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Habilidades e

Técnicas de Cozinha

Professor Ricardo Maia Lessa


DF
2019
HABILIDADES E TÉCNICAS
DE COZINHA
AULA 1 – NOÇÕES BÁSICAS
Equipamentos e Utensílios de cozinha

Utensílios Gastronômicos são os


objetos úteis e/ou necessários aos
usos da vida diária no que se refere
aos inúmeros aspectos do comer e
beber, preparar, servir, conservar,
limpar, etc.
 Aros (para montagem)
 Assadeiras
 Balança
 Batedeira
 Boleador para frutas e
legumes
 Carretilha (lisa ou canelada)
para cortar massas
 Centrifuga para folhas
CHINOIS
CHAIRA
Mandolim
ESCUMADEIRA
Fouet ou batedor de arame
Bowls de inox
Pão-duro de silicone
FACA CHEF 8”
FACA DE FILETAR
FACA DE LEGUMES
PLACAS DE POLIETILENO
 Chaira
 Chinois (Peneira muito
fina em formato cônico
ideal para coar molhos e
fundos)
 Cilindro para massas
 Colheres
 Colheres de altileno
 Concha (para pegar
molhos, grãos ou caldos)
 Cortadores ( de biscoito
ou massas)
 Descascador de legumes
 Escorredor de massa
 Escumadeira
 Espátula de metal
 Espremedor de batata
 Formas e forminhas
 Forno combinado
 Forno de lastro
 Fouet ou batedor de arame
 Garfo para assados
 Grelha de ferro estriada
 Bowls de inox ou refratários
 Liquidificador
 Mandolina (Utensilio para
laminar)
 Maçarico (uso culinário)
 Medidores (de colher, xicara
ou volume)
 Micro-ondas
 Mixer
 Panelas e frigideiras
 Pão-duro de silicone
 Pedra para amolar
 Peneira (vários tamanhos,
inox ou plástico)
 Pilão
 Pinça
 Pincel
 Processador de alimentos
 Rolo para abrir a massa
 Saco e bicos de confeitar
 Salamandra (gratinar ou
manter aquecido)
 Tábuas de altileno
 Termômetro uso culinário
 Zester (para fazer raspas de
cítricos)
Facas
 Faca de ostra (A lâmina curta e
resistente ajuda a abrir conchas e
nozes)
 Faca de sashimi (A lâmina é longa e
fina é chanfrada apenas em um
lado para ser afiada)
 Faca de legumes (A lâmina é fina e
curta sem curva, ideal para
descascar e fazer pequenos cortes
em legumes)
 Faca de desossa (A lamina é rígida
e longa. A ponta é fina para poder
remover nervos e gorduras)
 Faca para trinchar (A lâmina longa
e fina permite cortar peças de
presuntos e rosbifes)
 Faca de pão ( A lâmina é rígida e
serrilhada, permite cortar cascas
sem danificar o miolo)
 Faca de queijo ( Diferentes
laminas e tamanhos,
desenvolvida para cada tipo
de queijo)
 Faca do açougueiro ( A lâmina
é fina e curva, atende a
diversas tarefas com carnes)
 Faca de tornear (Lâmina
rígida e curva faz
acabamentos e descasca
alimentos arredondados,
ótima para decoração)
 Cutelo (Lâmina grande e
pesada para partir ossos e
alimentos resistentes)
 Faca do chef (Planejada para
atender a diversas atividades
da cozinha)
 Chaira ( Peça usada para dar
acabamento durante a
amolação)
Anatomia da faca

 Ponta (utilizado para perfurar)


 Barriga (parte curvada da faca, utilizada para serviços delicados)
 Espinha (Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir para
de apoio para as mãos, aumentando a precisão do corte)
 Apoio ( A parte de maior equilíbrio e controle durante o
corte)

Fio (existem basicamente quatro desenhos criados para cortes


diferentes)

 Liso – forma mais comum, com corte regular e preciso.


 Serrilhado – ideal para cascas duras e interiores delicados.
 Ondulado – excelente para cortar de forma delicada massas
macias.
 Com Alvéolos - evita que fatias finas e pegajosas grudem na
faca.
Matéria prima
Panelas
 Cobre – é ótimo condutor de calor, mas panelas desse material devem ter
superfícies internas revestidas de níquel ou inox (é preciso sempre tomar
cuidado para não arranha-lo pois pode contaminar o alimento) O custo é
alto, e a manutenção é difícil.

 Ferro – Nesta panela ocorre a liberação do mineral para a comida,


portanto são muito usadas para o preparo de alimentos para pessoas com
deficiência de ferro. Não é um bom condutor de calor porem quando bem
aquecida retém o calor e o transmite lentamente por todo alimento. É
perfeito para cozimentos prolongados.

