FERMENTACIONES

INDUSTRIALES

I. Fermentaciones (Fervere)
Alcohólicas
Fermentaciones
alimentarias
 Es un proceso de transformación
de la materia orgánica por acción
de microorganismos como parte
natural de su metabolismo. Y esta
en función a:
Microorganismo adecuado
Medio de cultivo (vit.,min.,C,N,P,S,etc)
Fermentación alcohólica
Transformación de azúcares en
etanol y CO2 por levaduras,
como Saccharomyces
cerevisiae, durante la
elaboración de vinos,
cervezas y similares.
Enología

 Estudia la ciencia del vino y su

procesamiento, proviene del
vocablo:

Oinos = Vino
Vinos
 Es el jugo fermentado de la fruta
de las muchas especies de Vitis,
generalmente de cultivares de
Vitis vinífera, con o sin la adición
de azúcar, uva concentrada, o
mosto reducido (jugo de uva
hervido y enfriado), yerbas, o
alcohol. En los vinos de fruta
deben indicar la fruta de origen.
Fermentaciones del vino
 Fermentación completa (a
sequedad)
18% de Azúcar0 % de Azúcar

 Fermentación parcial (con Azúcar

fermentable residual)
18% de Azúcar5 % de Azúcar
(vino dulce)
Productores (general)
 Italia : 20% de la producción
 Francia : 16% de la producción
 EEUU 7.7%
 Argentina 5%
 Chile 1.5%
 Perú 0.1%
Medidas para mejorar la
industria vinera nacional
 Evitar la producción adulterada y
de mala calidad
 Elaborar políticas de calidad de
esta área
 Orden administrativo y financiero
para productores del mercado
nacional e internacional
 Principales empresas
productoras nacionales:
Razón social Ubicación
Bodegas Vista Alegre S.A. Ica
Viña Ocucaje Ica
Soc. Andina de Bebidas S.A Lima
Neg. Ind. Vitivinícola Tacama S.A. Ica-La Tinguiña
Santiago Queirolo LIma
Neg. Ind. Vitivinícola La Cabaña S.A. Ica-Chincha Alta
Neg. Ind. Vitícola Pedro Venturo Lima
Arena e Hijos S.A: "Bodega Vencedor" Ica Sunampe (Chincha)
Fábrica de Licores Record Lima
Bodega Santa Rosa S.A. Ica-Grocio Prado
Materia prima: Uva
 Vitis vinífera. Fruto de la vid. Los
racimos están compuestos por dos
partes diferentes: el raspón o
escobajo y los granos. Proporción:
100kg de racimos de uvas
contiene de 5 a 6kg de raspón y de
94 a 95kg de granos.
Materia prima: Uva
Materia prima: Uva
 MATERIA PRIMA PARA VINO Y
PISCO
Origen mediterraneo Origen templado
Tintas Blancas Tintas Blancas
Carignane Thompson Gamays Semillon
Aramon Ugni Blanc Malbec Folle Blanche
Grand Noir Clairettes Cabernet Sauvignon Sauvignon
Alicante Bouschet Mauzacs Merlot Colombard
Grenache Muscat Muscadet
Cinsaut Palomino Chardonnay
Morrastel Riesling
Barbera Sylvaner
Valdiguie
Ruby cabernet
Petite Syrah
Syrah
Mission
MATERIA PRIMA PARA VINO Y
PISCO

 La negra corriente: la más antigua

de las variedades traídas por los
españoles. Se cultiva también al
sur de Chile y en California, donde
se la conoce con el nombre de
Mission, utilizada también como
uva de mesa
MATERIA PRIMA PARA VINO Y
PISCO
 Quebranta: que es la más
escogida para elaborar el “Puro”,
usado en vinos, también como uva
de mesa.
 Mollar: Es una uva parecida a la
anterior pero de película menos
coloreada y de calidad superior.
 Moscatel: De menor rendimiento
que las anteriores, pero da un
pisco muy fino, de aroma y sabor
delicados.
MATERIA PRIMA PARA VINO Y
PISCO
 Italia: De gusto moscato que debe
su nombre al hecho de haber sido
introducida al país por productores
italianos ha sido erróneamente
considerada por algunos como
Moscato de Alejandría, pero no
corresponde con las
características de esta variedad.
Da un pisco perfumado y vinos
blanco y dulce muy apreciado,
además de ser uva de mesa, muy
agradable.
 MATERIA PRIMA PARA VINO Y PISCO
 Albilla: Es una uva blanca que da un pisco de
muy buena calidad y de ligerísimo aroma, se
usa también como uva para vino blanco.

Parámetros para las uvas destinadas a la

elaboración de vinos:
Tipo de vino °Brix Acidez mínima °Brix/acidez
Blanco 19.5-23.0 0.7 27.9-33.0
Tinto 20.5-23.5 0.65 31.5-366.2
Dulce 22.0-25.0 0.65 33.8-38.5
Postre 23.0-26.0 0.5 46.0-52.0
CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Sustrato No destiladas Destiladas Fortificadas
Frutas
Uva Vino, champaña Brandy, coñac Jerez, oporto
Vinos espumosos armañac, pisco vermuth, madeira,
grappa moscatel
Manzana Sidra, sidra Calvados
espumante
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otras Vinos de frutas
Cereales
Cebada Cerveza Whisky
Maíz Tesgüiño Bourbon, whisky
de maíz, whisky
de Tennessee
Varios Vodka, ginebra
(Incluyendo papa) akvavit
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Caña
Melaza Ron, aguardiente
o jugo cachaza, pinga,
charanda
Agave Pulque Tequila, mezcal
Miel Vino de miel
 Adición de levaduras:
 Se puede iniciar con levaduras indigenas: Lev. Apiculadas (Kloeckera
apiculata), S. Ellipsoideus, S. Oviformis, S. Beticus, S. rouxi.
 La cantidad de levadura seca “Montrachet” (Saccharomyces ellipsoideus)
que se utiliza es de 0,1 g/L. Si se emplea levadura para pan
(Saccharomyces cerevisiae) es recomendable utilizar 1g/L (25 millones
de células por mL).
 Para utilizar la levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos:

