Inocuidad Y Calidad de Los Alimentos de Origen Animal: Unidad 1: Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (Eta)

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
UNIDAD 1:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA).
México
119 530 753 habitantes (2015 INEGI).
Distintos grupos etáreos
5,739, 270 personas con discapacidad.
4 millones 749 mil 057analfabetos.
78% vive en localidades urbanas.

Consumo de alimentos
Comer es una necesidad biológica y

un acto social. Los individuos se reúnen en
grupos para comer, producir y distribuir
alimentos.
Factores:
Sociales (Eventos)
Económicos (Tipo de
alimentos)
Culturales (Kosher, otros)
 La necesidad de alimentarse ha movido a
explotar la naturaleza y buscar mejores
maneras de solventarlo.
(Sistemas de producción, bienestar animal,
sustentabilidad de recursos)
 Tras la actividad recolectora y cazadora de,

siguió, la actividad ganadera y agrícola hace
unos 10 000 años, y expansión de la población.
 En el mundo actual el reto es alimentar a una
población creciente, más numerosa, con el tipo
de alimentos y la cantidad adecuados a la vida
humana y logrando que lleguen de una forma
equitativa.
 Además debemos obtener estos alimentos en

forma sustentable para la naturaleza
Alimentación:
Dieta y salud
 Muchos problemas de salud se pueden evitar con

una dieta balanceada. Obesidad, problemas
circulatorios, diabetes, y otras enfermedades,
especialmente cuando se consumen demasiadas
grasas animales, azúcares o sal.
 Los habitantes de los países desarrollados (y aún
en México) ingerimos de un 20 a un 30% más de
calorías al día que las que realmente requerimos.
 Desnutrición
 Enfermedades por contaminantes patógenos

ALIMENTOS NO INOCUOS
 Infección es el término clínico para la

colonización de un organismo huésped por
especies exteriores.
 El organismo colonizador es dañino para el

funcionamiento normal y supervivencia del
huésped, por lo que se califica al microorganismo
como patógeno.
 Una intoxicación se produce por la
ingestión o por la inhalación de sustancias
tóxicas.
La gravedad de la intoxicación depende de la

toxicidad del producto, del modo de
transmisión, de la dosis ingerida y de la edad.
Toxiinfección
Las intoxicaciones accidentales o voluntarias
debidas al consumo de medicamentos son las más
frecuentes.
 Productos industriales
 Domésticos
 De jardinería
 Estupefacientes, monóxido de carbono, alcohol y

setas.
La producción y consumo de alimentos involucra
a diversos sectores, instituciones y a la población.
Las actividades de protección de los alimentos están
orientadas a producir alimentos INOCUOS, que
no representen ningún peligro para las personas
que lo consumen.
Pueden contaminarse con agentes de peligro

en cualquier eslabón de la cadena alimentaria: producción,
transporte, almacenaje, comercialización, distribución,
preparación y consumo.
Enfermedad Transmitida por
Alimentos (ETA)
Síndrome o enfermedad originado por la

ingestión de alimentos y/o agua,
que contengan agentes etiológicos
en cantidades tales que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o
grupos de población.
Alimento
Toda sustancia elaborada, semi-elaborada

o natural que se destina al consumo
humano, incluyendo bebidas y
otras sustancias empleadas en la
fabricación, preparación o tratamiento
de los alimentos.
El agua se considera alimento.
Codex alimentarius
Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado

después del consumo de alimentos y/o
agua, considerados como contaminados,
con la evidencia epidemiológica
o el análisis de laboratorio.
Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más personas

presentan una enfermedad similar
después de ingerir una
comida común.
Infecciones alimentarias
ETA producidas por la ingestión de

alimentos y/o agua contaminados
con agentes infecciosos: bact, virus,
mohos, parásitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal
Y alcanzar otros aparatos y
sistemas
AGENTES PATÓGENOS
Algunos de los agentes que

la ocasionan son: Rotavirus,
Adenovirus entéricos y
Astrovirus; Bacterias como
Salmonella, Shigella, Vibrio
colera, Campylobacter y
Escherichia coli; Parásitos
como Entamoeba histolítica,
Trichinella spiralis, o
Schistosoma.
Intoxicaciones alimentarias
ETA producidas por la ingestión de toxinas

