ELABORACIÓN DE HARINA Y

ALMIDÓN A BASE DE YUCA

BAJO LA NORMA COVENIN 2135:1996 HARINA PRE-
COCIDA.
 OBJETIVOS

 Objetivo General:

- Elaboración de Harina y Almidón a base de Yuca.

 Objetivos Específicos:

-Diseñar el procedimiento para la elaboración de la Harina de Yuca.

-Diseñar el procedimiento para la elaboración del Almidón de Yuca.
-Elaborar la Harina de Yuca.
-Elaborar el Almidón de Yuca.
-Realizar los análisis microbiológicos y físico-químicos a la Harina y el Almidón
de Yuca bajo la Norma ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos
derivados y COVENIN 2135:1996. Harina Pre-cocida.
-Garantizar la calidad de la Harina y el Almidón, a través de los resultados de
los análisis respectivos bajo la Norma COVENIN 2135:1996. Harina Pre-cocida y
la Norma ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos derivados.
-Proponer la construcción de Harina y Almidón de Yuca, que involucren
directamente mano de obra local a partir de la creación de empleos que
rinden progreso.
 JUSTIFICACIÓN

Teórico- •Norma COVENIN 2135:1996 Harina Pre-cocida.

Conocimiento •Norma internacional Codex Standard 176-1989

Técnico- •Análisis Físico-químicos bajo la Norma COVENIN

2135:1996 Harina Pre-cocida, Norma ISO 2171(1980)-
Ámbito de Cereales, legumbres y productos derivados
•Análisis Microbiológicos bajo la Norma COVENIN
acción 1292:1989

•Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

Artículo 305: De la seguridad alimentaria, Artículo 118.

Razón Legal •LEY ORGÁNICA DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E

INNOVACIÓN (LOCTI): Artículo 42 numeral 1 y 8.
•Plan de la Patria 2013-2019 Objetivo Nacional 1.4,
Objetivo estratégico 1.4.3
 OBJETO DE ESTUDIO

Pocas opciones a
elegir en el mercado
de las harinas.
Predominio de harinas
y almidones
elaborados a base de
cereales No existen harinas y
almidones obtenidos a
Desaprovechamiento partir de tubérculos
de tubérculos ricos en como materia prima
valores nutricionales
como la Yuca
Poco conocimiento en Harinas a base de
el buen manejo y uso granos pueden causar
del tubérculo de la problemas de salud en
Yuca algunas personas
 BASES TEÓRICAS

La producción de yuca en Venezuela presenta un

comportamiento muy particular durante las dos últimas
décadas.
La reducción de la producción de los principales rubros
agrícolas en el período entre 2008 y 2017 se acentuó. Sólo
hubo TMC positiva para la producción per cápita de
plátano: un 3,3%). El resto de los rubros agrícolas
analizados presentaron TMC negativas: arroz (-1,3%); maíz
(-8,4%); palma aceitera (-0,9%); yuca (-0,9%); cacao (-
2,3%); caña de azúcar (-9,0%). Y en el subsector animal
también: aves (-0,9%); bovinos (-3,2%); huevos
para consumo (-0,6%) y porcinos (-1,6%).
Hay que advertir que estos resultados pueden haber sido
peores, pues se basan en estadísticas oficiales, que son
generalmente superiores con respecto a las que reportan
los gremios agrícolas
BASES TEÓRICAS
 FLUJOGRAMA PARA LA
ELABORACIÓN DE LA HARINA DE
YUCA
 PROCEDIMIENTO PARA LA
ELABORACIÓN DE LA HARINA DE
YUCA
1. Recepción de las raíces de yuca.
2. Clasificación de las raíces.
3. Limpieza de la tierra en tambor,
4. Lavado y descascarillado manual (agregándole agua).
5. Cortado, se cortan en trozos pequeños. Retirando la vena que posee en su
interior.
6. Rallado, finamente(a través de un rallador de queso manual). Hasta
obtener a cantidad requerida.
7. Colado o extracción de su humedad, por medio de un cedazo.
8. Colocar la muestra luego de la extracción de humedad en un envase.
9. Secado o pre-deshidratado (se lleva el envase al horno a una temperatura
de 45 °C por 1 minuto)
10. Obtener de 20% a 45% de humedad residual.
11. Molienda, se pasa la muestra por la licuadora para dejarlo en partículas
más pequeñas.
12. Cernido (pasar por un colador, con la finalidad de eliminar cualquier trozo
de muestra existente.)
13. Empaque, agregar 250 gr de la muestra preparada.
14. Almacenar el producto terminado en un lugar seco y fresco.
 CUADRO DE COSTOS

Material 1kg Sub-Total

10 kg de yuca 800Bs 8000 Bs

5 kg de Almidón 1600Bs 8000Bs

15 Empaque 70Bs 1000BS

Gas 3800Bs 3800Bs

Agua 3600Bs 3600Bs

Mano de obra 1000Bs 15000Bs

= 39400 Bs
 CUADRO DE INVERSIONES

Materiales Costos

Horno 550.000Bs

Balanza 140.000Bs

Licuadora 190.000Bs

Cedazo 230.000Bs

Lavadero 1300.000Bs

Utensilios 70.000Bs

Total 2.480.000
LAYOUT
 CONCLUSIONES

• Se logró la elaboración final de la harina y el almidón de

Yuca de manera natural, sin productos aditivos y con
mano de obra ocal.
• Se diseñó el procedimiento para cumplir con la
elaboración del producto.
• Se realizaron los análisis físico-químicos y microbiológicos
según lo establecido en la Norma COVENIN 2135:1996
Harina Pre-cocida.
• Se cumplió el objetivo de garantizar la calidad del
producto, a través de los análisis según la Norma
COVENIN 2135:1996 Harina Pre-cocida.
• Se propuso la construcción de harina y almidón de Yuca,
que involucren directamente mano de obra local a partir
de la creación de empleo que brinden progreso.
 RECOMENDACIONES

• Hacer el secado sin material eléctrico. Este se logra

a través de la exposición al sol. Para ello es
necesario contar con 3 días de anticipación.
• mejorar el empaque, colocando unos de mayor
contenido para mayor facilidad de adquisición del
consumidor.
• Realizar los análisis microbiológicos y físico-químicos
faltantes como el de proteínas, salmonella,
escherichia coli y cenizas por deficiencia de
reactivos.
• Realizar un secado con más profundidad