Objetivos

Longe de ser um tratado cervejeiro,

essa apostila, assim como o curso, destina-se
àqueles que pretendem produzir em casa sua
própria cerveja, à sua feição, livre de aditivos
químicos ou conservantes, e com qualidade,
possibilitando o resgate de estilos e tradições
perdidas no tempo, muito em função da
massificação de estilos imposta pelas megas
corporações industriais.
Tópicos abordados
1 - Breve histórico da bebida
2 - O que é cerveja?
2.1 – Ale, Lager e demais classificações.
3 - Matérias primas
3.1 - Água
3.2 - Malte
3.3 - Lúpulo
3.4 - Adjuntos
3.5 - Especiarias
3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo
3.7 - Levedura
3.8 - Fornecedores
4 - Equipamentos necessários, como montá-los
ou adquiri-los

5 - Processo cervejeiro

5.1 - Moagem
5.2 - Preparo da água
5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento
5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto
5.5 - Medição da densidade
5.6 - Fervura e lupulagem
5.7 - Ativação do fermento
5.8 - Decantação e resfriamento do mosto
 5.9 - Trasfega para o fermentador
5.10 - Aeração
5.11 - Inoculação do fermento
5.12 - fermentação
5.13 - maturação
5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

6 - Passo a Passo

7 – Limpeza e sanitização

8 - Receitas
 1 – Breve Histórico
 No Mundo
Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreu
acidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento, e
assim teriam sido fermentados por leveduras (fermento) presentes na
atmosfera. Por terem os mesmos ingredientes que o pão, cereais,
água e fermento, na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros,
ou por mulheres, responsáveis pelo preparo dos alimentos, daí serem
até hoje conhecidas pelo termo “Pão Líquido”. Modernamente,
entende-se cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação do
malte de cevada.
Embora não haja consenso entre os historiadores quanto
à origem da cerveja, esta é considerada a bebida alcoólica mais antiga
da humanidade, com registros que datam de mais de 8 milênios. A
origem documentada da cerveja começa 6.000 anos antes de Cristo,
numa região entre o Tigre e o Eufrates, onde viviam Sumérios e
Babilônios, que já fabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada,
trigo e mel. No Egito, a cerveja ganhou status de bebida nacional, e
sua fabricação ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus
deuses. Zythos era a denominação dada à cerveja pelos egípcios, que,
além do uso como bebida e nos rituais religiosos, também a aplicavam
na medicina, entrando na formulação de mais de 100 medicamentos.
 Escuras, opacas e sem serem filtradas, muito diferentes das cervejas
que hoje bebemos, somente a partir da Idade Média, com novas técnicas
implementadas pelos monges à produção da bebida, que visavam torná-la
mais agradável ao palato e mais nutritiva, já que durante seus jejuns
passavam dezenas de dias alimentando-se apenas de cerveja, é que esta
foi adquirindo a aparência e os gostos como os das quais mais vemos
atualmente. Foram também os Monges que passaram a utilizar, com
habitualidade, o lúpulo em substituição a outras ervas, e que começaram
a anotar e organizar as receitas, para que mantivessem a qualidade. Os
monges beneditinos de Weihenstephan, em Freising na Alemanha, foram
os primeiros a receber autorização profissional para o fabrico e venda de
cerveja, em 1040, sendo a cervejaria de Weihenstephan, ainda hoje em
funcionamento, a mais antiga do mundo.
Em 1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera criou a Reinheitsgebot - lei
de pureza - em atenção às guildas bávaras, a fim de defender a produção
de cerveja de qualidade, pois naquela época eram muito utilizados
ingredientes estranhos para aromatizar as cervejas, como, por exemplo,
frutos silvestres e ervas variadas, por vezes danosas à saúde. Foi assim
que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de
cerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nesta
época ainda não se conhecia e utilizava o fermento, e a bebida era
fermentada por leveduras presentes na atmosfera local). Posteriormente,
o uso do trigo maltado foi aceito, embora sob condições especiais.
 Por fim, é bom registrar a importância do século XIX para a
produção da cerveja. Com a evolução tecnológica, foi neste século
que se descobriu o fermento lager, de baixa fermentação, utilizado
nas cervejas do tipo pilsen, a mais consumida no mundo, e Louis
Pasteur trouxe ao mundo o processo conhecido por
“pasteurização”, com o qual permitiu a conservação da cerveja por
um período maior de tempo. Cabe consignar ainda que a única
diferença entre o chopp e a cerveja é que esta é “pasteurizada”,
enquanto aquele não, razão pela qual o chopp tem um período de
validade bem menor.
 No Brasil
Até o início do século XIX a produção de cerveja no Brasil era
mantida apenas por poucos imigrantes, que a produziam
caseiramente e para o consumo próprio. Foi com a chegada da
família real portuguesa, em 1808, que a cerveja iniciou seu
desenvolvimento no país. Reza a lenda que Dom João era um
apreciador inveterado da bebida, e foi com a abertura dos portos
brasileiros às nações amigas que o consumo de cerveja iniciou
seu crescimento no Brasil, até chegar ao que é hoje, o 9º em
consumo per capita e o 5º maior produtor mundial em volume.
 Em 1836 foi publicado no Jornal do Comércio do Rio de
Janeiro o primeiro anúncio dando conta da produção de cerveja no Brasil.
Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita são respectivamente as
ruas do Riachuelo e 1º de Março, na atualidade. Veja o anúncio abaixo:
 Até o final da década de 30 do século XIX, a cachaça e o vinho eram ainda as
bebidas mais populares, situação esta que começou a mudar com a instalação de
pequenas fábricas de cerveja no Brasil, que permitiam uma alternativa mais
acessível às custosas cervejas inglesas trazidas em barris da Inglaterra, para
atender à nobreza.
Naquela época, a cerveja fabricada no Brasil era bastante rudimentar, feita de
farinha de milho, gengibre, casca de limão e água, e levou o nome de “Cerveja
Barbante”, por causa do amarrado de barbante que era colocado sobre as rolhas, a
fim de evitar que as mesmas explodissem com a elevada pressão das garrafas.
A partir daí novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil, principalmente por
imigrantes ou filhos destes, e iniciou-se o que até hoje vemos: as maiores fábricas
adquirindo as menores, dificultando seu crescimento e diminuindo a oferta de estilos
e variedades de cervejas.
Tal situação, embora ainda perdure, começou a perder força no cenário
mundial no final da década de 1970, com o advento do movimento The Craft Beer
Renaissance, ou com o renascimento da cerveja artesanal. Desde então na Europa
e Estados Unidos milhares de micro-cervejarias foram criadas, e nelas são
resgatados estilos de cervejas há muito deixados de lado pelas grandes cervejarias,
primando pela qualidade e tradições da bebida acima de tudo, emprestando
personalidade à cerveja.
No Brasil este movimento tardou, mas começa a ganhar forte impulso com a
instalação de excelentes micro-cervejarias, como a Cervejaria Eisenbahn, de
Blumenau, a Colorado, de Ribeirão Preto, a Falke Bier, de Belo Horizonte, a Mistura
Clássica, de Volta Redonda, entre tantas outras, que produzem cervejas como
antigamente, com qualidade, respeito às tradições e aos seus clientes, visando a um
produto diferenciado e com personalidade.
2 – O que é Cerveja?
Tradicionalmente, então, diz-se cerveja
toda bebida fermentada a partir de cereais.
Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-se
cerveja como uma bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo este do
malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo. Para maiores
detalhes procure pela lei federal nº 8.918/94,
regulamentada pelo Decreto 6.871 de 04 de junho
de 2009.
2.1 – Ale e Lager
Em qualquer área temática, é natural que classificações sejam feitas para uma
melhor compreensão. Em se tratando de cervejas não poderia ser diferente, e, como
em toda classificação, há sempre dúvidas sobre qual seria a melhor maneira de fazê-
lo. Há aspectos técnicos nas legislações cujos termos, muitas vezes, não são
familiares aos consumidores. Um exemplo disso é a classificação das cervejas como
fraca, extra ou forte, feita em função de seu extrato primitivo. Poucos sabem,
tecnicamente, do que se trata e interpretam o termo em seu sentido coloquial e
subjetivo. Outro exemplo é a abordagem alusiva ao teor alcoólico – baixo, médio ou
alto – classificação que, embora útil e mais intuitiva para o consumidor, pouco
esclarece quanto ao paladar.

Por conta disso, em nosso país, a “classificação” adotada pelo grande público
sempre foi a da coloração das cervejas: clara ou escura. Para um universo de
poucas ofertas, embora primitiva, esta visão era satisfatória. Entretanto, diante do
aumento de opções trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro, tornou-se
necessário aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema, a
fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja. Assim
sendo, importa uma melhor compreensão das famílias de cervejas, o que se faz
baseando-se no tipo de fermentação. Em cada família há vários estilos que variam
em função das matérias-primas e dos processos usados em sua fabricação.