formadas en tejidos de plantas o animales o
de productos metabólicos de microorganismos
o por sustancias químicas
que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional en cualquier
momento desde su producción hasta
su consumo.
FACTORES PREDISPONENTES
 Son aquellos que elevan el grado de
susceptibilidad del huésped
 La edad
 El sexo
 Nivel socioeconomico, educativo
 Higiene personal, etc
FACTORES FAVORECEDORES
 El clima
 El hacinamiento
 El estrés
 Flora y fauna endémicos
FACTORES CONDICIONANTES DEL
AGENTE
 Patogenicidad
 Virulencia
 Infectividad
 Tiempo de generación
 Dosis mínima infectante
 Dosis letal 50%
 Antigenicidad
 Inmunogenicidad
 Mutagenicidad
FACTORES DETERMINANTES
 Lapresencia o niveles riesgosos del agente

patógeno, la presencia, ausencia o niveles
inadecuados (excesos o deficiencias) de
algún nutriente o sustancia tóxica.
 Esel agente causal de enfermedad y su(s)

posible(s) efecto(s).
Enfermedades transmitidas por alimentos
- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o

exógeno.
-Para que se produzca la toxiinfección es necesario que
el microorganismo haya producido:
Suficiente número para colonizar el intestino.

Suficiente número para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.
Las infecciones cumplen los postulados de Koch.
POSTULADOS DE KOCH
• El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de

la enfermedad
• Debe aislarse y obtenerse como cultivo puro a partir de las
lesiones
• Debe reproducir la enfermedad cuando se inocula, a partir
de un cultivo puro, en un animal de experimentación
susceptible (modelo animal)
• Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a

partir de las lesiones.
• El microorganismo induce una respuesta inmune con la
aparición de anticuerpos específicos que puedan
demostrarse por pruebas serológicas.
La función del microbiólogo de alimentos ha de ser
principalmente la de prevención y para ello hay que
considerar:
-Las fuentes de contaminación

-La resistencia de los patógenos a condiciones adversas
- Las necesidades de crecimiento de los patógenos
-Minimizar la contaminación y proliferación de los
microorganismos
- Técnicas de detección y aislamiento
- Método de muestreo proporcional al riesgo
Transmisión:
• En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es

intoxicativo o infectivo.
• La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado

general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias
(en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja.
• En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación

corto (2-10 h) y suelen cursar con síndromes
gastrointestinales
Morbilidad:
– Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones por lo que la

incidencia real no está clara.
• Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes

de ETA:
1.Contaminación del alimento seguido de

2. Abuso de temperatura que favorece la proliferación
– Los alimentos afectados con más frecuencia son los de

origen animal (90 %) y las fuentes de contaminación suelen
estar en los establecimientos donde fueron servidos más que
en las plantas de proceso
CLASIFICACION DE AGENTES CAUSALES
BIOLOGICOS
Bacterias, virus, parásitos y hongos.
• Las bacterias patógenas son causa de la mayoría de

ETA’s.
• Límites máximos permisibles
• Los procesos de producción, el almacenamiento o

manipulación sin medidas de control contribuyen a una
proliferación bacteriana de riesgo.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
ETAS
producen:
Enfermedad diarreica aguda (EDA)
ENTEROBACTERIAS TOXINAS
Moviles y no exigentes varios generos

Ubicuas Toxigenicas
Enteropatogenas
Oportunistas
Salmonella Shigella Escherichia Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
SALMONELOSIS
Infeccion invasiva, Inoculo 106 bacterias
Invaden los alimentos directa o indirectamente

por excretas, aguas contaminadas, deficiente
manipulacion.
Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,

de aves y sus huevos.
Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

Salmonelosis
– Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un

gran número de ellos que son patógenos.
– El origen de las salmonelas puede ser debido a animales

portadores asintomáticos; las prácticas ganaderas favorecen la
infección a través de los piensos y del manejo de los animales en el
matadero (aves, cerdos, terneros).
– En cualquier caso, los números iniciales suelen ser pequeños y la

contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente
desde el punto de vista térmico.
– Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales

portadores, procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción
de las posibilidades de contaminación.
SALMONELOSIS
SHIGELLOSIS
Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.
Solo infectan a los humanos, contaminacion por

manipuladores.
PI: 2-5 dias
Produce toxina Shiga
Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

