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Avaliação da Composição Química de Fermentados

Alcoólicos de Jabuticaba (Myrciaria jabuticaba)


S I LVA , P a u l o H e n r i q u e A l v e s ; FA R I A , F e r n a n d a C a r o l i n a ; T O N O N , B r u n o ; M O TA , S a u l o J o s é D o r n e l a s ;
P I N T O , V i t o r Te n s o l . A VA L I A Ç Ã O D A C O M P O S I Ç Ã O Q U Í M I C A D E F E R M E N TA D O S A L C O Ó L I C O S D E
J A B U T I C A B A ( M y r c i a r i a j a b u t i c a b a ) . Q U Í M I C A N O VA , V. 3 1 , N . 3 , P. 3 9 5 - 6 0 0 , m a r ç o 2 0 0 8 .

Discentes:
Ariane Freitas
Lucio Lima
Stella Martins
INTRODUÇÃO
• Vinho

• Característica do fruto vegetal na produção de vinho

• Brasil 1995, membro da O. I. V. e a evolução da vitivinicultura, salto qualitativo


na produção do vinho;
INTRODUÇÃO
• Problemas degustativos:

 Exame visual

 Olfativo

 Gustativo

• Límpido

• Causas de problemas gustativos

• Padrões enquadrados na legislação brasileira para a comercialização


Tabela 1 – Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para vinhos de
mesa
Análises físico-químicas
• pH;

• Acidez total;

• Acidez volátil;

• Teor de alcoólico;

• Anidrido sulforoso total.


Parte experimental
• A parte experimental foi realizada sempre dentro das regras e condições do MAPA (Ministério da
Agricultura e Pecuária e Abastecimento):

 pH: método utilizado pHmetro digital marca Denver Instrument,modelo UB-10 UltraBASIC;

 Acidez total: foi realizada através de titulométrica, no qual, se transferiu 10 mL de fermento de


jabuticaba em um Erlenmeyer contendo 100mL de agua destilada, e titulou-se as amostras com
NaOH 0,1 N;

 Acidez Volátil: este método baseia-se na titulação dos ácidos voláteis, no qual , quando se
separados da amostra por arraste vapor com aparelhos eletrônicos de destilação Gibertini;
Parte experimental
 Teor Alcoólico: método utilizado foi destilação em aparelho eletrônico Gibertini e a quantificação
foi realizada pelo método densimétrico através do picnômetro;

 Anidrido sulforoso total: a partir da titulação do SO2, foi dividida em duas etapas: 1ª usando o
iodo como titulante adicionando o NaOH 1,0N em 25 mL de amostra acrescentando em seguida 4
mL de H2SO4. 2ª etapa consiste em inserir mais 40 mL de NaOH 1,0N e, após o repouso de 10
min, acedificar pelo acréscimo de 5 mL de H2SO4 e titular novamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Acidez total:
 Análise dos fermentados;

 Procedimentos enológicos.

• Acidez volátil:
 Ação microbiológica.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
• Teor de alcoólico:
 Consequências dos microrganismos;

 Instrumentação pelos produtores.

• Anidrido sulforoso total:


 Técnica de sulfitação;

 Padrão vigente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise dos resultados correlacionados aos parâmetros limites da legislação:

Legislação brasileira Resultados obtidos


Acidez total (meq/L) 130,0 130,0

Acidez volátil (meq/L) 20,0 16,98

Teor alcoólico (◦GL) 13,0 11,06


Anidrido sulforoso
0,35 0,05
total (g/L)
CONCLUSÃO
• Análise da composição química safra de 2005;

• Avaliação estatística do pH;

• Introdução da técnica de sulfitação (76,6%);

• Implementação de novos métodos de produção.