Quanto à fermentação, podem ser as cervejas de dois estilos, Ales ou Lagers,

que se subdividem em diversos tipos.
 Ales
São produzidas por leveduras que agem no topo do mosto (top-
fermented) - líquido denso e açucarado resultante do cozimento dos
maltes e cereais - durante a fermentação, e que trabalham a
temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 graus celsius). Via de regra,
os aromas das ales são mais intensos, variados e saborosos do que
os obtidos em cervejas similares de baixa fermentação, sendo que a
temperatura mais elevada durante a fermentação propicia a formação
de álcoois superiores e ésteres. São estes que conferem aroma
frutado (banana, maça, pêra, ...) à bebida. A temperatura ideal de
serem servidas varia entre 7º e 12ºC, temperaturas mais altas que as
das lagers. Combinando-se os aromas dos maltes, dos lúpulos, das
leveduras e deste tipo de fermentação, temos uma grande variedade
de tipos de cervejas ales, dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as
de Trigo, Stouts, Porters, Indians Pale Ale, e as Englishes, Scottishes
e Irishes ale.
 Lagers
As Lagers, especialmente no Brasil, respondem quase
que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamente sendo
confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originárias da cidade de
mesmo nome, na República Tcheca, que nada mais são do que um
tipo das lagers. São cervejas produzidas por leveduras que afundam
no mosto durante a fermentação (bottom-fermented), e que
trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales, entre 8º e
14º C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromas mais
suaves e limpos. A cerveja lager é maturada a baixas temperaturas,
0º/1ºC, por vários meses, e, por apresentar menos aromas advindos
da fermentação, tem os aromas dos maltes e lúpulos empregues
realçados, muitas das vezes. Dentre os tipos mais conhecidos, além
do pilsener, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier,
Bock, Helles, Rauchbier.
OBS: Outras classificações
A) Extrato Primitivo
Leve: 5 a 10,5% p/p
Comum: 10,5 a 12% p/p
Extra: 12 a 14,0% p/p
Forte: > 14,0% p/p
B) Cor
Clara: < 20 EBC
Escura: >= 20 EBC
Colorida: a que sofre ação por corantes
C) Teor Alcoólico
Sem álcool: até 0,5% v/v
Com álcool: teor alcoólico, x% v/v
D) Quanto a proporção de Malte de Cevada
Puro Malte: 100% malte de cevada
Cerveja: maior ou igual que 55% de malte de cevada
“Cerveja de ... seguida do nome do vegetal predominante”: mais de 25% de malte
de cevada e menos de 55%
3 - Matérias primas
Os ingredientes essenciais para a fabricação de cerveja
são: água, cevada malteada, levedura e lúpulo. Muitos
outros componentes podem ser utilizados, todavia, como os
adjuntos, produtos que contêm carboidratos não malteados,
que normalmente são usados para baratear os custos de
produção da cerveja. Os principais adjuntos são a cevada
não malteada, trigo, arroz, milho, sorgo, açúcar e xaropes.
Em algumas cervejas, principalmente nas belgas, é comum
ainda o uso de frutas e especiarias, como framboesa, cereja,
sementes de coentro, cascas de laranja, entre outros.
Obs: O trigo malteado não é adjunto.
3.1 - Água
 A água representa em volume mais de 90% da
cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro,
sabor e cheiro. Muito se ouve falar que certa cerveja é
melhor que outra em razão da água de determinado
local, mas já há algum tempo tal assertiva não é verdade,
pois, com os recursos tecnológicos atuais, é possível o
controle das características da água, tais como o grau de
dureza e pH, que deve ser ácido. Pode-se, assim, usar
água de poço, mineral, de mina, ou qualquer outra,
desde que tratada convenientemente e de acordo com o
tipo de cerveja que se pretende fazer. Cada tipo de
cerveja requer uma água específica, e como exemplo
podemos citar a água ideal para as pílseners, que deve
ser mole, com poucos sais minerais.
3.2 - Malte
 A cevada é o principal cereal utilizado na fabricação da cerveja.
Após sua colheita é levada a uma maltaria, onde se transformará em
malte de cevada, rico em amido e enzimas, a partir de um processo
que consiste no umedecimento da cevada com água, e posterior
germinação sob condições controladas, para se obter mudanças
físicas e químicas desejadas, com uma perda mínima de energia
pelo processo de respiração.
Por que a cevada?
• Relação amido / proteína
• Cascas / Filtração do mosto
• Baixo teor de lipídeos
• Fácil cultivo
• Variedades de verão e de inverno
Cevada
Cevada - principais produtores
Cevada

~ 20 milhões
toneladas/ano
(para cerveja)

> 50% Europa

~ 25% Am. Norte

~ 10% Austrália
< 5% Am. Sul
Trigo
Trigo Cevada
Cereal (cevada,
trigo)

Malteação

Malte
Malteação

• Maceração
• Germinação
• Secagem
Malteação
• Maceração
• Maceração

• Quebrar a dormência do grão

• Umidificar (~45% umidade) e possibilitar o
desenvolvimento do embrião
• Evitar o “sufocamento” do grão
• parâmetros: temperatura, tempo

Paulo Schiaveto
• Germinação
• Germinação

• Possibilitar formação de enzimas

• Modificar a estrutura do amido
• Modificar a estrutura de proteínas e
glucanos
• Evitar o “sufocamento” do grão
• Parâmetros: temperatura, tempo, aeração

Paulo Schiaveto
 Malteação
• Germinação
 Secagem
• Interrupção da germinação
• formação de aromas e cor
• eliminação das radículas
• Parâmetros: temperatura, tempo

Paulo Schiaveto
 Formação de cor e aroma - caramelização e
reações de Maillard/Strecker

• caramelização de açúcares
• combinação com proteínas e aminoácidos
• formação de cor e aromas
• Parâmetros: temperatura, tempo, pH,
umidade

Paulo Schiaveto
Malteação
• Secagem
• Secagem
• Secagem direta

Malte para RauchBier (aromas de defumado)

• Armazenagem e transporte do malte

• umidade, a mais baixa possível

• evitar crescimento de fungos e mofo (off-
flavors passam facilmente para o malte e
para a cerveja)
• evitar infestação de carunchos
(prevenção/correção)

Paulo Schiaveto
Maltes
Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial
Lovibond Styles Examples
Acidulated / Pale malt that has been treated 1.5 - 2.0 Stouts, Wheat Beers, Weyermann
Sauer Malt with lactic acid. Used in small Lambics Acidulated
quantities to lower pH in mash.
Also used to impart a tart flavor.
Aromatic Malt High kilned malt. Adds color, 25 Bocks, Brown Ales, Weyermann
malty flavors and aromas Munich Dunkel, any Melanoidin
beer where malty Dingemans
flavor and aroma is Aromatic
desired Briess
Aromatic
Biscuit Malt A lightly roasted malt. Imparts a 25 IPA, Amber Ales, Briess Victory
biscuity flavor and aroma, and a Brown Ales Malt
light brown color. Dingemans
Biscuit Malt
Black (Patent) Kilned at a very high temperature. Used 470 - 560 Stouts, Porters, Red Muntons Black
Malt in small quantities for a red color. In Ales, Brown Ales, Malt
larger quantites imparts a dry-burnt
Porters, Scotch Ales, Briess Black
bitterness.
Dark Lagers Malt
 Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial
Lovibond Styles Examples

Brown Malt A roasted malt, darker than biscuit, 60 - 70 Brown Ales, Porters, Crisp Brown
lighter than chocolate. Imparts a Dark Belgians, Old Ale Malt
dry biscuity flavor, and a light
brown color.

Cara Munich A medium colored crystal 40 - 65 Any beer where a Weyermann

malt. Imparts a copper color, medium caramel Cara Munich I
caramel sweetness and aroma. character is desired Weyermann
Cara Munich II
Briess Cara
Munich

Cara Vienna A light colored crystal 27 - 35 Any beer where a light Dingemans
malt. Imparts a golden color, caramel character is Caravienne
caramel sweetness and aroma. desired Briess Cara
Vienne

Caramel Caramel malt produced from 38 - 53 Dunkelweizen, Weyermann

Wheat wheat. Imparts caramel character, Weizenbock Caramel
improves head retention. One to Wheat
experiment with.
 Grain Type Description/Usage Color ° Appropriate Beer Commercial
Lovibond Styles Examples

Chocolate Kilned at a high temperature to a 400 - 475 Stouts, Porters, Muntons

Malt chocolate
Chocolate color.
Kilned at a high Imparts
temperature toaa nutty
chocolate color. Imparts 400 - 475 Brown Ales Muntons
Stouts, Porters, Chocolate Malt
Malt a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color. Brown Ales Chocolate Malt
toasted aroma and flavor, and a Briess Briess
Chocolate Malt
chocolate color. Chocolate Malt
Chocolate Rye Chocolate
Kilned atKilned
a high
at a hightemperature to a color. Imparts
temperature to a chocolate 190 - 300
190 - 300 Dunkelroggen,
Dunkelroggen, Secret Weyermann
Weyermann
Malt chocolate
Rye Malt a color. Imparts a nutty
nutty spicy
rye character.
aroma and flavor, and a chocolate color with ingredient
Secret ingredient in your
in
your special recipe
Chocolate
Malt
Rye Chocolate Rye

spicy aroma and flavor, and a special recipe Malt

chocolate color with rye character.
Chocolate Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann
Wheat Malt a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color Chocolate
with wheat character. Wheat Malt
Chocolate Kilned at a high temperature to a 375 - 450 Dunkelweizen Weyermann
Coffee Malt
Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a 130 - 170 Stouts, Porters, Simpsons
Wheat Malt chocolate color.
coffee-like Imparts
character and colora nutty Brown Ales Coffee Malt Chocolate
toasted aroma and flavor, and a Wheat Malt
chocolate color with wheat
character.
Coffee Malt Kilned at a high temperature to a 130 - 170 Stouts, Porters, Simpsons
coffee color. Imparts a coffee-like Brown Ales Coffee Malt
character and color
Crystal/Cara Crystal malts come in a wide range 10 -120 Any beer to add body Weyermann
mel Malt of color. The lightest are mostly or color,and/or nutty, Cara Hell
dextrinous, imparting mostly body toffee, caramel Dingemans
and mouthfeel. Moving up the color character Cara Pils
range imparts more caramel Weyermann
character and darker colors. At the Cara Red
dark end, flavors and aromas take Briess Crystal
on a raisiny note. 10 - 120
Muntons
Crystal 60
Dextrin Malt Kilned at a higher temperature than 1.7 - 10 Any beer where Weyermann
Pale Malt. Mostly additional body and Cara Foam
dextrinous. Contributes body and head retention is Dingemans
improves head retention. desired Cara Pils
Flaked Barley Unmalted barley processed through 1.0 - 2.0 Bitters, Milds, Briess Flaked
hot rollers. Imparts grainy flavor, Porters, Stouts Barley
improves head retention.
Flaked Maize Processed through hot 1.0 - 2.0 Cream Ale, American Briess Flaked
rollers. Imparts subtle corn flavor, Style Lagers, Bitters Maize
source of fermentable sugar when
used with enough base malt to
convert.
Flaked Oats Processed through hot 1.0 - 2.0 Stouts, Wits Briess Flaked
rollers. Adds body, smoothness Oats
and creamy head.

Flaked Rye Processed through hot 1.0 - 2.0 Rye Pale Ales, Briess Flaked
rollers. Imparts a crisp spicy Roggenbier Rye
character.

Flaked Wheat Processed through hot 1.0 - 2.0 Wheat beers Briess Flaked
rollers. Imparts a tart grainy Red Wheat
character, hazy appearance.

Golden Pale malt produced from Scottish 3 Scottish Ales Simpsons

Promise Malt winter barley. The preferred base Golden
malt for Scottish Ales. Promise
Honey Malt Kilned to produce a malt that 18 - 20 Any beer where a Gambrinus
imparts a sweet honey-like honey-like character Honey Malt
character. is desired

Maris Otter Base malt produced from winter 2.0 - 3.0 English Ales, Scottish Crisp Maris
Malt barley. Imparts a rich malt flavor Ales Otter
and aroma. Muntons Maris
Otter

Mild Ale Malt Lightly toasted base malt. Imparts 3 Mild Ale, Brown Ales Muntons Mild
a nutty character. Ale Malt

Munich Malt A high-kilned malt. Imparts malty 7.0 - 10 Oktoberfest, Dark Weyermann
aromas, flavors, and light copper Lager, Porters, Munich I
color. Scottish Ales, any Weyermann
beer where maltiness Munich
is desired II Durst Turbo
Munich
Pale 2-Row Base malt suitable for all beer 1.8 - 2.0 All beer styles Briess 2-Row
Malt styles. Provides fermentable Brewers Malt
sugars, light malt color flavor and
aroma.