SHIGELLA
GASTROENTERITIS
Producida por Escherichia coli
ECEP: E. coli enteropatogena
ECET: E. coli enterotoxigenica
ECEH: E. coli enterohemorragica (sindrome

urémico)
ECEI: E. coli enteroinvasiva

GASTROENTERITIS
E. coli Enteropatogena E. Coli enterotoxigenica

 Infeccion invasiva  Toxiinfeccion
 Diarrea en menores  Diarrea del viajero

de dos años
E. Coli enteroinvasiva E. Coli*

enterohemorragica
Infeccion invasiva
Toxiinfeccion
Colitis hemorragica
Inoculo 200 bacterias
Diarrea en menores de dos años
Colitis hemorrágica
E. coli enterotoxigenica
Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno:
– La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos

enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una
enterotoxina termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos
que penetran en la mucosa intestinal) causan enfermedades en niños
y en animales.
– Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua.
– Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales

enfermos, control de la contaminación por manipulación humana y
refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias
presentes.
Enteritis– Producidas por Clostridum perfringens o
por Bacillus cereus.
Se requieren cuentas altas de bacterias (108 UFC/g)

y pueden producirse en alimentos
tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a
la recontaminación.
– En C. perfringens los alimentos vehículo son

carnes frías o recalentadas y platos a base de carne;
en B. cereus arroz y pastas.
– Las esporas de C. perfringens son ubícuas y
pueden producir problemas en todo tipo de alimentos,
sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos
precocinados.
– Las prevención consiste en enfriar rápidamente el

alimento cocinado que no vaya a ser consumido
para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de
la bacteria.
INTOXICACIONES
Botulismo
Clostridium botulinum
Produce una neurotoxina que produce paralisis
flacida y es letal en dosis minimas
Habitat: tierra y sedimentos marinos

Intoxicación por Clostridium botulinum
– C. botulinum produce una intoxicación mediante

bajas dosis de una neurotoxina muy potente que
produce al esporular.
– Es una bacteria anaerobia que puede crecer en

conservas de alimentos de pH relativamente alto
(>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma
adecuada.
– Se ha detectado un tipo de botulismo infantil producido
por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a
esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina.
– Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las

conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes
coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5.
La toxina botulínica es de las menos termorresistentes y se

destruye si se calienta la conserva.
Esporas
Germinacion y
multiplicacion en
el alimento Paralisis flacida
Produccion de Toxina llega a las

toxinas neuronas
ingesta Toxina en sangre

Clostridium perfringens
Produccion de enterotoxina
Autolimitada
La toxina se produce dentro del hospedero
Inoculo 108 bacterias

Intoxicacion estafiloccocica
Staphyloccocus aureus
Producción de enterotoxina termorresistente por

mala refrigeración y conservación de
alimentos
Vómitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas

– La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad
buconasal de operarios cuyo contenido en agua es bajo
(productos de pastelería, jamón curado...) porque a
mayor Aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La
enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor agudo.
– Las medidas profilácticas van encaminadas a disminuir

la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante
tratamientos térmicos adecuados y acidificación; la
destrucción de las toxinas es muy difícil dada su
termorresistencia
Staphyloccocus aureus
Vómitos y diarrea acuosa

VIRUS
Inóculos bajos.
No suelen aislarse en los laboratorios
microbiológicos.
Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con

materia fecal y productos marinos contaminados.
Es termorresistente.
Otros virus: Picornavirus
Hepatitis tipo A
– Este virus se transmite a través del agua
contaminada y de alimentos muy manipulados en
condiciones de higiene deficientes (ensaladas
de papa, frutas, zumos) y productos marinos
presentes en zonas costeras contaminadas.
– El virus es termorresistente por lo que la profilaxis ha

de centrarse en la higiene del operario, agua y
productos.
PROTOZOOS
Giardia lambdia
Agua de zonas endemicas
Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)

Agua, frutas y verduras
Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)

Carne cruda. Heces de animales de compañía
HELMINTOS
Teniasis (Taenia solium/saginata)
Cisticercosis (Taenia solium)

TREMATODOS (FASCIOLA, OPHISTORCHIS)

QUIMICOS
• Los contaminantes químicos pueden estar presentes de

manera natural o añadirse posteriormente
Aditivos alimentarios directos son productos químicos que se

añaden intencionalmente.
• Se controlan con las BPM
Aditivos alimentarios indirectos (sanitizantes, desinfectantes).
Metales pesados en sistemas de abastecimiento.