 Activación de la levadura: se realiza disolviendo la levadura en un

poco de agua hervida entibiada (30ºC) con un poco de azúcar,
dejándola reposar por 10 minutos.
 Preparación del pie de cuba: se hace con un poco del mosto a
fermentar (aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra
la levadura reactivada, dejándola reposar en un sitio abrigado (25-
30ºC) hasta que se vea producción de gas (burbujeo). Una vez,
preparado el pie de cuba, se siembra finalmente en la cuba o tanque
de fermentación.
 Fermentación:
 100 partes de azucar---> 51 alcohol y 49 de
CO2
 Control de la densidad: nos indica como se
va transformando el azúcar en alcohol, si la
medida de la densidad no disminuye, de
acuerdo a los controles diarios, se puede
pensar que están ocurriendo deficiencias en:
- Contenido de levaduras
- Falta de nutrientes
- Alteraciones de la temperatura
- Acidez volátil alta (mayor de 1g de ácido
acético/L)
 Fermentación:

 Control de temperatura: es muy importante

que la levadura trabaje en un rango de
temperaturas comprendido entre 20-25ºC. La
temperatura tiene una acción selectiva en el
desarrollo de otros microorganismos que no
son los fermentativos. Si la temperatura
sobrepasa los 30ºC puede ocurrir la
fermentación por bacterias acéticas.
 Fermentación:

 Bazuqueos y remontados: durante el proceso

fermentativo interesa la aireación moderada
de los mostos, para ayudar a la proliferación
de las levaduras, y también la uniformización
de la fermentación en toda la masa. Esto se
logra mediante los bazuqueos y remontados.
 El bazuqueo consiste en remover el mosto en
proceso de fermentación.
 El remontado es el trasvase del mosto inferior
a la parte superior, pudiendo realizarse con la
ayuda de una bomba.
Descube:
 Consiste en la separación de la parte sólida
(orujos) de la líquida. Se hará el descube
cuando la densidad del mosto este cercana a
1005-1010.
Trasiegos:
 Consiste en separar el vino de los sólidos
precipitados en el fondo de los depósitos
(levadura, gomas, mucílagos, etc.). Por
sucesión de trasiegos, se van eliminando del
vino las materias insolubles y el vino se va
clarificando naturalmente.
Clarificación:
 Consiste en añadir al vino turbio una
sustancia capaz de ejercer acción
coagulante y floculante, que al pasar
arrastre consigo las partículas en
suspensión al fondo del recipiente. Como
sustancias clarificantes se pueden
emplear: albúmina de huevo, bentonita,
gelatina, tanino, enzimas (pectinasas), etc.
 Uso de enzimas:
 Rendimiento de extracción de mosto o vino
durante el prensado
 Clarificación
 Composición aromática
 Reducción del tiempo de maceración
Filtración:
 Consiste en el paso del líquido turbio a través
de un cuerpo poroso, que retenga las materias
en suspensión que enturbian su limpidez. Se
puede emplear filtros de lana, de tela o de
algodón
Sulfitado:
 Se hace para estabilizar biológicamente a un
vino, es decir, liberarlo de los microorganismos
que puedan alterarlo. Se emplean sales de
azufre (metabisulfito de sodio o de potasio). La
proporción depende del tipo de vino. Los vinos
dulces se sulfitan más que los vinos secos.
Envasado:
 De vino estabilizado
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
Tratamientos enzimáticos
Ventajas de uso de enzimas
 Mayor rendimiento en mosto
 clarificación r´pida

 Reducción de la viscosidad

 Fermentación posterior más rápida

y menos violenta
 Clarificación más corta y mejor del

ino después de la fermentación

 Filtración más fácil

 Menor volumen de heces, etc.

Cantidades: 1-2 /100kg uva, 0.5-

1g/100litros de mosto
 Densidad o grados del Gramosdeazúcar Grado alcohólico del vino Azúcar cristalizable que Densidad o grados del Gramos de azúcar Gradoalcohólicodel vino Azúcar cristalizable que
mostímetro. Pesoengr. por litrodemosto hecho.. Litros de alcohol debeañadirseaunlitrode mostímetro. Pesoengr. por litrodemosto hecho.. Litrosdealcohol debeañadirseaunlitrode
de 1litrodemosto. puropor hectolitro mosto para obtener vino a de 1litrodemosto. puropor hectolitro mosto para obtener vino a
10%dealcohol. Gramos 10%dealcohol. Gramos
1035 63 3,7 107 1083 191 11,2
1036 66 3,9 104 1084 194 11,4
1037 69 4,0 101 1085 196 11,5
1038 72 4,2 98 1086 199 11,7
1039 74 4,4 96 1087 202 11,9
1040 76 4,5 94 1088 204 12,0
1041 80 4,7 90 1089 207 12,2
1042 82 4,8 88 1090 210 12,3
1043 84 5,0 86 1091 212 12,5
1044 87 5,1 83 1092 215 12,6