Pale 6-Row Base malt with higher enzymatic 1.8 - 2.0 American Style Briess 6-Row
Malt power than 2-row. Used in Lagers, Cream Ale Brewers Malt
American styles with higher
percentage of adjuct grains.

Pale Ale Malt Base malt with slightly darker 2.0 - 2.5 Pale Ales, All but the Briess Pale Ale
color. Provides fermentable very lightest of beer Malt
sugars, light malt color flavor and styles Muntons Pale
aroma. Ale Malt
Weyermann
Pale Ale Malt

Peated Malt Pale malt smoked with 3 Scottish Ales Simpsons

peat. Used to produce Scotch Peated Malt
Whiskey. Imparts a unique peat
flavor and aroma.
Pilsener Malt The lightest of the base 1 Pilsener, All beer Weyermann
malts. Provides fermentable styles Pilsener
sugars, light malt color flavor and
aroma.

Roasted Unmalted barley roasted to a very 470 - 560 Stout, Red Ales Muntons
Barley dark color. Roasted Barley

Rye Malt Base malt for all rye 2.8 - 4.3 Rye Pale Ales, Weyermann
beers. Imparts a spicy flavor and Roggenbier Rye Malt
aroma, similar to wheat malts.

Smoked Malt Pale malt that has been smoked 2 Rauchbiers, Smoked Weyermann
with a hardwood. Imparts a Porters Smoked Malt
smokey flavor and aroma.
Special B Malt The darkest of the caramel 140 Belgian Dubbel, Dingemans
malts. Imparts a pruney/raisiny Russian Imperial Special B
character and deep garnet color. Stout

Toasted Malt Pale malt that has been 50 Brown Ales, Porters, Briess Special
toasted. Similar to biscuit malt Dark Belgians, Old Roast
but different. Ale

Vienna Malt High kilned base malt malt. Not 3 Vienna Lagers, Weyermann
as dark as Munich. Adds color, Munich Lagers Vienna
malty flavors and aromas. Durst Turbo
Vienna

Wheat Malt Base malt produced from 1.0 - 2.0 All Wheat Beers, Weyermann
wheat. Used as base for all Small amounts in Wheat Malt
wheat beer styles. Imparts a English Pale Ales
grainy tart character. Some yeast and Kolsch
strains modify existing compound
in this malt, producing a spicy
(phenolic) flavor
3.3 - Lúpulo
O lúpulo é uma planta trepadeira pertencente à
família das Moráceas, sendo originária das zonas
temperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, da qual
se extrai de suas flores substratos de sabor amargo para
equilibrar o sabor adocicado proveniente do malte da
cerveja. Cabe ressaltar que somente as flores femininas
não polinizadas (virgens) do lúpulo podem ser utilizadas
na fabricação da cerveja, o que ocorre porque as resinas
de lúpulo (lupulinas), óleos essenciais que dão sabor
amargo e favorecem o aroma e sabor da cerveja,
somente estão presentes nestas flores. Existem diversas
variedades de lúpulo, umas mais aromáticas, outras mais
amargas, que podem ser utilizadas de várias maneiras,
ou em flores secas, em pó, em extrato, ou em pellets.
Dependendo da quantidade, variedade e qualidade, e do
momento em que são adicionados à cerveja, podem
determinar uma bebida mais, ou menos, amarga, com
mais aroma floral ou de erva.
lupulina
• Componentes importantes do lúpulo

fração de óleos essenciais

Mistura complexa de hidrocarbonetos, terpenos,
terpenóides,tiocarbonilas etc

fração das resinas amargas

alfa-ácidos
beta-ácidos
outras resinas

Paulo Schiaveto
Lúpulo em flor

Flores de lúpulo in natura, pouco utilizado pelas cervejarias em geral, muito

em razão do seu difícil manuseio, da maior facilidade de contaminação por
pesticidas, sujeiras ou materias estranhos, por envelhecer mais rapidamente,
apresentar qualidade variável de lote a lote, uma menor utilização dos alfa-ácidos
(25-32%), a partir dos quais obtemos o amargor, e por gerarem uma maior perda de
mosto ao final do processo , com maior formação de trub no final da fervura.
Obs: Bastante usado por cervejeiros caseiros, que o associam a um produto mais
natural, com menor interferência humana.
 Lúpulo em pellets
Produção
- colheita e limpeza
- moagem e peletização
- resfriamento e embalamento

Paulo Schiaveto
 Lúpulo em pellets
• Composição
- Pellets 90
- semelhante à do lúpulo em flor, com menor umidade
- menor umidade

- Pellets 45
- 40-50% menos material vegetal (celulose, etc.)
- maior concentração das resinas

Paulo Schiaveto
 Lúpulo em pellets

• Características

 redução do volume transportado e processado

 livre de resíduos de solventes
 risco de contaminação por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais estranhos
 facilidade de padronização (blendagem de lotes)
 maior estabilidade ao envelhecimento
 melhor utilização dos alfa-ácidos (30 a 35 %)
 menor perda de mosto em comparação com lúpulo em flor
 custo em alfa-ácidos similar ao do lúpulo em flor

Paulo Schiaveto
 Extratos de lúpulo

• Características

 maior facilidade de estocagem

 maior utilização dos alfa-ácidos (33-38%)
 resíduos inertes (CO2)
 redução da contaminação potencial (pesticidas, nitratos, etc)
 menores perdas de mosto
 custo mais elevado por unidade de alfa ácido

Paulo Schiaveto
3.4 - Adjuntos
Normalmente utilizados como fontes mais baratas de açúcares, em
relação à cevada. Por vezes também são utilizados para se obter maiores
percentuais de álcool, com menor incremento no corpo e dulçor da cerveja,
comparativamente ao que obteríamos com o uso da cevada.

Os principais adjuntos são:

A) Milho

 moído
 grits degerminado
 flocos
 Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

B) Arroz

 inteiro, partido ou moído

 flocos
 gelatinização à temperaturas mais elevadas (uso de pressão ou enzimas)
 Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

Paulo Schiaveto
C) Cevada não maltada

 moída
 Objetivos fonte de amido e também incremento no corpo e espuma
(glucanos/dextrinas)

D) Trigo maltado ou não maltado

 moído ou em flocos (não maltado)

 Objetivos: fonte de amido e também aumento no corpo e espuma da
cerveja (glucanos/dextrinas/proteínas)
 menor coloração, no caso de cereal não maltado
 no caso de trigo maltado, paladar “fenólico” dependendo da
levedura utilizada

E ) Aveia ou Centeio

 similar ao trigo, porém com menor característica de fenólico (do

trigo maltado)

Paulo Schiaveto
 F) Açúcares
 fonte mais barata de extrato
 composição de cervejas com teor elevado em extrato/ álcool
 facilitar refermentação/priming - melhor absorção pela levedura
 Aroma (mel, maple sirup)
OBS: Usado pelos cervejeiros caseiros para elaboração de primming,
que consiste numa calda de açúcar (100% fermentável) adicionada
à cerveja momentos antes de ser engarrafada, a fim de gerar
substrato para uma segunda fermentação na garrafa, que gerará o
gás dentro da mesma.
G) Xaropes de maltose
 fonte mais barata de extrato
 estocagem, manipulação e dosagem mais fáceis
 características semelhantes aos açúcares do mosto
 menor alteração no perfil de açúcares global

Paulo Schiaveto
 H) Extrato de Malte

 facilidade de estocagem e manuseio

 muito usados em homebrewing
 usados em alguns produtos de grandes cervejarias

Podem ser de diversos tipos, incluindo:

 diastáticos (contém enzimas ativas)

 não-diastáticos
 extratos de maltes especiais
 extratos de outros cereais maltados ou não
 com adição de extrato de lúpulo

Obs: se o extrato for de cevada, não será adjunto.

Paulo Schiaveto
3.5. Especiarias
• Condimentos
- Sementes de Coentro
- Cominho, Canela, Aniz, Cardamomo
- Gengibre e outras raízes
- Menta e outras folhas

• Frutas
- Inteiras, extrato ou sucos
- Cascas de laranja amarga e doce

• Flores
- Rosas, hibiscos, etc

• Madeira
- Lascas, maturação em barris

Paulo Schiaveto
3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo principais

3.6.1. Sais de cálcio

3.6.2. Ácidos / controle do pH

3.6.3. Caramelo

Paulo Schiaveto
3.6.1 - Sais de cálcio - Importância
• alfa amilase
- duas proteínas, na posição correta devido à
ligações con íons Ca++
- em caso de falta de cálcio na solução, a enzima
perde sua atividade

• pH
- O cálcio reage com fosfatos, regulando o pH
- menos utilizado para essa função

• Floculação e sedimentação da levedura

- dependente de íons Ca++

• Precipitação de oxalato
- evita resíduos de acído oxálico na cerveja
(turbidez / precipitado)

Paulo Schiaveto
Sais de cálcio - adições

• Mostura
- garantir boa atividade enzimática

• Fervura
- garantir Ca++ para a fermentação

• Sais mais utilizados:

- sulfato de cálcio (menos solúvel)
- cloreto de cálcio

Paulo Schiaveto
3.6.2 - Ácido - adições

• Mostura
- garantir boa atividade enzimática
- compensar o aumento do pH pela precipitação
fosfatos-cálcio

• Fervura
- garantir pH ótimo para floculação protéica

• Ácidos mais utilizados:

- fosfórico
- lático

Paulo Schiaveto
Ácido - aspectos a observar

• Segurança no armazenamento, preparo

e dosagem
• Qualidade alimentícia
• Momento da dosagem - preservar
enzimas

Paulo Schiaveto
3.6.3 - Uso de corante caramelo - Aspectos
• correção de cor - mosto
- maltes muito claros
- aumento de cor sem aromas de
torrado/café/caramelo
- uso em pequenas quantidades
- cor ~ 42000 EBC

• correção de cor - cerveja

- maltes muito claros
- aumento de cor sem adição de aromas
- dosagem contínua na filtração
- cor ~ 19000 EBC (mais estável, evitar turbidez)

Paulo Schiaveto
3.7 - Fermento
A levedura é um microorganismo unicelular que, além
de ter a capacidade de transformar açúcar em álcool e CO2, ainda
produz os componentes aromáticos característicos de cada cerveja.
Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as de alta
fermentação (Saccharomyces Cerevisiae) e as de baixa
fermentação (Saccharomyces Calrsberginses).
 Mosto •Açúcares
•Aminoácidos
•Lipídeos
•Oxigênio
•Ca, Zn, Mg

•Álcool
•CO2
•Álcoois superiores
•Ésteres
•Outros
CO2
Cerveja +
Energia
Paulo Schiaveto
 para se multiplicar