Pesticidas.
Residuos de productos farmacéuticos.
Sustancias vegetales naturales (alérgenos).
• Retrasos en el desarrollo, varios tipos de cáncer, daño renal e, incluso,
con casos de muerte.
• La relación con niveles elevados de mercurio, oro y plomo ha estado
asociada al desarrollo de la autoinmunidad y de dolencias en las
articulaciones y el riñón, como la artritis reumática, y en enfermedades de
sistemas circulatorio o nervioso.
• El mercurio todavía se utiliza profusamente en las minas de oro de

América Latina.
• El arsénico, junto con los compuestos de cobre y cromo, es un

ingrediente muy común en los conservantes de la madera.
• El aumento del uso del carbón incrementará la exposición a los metales

porque las cenizas contienen muchos metales tóxicos que pueden ser
aspiradas.
Investigar la etiología de las enfermedades
transmitidas por alimentos de acuerdo a los órganos y
sistemas que afectan:
Aparato digestivo:
metales pesados, toxinas (bacterianas, hongos), nitratos,

bacterias, virus, parásitos.
Sistema Nervioso:
hongos, plantas, ciguatera, saxitoxina, plaguicidas

organofosforados, bacterias (botulismo).
Manifestaciones de infección diseminada

(ataque al estado general, fiebre): bacterias, virus, parásitos.
FISICOS
Los objetos extraños presentes en el alimento

pueden ocasionar enfermedades o lesiones en la
boca y tracto gastrointestinal.
Estos pueden ser el resultado de la contaminación

y/o practicas defectuosas en varias etapas de la
cadena productiva.
Ejemplos
Vidrio, metal, plástico, piedras, cristales, cáscaras,
madera.
ALIMENTOS RELACIONADOS
Los alimentos involucrados más frecuentemente en

brotes de ETA son los de origen animal. Solo en el 38%
de los casos se identifica el alimento.
pastel
queso leche
pollo pescados carne de res

PERIODO DE INCUBACION
•Tiempo que transcurre entre la entrada del agente en

el huésped y la aparición de los síntomas.
SINTOMA
Dato subjetivo de enfermedad o situación del paciente.
•Cualquier fenómeno anormal funcional o sensitivo, percibido

por el enfermo, indicativo de una enfermedad.
•Convencionalmente, es opuesto a signo, anomalía

• perceptible por el observador.
ACCIONES PREVENTIVAS
Conjunto de medidas encaminadas a evitar la aparición de

enfermedades.
Investigación de brotes
¿QUIEN ES EL AFECTADO?
PERSONA con las características de los individuos expuestos que

enfermaron.
¿DONDE ESTAN LOS CASOS?
LUGAR características, factores o condiciones existentes en el

ambiente en el cual ocurrió la enfermedad.
¿CUÁNDO OCURRIERON LOS CASOS?
TIEMPO durante el cual los casos enfermaron

por su exposición a la fuente de infección, así como el periodo
durante el cual ocurrió la enfermedad.
IMPORTANTE IDENTIFICAR
 ¿CÓMO PODEMOS ELIMINAR LA FUENTE?
 ¿CÓMO PODEMOS PROTEGER A LAS PERSONAS?
¿CÓMO PODEMOS CAMBIAR LAS CONDICIONES