Aritmética
1045 90 5,3 80 1093 218 12,8
1046 92 5,4 78 1094 220 12,9
1047 95 5,6 75 1095 223 13,1
1048 98 5,7 72 1096 226 13,3

vinícola
1049 100 5,9 70 1097 228 13,4
1050 103 6,0 67 1098 231 13,6
1051 106 6,2 64 1099 234 13,8
1052 108 6,3 62 1100 236 13,9
1053 111 6,5 59 1101 239 14,1
1054 114 6,7 56 1102 242 14,3
1055 116 6,8 54 1103 244 14,4
1056 118 7,0 51 1104 247 14,6
1057 122 7,2 48 1105 250 14,7
1058 124 7,3 46 1106 252 14,9
1059 127 7,5 43 1107 255 15,0
1060 130 7,6 40 1108 258 15,2
1061 132 7,8 38 1109 260 15,3
1062 135 7,9 35 1110 263 15,5
1063 138 8,1 32 1111 266 15,7
1064 140 8,2 30 1112 268 15,9
1065 143 8,4 27 1113 271 16,0
1066 146 8,6 24 1114 274 16,2
1067 148 8,7 22 1115 276 16,3
1068 151 8,9 19 1116 279 16,4
1069 154 9,0 16 1117 282 16,6
1070 156 9,2 14 1118 284 16,7
1071 159 9,3 11 1119 287 16,9
1072 162 9,5 8 1120 290 17,1
1073 164 9,6 6 1121 292,6 17,3
1074 167 9,8 3 1122 295,3 17,4
1075 170 10,0 1123 298,0 17,6
1076 172 10,1 1124 300,6 17,7
1077 175 10,3 1125 303,8 17,9
1078 178 10,5 1126 305,9 18,0
1079 180 10,6 1127 308,6 18,2
1080 183 10,8 1128 311,2 18,3
1081 186 10,9 1129 313,9 18,5
1082 188 11,0 1130 316,5 18,7
Aritmética vinícola:
 .Se desea corregir 150kg de mosto cuya densidad es 1 037,
para lo cual se cuenta con un mosto concentrado
estandarizado a una densidad de 1 130. Haga los cálculos
necesarios para determinar la cantidad exacta de mosto
concentrado a agregar y la cantidad necesaria de bisulfito y
levadura, para obtener un vino con 12ºGL.
 Datos:
 Masa: 150kg
 Densidad:Mosto Nº1: 1 037g/l ºA = 4,0ºGL
 Mosto Nº2: 1 130g/l ºA = 18,7ºGL
 Solución:
 VT= 150 000g / 1 037g/l = 144,64 litros.
 Entonces:
 4,0 6,7 = X = 6,7x144,64/14,7 = 65,92 l de mosto Nº1
• 12
 18,7 8 = Y = 8 x 144,64/14,7 = 78,72 l de mosto Nº2
 14,7
Aritmética vinícola:
 Un comerciante desea comprar 80hl de vino al 10,5%vol. Se dispone de tres cubas: una al
9,5%vol (cuba Nº1), otra al 10,6%vol (cuba Nº2) y la otra al 11,3%vol (cuba Nº3), ¿Cuánto se
necesitará de cada una de las cubas?
 Solución:En este caso, dos cubas tienen una graduación alcohólica
superior a la de la mezcla a obtener (Nº2 y Nº3).
 (1) 9,5 0,1
 10,5
 (2) 10,6 1
 9,5 0,8
 10,5
 (3) 11,3 1
 Se necesita:
 0,8 + 0,1 = 0,9hl de vino a 9,5%vol
 + 1hl de vino al 10,6%vol
 + 1hl de vino al 11,3%vol
 Para: 2,9hl de vino a 10,5%vol
 Y para 80hl será:
 X = 80x0,9/2,9 = 24,82hl de vino a 9,5%vol
 Y = 80x1,0/2,9 = 27.59hl de vino al 10,6%vol
 Z = 80x1,0/2,9 = 27,59hl de vino al 11,3%vol
 Observación:
 Si hubiésemos tenido dos cubas inferiores a la mezcla a obtener,
hubiéramos hecho la mezcla entre la cuba más fuerte y cada una de
 Aritmética vinícola:
 Se quiere obtener 70hl de vino blanco que presenta una acidez total de 5,5g H2SO4/l. Se dispone de tres
cubas: una con una acidez total de 5,1g/l (cuba Nº1), otra con acidez total de 6,2g/l (cuba Nº2) y la otra con
una acidez total de 4,9g/l (cuba Nº3), ¿Cuánto se necesitará de cada una de las cubas?.
 Solución:Dos cubas tiene una acidez inferior a la necesitada.
 (2) 6,2 0,4
 5,5
 (1) 5,1 0,7
 6,2 0,6
 5,5
 (3) 4,9 0,7
– 2,4
 Se necesita:
 0,4 + 0,6 = 1,0hl de la cuba Nº2
 + 0,7hl de la cuba Nº1
 + 0,7hl de la cuba Nº3
 Para: 2,4hl de la mezcla buscada.
 Y para 70hl será:
 X = 70x1,0/2,4 = 29,16hl de la cuba Nº2
 Y = 70x0,7/2,4 = 20,42hl de la cuba Nº1
 Z = 70x0,7/2,4 = 20,42hl de la cuba Nº3
 Aritmética vinícola:
 Cual será la graduación de un vino obtenido de la mezcla de las tres cubas siguientes: 15hl
a 10,6%vol (cuba Nº1), 45hl a 11,2%vol (cuba Nº2), 30hl a 11,7%vol.
 Solución:
 Este es un problema frecuente en una explotación, que no necesita
que se recurra a la regla de Pearson (cruz de mezclas).
 El volumen total obtenido es:
 15 + 45 + 30 = 90hl
 El número total de grados hectolitros obtenido es:
 15 x 10,6 = 159
 45 x 11,2 = 504
 30 x 11,7 = 351
 1 014 grados - hectolitros
 El título o graduación alcoholimétrica de la mezcla es:
– 1014/ 90 =11.27% vol
MICROBIOLOGÍA
ENOLÓGICA
 Research areas
Basic
research Applied research

What happens Optimization of fermentation process

in your and technology transfer
vineyards and
fermentations?

