Enzimología de la carne

Esquema gral
1. Enzima
A) endógenas
1. Calpaínas
2. Catepsinas
B) exógenas
1. Microbiología cárnica
2. Enzima transglutaminasa
Enzima
• Definición: son proteínas que actúan como
potentes y eficaces catalizadores con sustratos
y acción específicos.
• Origen:
A) endógeno
B) exógeno
• Ubicación: citoplasma, lisosomas, etc.
• Acción: acelera una reacción química, hasta
hacerla instantánea o casi instantánea al
disminuir la energía de activación.
Enzimas proteolíticas
• Proteasas
• Catalizan específicamente la hidrólisis del enlace peptídico.
• Rompen moléculas de alto peso molecular, haciéndolas reaccionar
con moléculas de agua.
Actividad enzimática en la carne
• A medida que el pH del músculo desciende se liberan enzimas
proteolíticas como las catepsinas
• El ablandamiento que tiene lugar durante la maduración de la carne
de vacuno, se debe, en parte, a la degradación de algunos de los
tejidos conectivos de colágeno del músculo.
• Las proteínas musculares, además de sufrir la acción de los enzimas
proteolíticos citados, están sometidas, también a desnaturalización.
• Muchos de los cambios atribuidos a la desnaturalización proteica se
deben también a la degradación enzimática, dado que una caída
rápida del pH favorece la pronta liberalización de las catepsinas.
ENZIMAS ENDÓGENAS
Calpaínas
• Definición: proteasas compuestas por varias
isoformas de proteasas cisteina dependientes
de calcio y su inhibidor competitivo específico
la calpastatina que actúan sobre desmina,
sinemina, talina y vinculina
• Ubicación: citosol
• Tipos relvantes: calpaina 1 y la calpaina 2
• Condiciones de activación: Los cambios de
pH, la temperatura de refrigeración, la
perdida de agua, la cantidad de Ca+ citosólico.
Catepsinas
• Definición: enzimas encargadas de la
degradación de componentes celulares.
• Origen: lisosomas
• Tipos: catepsinas A y B
• Objetivo: miosina, actina y troponinas
• Condiciones de activación: Son activadas por
bajos pH posmortem.
 Transglutaminasa
• Enzima ubicada en el hígado y músculos de
mamímeros
• No necesita ni de coencima ni Ca2+
• Necesita proteínas para actuar

Funciones:
Otorga estructura firme luego de que se forme el enlace
covalente
Da una textura firme, con capacidad gelificante
Brinda termoestabilidad
Mejora el valor nutricional de las proteínas
Factores que influyen en la actividad
enzimática
• Temperatura y pH
• Inactivación-inhibidores
• Actividad-tiempo de reacción
• Especificidad de sustratos
ENZIMAS EXÓGENAS
Microorganismos psicrófilos (-5°C)
-Aquellos que proliferan a bajas temperaturas.
-pseudomonas, acinetobacter, aeromonas, etc.
-algunos tienen capacidad proteolítica en las proteinas fibrilares
-por ejemplo: pseudomona fragi, bacillus subtilis, aspergillus oryzae o
el género clostridium
• La refrigeración de las carnes favorece el crecimiento de bacterias del
ácido láctico.
• Loa productos metabólicos de esas bacterias tienen un papel positivo
en la conservación de los productos cárnicos.
• Algunas pseudomonas han presentado actividad proteolítica.
Productos fermentados del mar
Cárnicos
 Bacalao en salazón
• Bacalao: pez del género Gadus perteneciente a la familia Gadidea
• Especies: B. del pacífico, B. del atlántico, B. de Groelandia
• El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste
en practicarle la desecación mediante sal (salazón).
Fermentación y desecación
• Durante el paso del tiempo las bacterias
micrococcus van descomponiendo las
proteínas de la carne del bacalao
haciendo que crezcan los aminoácidos
que aportan sabor.
• Estas bacterias de igual forma
descomponen las materias grasas en
ácidos grasos libres que igualmente
actúan sobre el aroma.
Gráfica 1. Cambios en el recuento total y en las
bacterias específicas del deterioro durante el
almacenamiento
Proceso
• Paso 1: Salado
• Existen diversas formas de salar el pescado puede ser salado, seco salado o en salmuera.
• Dependiendo de la preferencia del mercado, el bacalao seco salado es salado y
madurado durante 10-20 días para crear su sabor único. (0.5-1 kg de sal por kg de
pescado)
• Paso 2: Secado
• Una vez que el pescado se ha salado se dejan secar en el interior, (20-25° C)
• El tiempo que tarda el pescado en secar depende de su tamaño y de su salado, así que
puede ser entre 2-7 días.
• Paso 3: Clasificación
• El pescado está listo cuando su contenido de agua es de alrededor 40-50%. Luego se
almacena a temperatura baja entre 0-5 ° C
• El bacalao seco salado se clasifica según su tamaño que varían desde el más pequeño
31/40 (31-40 piezas por caja de 50kg), a la más grande 8/10 (8-10 piezas por caja de
50kg).
 Aceite de hígado de bacalao fermentado
• Técnica de extracción artesanal (7 meses):

• Se extrae el hígado del bacalao recién pescado y se colocan

en un barril. Luego de dos o tres semanas desde el cierre del
barril, el aceite es de un color amarillo claro, y se denomina
aceite medicinal crudo, esto se extrae, y los hígados se
someten a una putrefacción adicional.
• Cuando una cantidad suficiente de aceite ha vuelto a subir a
la superficie, la extracción se repite, y este proceso continúa
hasta que el aceite adquiere un cierto tono de marrón. El
producto recolectado hasta este punto se conoce como
aceite pálido.
• Cuando ya no se puede exprimir, el resto se vierte en un
caldero de hierro y se calienta sobre un fuego abierto. El
aceite preparado de esta manera es muy oscuro, casi negro,
y con una fluorescencia verdosa en la luz reflejada.
Anchoas
• De la familia “engraulidae”
• Especies: El boquerón japonés,
Australia y Nueva Zelanda, el África
del Sur, costa pacífica de Panamá y el
de las costas de Argentina, Uruguay y
sur de Brasil.
• Es un producto tradicional europeo,
elaborado a partir de boquerón,
anchoveta u otros engraúlidos -
mediante la aplicación de un proceso
de maduración controlada en un
medio fuertemente salino.
Proceso
• 1. Recepción del bocarte, boquerón o anchoa.
• 2. Lavado en salmuera (2 días)
• 3. Descabezado y eviscerado.
• 4. Salazonado.
• 5. Maduración, como mínimo de 6 meses.
• 6. Escaldado o sobado.
• 7. Corte.
• 8. Fileteado.
• 9. Adición del líquido de cobertura.
• 10. Almacenado del producto terminado, entre 5 y 12ºC
Fermentación
• Acción de bacterias halófilas Gram negativas y anaerobias, como
Moraxellay de hongos osmofílicos capaces de crecer a una
concentración de sal de 10-15%.
• Histidina-histamina
• Lisina-cadaverina
• Arginina-putrescina
• Tirosina-tiramina
Bibliografía
• Rosmini A. G. (2009). Tecnología de productos de origen acuático.
Limusa
• Cambios post-mortem en el pescado, consultado el 25 de julio 2018,
disponible en http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s06.htm