AMBIENTALES?
INVESTIGACIÓN DE BROTE
OBJETIVOS:
 Identificar las personas sometidas al riesgo de

exposición.
 Identificar los factores de riesgo y punto crítico de

control.
 Identificar los grupos de población expuestos a

riesgos según tiempo, lugar.
 Recomendar medidas para controlar el brote y

prevenir la ocurrencia futura de eventos similares.
PRIMERA FASE
NOTIFICACIÓN
 FUENTE: Las fuentes de notificación de las ETA son de

naturaleza formal e informal.
 FORMAL: Establecimiento asistencial y laboratorios de

diagnóstico del sector público o privado.
 Informal: NO INTENCIONALES A través de rumores, o

prensa.
INTENCIONALES Se origina de enfermos, parientes o

amigos del enfermo.
SEGUNDA FASE
INVESTIGACIÓN EN TERRENO
VERIFICAR CONCORDANCIA ENTRE NOTIFICACIÓN Y EXISTENCIA

DE BROTE:
el personal se desplazará a la mayor brevedad posible para efectuar

oportunamente la recolección de muestras, hacia los sitios de
comensales enfermos o no y al local donde se preparó y /o consumió la
comida.
 ACTIVIDADES
ELABORACION DE HISTORIAS
CLINICAS:
Para los considerados casos, se CUENTAN aun cuando no
presenten sintomatología clínica, de todos o de un número
representativo:
 Hasta 50 enf. el 100% de los casos

 De 51 a 100 enf. el 75% de los casos.
 De 101 a 200 enf. el 50% de los casos.
INSPECCION PARA CONSTATAR:
 ESTADO DE INSTALACIONES
 EQUIPOS
 GRADO DE PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
 ENCUESTA A MANIPULADORES:
 para evaluar:
 HABITOS y PRACTICAS DE HIGIENE
 ANAMNESIS
 EXAMEN CLINICO:
 heridas infecciones
 TOMA DE MUESTRAS:
 para identificar a través de la fuente de

contaminación el agente causal.
 MUESTRAS DE ESPECIMENES DE PACIENTES

 MUESTRAS DE ALIMENTOS SOSPECHOSOS
 MUESTRAS AMBIENTALES
 TOMA DE MUESTRAS DE HERIDAS,

SECRECIONES:
 De orofaringe, nariz, heces a manipuladores

 ESTUDIOS DE PUNTOS CRITICOS DEL
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ALIMENTO
SOSPECHOSO DEL BROTE.
 Realizar preguntas minuciosas y respuestas

registradas tal como fueron expresadas
retrospectivamente hasta el consumo.
 Correlacionar el tiempo y la temperatura en cada

una de las fases del procesamiento del alimento.
 CUMPLIR EXIGENCIAS LEGALES:
 actas, muestras rotuladas, resguardo.

 FORMULACION DE HIPÓTESIS:
 En el lugar del brote y en breve reunión informal con el fin

de intercambio de información destinado a ajustar y definir
medidas de control inmediato para impedir la extensión del
brote.
 Sobre la base de datos analizados se determinará:
 PROBABLE AGENTE CAUSAL
 GRAVEDAD DE LA ENFERMEDAD
 ALIMENTO SOSPECHOSO
 NUMERO DE EXPUESTOS Y ENFERMOS

ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA ETA
1.FORMULACION DE HIPOTESIS
En la medida de lo posible, se deberá verificar a través de la

obtención de información adicional, objetiva (LABORATORIO).
2. ANÁLISIS DE DATOS
Agrupar y procesar para realizar cálculos
3. TRAZADO CURVA EPIDEMICA
Numero de casos en función de tiempo

La curva determina si se trata de fuente común CURVA UNIMODAL:
o si se trata de transmisión persona a persona CURVA MULTIMODAL.
4. MEDIDAS DE PREVENCION.
5. INFORME PRELIMINAR:
Con estas conclusiones se elaborará un informe para el nivel

jerárquico de salud.
TERCERA FASE
ANÁLISIS FINAL Y CONCLUSIÓN
(todo el equipo de Salud mas informe de laboratorio).
INFORME FINAL
RECOMENDACIONES
DIVULGACIÓN PUBLICA
ARCHIVO
PRESENTACION
TABLA DE FRECUENCIA DE
SÍNTOMAS
• En orden decreciente se colocan los
porcentajes de ocurrencia de síntomas
predominantes.
• Con esta información se identifica si el

brote se debió a un agente que causa
trastornos entéricos, generalizados o
neurológicos.
CALCULO DE LA MEDIANA
 Para la estimación del período de incubación.
 Serie de valores ordenados de mayor a menor o viceversa,

es el que divide en dos partes de igual tamaño a toda la
serie.
 Mediana = N + 1 / 2
 El análisis combinado de los síntomas predominantes y de