 Ferro fundido com revestimento esmaltado – Funciona como o panela de


ferro, retendo o calor e transmitindo –o lentamente. Por ser revestida, não
a liberação de ferro para o alimento.

 Revestimento antiaderente – Ideal para alimentos que grudam facilmente


ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura (ovos, peixes)
Revestimento delicado, que não resiste a arranhões ou esponjas abrasivas.
A qualidade varia bastante e as melhores e mais modernas tem o custo
mais alto. A condução de calor depende da espessura e do material do qual
a panela é feita.
Tipos :
 Caçarola – Redonda, funda e com duas
alças na lateral
 Caldeirão – Redondo, com duas alças e
laterais bem altas, usado na produção de
fundos e para cozinhar massa.
 Panelas de cabo – conhecida como
panelas para molhos (saucier em
francês), tem um cabo e borda reta ou
levemente inclinada.
 Poissonière – Específica o cozimento
de peixes, tem formato ovalado, com
alças laterais e um suporte vazado para
suspender o pescado.
 Sautese – frigideira de bordas
ligeiramente inclinadas, ideal para saltear
alimentos
 Wok – frigideira alta, com fundo
arredondado e cabo; distribui o calor
por igual; usada na culinária oriental.
Sautese ou Frigideira
Transmissão de calor
Princípios de cocção

 A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a


fim de modificar a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor
e torna-lo adequado a digestão.

 O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do


alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas
com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais
moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de
75ºC, o calor elimina bactérias patogênicas.

 O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode


ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre
gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação,
radiação solar.

 É possível escolher a melhor forma de cozinhar de acordo com o


resultado desejado.
Transmissão de calor (condução, convecção ou radiação)
Condução (transmissão direta)
 É a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida, por
meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor.
 Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.
 Os diversos materiais condutores são: Água, metais como cobre, alumínio e
ferro.

Convecção (transferência de calor através de um fluido liquido ou


gasoso)
 É um método pelo qual as moléculas de um liquido, se movem de uma área
quente para uma mais fria.
 A convecção pode ser natural ou artificial.
Natural – o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar
também as moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as frias
descem, provocando uma movimentação continua.
Ex. A água em ebulição no cozimento de batatas.

Artificial – Uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio


liquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitação das moléculas.
Ex. Forno com circulação de ar.
Radiação (a energia é transmitida por ondas de luz ou calor)

 É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a


fonte de calor, já que transmissão se dá por meio de ondas. Há
basicamente dois tipos de radiação, por raios infravermelhos
e por micro-ondas.

Radiação infravermelha – consiste no aquecimento de materiais


com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo que o
calor se solte em ondas e cozinhe o alimento.
 Ex. Um pão na torradeira um gratinado na salamandra.

Cocção por micro-ondas – se da por meio da radiação de


ondas geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as
partículas de água presentes no alimento.
A velocidade de cocção é muito alta, pois a radiação atinge todo
o alimento e aquece de uma vez só todas as partículas de água.
SALAMANDRA
Efeitos do calor

 Os alimentos são compostos basicamente de


proteínas, carboidratos (amidos e açúcares), água,
gordura e minerais. As mudanças de textura,
formato, cor, e sabor ocorrem quando o calor é
ampliado a cada um desses componentes.

 É muito importante conhecer esses processos


para que se possa explorar as propriedades e
características de cada ingrediente na busca de
determinado resultado.
Proteínas (carnes, ovos e laticínios)

O termo próprio para cocção proteína é


coagulação. Ao cozinhar a proteína perde
umidade, encolhe e se torna firme. Carnes
brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a
calor intenso e prolongado, pois as moléculas de
proteínas se rompem, deixando o alimento com
textura borrachuda.

A coagulação da proteína se dá entre 70ºC e


85ºC.
Amido

O termo próprio para cocção do amido é


gelatinização. Quando o amido esta em
contato com um liquido e calor, suas
moléculas se expandem, cozinhando-o. se há
pequenas partículas de amido em meio
liquido, ocorre o que chamamos de
espessamento.

A gelatinização se dá entre 66ºC e 100ºC.


Açúcar

O termo preciso para a cocção do açúcar é


caramelização. Quando se dá a caramelização, os
alimentos sofrem alteração de sabor, cor e aroma. É o
processo responsável pela maior parte dos sabores
associados a cocção.

A caramelização se dá a partir de 170ºC.

O açúcar está presente em quase todos alimentos na


forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.
Água

A água evapora quando submetida ao calor.


Todos os alimentos contem água em maior
ou menor proporção.

Quando a temperatura interna dos


alimentos aumenta, as moléculas de água se
evaporam, causando a desidratação e a perda
de peso durante a cocção.
Gordura

Sua principal característica é a capacidade


de reter calor, possibilitando o cozimento
de alimentos em altas temperaturas e
favorecendo a caramelização,

A gordura também serve para dar


umidade e sabor ao alimentos no
momento da cocção.
MÉTODOS DE COCÇÃO
1. COZIMENTO EM LÍQUIDO
 É o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido
abundante (água, fundo, ou outro líquido aromatizado).

 Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes


temperaturas, obtendo, assim, resultados diversos.

 A 100°C acontece a fervura propriamente dita, na qual


se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas
carnes. Essa temperatura não é ideal para alimentos
mais sensíveis, como peixes, frutos do mar, frutas e ovos.
Neste caso, o melhor é usar a fervura branda, pois a
rápida movimentação da água pode quebrá-los. Para
atingir a temperatura branda, o líquido deve estar entre
85 ° a 95°C.
2. COZIMENTO NO VAPOR

É o processo de cocção no qual se cozinha os


alimentos pelo contato apenas com o vapor
criado através do aquecimento de alguns líquidos
sem que o alimento entre em contato com ele,
também chamado de cocção indireta.
O alimento deve ser disposto numa cesta especial
ou superfície vazada e pode ser coberto para
acelerar o cozimento. Esse método visa a
preservação dos nutrientes, da textura e do sabor
dos alimentos.
3. GRELHADOS OU GRELHAR

É o processo de cozinhar os alimentos em


grelha sobre uma fonte de calor forte (gás,
eletricidade ou brasa).
O calor radiante da grelha forma uma camada
caramelizada e dá um sabor levemente
defumado ao alimento, característico deste
tipo de cocção. É indicado para alimentos
naturalmente macios, ricos em gordura ou
que tenham passado por cozimento prévio.
CHAR BROILER
4. CHAPEAR

É chapear o alimentos, com ou sem adição


de gordura sobre uma superfície aquecida
a gás ou eletricidade. Existem chapas lisas
e estriadas, que imprimem as marcas da
grelha no alimento. Pode-se também
chapear alimentos numa panela ou
frigideira de metal com alta retenção de
calor.
5. ASSAR

É o processo de expor o alimento ao ar


aquecido no forno com temperatura
controlada pelo tempo necessário para
atingir o ponto de cocção desejada. Pode
ser coberto, que confere ao alimento mais
umidade e menos cor, ou descoberto para
obter um resultado dourado, porém
úmido.
6. BRASEAR

É dourar previamente o alimento em gordura quente e


em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela
tampada. A quantidade de líquido do braseado deve
ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da
peça a ser cozida.
O cozimento se dá pela fervura do líquido associado ao
vapor criado por ele. O braseado é utilizado para
porções grandes ou peças inteiras de alimentos, e o
sabor final proveniente desse método é muito rico. É
servido com um molho formado durante a cocção.
Esse molho pode ser coado, batido ou espessado.
7. GUISAR

É semelhante a brasear, diferindo apenas no


tamanho do ingrediente a ser preparado,
que deve estar em pedaços pequenos. O
guisado possibilita a cocção de mais de
um ingrediente. A quantidade de líquido é
maior e o alimento cozido é servido com
o próprio molho sem coar.
8. FRITAR (POR IMERSÃO)

É fritar um alimento em gordura quente


próprias para resistir a altas temperaturas. A
fritura por imersão exige que o alimento
seja completamente submerso em gordura,
em geral, com uso de fritadeira. Produtos
fritos por imersão podem ser cobertos por
algum tipo de empanamento, que agrega cor
e crocância ao produto final, além de
proteger o alimento. A temperatura ideal
para este procedimento é de
aproximadamente 180°C.
9. FRITAR (EM FRIGIDEIRA) Frigir

Método similar a fritura por imersão,


diferindo apenas na quantidade de
gordura e no tipo de panela utilizados. Na
fritura em frigideira, usa-se pouca gordura
e esta deve cobrir apenas metade do
alimento, que será frito em dois tempos,
sendo virado no meio do processo.
10. SALTEAR

Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso


de pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem
sido branqueados previamente. Devem ser salteados
aos poucos, para que a cocção se dê em alta
temperatura , e mexidos constantemente ( ou seja, é
preciso fazê-los saltar na panela).
Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados
durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela,
podem ser a base para o molho que acompanha o item
salteado, em especial carnes. Para isso basta deglaçar.
11. ESCALFAR
É cozinhar alimento lentamente em líquidos com ou sem adição de
ácido em baixas temperaturas. O ácido normalmente vinagre,
acelera a cocção da proteína alem de intensificar o sabor.
Adequado para cocção de proteínas mais sensíveis como a dos
pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar
esse método de cocção.
Em muito liquido – o alimento deve estar totalmente imerso em
liquido aromatizado de acordo com o resultado pretendido, que
não pode estar em fervura plena, e deve ter espaço para ser
movimentado. Temperatura adequada entre 70°C a 82°C.