•Açúcares
•Aminoácidos
•Lipídeos
•Oxigênio
•Ca, Zn, Mg

para “sobreviver”

Paulo Schiaveto
3.8 - Fornecedores

- Malte & Cia - http://www.malteecia.com.br

- Lamas Brew Shop - http://www.lamasbrewshop.com.br

Texto
- Bodebrown - http://www.bodebrown.com.br/loja.php

- Arte Brew - http://www.cervejaartesanal.com.br

- WE Consultoria - http://www.weconsultoria.com.br

- Beer Lovers - http://www.beerlovers.com.br

4 – Equipamentos Necessários

4.1 – Fogão

01 fogão de 4 bocas ou
maior;
4.2 – Panelas
02 caldeirões com
32 litros de capacidade
cada (~36 cm de
diâmetro). O ideal é que
instalemos nos dois
caldeirões uma torneira
(de ½), a uns 3 ou 4 cm
do fundo. Se não for
possível instalar nos
dois, instale em apenas
um, onde se fará a
filtragem e a fervura.
Em casas de materiais de cozinha para hotéis e restaurantes, e já prontas com
torneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br),e na WE (www.weconsultoria.com.br).
 4.3 – Fundo falso
01 forma de pizza do
diâmetro da panela (da que
tiver instalada a torneira),
que deverá ser furada em
inúmeros pontos, formando
uma espécie de coador ou
filtro, ou um fundo falso
melhorado, ou ainda uma
bazooca, a serem usados
para filtragem do mosto.
Secundariamente uso
também um saco de nylon,
que dá uma filtragem mais
fina;

Fundo falso já pronto na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br) ; bazooca e

saco de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com).
4.4 – Fermentadores / maturadores

02 Baldes (ou galões)

fermentadores / maturadores de
20 litros de capacidade mínima;
Obs: bom instalar uma
torneira a uns 3 cm do fundo do
fermentador, para passar a cerveja
do fermentador pro maturador,
separando o fermento. Caso esta
torneira não seja instalada,
efetuaremos este processo por
sifonamento.

Baldes atóxicos de 24 litros com torneira na A Turma, WE e Masterbrau

4.5 - Chiller
09 metros de um tubo
de cobre de 1/2
polegada, a serem
usados para confecção
de um chiller, para
resfriamento do mosto;

Em casas de material de refrigeração, ou já prontos na A Turma ou na WE

4.6 – Instrumentos de medição
4.6.1 - 01 termômetro alimentício;

4.6.2 - 01 proveta de 250 ml;

4.6.3 – 01 densímetro de massa de 1000
a 1100 ou 01 refratômetro;

4.6.4 – 01 Phmetro;
4.7 – Moedor de Cereais

Obs: O moinho vem com uma manivela,

e no lugar dela podemos acoplar uma
furadeira, conforme se observa nas
fotos.

Na Turma, WE, Masterbrau ou Bodebrown

4.8 – Geladeira com termostato

Em casa de refrigeração. Sugiro o modelo Tic 17 da full Gauge

4.9 - Acessórios
4.9.1 – Colher para agitação;

Em casas de material de cozinha para hotéis e restaurantes. Pode-se também usar colheres de
pau ou de bambu.
4.9.2 – Jarra para lavagem e
recirculação;

4.9.3 – Balança;

Casa e vídeo, lojas Americanas ou lojas de artigos para cozinha

 4.9.4 – Air lock e rolhas para
fermentadores/maturadores;

4.9.5 – Máquina de tampinhas;

Air lock, rolhas e máq. de colocar tampinhas na A Turma, WE,

Masterbrau ou Bodebrown
4.9.6 – 01 pulverizador de álcool;

4.9.7 – Mangueira para conexão do chiller a

uma saída de água.
5 - Processo cervejeiro
5.1 - Moagem
5.2 - Preparo da água
5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento
5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto
5.5 - Medição da densidade
5.6 - Fervura e lupulagem
5.7 - Ativação do fermento
5.8 - Decantação e resfriamento do mosto
5.9 - Trasfega pro fermentador
5.10 - Aeração
5.11 - Inoculação do fermento
5.12 - fermentação
5.13 - maturação
5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento
5 – Processo cervejeiro
5.1 – Moagem

A moagem ideal visa quebrar o grão, expondo

seu endosperma à ação das enzimas, mantendo a
casca o quanto mais intacta possível, a fim de
formar com o próprio malte uma tina filtro.
Não deve ela ser muito fina, esfarelar muito o
grão, pois prejudicará a filtragem do mosto (a
recirculação), bem como não deve ser grossa,
dificultando a ação das enzimas sobre o
endosperma.
5.2 – Preparo da água

A água cervejeira deve ser POTÁVEL, livre de impurezas,

filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Aqui merece um comentário sobre
aquela lenda até hoje propagada: a de que tal cerveja é melhor que
outra pela pureza da água com que é feita. Isso não é nem de longe
verdade, visto que atualmente, com pequenos custos, é possível
tratarmos as águas de forma a deixá-las da maneira como
quisermos, seja retirando o cloro, sólidos indesejáveis ou ajustando
os seus sais. Importa dizer que águas com composições de sais
diferentes fazem cervejas também diferentes, e que alguns tipos de
água são mais adequados pra determinados estilos de cervejas.
Fazendo cerveja em casa, preferencialmente use uma água mineral,
pois as mesmas, em sua maioria, contém poucos sais, permitindo-
lhe assim ajustá-la de acordo com o tipo de cerveja pretendido, sem
falar que já é isenta de cloro. Caso use água das abastecedoras,
passe a mesma por um filtro de carvão ativo, para que assim retire o
cloro. Um bom filtro de carvão ativo retira cerca de 85% do cloro,
aproximadamente.
 O controle do pH é muitíssimo importante para ação enzimática
durante a mostura, assim como também interfere na extração de
polifenóis e taninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais
adstringente. Quanto mais ácida a água, menor será a extração de
polifenóis e taninos. Para uma melhor atuação enzimática, o pH do
mosto deve ficar próximo de 5,2, 5,3.

Cabe aqui destacar que o melhor ajuste do pH da água deve ser

feito durante a mostura, pois quando misturarmos o malte à água
teremos uma redução do pH da mistura.

Para ajustar o pH, utilize um pHmetro (que pode ser encontrado na

Brasil Hobby) para medir o pH, e, caso necessário, ajuste-o com
ácido lático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3
(carbonato de cálcio), para deixá-la menos ácida.

Fundo falso na A Turma ( www.cervejaartesanal.com.br); bazooca e filtro de nylon na Northern Brewer

(www.northernbrewer.com)
 Outra consideração pertinente a ser feita é sobre qual a quantidade
de água que precisaremos para a mostura.
Se diluirmos muito o malte em água, as enzimas daquele ficarão
muito dispersas e terão menor atividade, o que pode acarretar em
uma menor eficiência na conversão dos açúcares.
Uma relação de água por malte para brassagem legal de se trabalhar
oscila entre 2 a 3 litros de água para cada quilo de malte. Mais que
isso começaremos a dispersar muito as enzimas.
Nessa linha de pensamento alguns podem argumentar que
concentrando mais durante a mostura, obteremos um mosto mais
denso também no final. Isso não é verdade. O objetivo principal da
mostura, entre outros que veremos adiante, é a conversão do amido
do malte em açúcares menores. Isto feito, se quisermos obter uma
menor densidade no mosto, basta que lavemos o bagaço com mais
água, o que também permitirá uma melhor retirada dos açúcares
ainda ali nos grãos presentes, o que aumentará a eficiência do seu
processo.

Fundo falso na A Turma ( www.cervejaartesanal.com.br); bazooca e filtro de nylon na Northern Brewer

(www.northernbrewer.com)
 5.3 – Mostura ou brassagem

Esta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido

do malte em açúcares menores (glicose, maltose e maltotrioses),
diferentes de acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade
desejados. Propõe-se ainda à quebra de proteínas e polipeptídios
do malte em menores frações, interferindo na qualidade da espuma
da cerveja.
As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processo
de malteação da cevada, e a eficiência da brassagem, da fase
enzimática, dependerá de diversos fatores, entre os quais
temperatura, tempo, concentração de enzimas, de amidos e
proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto.
Dito isto, passemos à parte prática, sem tanto adentrar na teoria, a
fim de tratar mais didaticamente do tema, explicando como proceder
diante de cada parâmetro de controle, para que façamos boas
cervejas caseiras:
A) Concentração de enzimas: Se na brassagem tivermos uma
proporção de malte (kg) por água (L) muito pequena, teremos as
enzimas daquele muito dispersas no meio, o que diminuirá a
eficiência da quebra de açúcares e proteínas. Uma boa proporção
varia entre 2 a 3 litros de água por quilo de malte, para que
tenhamos uma boa concentração de enzimas, e, por conseguinte,
um bom aproveitamento do que o malte tem a nos dar.

B) pH: Cada enzima age melhor dentro de uma faixa específica de

pH. Na mostura procuraremos trabalhar com pH ácido, idealmente
entre 5 e 5,5, para uma melhor atuação enzimática.
Obs.: Ressaltemos aqui que este controle de pH é bem simples,
sendo necessário apenas um pHmetro, para tanto, que pode ser
encontrado na Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), entre outras
lojas.
Dependendo do valor lido com o pHmetro, para o ajuste usaremos
ácido lático ou fosfólico (ambos para uso alimentício) quando
quisermos baixar o pH, ou carbonato de cálcio, para quando
necessário elevá-lo.
C) Temperatura: este é mais um parâmetro a ser levado em
consideração quando fazemos a brassagem. Cada enzima atua
melhor numa faixa de temperatura. Sucintamente, quatro são as faixas
de temperatura mais importantes, nas quais trabalharemos as enzimas
de acordo com o perfil desejado para cerveja, a saber:

c.1) Repouso protéico (50-55ºC) – Etapa importante quando

trabalhamos com cereais ricos em proteínas, como maltes de trigo ou
aveia, entre outros. Destina-se à quebra de proteínas maiores em
menores, e de peptídeos em aminoácidos, basicamente. Nesta fase
atuam as peptidases e proteases.
Caso não trabalhemos com tais cereais ricos em
proteínas, melhor procedermos diretamente à etapa de
sacarificação.
c.2) Sacarificação (55-72ºC) – Etapa que se destina à quebra dos
açúcares maiores em menores. A configuração final dos açúcares
resultantes das quebras inferirá na fermentabilidade do mosto, no
corpo e no teor de álcool da cerveja. O raciocínio é simples: se
tivermos mais açúcares fermentáveis (quanto menores os açúcares,
mais facilmente serão convertidos em álcool e CO2 pela levedura),
numa condição ideal de fermentação, teremos ao final uma cerveja
mais atenuada, com menos corpo e mais alcoólica; contrariamente,
com mais açúcares não fermentáveis (açúcares de cadeias maiores
que os fermentos não conseguirão metabolizar) teremos uma cerveja
com mais corpo, menos álcool e maior dulçor.