Co-inoculation yeast
and bacteria Yeast and
bacteria selection
Saccharomyces biodiversity Co-inoculation
Yeast native populations in Saccharomyces and
grape and fermentations no-Saccharomyces
Yeast in winery
Spoiler yeast
contamination
prediction and
control
 Microbiologie de la línea de vinos

Microorganismes del vino

Interés tecnológico
Responsable de altérations

Predominan la flora y sus actividades,

técnicas de vinificación
Elementos donde predomina la higiene
Micro-organismes du vin

Pour se développer, un germe a besoin:

 Température

 Substrat

 Humidité

 pH

 Temps
 Microbiologie del vino
Los principales gérmenes encontrados en la enología

Los mohos, presentes sobre los

racimos y en las cavas. Ellos no
son jamás útiles y pueden
provocar malos sabores.

-Hongos filamentosos uni o multicelulares

-Organismos eucaryotes aeróbios
-Gran capacidad de diséminación
Microbiologie del vino
Los mohos: possibles altérations

- Production de 2,4,6 Tricloroanisol

Olor a tierra, corcho enmohecido
 Mycotoxinas: achratoxina A
Cancérigène
Análisis por sondeo
Normas (europea)
Microbiologie del vino
Los principales gérmenes encontrados en la enología

Las levaduras, responsables de la

fermentación alcohólica, más tambien da
alteracioens(« flor », fermentación en
botellas).

- Celula eucaryota
- hongo unicelular
- Reproducción por gemación o
scissiparidad
-Tamaño 5 à 20 µm
 Microbiologie del vino

Las levaduras: altérations posibles

-Durante la FA
 olores desagradables H2S, acidez acética, fenoles
volátiles
 Carbamatos de etilo

-Durante el almacenamiento
 Velos sobre la superficie
 Refermentación en botellas
Microbiologie del vin
Los principales gérmenes encontrados en la enología

Las levaduras del género

Brettanomyces, dan origen a
alteraciones de tipo aromáticas y
gustos animales

- Célula eucaryota
- Hongo unicelular
- Reproducción por gemación
-Tamaño 2 à 20 µm
Microbiologie del vino

Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones

posibles
Fenoles volátiles
 Etil-4-fenol (E4P)
 Etil-4-Gaïacol (E4G)

Descriptores varios:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,…
Brettanomyces

Que es la Brettanomyces?
-Levadura de altération fréquenté
-Production de fenoles volatiles
- Contribuye a la complegidad aromatical
-Despues de una cierta concentracion el vin se torna
desagradable para la mayoria de la gente
Brettanomyces
Écologie

 Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)

 Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas)

Caractéristiques morphologiques
Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm

Filtración - Porosidad
Brettanomyces
Fisiologia

 Production de acido acetico a partir del azucar

 Production de acetato de etilo
 Production de fenoles volatiles
 Fermentation de cellobiosa (barricas)
 Production de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico)
 Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13%
y a temperaturas > 30°C
Brettanomyces

Condiciones de riesgo
 Azucar residual > 3 g/L
 T°C elevada > 15°C
 SO2 libre < 25 mg/L
 Ausencia de clarification y filtration
 pH elevado
 Higiene insuficiente

Medio de control:
Higiene, SO2
Brettanomyces

fenoles Volatiles Proportions vins rouges:

- Etil-4-Fenol (E4P) 1 E4P/8-10 E4G

- Etil-4-Gaiacol (E4G) Proportions vins blancs:

1 E4P/4 E4G

Descriptores variados:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta
Brettanomyces
Phénols Volatils

Acides Phénol & Tartrique Estérifiés

Cinnamyl-estérase

Acides Phénol Acides coumariques & férulique

Saccharomyces
Cinnamate décarboxylase
Brettanomyces
Notes
pharmaceutiques Vinyls Phénol
épicées
Brettanomyces Vinyl-Phénol Réductase

Notes animales,
Phénol Volatils tinta

Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol

 Microbiologie del vin
Los principales gérmenes encontrados en la enología

Las bacterias lácticas, agentes de la

fermentación maloláctica, más causa
enfermedades(picadura láctica, tourne,
grasa).

- Célula procaryota es Gram +

- Forma « cocoo » o « bastón »
- Metabolismo anaerobio
-Tamaño del orden del µm
Microbiologie du vin
Las bacterias lácticas: posibles alteraciones

- La enfermedad de la grasa
-Picadura láctica
-Degradación del ácido tartárico (tourne)
-Degradación del glicérol (amertume)
-Degradación del ácido sórbico (olor a geranio)
-Gusto a ratón
-Aminas biógenas
Microbiologie del vino
Los principales gérmenes presentes en la enología

Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de

la picadura acética.

-Célula procaryota es Gram -

-Forma « coccobacilo »
-Métabolismo aerobio estricto
-Tamaño del orden del µm
Microbiología del vino
Las bacterias acéticas: posibles alteraciones

-Picadura acética: producción de acidez acética

 Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo

 Microbiología del vino

Evolución de la Agregado de Agregado de

Aireación Anaerobiosis
población de: SO2 Lysozima

Levaduras - 0 ++ -

Bacterias
Lácticas -- --- -- +

Bacterias
acéticas - 0 +++ --

+: acción favorable; -: acción desfavorable

Higiene en la vendimia

Azúcares + humedad+ Todos los microorganismos

aire + calor + aucencia pueden desarrollarse
SO2

Precauciones a tener en cuenta

 Reducir el tiempo de transporte de las uvas
 Limitar el aplastamiento de las uvas
 Sulfitar el zumo liberado
 Protección por inertización (N2, CO2, frío)
Recepción en la cuba

Azúcares + humedad+ Todos los microorganismos

aire + calor + aucencia pueden desarrollarse
SO2

-Higiene crusial más dificil

-Estudiar el sulfitado
-Sulfitado = f(higiene)
-Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)
Riesgo en la Fermentación

