¿En que consiste la

encapsulación de sabores ?
Es un proceso mediante el cual
sustancias bioactivas de los alimentos
se introducen en una matriz para
impedir que se pierdan.

Para protegerlas de la reacción con

otros compuestos o para frenar
reacciones de oxidación a causa de la
luz o del oxígeno.

Esta tecnología aporta, en el ámbito

alimentario, productos con mejores Microcápsula de alimento desarrollada en el Instituto
características sensoriales y de Ciencias Marinas de Andalucía, CádizImagen:
ICMAN-CSIC
nutricionales.
 Es la transformación de un
material líquido a un sólido

Esta técnica se realiza en tres

pasos básicamente:

3.- Se atomiza en
1.-Preparación de
la cámara de
la emulsión o
2.-Se homogeniza secado.
dispersión
la emulsión
 Sus aplicaciones

Estabilización y protección de los

sabores.

Para convertir un saborizante líquido en

una forma seca.

Mejora la conservación y estabilidad

durante el almacenamiento, frente a
factores externos Luz, Oxígeno,
Temperatura, pH
 EN LA ESTABILIZACIÓN

Es completado por el revestimiento de un saborizante líquido

con una capa que lo protege cuando la emulsión se somete a
un secado rápido.

También controla la liberación de saborizantes,

mejora las propiedades fisicoquímicas y de uso.

Este material envolvente previene la volatilización y

degradación química de los componentes de los
saborizantes.
 PROCESO

Se disuelven los ingredientes en agua (30- 40 C°)

(almidón o goma arábiga, maltodextrinas, azúcares, etc.)

Adición de sabor (en solvente

orgánico)

Homogenización

Pre-emulsión

**Se pueden usar altas

temperaturas excepto que los Homogenización
componentes del sabor sean muy
volátiles
Emulsificación
(verificar tamaño de partícula y viscosidad)

Aspersión
 EQUIPO
“SPRAY DRYER”
Consiste en la formación de una emulsión con el agente
activo y el agente encapsulante, el cual se hace pasar
por el tornillo extrusor a alta presión.

Son atrapados cuando la matriz acarreadora de

sabores forma una capa impermeable en el momento
que sale del extrusor y se enfría.

** La extrusión constituye el
segundo proceso más usado,
después del secado por aspersión,
para la encapsulación de sabores.
EQUIPO DE EXTRUSIÓN
APLICACIONES

La más importante es para la encapsulación

de sabores.

También se utiliza para encapsular vitaminas

y colorantes que posteriormente se usan en
la elaboración de bebidas, pasteles,
gelatinas, postres, etc.
Coacervación

Separación de soluciones coloidales en dos fases, por

alteración de las condiciones termodinámicas de sus
sistemas.
Tipos de coacervación
Simple Compleja

Uso de dos o más

Uso de un solo
tipos de
tipo de polímeros
polímeros

Adición de
agentes
hidrofílicos a
solución coloidal
COACERVADO: FORMACIÓN
Soluto polimérico separado en forma
de pequeñas gotas líquidas.

Este coacervado forma capsulas

alrededor de pequeñas gotas líquidas
insolubles

Gelificación final: Uso de gelatinas y

gomas con carga opuesta.
INICIO DE COACERVACIÓN: Cambios de pH,
temperatura, adición de sal iónica

pH
El aditivo a encapsular, se encuentra en
solución proteica, se mezcla con el polisacárido,
la solución se mantiene a un pH más alto que el
punto isoeléctrico de la proteína, para formar
una mezcla de dos fases, una de las cuales es
más pesada y contiene el agente activo
 Elección
adecuada de la
concentración
del agente
encapsulante

Alto costo del Evaporación

equipo Desventajas de volátiles

Oxidación del
producto por
residuos en la
superficie de la
cápsula.
 APLICACIONES
• Encapsulación de aceites vegetales y de
vitamina
• Gomas de mascar
• Sopas
• Salsas
• Productos horneados
• cereales