Duas são as enzimas responsáveis pela etapa de sacarificação, a

saber:
-beta-amilase (55-65ºC) – Quebra as cadeias de amido lineares em
açúcares menores, a partir das extremidades das mesmas, portanto
gerando mais açúcares fermentáveis.
Trabalhando mais as beta-amilases, incrementaremos a produção de
açúcares fermentáveis, por conseguinte teremos uma cerveja com
condições de atenuar mais, mais alcoólica e com menos corpo.
- alfa-amilase (68-72ºC) – Quebra as cadeias de amilose ou
amilopectina de forma aleatória, tanto a partir das extremidades,
gerando açúcares menores e mais fermentáveis, quanto no meio das
cadeias, exceto nos nós, gerando açúcares maiores, dependendo do
tamanho e tipo de levedura menos ou não fermentáveis.
Caso trabalhemos mais na faixa de temperatura das alfa-amilases,
propiciaremos a formação de um mosto com maior diversidade de
açúcares, muitos destes não fermentáveis, que ocasionarão uma cerveja
mais doce, mais encorpada e menos alcoólica, pela não fermentação de
mais açúcares.
Logo, dependendo do estilo da cerveja, trabalharemos mais ou menos
com cada uma das enzimas responsáveis pela sacarificação, de acordo
com as características pretendidas de fermentabilidade, de corpo e
álcool.
c.3) Inativação das enzimas (75-79ºC) - Fase final da mostura que visa
a parada da atuação enzimática, principalmente. Importante tomar
cuidado para que não deixemos a temperatura ultrapassar a 80ºC
durante esta etapa, para que não tenhamos uma extração acentuada de
polifenóis, que darão adstringência à cerveja.
Temperatura, pH e atividade enzimática
Obs.: antigamente, quando usados processos rudimentares de malteação, não
tínhamos tão modificados os amidos e proteínas do malte como temos hoje, daí a
necessidade de na mostura trabalharmos com outras faixas de temperaturas. Era
comum, assim, iniciar a brassagem a partir de 35ºC, para atuação da fitase, da beta-
glucanase, das peptidases e das proteases, responsáveis respectivamente pela
diminuição do pH, quebra dos glucanos, quebra dos peptídeos em aminoácidos, e
das proteínas maiores em menores.
Hoje, todavia, os maltes já chegam às nossas mãos bem modificados, não sendo
necessário, e por vezes também não conveniente, trabalharmos com faixas de
temperaturas abaixo da de repouso protéico, quando usarmos cereais ricos em
proteínas, ou abaixo da de sacarificação, quando usarmos apenas malte de cevada.
Obs.2: Cabe frisar que se não trabalharmos com cereais ricos em proteínas, e ainda
assim fizermos uma parada protéica longa, teremos uma quebra maior e continuada
das proteínas, que ocasionará uma cerveja com menos corpo e com uma espuma
menos consistente.
Por outro lado, caso utilizássemos cereais ricos em proteínas e não fizéssemos a
parada protéica, teríamos maior turvação da cerveja e uma maior dificuldade para
filtragem da mesma.
Logo, caso estejamos fazendo uma cerveja puro malte, sem malte de trigo, centeio ou
aveia, entre outros ricos em proteínas, melhor passarmos direto para etapa de
sacarificação, a fim de não comprometermos o corpo da cerveja, sua clarificação e
espuma.
D) Concentração de amidos e proteínas – Não há dúvida de que a
qualidade e quantidade do malte influirá na mostura e no produto
final que queremos, a cerveja. Assim, como visto logo acima, quando
trabalharmos com cereais ricos em proteínas, por exemplo, melhor
fazermos uma parada protéica, que deverá ser proporcionalmente
maior de acordo com a quantidade do cereal rico em proteína. Se
fizermos uma cerveja com mais malte, por exemplo uma barley wine,
teremos mais amido a ser convertido em açúcares menores, logo,
teremos uma mostura mais longa para conversão dos açúcares.

E) Teor de Cálcio – O cálcio é muito importante em várias etapas do

processo cervejeiro, como na mostura, por exemplo, onde atua na
regulação do pH, reagindo com fosfatos, e na garantia da ação
enzimática da alfa-amilase, que na falta de cálcio perde atuação.
F) Agitação do mosto – Quanto mais energia cinética tivermos na
mistura, mais facilmente ocorrerão as reações enzimáticas pretendidas.
Aqui entra uma das funções da agitação, que caseiramente pode ser
feita com o auxílio de uma colher. Mas não só esta, pois também
contribui para homogeneização da temperatura da mistura dentro da
panela, bem como para que o malte não queime no fundo da panela.
Obs.: Enquanto a chama do fogo estiver acessa, nunca pare de mexer,
a fim de evitar que o malte queime no fundo da panela.

G) Tempo: Obviamente o tempo aqui não poderia faltar como

parâmetro, e também se fará necessário para as modificações
necessárias pretendidas. Quanto melhor for o controle dos demais
parâmetros da brassagem, menor será o tempo necessário para quebra
dos açúcares e proteínas.
Sabendo os parâmetros e as formas de controle da mostura, a palavra
de ordem passou a ser adequação: adequação dos parâmetros de
acordo com o tipo de cerveja a ser produzido, bem como dos nossos
equipamentos, para que consigamos um controle cada vez mais fino do
processo.
 Enzima Temperatura pH ótimo Função
ótima

Fitase 30-52°C 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.

Debranching 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização do amido.

(var.)
BetaGlucanase 35-45°C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.

Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz o Amino-Nitrogênio

Livre (FAN).
Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes
formadoras de turvação.
Beta Amilase 55-65°C 5.0-5.5 Produz a maltose.

AlfaAmilase 68-72°C 5.3-5.7 Produz diversos açúcares,

inclusive a maltose.

Paulo Schiaveto
Etapas da mostura
5.4 – Lavagem do bagaço, clarificação e
filtragem do mosto
Esta etapa se destina à eficiente separação do bagaço do
mosto, evitando o arraste deste com sedimentos para fervura.
Inicialmente consiste na passagem da mistura (mosto + bagaço)
por uma espécie de peneira, a fim de obter o mosto primário, livre o
quanto mais de partículas sólidas.
Esta filtragem pode ocorrer através de um fundo falso, instalado
no segundo caldeirão, ou por uma bazooca, que será colocada na
mesma panela onde se realizar a brassagem. Ao término desta, caso
use a bazooca, deixe a mistura repousar por cerca de 15 minutos,
fazendo com que as próprias cascas dos maltes atuem como
elemento filtrante. Caso use um fundo falso, com um balde transfira a
mistura do caldeirão 1 para a panela com o fundo acoplado, após o
que deixe repousar por uns 15 minutos, para que o bagaço decante
e assente sobre o fundo falso, de maneira a termos a malha filtrante
bem formada.
Pela torneira instalada na panela retire o mosto filtrado, e, caso o
mesmo esteja saindo ainda com partículas sólidas, retorne com ele
para o caldeirão, recirculando, assim, até que comece o mosto a sair
bem clarificado, sem o bagaço.
Retirado o mosto primário, que foi levado para a tina de fervura,
passaremos a lavagem do bagaço, no qual ainda haverá grande
quantidade de açúcares, que obviamente queremos aproveitar.

Assim, com a jarra pegamos água previamente aquecida (a cerca

de 77ºC) e lavamos o bagaço do malte, despejando a mesma sobre
este com o auxílio de uma espumadeira, a fim de, fracionando a
queda d’água, dificultar a formação de canais preferenciais no
bagaço, que restringiriam o escoamento das águas por certos
caminhos, e não por todos, gerando uma perda de rendimento na
extração dos açúcares.

Obs: Para melhor extração do mosto secundário, recircule um pouco

desta água de lavagem sobre o bagaço, até que este saia bem
clarificado, quando, então, será também levado à tinha de fervura.
Obs2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão da mostura
também faremos a filtragem. A água de lavagem seria
esuqentada na segunda panela.

Obs 3: Devemos tentar manter a temperatura da água de lavagem

acima de 75º e abaixo de 80ºC, a fim de aumentarmos o
rendimento da lavagem do bagaço, levando o quanto mais de
açucares para fervura.

Obs 4: Caso só tenhamos duas panelas, podemos passar o mosto

+ bagaço para a panela com o fundo falso, e, na panela onde
fizemos a brassagem esquentaríamos a água de lavagem.
Filtraríamos passando o mosto clarificado pra um balde de
fermentação; limparíamos a panela usada com o fundo falso,
na qual temos uma válvula extratora acoplada, e pra ela
passaríamos o mosto clarificado, a fim de procedermos nela à
fervura do mosto.
 Tina de clarificação ou tina filtro
Enchimento

facas

coletores fundo falso

enchimento com mosto

Tina de clarificação ou tina filtro
Recirculação

recirculação
Tina de clarificação ou tina filtro
Extração do mosto 1ário

extração 1ário
Tina de clarificação ou tina filtro
Extração do mosto 2ário

água quente (~78°C)

extração 2ário
Tina de clarificação ou tina filtro
Última água (last runnings)
Tina de clarificação ou tina filtro
Remoção do bagaço
 Cálculo da água de lavagem - aproximado
Primeiramente, com o auxílio de um programa como o Beer Smith ou Beer Tools calculamos a quantidade de malte, de
grãos, para o volume desejado de mosto que pretendemos ao final da fervura. Feito isso, sabendo a quantidade de grãos,
para a mostura utilizaremos de 2 a 3 litros de água por kg de malte.

Terminada a mostura, parte da água utilizada será perdida por absorção pelo bagaço, perda esta aproximada de 1 litro por
cada kg, e o mosto resultante será um mosto mais denso, mais concentrado, o qual chamaremos de mosto primário.

Então precisaremos definir a quantidade de água a ser usada na lavagem deste bagaço a fim de possibilitemos terminar a
fervura com o volume calculado na receita. Para isso precisaremos saber da perda que teremos durante as etapas
seguintes, de fervura e de resfriamento.

a) perda por evaporação - durante a fervura teremos eliminação de água por evaporação, o que concentrará o mosto
diminuindo seu volume. Esta perda varia de equipamento pra equipamento, mas em média teremos uma perda de cerca de
10% por hora (numa fervura de 90 minutos perderemos cerca de 15% de volume por evaporação);

2) No resfriamento teremos uma perda de cerca de 4% de mosto por contração de seu volume;

3) Por fim teremos uma perda com o trub quente decantado abaixo do nível da torneira na panela. Esta perda variará de
equipamento pra equipamento, do volume compreendido entre a torneira e o fundo da panela, mas em média esta perda
em panelas n˚36, com 32 litros de volume, as quais usamos para levas de 20 litros, será de cerca de 3 a 4 litros.
Para levarmos então 20 litros limpos pro fermentador teremos que terminar a fervura com um volume de cerca de 24
litros, desprezando-se assim os cerca de 4 litros de trub sedimentados abaixo do nível da torneira. Este volume que
levaremos em conta para elaboração da receita.