 SinManejo del conjunto de  Manejo del conjunto de

condiciones condiciones

Levaduras indígenas Fermentación

Riesgos de cepas nefastas

Desviaciones organolépticas
Ejemplo: Brettanomyces
Fermentación Interés

 Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de

flora« indeseable »; manejo de la cinética de la fermentación

 FA completa y producto estable

 Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el

desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo
Fermentación

 Fermentar lo antes posible

 Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas

seleccionadas

 Trabajar en buenas concidiones de higiene

 SO2 libre cercano a 0

 T°C: evitar los fríos y los choque térmicos

 Fermentación
Eficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la
Bodega
Reporte de la siembra

Levaduras Levures aportadas

Implatación exitosa
indígenas por ml por ml
100
Buena 1 000 000 a FA asegurada en 99,9% por
10 000
Higiene 3 000 000 levaduras aportadas
1
Higiene 3 000 000 a 1 000 000 a FA asegurada en 50/50 por
media 5 000 000 3 000 000 lev.indígenas y LSA
0,1
Higiene 30 000 000 a 1 000 000 a FA asegurada en 80/90% por
deficiente 50 000 000 3 000 000 lev indígenas
Fin de fermentación alcohólica

Si no se desea realizar fermentación maloláctica

 Limpiar al vino

 Airear el vino

 Sulfitar en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los

niveles de población microbiana

 Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15°C

Siembra Bacteriana

 En el arranque de la FML
controlar la cinética fermentativa
manejos: permet une « mise au
propre » rapide des vins

 Evita el desarrollo de Flora

indígena y de problemas del tipo
grasa, limitación en los tenores
de aminas biógenas Pediococcus et lactobacillus

(Histaminas…)
Las bacterias lácticas presentes en el mosto de uva y en el vino pertenecen al genero de
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Oenococcus; debido a la gran selectividad del
medio que constituye el mosto y el vino, solo unos pocos tipos de bacterias lácticas son
capaces de desarrollarse, las condiciones nutricionales del medio son decisivas, en cuanto
al aporte beneficioso o no, que pueden tener las BML a la hora de la vinificación, por ello es
importante el conocer en que condiciones del medio, una FML será beneficiosa.

Ciclo desarrollo
de las bacterias
lácticas en el vino
durante la
vinificación y la
crianza
METABOLISMO DE LAS BACTERIA MALOLÁCTICA:
Esta marcado por tres etapas bien diferenciadas:
I. CRECIMIENTO CELULAR: Uso del azúcar para la obtención de energía,
se caracteriza por una alta producción de ácido acético.
II. FASE ESTACIONARIA I: Cuando el ácido málico se transforma en láctico
por parte de la levadura, no se observa producción de ácido acético.
III. FASE ESTACIONARIA II: Uso del ácido cítrico por la bacteria,
produciendo ácido acético y diacetilo en exceso, esta fase se debe evitar por el
enólogo.

Evolución de distintos metabolitos durante la FML

REQUISITOS NUTRICIONALES DE LA BACTERIA MALOLÁCTICA:
La proliferación de la bacteria maloláctica depende principalmente de la
presencia de hidratos de carbono, pues es de quien obtiene energía al comienzo,
pero son más las necesidades nutricionales de estas bacterias, para su correcto
desarrollo.
•Hidratos de carbono: Se degradan de 0,4 a 0,8 g/L de azúcares, siendo la
mayor parte glucosa y fructosa, prefiriendo estas la fructosa; esto puede ser un
problema, en estudios realizados se ha comprobado que parte de la fructosa se
transforma en manitol, lo que genera 1 mol adicional de ATP, y escasa formación
de ácido acético, pero un exceso de manitol produce la alteración por manitol,
dando un incremento de ácido acético y sabor agridulce. Los compuestos con
enlaces glicosídicos del vino pueden ser todos ellos sustratos para las bacterias
lácticas.

Distintas vías
de
fermentación
de loa azucares
por BL
•Compuestos nitrogenados: requieren suplemento extensivo de aminoácidos,
pirimidinas,vitaminas y minerales.
-Las necesidades de aminoácidos específicos difieren de una cepa de bacteria
láctica a otra. La Oenococcus oeni y la Pediococcus pentosaceus aisladas en el
vino pueden necesitar hasta 16 aminoácidos distintos. En un estudio (realizado por
Lallemand en colaboración con Guzzo, J) y comparando los resultados con otros
resultados descritos en la literatura, se observan las necesidades de nitrógeno de
cuatro cepas comerciales de bacterias lácticas y de una cepa de laboratorio de las
bacterias lácticas Oenococcus oeni, en un medio con aminoácidos como única
fuente de nitrógeno, se encontró que de un total de 13 aminoácidos, siete eran
imprescindibles para el desarrollo.
-No se ha comprobado que la disponibilidad de aminoácidos libres en el medio
pueda ser limitadora del desarrollo, pues las proteínas y péptidos presentes en el
vino también se pueden utilizar como fuente de aminoácidos.
-Se ha demostrado que el desarrollo bacteriano y la fermentación maloláctica se ven
estimulados por la presencia de compuestos nitrogenados derivados de levaduras,
como los péptidos y manoproteínas de la pared celular. Para utilizar estos tipos
complejos de fuentes de nitrógeno para su crecimiento, las bacterias tienen que ser
capaces de hidrolizar a sus subunidades, y de transportarlo a la célula.
•Ácidos orgánicos:
-Ácido tartárico: Se encuentran pequeñas reducciones de la concentración de
ácido tartárico durante la fermentación maloláctica, pero solo se ha comprobado que
degraden el ácido tartárico algunas cepas de Lactobacilus arabinosus, además la
degradación del ácido tartárico siempre va ligada a un picado del vino.
-Ácido cítrico: El metabolismo del ácido cítrico por Oenococcus oeni se ha
correlacionado con la síntesis de ácido acético, diacetilo y la acetoína, siendo los tres
perjudiciales en el vino, en presencia de ácido cítrico mejora el crecimiento bacteriano,
por un incremento en la produción de ATP.
-Ácido málico: El metabolismo de este ácido se desarrolla en la segunda etapa
del metabolismo de bacterias malolácticas, transformándolo en ácido láctico. Durante el
crecimiento con pH bajo, la bacteria degrada ácido málico a gran velocidad, mientras
que