la mediana del período de incubación nos permitirá
establecer una hipótesis tentativa sobre el agente
etiológico.
CALCULO DE LA TASA DE ATAQUE
POR ALIMENTO
Permite comparar el porcentaje de personas

enfermas que ingirieron c/u de los alimentos
con el de las personas enfermas que no lo
hicieron.
Es útil para identificar el, o los alimentos

sospechosos del brote.
CÁLCULOS
 TASA DE ATAQUE DE LOS QUE COMIERON
TA = Nº ENFERMOS
Nº PERSONAS QUE CONSUM. X 100
•TASA DE ATAQUE DE LOS QUE NO COMIERON
TA = Nº ENFERMOS
Nº PERSONAS QUE NO CONSUM. X
100
El alimento que presente mayor diferencia entre

ambas tasas será al que se le atribuya la causa
probable (=RIESGO ATRIBUIBLE).
TIPO DE ESTUDIO
 Este tipo de tablas parte de la causa (comer o
no comer) por lo tanto es prospectivo.
Pero si se hace partiendo del efecto (enfermar o

no enfermar) es un estudio retrospectivo por lo
tanto se comparan ENFERMOS CON SANOS.
También en este caso el que presente mayores

diferencias entre ambas proporciones será el
más probable.
TASA DE
MORTALIDAD
http://www.slideshare.net/jeffreyt/taller-de-seguridad-de-los-alimentos
Expresa el numero de muertes en una

población.
 Mide la probabilidad de que una persona

muera durante un periodo especifico de
tiempo.
 TM = No. Total de muertes registradas en

un periodo de tiempo/estimación de la
población a mitad del periodo X 100
LEGISLACION SANITARIA EN MEXICO
LA BASE LEGAL EN MATERIA DE SALUD EN MÉXICO:
• La Constitución Política de los EUM.

• Las leyes General de Salud y Federal de Sanidad Animal.
• Los Reglamentos
• Norma Oficiales Mexicanas y NMX
Codex alimentarius
Leyes y Reglamentos

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INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

119 530 753 habitantes (2015 INEGI).

Distintos grupos etáreos

5,739, 270 personas con discapacidad.

4 millones 749 mil 057analfabetos.

78% vive en localidades urbanas.

Comer es una necesidad biológica y

 Tras la actividad recolectora y cazadora de,

 Además debemos obtener estos alimentos en

 Muchos problemas de salud se pueden evitar con

 Enfermedades por contaminantes patógenos

 Infección es el término clínico para la

 El organismo colonizador es dañino para el

La gravedad de la intoxicación depende de la

 Estupefacientes, monóxido de carbono, alcohol y

Pueden contaminarse con agentes de peligro

Síndrome o enfermedad originado por la

Toda sustancia elaborada, semi-elaborada

Es una persona que ha enfermado

Episodio en el cual dos o más personas

ETA producidas por la ingestión de

Algunos de los agentes que

ETA producidas por la ingestión de toxinas

 Dosis mínima infectante

 Dosis letal 50%

 Lapresencia o niveles riesgosos del agente

 Esel agente causal de enfermedad y su(s)

- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o

Suficiente número para colonizar el intestino.

• El microorganismo debe encontrarse en todos los casos de

• Debe aislarse el mismo microorganismo en cultivo puro a

-Las fuentes de contaminación

• En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es

• La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado

• En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación

– Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones por lo que la

• Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes

1.Contaminación del alimento seguido de

– Los alimentos afectados con más frecuencia son los de

Bacterias, virus, parásitos y hongos.

• Las bacterias patógenas son causa de la mayoría de

• Límites máximos permisibles

• Los procesos de producción, el almacenamiento o

Moviles y no exigentes varios generos

Salmonella Shigella Escherichia Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

Infeccion invasiva, Inoculo 106 bacterias

Invaden los alimentos directa o indirectamente

Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

– Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un

– El origen de las salmonelas puede ser debido a animales

– En cualquier caso, los números iniciales suelen ser pequeños y la

– Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales

Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias.

Solo infectan a los humanos, contaminacion por

PI: 2-5 dias

Produce toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatogena

ECET: E. coli enterotoxigenica

ECEH: E. coli enterohemorragica (sindrome