Para terminar com este volume, precisaremos então prever as demais perdas, perda por evaporação e por contração
do mosto, para estimar a quantidade de água a ser usada na lavagem. Assumindo uma fervura de 90 minutos, com
perda de 10% por hora, perderemos 15% de volume por evaporação, mais 4% de perda por contração. Arredondando,
teremos uma perda de cerca de 20% de volume com as etapas de fervura e resfriamento.

Assim, pra que terminemos com 24 litros precisaremos iniciar a fervura com cerca de 30 litros, dos quais descontados
20% de volume nos sobrarão 24 litros.

Exemplo, numa receita com 5 kg de malte, para brassagem poderemos usar de 2 a 3 litros de água pra mostura.
Digamos que utilizemos 2,5 L/Kg, precisaríamos de 12,5 litros de água para brassagem. Destes cerca de 5 litros
seriam perdidos por absorção pelo bagaço, restando nos 7,5 litros de mosto primário, mais concentrado. Neste
bagaço ainda teremos grande quantidade de açúcares e nutrientes, os quais procuraremos extrair com a lavagem. Já
temos 7,5 litros de mosto primário, então para obtermos o volume de 30 litros no início da fervura precisaremos lavar
este bagaço com cerca de 22,5 litros de água.

Se na mostura utilizássemos 3L/Kg, então 15 litros, destes sobrariam 10 de mosto primário, então o volume de á’gua
para lavagem seria menor, cerca de 20 litros.

Obs: este cálculo é aproximado, mas nos permite ter uma boa ideia da quantidade de água que necessitaremos no
processo de produção.
5.5 – Medição da densidade
Retire cerca de 200 ml de mosto filtrado e
coloque na proveta, e com o densímetro ou
refratômetro meça a densidade do mosto
antes da fervura. Atente para temperatura
em que estiver o mosto e faça as correções
conforme tabela anexa.
O valor encontrado será importante para
mensurarmos o rendimento da brassagem.
5.6 – Fervura e lupulagem
Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa e vigorosa,
ocorrerão as seguintes reações:
A) Esterelização e concentração do mosto.
Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindos das
matérias primas, bem como, pela evaporação da água, aumentaremos a
concentração do mosto. A taxa de evaporação influirá para o cálculo do
extrato de mosto desejado, e variará de acordo com a temperatura do
mosto, umidade relativa do ar e área de contato de troca de calor (quanto
menor a umidade e maior o diâmetro da panela, maior será a evaporação).
B) Formação e evaporação de voláteis.
Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados e
evaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsável pelo
aroma de legume cozido na cerveja.
C) Isomerização do lúpulo.
Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dos alfa-
ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja. Segundo
ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto máximo de isomerização
ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, e correspone a aproximadamente
60% dos alfa-ácidos totais. Durante a fermentação e maturação, perde-se
Iso-alfa-ácidos (membrana da levedura e espumamento), de modo que o
valor de conversão de alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.
D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabor do
lúpulo e especiarias
E) Aumento da cor, escurecimento da cerveja provocado
pela caramelização de açucares (reações de maillard)
F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento da
estabilidade coloidal (importante para estabilidade coloidal
(turbidez a frio e permanente), Clarificação da cerveja,
Fermentação e aromas na cerveja)
G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ através de
reação com fosfatos e polipeptídeos formando compostos
insolúveis)
H) Coagulação e posterior decantação (formando trub
quente) de proteínas e polifenóis (aumento da estabilidade
coloidal e melhoria da atuação do fermento)
5.7 - Ativação do fermento
Inicialmente, recomendo a utilização de fermentos secos, em
razão de ser mais fácil o manuseio.
Embora possamos usá-lo seco mesmo, inoculando-o
diretamente no mosto a fermentar após o resfriamento, melhor
hidratá-lo antes, cerca de 30 a 60 minutos anteriores à inoculação.
Para tanto, num pote previamente esterelizado, colocamos cerca de
120 ml de água estéril, e nela acrescentamos o fermento.
Tampamos o pote e, após um breve repouso, procedemos a uma
leve agitação, para homogeneizar o fermento.

OBS: Falamos ativação impropriamente. Trata-se, pois, de

hidratação, no caso de fermento seco. Se quisermos ativar o
fermento, devemos uns dois dias antes inoculá-lo num mosto com
densidade entre 1020 e 1040, para que comece a trabalhar, cresça
um pouco, recompondo perdas (mortes de células) havidas com a
desidratação e armazenagem. Mas esta etapa deixemos pra um
segundo estágio.
5.8 - Decantação e resfriamento do mosto
Whirlpool
Terminada a fervura, podemos com a colher
mexer o mosto em movimentos circulares, fazendo com
que tenhamos uma maior e mais rápida decantação de
partículas sólidas no centro da panela (efeito xícara). A
decantação irá continuar enquanto o mosto resfria.

Finalidade da decantação:
a)Separação do trub quente (principalmente
proteínas) – gera um aumento da estabilidade
coloidal
b) Separação de outros sólidos suspensos
Resfriamento
Após fazermos o whirpool, colocamos dentro da panela o
chiller de imersão, fazendo com que água gelada passe por
dentro dele, e o mais rapidamente possível, por meio de troca de
calor, resfriemos o mosto. Obs. A panela deve ficar tampada,
pois com o resfriamento aumenta o risco de contaminação.
Além do chiller de imersão, há ainda outras formas de
fazermos este cold break, como através do chiller de contra-
fluxo, resfriador por placas, ou até mesmo colocando a panela
inteira numa tina com gelo, método este mais rudimentar.
Finalidade do resfriamento:
a) formar o “cold break” (trub frio), coagulação proteína/polifenóis,
facilitando a clarificação da cerveja em etapas posteriores
b) adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura
c) facilitar a absorção do oxigênio na aeração
5.9 - Trasfega pro fermentador

Quando o mosto já estiver na temperatura

adequada pra fermentação, entre 9 e 15ºC para as
lagers, e 17 a 25ºC para as ales, é chegada a hora de
trasfegar o mosto da panela para o balde fermentador. O
ideal seria realizar esta passagem por canos,
isoladamente do contato com o ar, mas, na prática,
quase todos os cervejeiros caseiros fazem por
gravidade, simplesmente deixando cair o mosto da
panela para o fermentador. Com a queda, em contato
com o oxigênio do ar, já estamos assim iniciando a
aeração do mosto.
5.10 - Aeração
Esta fase é importante para incorporação de oxigênio ao
mosto. E quanto mais frio o mosto, maior será a incorporação.
Ao contrário do que muito se ouviu, o oxigênio é
importante para ser usado pela levedura no seu processo de
multiplicação celular, e não para respiração (fase aeróbia),
como até pouco muitos sustentavam.
Caseiramente, simplesmente deixamos cair o mosto da
panela ao fermentador, aerando nesta passagem.
Complementarmente, tampamos o fermentador e o agitamos
bastante, antes de inocularmos o fermento. Também
podemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas de
aquário, ambos acoplados com um filtro de ar. Ou ainda, e
melhor, podemos usar oxigênio puro, de preferência com uma
pedra difusora, como da figura a seguir.
 Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação
celular das leveduras, e conseqüêntemente possibilidade de menor atenuação
(transformação de açúcar em álcool), uma vez que teremos menos células
ativas fermentando. Além disso, as que trabalharem sofrerão um estresse
maior, e observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da cerveja.
Já uma aeração maior determinará uma maior multiplicação celular, maior
risco de espumamento, maior intensidade de fermentação, maior formação de
acetaldeído (maça verde, solvente), menor formação de ésteres, maior
formação de álcoois superiores, maior formação de diacetil, menor redução de
H2S, menor formação de DMS.
5.11 - Inoculação do fermento

Esta etapa é simples: ou jogamos o

fermento seco diretamente sobre o mosto,
já no tanque fermentador, ou jogamos o
fermento hidratado.
 5.12 - Fermentação
Esta é uma das fases mais importantes e suscetíveis de cuidados por nossa
parte. É nela que os fermentos trabalharão, basicamente transformando os
açucares retirados dos maltes, dos adjuntos e outros, em álcool e CO2. Esta fase
também é responsável pela formação de aromas característicos das cervejas, bem
como pela eliminação de compostos indesejáveis, como diacetil e DMS.
Assim podemos dizer que os objetivos principais da fermentação são, para
nós cervejeiros caseiros:
a) Formação de aromas característicos da cerveja
b) Formação de álcool e CO2
c) Eliminação dos aromas indesejados do mosto e da fermentação (seja
através da reabsorção pela própria levedura do diacetil, por ela também
produzido, seja pela eliminação de compostos sulforosos e DMS, expelidos
junto das bolhas de CO2 que se desprendem da bebida. Rezam os puristas
que, por este motivo, melhor ocorreria a fermentação em tanques abertos, o
que permitiria a saída destes compostos indesejados.)
Parâmetros para fermentação
1)Composição do mosto
Um mosto com maior extrato, densidade original, tenderá a nos
fornecer mais álcool, pela maior quantidade de substrato pro
fermento, dependendo de sua composição em fermentáveis ou não.
No mosto precisamos também de nutrientes para levedura, cálcio,
zinco, sódio, aminoácidos, entre outros
2) Tipo e dosagem de levedura
Primeiramente teremos diferenças entre famílias de fermento, ale x
lager, gerando a primeira mais ésteres, cervejas mais frutadas,
enquanto a segunda gera cervejas com menor presença em aromas
de fermento.
A dosagem também é importante. Normalmente utilizamos um milhão
de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (~1 plato
= 4 no densimetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado.
Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X Gravidade em platos / ml de mosto
 Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos as
células do fermento ativas, pois terão mais trabalho, forçando maior
número de divisões celulares para converterem os açucares, o que
estereficará mais a bebida; e, possivelmente, elas não conseguirão
converter todo açúcar do mosto em álcool e CO2, dependendo da
quantidade de extrato, deixando a cerveja com um doce residual. A
fermentação também ocorrerá de forma mais lenta.
Outra questão importante é a proteção contra contaminantes. O mosto
(rico em açucares) resfriado é extremamente tentador pra bactérias, e
um fermento viável e em boa quantidade atua como protetor da bebida,
pois rapidamente suas células tomam conta do ambiente e, competindo
pelo território, impedem a proliferação dos contaminantes.
Por outro lado, se inocularmos mais fermento que o necessário, teremos
uma fermentação mais rápida, mais segura, mas uma cerveja menos
esterificada.
3) Temperatura
Fermentações mais rápidas
Maior risco de espumamento
Temperatura Maior formação e redução de diacetil
Elevada de
Maior multiplicação celular
Fermentação
Menor pH
Maior formação de Álcoois Superiores