los hidratos de carbono se degradan a

baja velocidad. Aunque hasta hace poco
se consideraba que la conversión de L-
ácido málico en L-ácido láctico y CO2 no
producía energía, recientes
investigaciones indican que las células
intactas do Oenococcus oeni generan
más ATP cuando se han desarrollado en
presencia de L-ácido málico.
•Vitaminas, minerales y otros factores de crecimiento:
-Además del amino nitrógeno, las bacterias lácticas del vino necesitan un suministro de
purinas y pirimidinas o sus derivados.
-Varias vitaminas del grupo B son imprescindibles para el crecimiento, y aparentemente
todas las cepas necesitan ácido fólico y ácido nicotínico.
-La necesidad de biotinas, riboflavinas, ácido pantoténico y piridoxina dependen de la
célula.
-El magnesio tambien desempeña un papel vital en calidad de coadyuvante en la
enzimología de la fermentación maloláctica realizada por bacterias lácticas.
-Por lo general, se pueden encontrar en el mosto o vino concentraciones suficientes de
estos iones como para permitir el crecimiento y metabolismo de las bacterias lácticas.
INCIDENCIA DEL METABOLISMO DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS EN LA
COMPOSICIÓN Y CALIDAD DEL VINO:
Los sustratos sufren una transformación y, como consecuencia, se modifican los
caracteres organolépticos. Algunas actividades metabólicas son favorables, otras no
producen consecuencias, finalmente hay otras que son totalmente perjudiciales para
la calidad de los vinos.
-El único sustrato, siempre metabolizado y según la misma vía para todas las
especies bacterianas del vino, es el ácido L-málico. Permite el ablandamiento del vino
provocado por la desacidificación y el reemplazo del ácido málico por el ácido láctico
de sabor menos agresivo.
-Pero el ácido acético es uno de los productos ineludibles del metabolismo del ácido
cítrico, esto asociado a la fermentación de algunas centenas de miligramos por litro de
azucares, origina una aumento de la acidez volátil perjudicial.
-La degradación de compuestos esenciales del vino, como pueden ser el ácido
tartárico o el glicerol, en acidez volátil por un lado y las sustancias de sabor amargo
por otro, desvalorizan por completo la calidad organoléptica.
-El metabolismo de los aminoácidos no tiene realmente incidencia sobre las
cualidades organolépticas del vino, pero pueden presentar un problema respecto al
plano toxicológico, al enriquecer al vino en aminas biógenas y precursores de
etilcarbamato, productos indeseables.
Modificaciones gustativas vinculadas a la realización de la
fermentación maloláctica en un vino de Pinot Noir
(la línea de abajo corresponde al mismo vino sin FML)
Color en vinos
 Perfil
sensorial
de olores
de vinos
 ENVEJECIMIENTO O AÑEJAMIENTO
Vino joven Vino añejado
- Es opaco - Es más claro
- Astringente en gusto - Disminuye en astringencia es más suave
- Olor a levadura - Olor limpio
- Sin bouquet placentero - Bouquet y color profundo, más fino, más
agradable
- Color vivo - Pierde vivacidad
POSIBLES ERRORES EN
LA ELABORACIÓN DE
VINOS
 Mala regulación del pH, el que no permitirá
seleccionar la flora del mosto y permitirá el
crecimiento de microorganismos indeseables.
 Deficiente dilución, mostos densos ahogan las
levaduras, mostos diluidos y el uso del azucar
no es apropiado.
 Pocos nutrientes y/o levadura que paraliza la
fermentación.
 Mal control de la temperatura.
 Poca cantidad de azúcar y exceso de azúcar
ya sea por falta o exceso paralizara la
fermentación.
DEFECTOS
 Pardeado (quiebra parda)
Por aireación, se modifica la transparencia y el color en 1 a
2 días. También ocurre por una deficiente azufrado. Se
previene calentando el mosto a 75 a 80°C y usar ácido
sulfuroso.
 Enturbiamiento férrico de vino (quiebra férrica)
Por contacto con utensilios de hierro (durante alguna
operación o prensado). Se debe controlar la acidez pues
esta favorece este defecto.
 Enturbiamiento cúprico del vino (quiebra cúprica)
Por la acción de la luz, se recomienda mantener en
oscuridad durante la fermentación.
 Ennegracimiento del vino (quiebre negra)
Depende del hierro presente, tanino. Se tratan estos con
ferrocianuro de potasio.
 Olor a sulfhídrico
Olor a huevos podridos se presentan en vinos jóvenes, se
previene con azufrado. En casos avanzados se puede
tratar con carbón activado (20-40g/Hl, 5-6 días) y filtrado.
 Defectos de sabor
Por descuido en la higiene y sanidad: sabor añejo, moho,
madera y cuba, escobajo, corcho o a metal.
ENFERMENDADES DEL
VINO
 Picado o acetificado
Formación de ácido acético por oxigenación y
pH elevado o sea mayor a 4 y ausencia de
sulfuroso, envase destapado y elevada
temperatura de fermentación.
 Florecido del vino
O formación de telillas por levaduras que
crecen en superficie, formando telillas rugosas
de color blanco grisáceo hasta de 1cm de
espesor. Los vinos de aja graduación
alcohólica forman velo con más facilidad. Son
propensos los vinos jóvenes ligeros que
contienen todavía abundante sustancia
nitrogenada, así como los vinos de frutas y de
orujo depositados en cubas incompletamente
llenas.
FERMENTACIONES
INDUSTRIALES

II. Fermentaciones (Fervere)

Acéticas
Definición:

 Se define como el producto de

una fermentación alcohólica
seguida de una formación de
ácido acético.
 Vinagre-Historia
 Los primeros vinagres se producían en vasijas
planas abiertas, eran procesos lentos en los que
flotaba una película de bacterias sobre la
superficie del vino.
 En el siglo XIX, se modificó el proceso con un
generador por goteo.
 En 1949 se creó los procesos sumergidos.
Hidrato a ácido acético (acetaldehído
deshidrogenasa)
 Vinagres-microorganismos
 Bacterias:
 Gluconobacter oxida el etanol solo a ácido acético.
Especies: Agluconobacter oxydans (previamene
Acetomonas oxydans). Homo

 Acetobacter superoxidantes oxidan el etanol a ácido

acético, luego a CO2 y H2O. Gram negativas y ácido
tolerantes; cepas en especies: Acetobacter aceti, A.
pasterurianus o A. peroxidans. Hetero

 Es mejor transportar las cepas en pequeños reactores y

no en agar.
Etapas químicas

 La biosíntesis de ácido acético es una oxidación

incompleta. El poder reductor producido durante
el proceso se transfiere al oxígeno. Etapas:

 Oxidación del etanol a acetaldehido (NAD o

NADP )
 Hidratación a acetaldehído hidrato
 Oxidación del acetaldehído hidrato a ácido
acético (acetaldehído deshidrogenasa)
Reacción de conversión:
Características de la conversión:
 Estequiométricamente a partir de 1 mol de C2H5OH (1litro al 12%
alcohol v/v) se produce 1 mol de CH3COOH (1 litro al 12.4% ácido
v/v)
 El oxigeno se reduce a través de la cadena respiratoria. Se
producen 6ATP por mol de CH3COOH, si no existe suficiente
oxígeno y en altas concentraciones de ácido acético y etanol, las
células mueren.
 A 5% de CH3COOH y C2H5OH, las bacterias mueren en 34%
después de una interrupción de aire de 2 minutos.
 A 12% de ácido y etanol la misma tasa de muerte luego de 10 a 20
segundos.
 Lo mismo ocurre si disminuimos por debajo de 0.2% (v/v) en
solución de etanol y no debe exceder el 5% en procesos
convencionales.
 Actualmente las cepas producen hasta 13 a 14% de ácido acético.
Principios del proceso:
 .Fermentación alcohólica: glucosa + Saccharomyces
ellipsoideus = 2C2H5OH + 2CO2 . La sidra contiene
ácido málico para evitar contaminaciones, así como
ceniza esencial para el crecimiento.
 La fermentación se realiza entre 23.88 – 26.66°C, a
37.77°C se torna anormal y cesa alrededor de
40.55°C . Es mejor añadir levadura iniciadora. Se
puede mejorar con levaduras de vino. Al principio
se puede aerear, luego no es necesario. Todo el
azúcar debe convertirse a alcohol y CO2. Luego se
separa la pulpa, sedimento por asentamiento y
trasegado, o por filtración.
Principios del proceso:
 Fermentación acética: resulta de la oxidación del alcohol por bacteria,
en presencia de oxígeno (aire), C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti =
CH3COOH + H2O. Se agrega vinagre fuerte no pasterizado (luego de
fermentación alcohólica completa) o añadir un iniciador para
suministrar la clase apropiada de bacteria y producir condiciones
favorables para su crecimiento y actividad.
 Las bacterias crecen en el líquido y superficie, forman una película
lisa, grisásea, brillante y gelatinosa (a veces no película). El proceso
depende de la actividad del organismo, cantidad de alcohol,
temperatura, cantidad de superficie expuesta por unidad de volumen
(ideal 26.66°C (20 - 35.55°C), el factor puede ser el área superficial).
El tiempo en barril (lento) es de 3 a más meses. En generadores de
gran escala la superficie al aire es grande, proceso en cosa de horas.
 Inmediatamente el vinagre debe envasarse para evitar posterior
oxidación a CO2 y agua (reducción de la calidad), también puede ser
pasteurizado.
 La fermentación se acelera cuando la sidra contiene de 6 a 8% de
alcohol, y puede tolerarse 12%. La acción es lenta cuando hay
presente de 1 a 2%.
 100 partes de alcohol darán 130 partes de ácido acético (120 por
evaporación). De 100 partes de azúcar se obiene 50 a 55 partes de ácido
acético. Para 4 g por 100 ml (4% o 40 granos de resistencia) es necesario
un jugo con más de 8% de azúcar (el jugo de manzanas tiene entre 7 a
15% de azúcar.
Procesos:

 Proceso en superficie: En biorreactor de

madera (60m3) con virutas por donde el
material recircula. Del alcohol que se añade
entre el 88 a 90% se convierte en ácido
acético, el resto para metabolismo o escapa
como gas. La temperatura superior
aproximadamente es de 29°C y debajo de
35°C. el tiempo bajo este proceso 3 días
para producto al 12% de ácido acético.
Procesos:

 Proceso sumergido: Se trabaja en volúmenes de

50m3, con vinos de frutas y mezclas especiales. En
los procesos actuales se produce rendimientos de
hasta 13% de ácido acético. La aireación debe ser
regulada. En los reactores la agitación se realiza con
un rotor que distribuye aire (agitación – aireación).
Consta de intercambiadores de calor y eliminadores
de la espuma. (Se puede partir de inóculo con 7-10%
ácido y 5% de etanol) Cuando la concentración cae a
0.05 –0.3% (etanol en 35 horas) se saca el 50 a 60%
del volumen de solución y se reemplaza con una
nueva que contiene 0-2% ácido acético y 10 a 15% de
etanol. Hay procesos totalmente continuos a 40°C con
98% de rendimiento.
Equipos:
Equipos:
Equipos:
FERMENTACIONES
INDUSTRIALES

III. Fermentaciones (Fervere)

Lácticas
 Definición:

 Se define como el producto de

una biosintesis de (D+) ácido
láctico, bajo la acción de
bacterias de preferencia
homofermentativas.
Biosíntesis:
 La biosíntesis procede a partir de la glucosa
vía gliceraldehído 3-P, 1.3 di-P-glicerato y
piruvato. El gliceraldehido fosfato se oxida
primero a glicerato y luego a piruvato, el
NAD entrante se reduce y ambos dan ácido
L(+) o D(-) láctico; industrialmente más se
produce el L(+).

