CENTRO DE EXTENSIÓN DE

LA UNIVERSIDAD JOSÉ
DIPLOMADO EN GESTIÓN DE COSTOS
ANTONIO PAÉZ
Y PRESUPUESTO

ANALISIS DE LA
SITUACIÓN DEL
COMEDOR
UNIVERSITARIO EN LA
UNIVERSIDAD
POLITECNICA
TERRITORIAL DEL
ESTADO LARA

José Luis
Pineda
Gauna
V-13.4085.355
 Resumen

UNIVERSIDAD JOSÉ ANTONIO PAÉZ

CENTRO DE EXTENSIÓN DE LA UNIVERSIDAD JOSÉ ANTONIO PAÉZ
DIPLOMADO EN GESTIÓN DE COSTOS Y PRESUPUESTO
Diplomados.com

Nombre y Apellido: José Luis Pineda Gauna

Cédula: V-13.408.355
Coordinador:

RESUMEN
El presente caso de estudio se presenta como un análisis de la situación actual de
comedor universitario en la Universidad Politécnica Territorial del Estado Lara, con
el objetivo de comprender las circunstancias actuales del servicio en el marco de
la problemática que existe actualmente para la adquisición de alimentos y sus
consecuencias en la calidad del servicio.

Palabras Claves: Comedor, servicio, calidad.

 Introducción

El comedor universitario de la Universidad Politécnica Territorial del

Estado Lara, es un servicio estudiantil prestado de forma gratuita a
los estudiantes inscritos en los diferentes programas nacionales de
formación que se imparten en esta casa de estudios, la situación
actual del mercado para la adquisición de los insumos alimenticios,
ha incidido de forma negativa en la calidad del servicio, aun y
cuando el MPPEUCT envía la proteína y el carbohidrato para la
preparación de los alimentos, el resto de los insumos deben ser
adquiridos por la universidad, por lo cual en el marco de la situación
expresada y tomando en cuenta que el presupuesto asignado es
insuficiente, se hace necesario proponer nuevas formas de gestión y
alternativas a la elaboración de los platos/bandejas servidas a la
comunidad estudiantil.
 En este modulo se pudo observar que se
hace necesaria la planificación del servicio de
alimentación, en el caso de estudio la
planificación varia de acuerdo a los insumos
recibidos, es, decir con base a ello se
planifica el menú y la compra de los insumos
restantes

Módulo 1

Espacio para
Una vez planificado el servicio se hace
exponer su Este modulo permitió identificar que
necesario conocer la demanda del mismo y
estimar la preparación del servicio, que en el
Caso procesos del servicio deben ser atendidos en
cuanto a la estandarización de los
caso de estudio se mide en satisfacción de procedimientos, y del cuido de la calidad y la
los estudiantes inocuidad de los alimentos.

Módulo 2 Módulo 3
 Este modulo permitió dimensionar una
necesaria ampliación de la capacidad
instalada de preparación de alimentos, por lo
que se aspira aumentar la cobertura del
servicio así como optimizar el tiempo de
preparación de los alimentos.

Módulo 4

Espacio para
Este modulo permitió identificar los procesos
exponer su La estimación de la necesidad de insumos e
ingredientes, en el caso de estudio se hacia sin
donde se debe hacer énfasis en los controles,
y que permitirá la estandarización de los
Caso tomar en cuanta elementos científicos, la misma
era por estimación de los cocineros sin que
procesos. Esto incide de forma positiva en la respondieran a la estandarización de recetas.
calidad del servicio, en la inocuidad de los Este modulo permitió observar esta falla y
alimentos que se preparan y el control y proponer alternativas para resolverlas
reducción de perdidas en los stock, por mala
rotación.

Módulo 5 Módulo 6
Este caso de estudio refleja en líneas
generales la situación de los comedores
universitarios en el país, por lo cual su
aplicabilidad puede ser extrapolada a otros
comedores, allí esta su posibilidad de
transferencia.

Posibilidad de
Transferencia
************************************
 Conclusiones
 El servicio del comedor
universitario requiere de
una gerencia que
planifique de forma
estratégica, en el contexto
actual de la adquisición
de alimentos.
 La propuestas de menú
deben ser
estandarizadas, y
presentar propuestas
atractivas a los
comensales, en el marco
de las limitaciones
financieras.
 Recomendaciones
 Se recomienda formar a
los cocineros en el área
de gerencia y control de
almacén.
 Se recomienda formar a
los responsables de la
supervisión del comedor
en áreas de manipulación
de alimentos y gerencia
de cocina.