Maiores tempos de fermentação

Temperatura Pior redução de dicetonas
Baixa de
Fermentação Menores riscos de espumação
Menor multiplicação celular
Maior formação de H2S
Menor formação de Álcoois Superiores
4 – Tempo

5 – Pressão
Quanto maior a pressão dentro do tanque,
menor a esterificação e mais difícil a
eliminação de compostos voláteis.
 Manejo da Fermentação
Fermentação - Controle da Temperatura

Curvas atuais tem como características:

- Início mais frio (09-12ºC pra lagers, 17-21ºC ales)

 Segurar a formação de diacetil
 Pequena redução na atividade da levedura
 Maior solubilidade do O2
 Evitar descontrole na fermentação (espumação)
- Fase mais quente (12-14ºC, lagers, 21-24ºC ales)
Transformar precursores em diacetil e pentanodiona
Acelerar a redução de ambos
Evitar aumento descontrolado de temperatura
Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura

- Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermento e

início da maturação) – Quando o fermento tiver atenuado
convenientemente (variará percentualmente de fermento pra
fermento, e da composição de açúcares fermentáveis do mosto),
baixemos a temperatura pra aumentarmos a decantação e
retirarmos o fermento, depositado no fundo do balde.
5.13 - Maturação
Objetivos principais:

- sedimentação da levedura ainda em suspensão

- formação e precipitação de turbidez a frio (proteína-
polifenol)
- Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, …)
- Saturação de CO2
- “arredondamento” ou “suavização”
5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento
Podemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja em dois
momentos: logo após a fermentação ou após a maturação.
Particularmente prefiro a segunda opção, pois a cerveja
estará mais límpida, devido a maior sedimentação de
fermento e sólidos, mais harmônica, suavizada, redonda.
Quando engarrafamos logo após a fermentação, levamos
uma cerveja ainda verde pra garrafa, necessitando de
posterior maturação, bem como teremos uma borra maior de
fermento na garrafa, o que aumentará o risco de off-flavors
decorrentes da autólise do fermento, quando já não mais
tiverem nutrientes para se manterem vivos.
Como ao término da fermentação e maturação a cerveja
não terá CO2 bastante dissolvido, teremos que carbonatá-la
ainda.
 Se embarrilharmos, esta carbonatação pode ser forçada,
através do uso de cilindros de CO2 artificial (não da
cerveja).
Já se engarrafarmos, necessitaremos fazer um primming,
que consiste na adição de um pouco mais de açúcar
fermentável à bebida, para que o fermento dissolvido nela
faça uma segunda fermentação, gerando cerca de 0,2% a
mais de álcool e CO2, que agora ficará retido dentro da
garrafa, carbonatando a cerveja.
Este primming pode ser feito com o próprio mosto, ou com
uma calda preparada de açúcar de cana mesmo, que é
100% fermentável. Para tanto precisamos definir o quanto
de cerveja engarrafaremos, e em seguida calculamos de 6
a 9 g de açúcar por litro de cerveja a engarrafar.
 Numa panela fervemos cerca de 3 a 4
vezes mais de água que a quantidade de açúcar,
adicionamos este à água e mantemos esta mistura
fervendo por cerca de 5 minutos, resfriamos esta
calda de açúcar e em seguida misturamos à
cerveja. Daí engarrafamos e mantemos as garrafas
na temperatura de fermentação apropriada pro tipo
de cepa utilizada. Normalmente leva cerca de 10 a
15 dias para que esta 2ª fermentação ocorra,
variando este prazo de acordo com a quantidade e
viabilidade do fermento na garrafa, o teor alcoólico
da cerveja e a temperatura de fermentação. No
caso das lagers este prazo pode aumentar.
 6 – Passo a passo
1 – Formule a receita (aconselho o uso de um software,
www.beersmith.com , www.beertools.com , ou
www.promash.com ), pese e separe o malte.
2 – MOAGEM - moa o malte.
3 – MOSTURA - Aqueça a água da brassagem até 55ºC (se com
maltes ou cereais ricos em proteínas) ou 65ºC (se trabalhando
apenas com maltes de cevada), quando então adicione os
maltes moídos. Com o fogo ligado, mexa sempre, visando
homogeneizar as temperaturas dentro da panela, a fim de uma
boa atuação enzimática. É sempre bom mexermos, mantendo
uma leve agitação. Se cansados, descansemos durante os
repousos de temperatura. Tentemos elevar as temperaturas na
razão de 1ºC por minuto, regulando os repousos de acordo com
a receita, corpo pretendido, etc...
4 – Meça o pH da mostura, e, se for o caso, ajuste-o com ácido
lático, fosfórico, ou CaCo3, a fim de ficar na faixa de 5,3.
5 – Se tiver apenas duas panelas, na que tiver instalado o fundo falso e
torneira extratora esquente a água da lavagem até 78º, de forma a
atingir esta temperatura quando do término da brassagem. Se tiver 3
panelas, aqueça água a ser usada na lavagem nesta terceira,
mantendo a com o fundo falso vazia, a espera de receber o mosto +
bagaço para filtragem.
6 – Terminada as fases enzimáticas da mostura, elevemos a temperatura
até 78ºC, mantendo nesta por uns 5 minutinhos, pra inativação das
enzimas, beta e alfa amilases.
7 – FILTRAÇÃO/RECIRCULAÇÃO - Com o balde, passemos o mosto
com o bagaço pra panela com o fundo falso, e deixemos o bagaço
repousar por uns 10 minutinhos. Enquanto isso, lavemos a panela
onde fizemos a brassagem, a fim de que possa a frente receber o
mosto filtrado. Esperados os 10 minutinhos, com o balde,
recirculemos a mistura, de forma a aumentarmos o quanto mais a
extração dos açucares presentes no bagaço, bem como clarificarmos
o mosto, levando o menor número possível de sólidos para fervura.
Quando já estiver saindo um mosto límpido, passemos ele pra panela
recém lavada, onde ferveremos o mosto.
OBS: Se estivermos usando três panelas, uma apenas para
esquentar a água de lavagem, após filtrarmos o mosto primário
iniciaremos a lavagem do bagaço, tomando o cuidado pra que
sempre deixemos cerca de um dedo de líquido cobrindo o mesmo,
a fim de diminuir a formação de canais preferenciais, pelos quais a
água de lavagem pudesse escorrer, diminuindo a eficiência na
extração dos açúcares ainda contidos no bagaço. A fim de
melhorar o rendimento, podemos cobrir o bagaço com a água de
lavagem e iniciar nova recirculação com o balde.

OBS: nunca deixemos passar de 80ºC, nem a água da

lavagem, nem o mosto com o bagaço, pois acima desta
temperatura teremos maior extração de taninos da casca do
malte, que conferirão adstringência à bebida. Também
procuremos fazer a lavagem com a temperatura acima de
74º, pra aumentarmos o rendimento, com uma maior retirada
dos açucares do bagaço.
8 – MEDIÇÃO DE DENSIDADE – Quando tivermos
passado todo mosto filtrado pra panela de fervura,
mexamos bem pra homogeneizar, retirando em seguida
uma proveta de mosto. Resfriemos este e meçamos a
sua densidade com o densímetro, ou refratômetro,
fazendo as correções de temperaturas necessárias para
a leitura. Feita a medição, podemos retornar com este
mosto para fervura. Esta medição não é fundamental,
mas nos permite calcular a eficiência da nossa
brassagem.
9 – FERVURA e LUPULAGEM – Para o cálculo da
eficiência da brassagem, precisamos também averiguar
o volume de mosto levado à fervura. Anotemos este
dado.
Durante o início da fervura se formará uma película de
proteínas e sólidos no topo da coluna de líquido. Com
um coador, melhor ir retirando este material. A fervura
deve ser o mais vigorosa e intensa possível, a fim de
eliminar compostos indesejados, como o DMS,
geradores de off-flavors na cerveja.
Pesemos os lúpulos a serem utilizados, para no
momento certo serem jogados no mosto. Primeiramente
vão os lúpulos responsáveis pelo amargor (de maior
alfa-ácidos), depois os de sabor, e por último os de
aroma (ricos em óleos essenciais, que vêem por último
por serem os aromas bem voláteis).
10 – Enquanto a fervura acontece, lavemos o chiller e os
baldes fermentadores , sanitizando-os bem.
Se usando fermentos secos, procuremos neste período
hidratá-los. Para tanto esterelizemos um pote, fervamos
cerca de 10 vezes do peso do fermento em água, e, após
esta resfriada, adicionemos o fermento. Deixemos parado
pelos primeiros 15 minutos, depois procedendo com leve
agitação.
11 – WHIRPOOL – Terminada a fervura, com a colher mexa
rapidamente o mosto, fazendo movimentos circulares, pra
que acelere a decantação e o trub se deposite no centro
da panela. Faça isso por 3 a 5 minutos. OBS: com chiller
de imersão, whirpool é desnecessário.
12 – Coloque o chiller dentro da panela, tampe-a e inicie o
resfriamento, fazendo passar água o mais gelada possível
por dentro dos tubos.
13 – TRASFEGA e AERAÇÃO - Resfriado o mosto próximo dos
20º, é hora de iniciar a trasfega dele pro fermentador. Abra a
torneira e deixe cair o mosto pro fermentador.
Obs. Procure deixar no mínimo 20% do balde vazio, pois
durante a fermentação haverá formação de espuma no topo,
tanto pra lagers, quanto pra ales.
Cheio o tanque, feche-o e agite-o bem, pra melhorar a
incorporação de O2.
14 – MEDIÇÃO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) – Retire da
panela a quantidade de uma proveta de mosto, a fim de
medirmos a O.G., que futuramente será usada pra definição
do teor alcoólico.
15 – INOCULAÇÃO DO FERMENTO – abra o balde
fermentador e jogue o fermento dentro. Feche-o em seguida
e leve-o pra onde for fermentar, preferencialmente numa
geladeira com controle de temperatura.
16 – MANEJO DA FERMENTAÇÃO - Verifique com o
fornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperatura
pra atuação do fermento. Procure iniciar com temperaturas
menores, dentro da faixa, e no final da fermentação suba até
próximo do limite, a fim de garantirmos uma maior
reabsorção do diacetil produzido. O tempo de fermentação
variará de acordo com a quantidade e viabilidade de
fermento, a aeração, a temperatura de fermentação,
densidade do mosto a fermentar, entre outros. Em média
uma fermentação completa dura entre 7 e 14 dias. Via de
regra, a parada de formações de bolhas no airlock
(desprendimento de CO2) é indicativo do fim da fermentação,
ou que está próximo disso. Contudo, às vezes não vemos
bolhas por conta de algum vazamento no balde.
Obs: Antes de levar à maturação, abaixemos a temperatura
para a qual usaremos na maturação, aumentando assim a
decantação do fermento antes de o purgarmos.
17 – MEDIÇÃO DA DENSIDADE FINAL (FG) – Terminada a
fermentação, meçamos a densidade para calcularmos quanto de
açúcar foi transformado em álcool e CO2, e com o auxílio de uma
tabela definirmos o teor alcoólico da bebida.
18 – PURGA DO FERMENTO – Transfiramos a cerveja do
fermentador pra outro balde ou galão, via sifonamento ou pela
torneira, deixando no fermentador o fermento decantado,
juntamente com trub frio.
19 – MATURAÇÃO – embora tenhamos retirado o fermento
depositado no fermentador, muito fermento ainda há dissolvido na
cerveja. Abaixemos a temperatura para clarificar mais a bebida,
aumentando a decantação, e deixemos descansando por no
mínimo 10 dias. Cervejas com maior densidade, ou com maltes
torrados, requerem maior tempo de maturação. Normalmente
maturamos as lagers a 0º, enquanto as ales a 9-10º. Mas podemos
também maturar todas a zero, sendo que quanto mais frio, maior
será a clarificação, mas mais lentamente ocorrerá também o
arredondamento da cerveja.
20 – PRIMMING e ENVASE – Terminada a maturação, tal qual fizemos
quando da purga do fermento, passemos a cerveja pra um terceiro
balde. Veremos que novamente teremos uma borra de fermento
depositada no fundo do 2º balde.
Meçamos a quantidade da cerveja em litros e, de acordo com a
carbonatação pretendida pelo estilo, calculemos um número entre 6-9
g de açúcar por litro. Fazemos o primming adicionando este açúcar a
três vezes do seu peso em água, fervemos esta mistura por 4 a 5
minutos, resfriamos a mesma em seguida, ao final jogando-a sobre a
cerveja. Para homogeneizar a diluição da calda de açúcar na cerveja,
com uma colher mexemos a mistura.
Em seguida, passamos a encher as garrafas, previamente
sanitizadas, com a cerveja, e levando-as novamente à temperatura de
atuação do fermento, para que promovendo uma 2ª fermentação
carbonatem a cerveja. Este processo varia em média entre 10 e 20
dias, dependendo da quantidade e viabilidade do fermento,
temperatura de fermentação, teor alcoólico da cerveja,entre outros.
20.1 – ENVASE APÓS A FERMENTAÇÃO – Se houver pressa,
podemos proceder ao envase após a purga do fermento,
antes da maturação.