 1Mol C6H12O6  2Moles lactato

(CH3CH(OH)COOH; (CH3CH(OH)COO)2
Ca ); en la práctica se logra obtener más del
90% de este rendimiento teórico.
Microorganismos:
 Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus
leichmannii con glucosa como sustrato;
 Lactobacillus bulgaricus con suero;
 Lactobacillus pentosus con líquidos
sulfíticos.

 Estos anaerobios son facultativos (no

anaerobios obligados), los bioreactores
pueden manejarse sin completa
exclusión del oxígeno.
Otros:
 Las bacterias lácticas intervienen en la
fermentación determinada por su tolerancia 0.7 a
1% se inhibe Streptococcus liquefaciens,
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
 Otras soportan hasta 1.5 a 2% de ácido:
Lactobacillus casei y de 2.5 a 3% Lactobacillus
bulgaricus.

 Grupos de bacterias lácticas:

 Streptococcus (homolácticos)
Pediococcus (homolácticos)
 Leuconostoc (heterolácticos
Lactobacillus (en función de cada cepa)
Características del
proceso:
 El medio requiere de 12 a 13% de
glucosa y 0.25% de (NH4)2HPO4,
además de vitaminas B. La fermentación
se lleva en fermentadores de 25-120 000
000ml; a 45-50°C con exceso de CO3Ca
para el pH de 5.5. y 6.5; por un tiempo
aproximadamente 72h. En un biorreactor
continuo (membrana) se puede producir
80g/L. El caldo caliente luego de la
fermentación se filtra, el calcio se
precipita por adición de ácido sulfúrico.
Coles fermentadas:
 Aparecen primero organismos aerobios, gram
negativos (también gram positivos formando
esporas, bacilos). Pseudomonas y
Enterobacter cloacae formando gas y ácido y
Flavobacterium rhenanus con colonias
coloreadas de amarillo, esta última forma
sustancias cuyo olor y sabor actúa
favorablemente en el producto final.
 También aparecen los cocos junto a los
Bacilos.
 Los metabolitos de sabor y olor se forman en
esta fase.
 También se forma ácido fórmico, acético y
succínico que se esterifican a alcohol etílico
(por levaduras), los productos gaseosos son
CO2, H2 y metano.
 Se verifica esta fase con formación de espuma
(a T elevadas).
 Se crea una falta de oxígeno, se disminuye
organismos
Coles fermentadas:
 2° Fase
 Aumenta la actividad de anaerobios facultativos formadores
de ácido láctico con:
 1° enriquecimiento en bacterias heterofermentativas
productoras de ácido láctico como Leuconostoc
mesenteroides. Estas son poco afectadas por la sal y su pH
óptimo es disgenésico para otras bacterias (especialmente
para proteolíticas).
 Las bacterias lácticas heterofermentativas utilizan los CHOS
de la col en ácido láctico, llegando hasta 1%.
 Además se forma ácido acético, alcohol etílico, CO2, manito,
dextrano y ésteres, componentes del sabor.
 Estas dos fases se dan en 3 a 6 días.
 Coles fermentadas:
 3° fase
 Intensa formación de ácido láctico, por el consumo de oxígeno y acción de
sal y ácidos orgánicos que favorecen selectivamente a bacterias lácticas
homofermentativas que no forman gas. Su crecimiento es en masa
(millones de lactobacilos / cm3): Lactobacillus plantarum. Bacilos cortos
(forman cadenas cortas) inmóviles, gram positivos son importantes. Son
homofermentativas, a partir de hidratos de carbono originan solo ácido
láctico. La temperatura para L. plantarum esta entre 18 a 20°C constante,
además este organismo es muy resistente a la sal que sólo se inhibe a una
concentración superior al 12%. Es sensible al indol, escatol, ácido
indolacético y ácido indolpropiónico (0.1%) metabolitos de otras bacterias
putrefactivas
 El contenido de ácido en esta fase sube de 1.5 a 2% (ácido láctico). Se
multiplican las heterofermentativas menos sensibles al ácido (3 semanas)
Coles fermentadas:
 4° fase:
 A partir de restos de CHOS se forman ácido láctico y
acético alcohol etílico, manita y CO2. Es frecuente
encontrar a Lactobacillus brevis. (formas bacilares de
tamaño y aspecto diferentes). Anteriormente se
conocían a estas formas o se las identificó como
Lactobacillus pentoaceticus y Bacillus brassicae
fermentae.

 Además de L. brevis existen otras bacterias

heterofermentativas que utilizan hidratos de
carbono de alto peso molecular (arabinosa y
xilosa), forman además aromas. El ácido puede
llegar a 20% (sabor acre picante no deseable tan
alto).

 En condiciones naturales no se alcanzan

concentraciones mayores a 2.5% de ácido. También
se ha encontrado implicados a Pediococcus
cerevisiae.
Características del
chucrut
 pH 3.8, acidez 1.5%
 Se puede usar gas de envase CO2 y N2
 Almacenamiento en frio 0-3°C
 A 10°C dura 3 semanas a 0 6 a 10 semanas
( en bolsas)
 Puede ser pasteurizado y enfriado,
separación de la salmuera, pasteurizado en
envases impermeables al aire y resistentes
al calor. No es permitido el ácido sórbico y
benzoico. Se puede congelar.