Em pouco liquido – considerado um método a La minute, é


adequado para pequenas porções de alimentos macios. Usa-se uma
combinação de vapor e imersão em liquido aromatizado. A
temperatura não deve ultrapassar 75°C. Em alguns casos termina-
se a preparação no forno onde é mais fácil controlar a temperatura.
12. Gratinar
 Neste processo o calor é transmitido
pela irradiação de um metal quente que
age sobre a superfície do alimento.

 Gratinar completo

 Gratinar ligeiro
13. Refogar
 Frigir ligeiramente um alimento usando
pouca gordura e acrescentando cebola,
alho, tomate e outros temperos...
 Constitui a primeira etapa do guisado,
braseado, estufado.
Brigada de cozinha
A brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio, o volume de
trabalho e a complexidade dos pratos executados no restaurante. Isso
definira as especialidades dos cozinheiros necessários para operação

1783 a 1833 - Existiu na França um cozinheiro chamado Marie-Antoine


(Também chamado de Antonin Carême ) responsável por definir cada
aspecto da alta gastronomia na época e sua estruturação como um todo,
como um serviço

Desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer molho, ainda hoje


clássicos na cozinha, redesenhou os utensílios de cozinha e deixou o legado
das tão famosas vestes brancas de cozinha. Influenciou diversos chefs e foi
embaixador da cozinha francesa. Foi apelidado de rei dos cozinheiros.

No século XIX apareceu Auguste Escoffier, grande propulsor das grandes


redes hoteleiras do novo mundo e seus fantásticos serviços gastronômicos.
Escoffier reestruturou o sistema, sintetizando, reduzindo racionalizando a
herança de Carême. Desistiu das ornamentações e simplificou os molhos,
reduziu a quantidade de pratos a serem servidos em uma refeição. Foi
responsável pela classificação dos cozinheiros e suas devidas funções onde
até hoje chamamos de praças.
“Profissionais de cozinha vivem um momento de transição.
Com o surgimento de Escolas especializadas e o glamour
que cerca a atividade, saímos da informalidade e viramos
profissionais reconhecidos. Acho que a palavra “chef ”
está perdendo seu sentido, precisa ser colocada no seu
devido lugar. Chef é o líder de uma engenhosa operação
chamada restaurante. Essa liderança é conquistada com
suor, leitura, prática, conhecimento de técnica, horas,
horas, e horas de pilotagem de fogão.
Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm de ser –
antes e depois de mais nada- bons cozinheiros. Com
quase 20 anos de prática, sou hoje o líder de uma
cozinha. Sou um chef, mas me orgulho mesmo é de ser
um ótimo cozinheiro.”
Alex Atala – Chef de cozinha
Cargos
Chef – Principal executivo da cozinha (o chef com experiência na
função) responsável pela brigada.
Sous – chef – Segundo no comando, assistente na cozinha e
substituto do chef.
Chef de partie – Responsável por cada praça, ou setor na cozinha.
Podendo ser:
Saucier – prepara os molhos.
Rôtisseur – prepara carnes e aves assadas.
Grillanrdin – prepara os grelhados.
Poissonnier – prepara os peixes.
Potager – prepara as sopas.
Garde Manger – responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo
preparo de patês, terrines, canapés, saladas, molhos frios,
decorações.
Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e
cortes de carnes e aves.
Legumier – prepara legumes para cocção.
Entremetier – responsável pela guarnição, ou seja,
amidos, ovos e frituras por imersão.
Tournant – Não tem uma praça especifica (tourner
significa girar) trabalha onde for necessário. Deve
dominar muitas técnicas.
Patissier – prepara sobremesas.
Aboyeur - Responsável por cantar as comandas para
a cozinha, dele depende todo o ritmo da cozinha,
muitas vezes o aboyeur é o sous – chef.
Stewuard – Responsavel pela limpeza do ambiente de
cozinha e lavagem dos utensílios de cozinha como,
panelas, travessas, pratos.
GERENTE A&B

CHEF DE CUISINE CHEFE STEWARD

SUBCHEF AUXILIAR STEWARD

CHEF PÂTISSIER ENTREMÉTIER SAUCIER RÔTISSEUR GARDE-MANGER TOURNANT PLONGEUR

BOULANGER POTAGER POISSONIER

PÂTISSIER LEGUMIER
Termos técnicos
 Aparar  Sovar
 Apurar  Tornear
 Aromatiza  Untar
 Branquear  Espelhar
 Bardear  Alongar
 Canelar  Concassé
 Corar  Decantar
 Diluir  Deglaça
 Flambar  Escumar
 Lâminar  Infusão
 Lardear
 Ligar
 Napar
 Reduzir
BIBLIOGRAFIA
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha
profissional. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2008.

Instituto Americano de Culinária. Chef


Prosissional. São Paulo: SENAC, 2009.
OBRIGADO!

Professor Ricardo Maia


Ricardomaialessa@gmail.com