20.2 – EMBARRILHAMENTO – Ao invés de passarmos pra um

3º balde onde faremos o primming, podemos passar a cerveja
pra um barril, onde a carbonataremos forçadamente, por
intermédio de CO2 não originário da cerveja. Este processo é
mais rápido, pois não necessita da 2ª fermentação.
7 – Limpeza e sanitização
O melhor para limparmos nossos equipamentos, na maioria
das vezes de alumínio, é o detergente neutro, com o auxílio
de uma esponja. Com ele conseguimos remover as sujidades.
Para sanitizar as panelas, podemos usar vapor ou álcool 70%,
no caso de serem de alumínio. Não devemos nela usarmos
produtos ácidos, básicos ou que contenham cloro.
Em garrafas, baldes de plástico e demais equipamento que
não de alumínio, a fim de sanitizá-los, além do vapor e álcool
70% podemos usar ácido peracético, que não precisa de
enxágue, desde que em baixas concentrações, peróxido de
hidrogênio, que também não requer enxágue, cloro e soda
caustica, ambos requerendo cuidadoso enxágue, sob o risco
de gerar off-flavors na cerveja.
8 - Receitas
Abaixo listarei receitas minhas para
alguns estilos de cerveja. Indico ainda o site
www.beertools.com e o livro Clone Brews
para serem tomados como referência, entre
outros tantos mais.

Golden Ale
• Malte pílsen – 5kg
• Munich – 1kg
• Aveia em flocos – 0,3 kg
• 33 litros de água (18 pra
mostura e 15 pra lavagem)
• Lúpulo Galena, 12 g a 30
minutos do final da fervura
• Lúpulo Saaz, 15 g a 5 minutos
do final da fervura
• Fermento Us-05 (ale)
• Fervura de 90 minutos
• Fermentou por 5 dias a 18ºC
• Maturou por 10 dias a 10ºC
• Volume da leva – 20 litros
• Primming com 6g de açúcar
por litro
• 5,2% abv
Na panela de brassagem coloque os 18 litros de água,
aquecendo-a até 55º, quando acrescentamos os
grãos. A temperatura cairá e elevaremos 1º por minuto
até 53º e fazemos um repouso protéico por 20 min.
Tornamos a elevar a temperatura, agora até 63º,
quando fazemos novo repouso, agora pra atuação da
beta amilase, por 45 minutos. De vez em quando
mexemos a mistura e verificamos a temperatura,
corrigindo-a se necessário. Elevamos até 68º e novo
repouso por 60 minutos. Fazemos teste do iodo e
subimos a temperatura até 78º, quando desligamos o
fogo. Com o balde iniciamos em seguida a passagem
da mistura pra outra panela, equipada com o fundo
falso e torneira extratora , onde estão os 15 litros da
água de lavagem com 78ºC. Passado tudo, abrimos
lentamente a torneira da panela, recolhendo o mosto e
tornando –o por umas 10 vezes pra panela. Enquanto
lavamos a panela onde fizemos a brassagem,
deixamos assentar o bagaço, para em seguida deixá-
lo fluir pra panela recém limpa, onde faremos a
fervura. Mexemos bem o mosto e tiramos uma proveta
para medição da densidade, após tê-lo resfriado pra
menos de 50º. Faltando 30 min pro fim jogamos o
lúpulo de amargor, o galena, e faltando 5 min jogamos
o Saaz. Terminada a fervura, fazemos o whirpool,
colocamos o chiller em seguida e iniciamos o
resfriamento. Após cerca de 40 min (variando
conforme a temperatura da água, podendo chegar a
uns 60min), a temperatura do mosto já estará boa pra
trasfega pro fermentador e pra receber o fermento.
 Feiticeira - Rauchbier
• Pilsen – 1,5kg
• Munich – 1,5kg Curvas de temperatura:
• Vienna – 1,25kg
• Defumado – 1,81kg 64ºC por 60 min
• Carahell – 0,45kg
• Carafa III – 0,01kg De 64º até 67º em 4
• 36 litros de água (19 pra mostura e 17 pra
lavagem) min.
• 21g de Premiant a 60 min do fim da fervura
• 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim Repouso em 67º por 30
• 11g de Saaz a 30 min do fim
• 10g de Saaz a 2 min do fim
min
Fermento lager S-23
•
• 29 litros para fervura com 1042 de densidade
De 67º até 78º para
• 100 min de fervura inativação
• Fermentou por 12 dias a 12ºC
• Maturou por 21 dias a 2ºC
• Engarrafada com 6g por litro de primming
• OG – 1061
• FG – 1015
• 6,0% abv
•
•
Pilsen – 4,4kg
Munich – 0,2kg Maligna - ESB
• Vienna – 0,8kg
•
•
Caraaroma – 0,3kg
Carahell – 0,3kg
Curvas de temperatura:
Caramunich – 0,1kg
•
• 35 litros de água (18 pra mostura e 17 pra
Aquecer a água até 65º e
•
lavagem)
15g de Galena a 60 min do fim da fervura
acrescentar os maltes.
•
•
16g de Premiant a 30 min do fim
12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim
Haverá um decréscimo de
• Fermento Ale US-05 temperatura, e então a
• 90 min de fervura
• Fermentou por 6 dias a 18ºC elevaremos até 65ºC,
• Maturou por 15 dias a 9ºC
• Faltando 3 dias pro envase joguei 5g de Hallertau sempre mexendo.
no maturador, como dry hopping.
• Engarrafada com 7g por litro de primming Repouso em 65º por 60min
• OG – 1053
• FG – 1012 De 65º até 70º em 5 min
• 5,3% abv
• OBS: Cabe um pouco mais de lúpulo de amargor,
e substituir o premiant e hallertau por cascade e
Repouso em 70º por 40 min
ou fuggle, ambos lúpulos melhores pra este estilo,
já disponíveis no Brasil. De 70º até 78º
 Cheirosa – American Pale Ale
• Pilsen – 4,5kg
• Vienna – 0,5kg Curvas de temperatura:
• Carahell – 0,45kg
• Caraaroma – 0,05kg
Aquecer a água da mostura até
• Caramunich – 0,05 64ºC, quando então
• Malte de trigo – 0,2 adicionaremos os maltes. A
• 32,5 litros de água (16,5 pra mostura e 16 pra
lavagem)
temperatura abaixará e a
• 15g de Galena a 50 min do fim da fervura elevaremos em seguida,
• 10g de Premiant a 23 min do fim sempre mexendo, até
• 12g de Saaz a 2 min do fim
atingirmos 64ºC.
• Fermento Ale Nottingham
• 100 min de fervura Repouso em 64º por 40 min.
• Fermentou por 5 dias a 18ºC
• Maturou por 21 dias a 9ºC
De 64º até 66º em 2 min.
• Engarrafada com 6g por litro de primming Repouso em 66º por 30 min.
• OG – 1052
• FG – 1013 De 66º até 71º em 5 min.
• 5,1% abv
Repouso em 71º por 30 min.
Obs: Como na ESB, melhor substituir o Premiant e
Saaz pelo Cascade. De 71º até 78º
•
Vidua Nigra – Oatmeal stout
Pilsen – 2,5kg
•
•
Munich – 1,5kg
Vienna – 0,55kg
Curvas de temperatura:
•
•
Carahell – 0,3kg
Carafa III – 0,4kg
De 50º a 55º em 5 min.
•
•
Caraaroma – 0,3kg
Caramunich – 0,05kg
Repouso em 55º por 15 min.
•
•
Malte pílsen torrado por 40min a 205º - 0,45kg
Aveia em flocos – 0,4kg
De 55º até 64º em 10 min.
•
•
33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem)
15g de galena a 40 min do fim da fervura
Repouso em 64º por 60 min.
•
•
10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim
06g de Saaz a 20 min do fim
De 64º ate 71º em 9 min.
•
•
07g de Saaz a 2 min do fim
Fermento ale US-05
Repouso em 71º por 30 min.
•
•
29 litros para fervura com 1050 de densidade
100 min de fervura
De 71º até 78º
• Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente
• Maturou por 14 dias a 9ºC
• Engarrafada com 7g por litro de primming
• OG – 1064
• FG – 1015
• 6,4% abv
FIM