximos establecidos por la
NTP 209.107 (1975)
 Desde el punto de vista nutricional y de salud, se recomienda con base
a la NTP 151 reutilizar el aceite no más de tres veces, lo que
corresponde a menos de 15 a 20 minutos de fritura continua
gracias…