VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

“SHELF LIFE”

Ing. Alejandro Fuentes H.

 ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

 La mayoría de los alimentos proceden de seres vivos.

 Una vez sacrificado el animal o cosechado el vegetal cesa el equilibrio

metabólico que los mantenía “inalterados” en vida.

 Comienzan los procesos degradativos que finalizarán en la

mineralización para cerrar los diferentes ciclos de la naturaleza
(C, O2, N2,...).

 La posibilidad de descomposición hasta la mineralización es

consustancial a los alimentos.

 De no ser así no podríamos digerirlos.

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 VIDA ÚTIL O VIDA COMERCIAL ("SHELF LIFE")

 La vida útil (“Shelf life”, “Storage life”, “Keeping quality”) es el “periodo de

tiempo en que es mantenida la aceptabilidad del producto por el consumidor,
utilizando como criterio un determinado indicador de calidad, como alteración del
color, sabor, textura o pérdida de valores nutritivos".

 “El período de tiempo transcurrido entre la producción y el consumo del producto

alimenticio, en el cual éste se caracteriza por el nivel satisfactorio de calidad,
evaluado por el nivel nutritivo, sabor, textura o apariencia".

 Las interacciones alimentos-materiales de envase, si existen, permanecen en

niveles aceptables.

 Diversos parámetros están directamente relacionados en el estudio y estimativa

de la vida útil de los alimentos, los principales son:

 Valor nutritivo, evaluado por la concentración de vitaminas y proteínas;

 Crecimiento microbiano, acción enzimática o infestación de insectos;
 Calidad sensorial: sabor, aroma, textura y apariencia general.

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 VIDA ÚTIL Y FECHA DE CADUCIDAD

 El termino inglés “Shelf life” o “vida útil” se refiere al periodo de

tiempo durante el cual un alimento se puede consumir o utilizar,
dadas algunas condiciones especificas.

 El término inglés “Expiration date” o “fecha de caducidad” se refiere

al la fecha impresa en un producto para indicar el día en que este ya
no deberá consumirse o utilizar.

 Estos dos conceptos están intrínsecamente relacionados, pero son

distintos, se debe conocer el “Shelf life” para saber la fecha de
caducidad.

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 VIDA ÚTIL SENSORIAL

 La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que

transcurre entre la producción/envasado del producto y el punto
en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales (Ellis, 1994).

 La finalización de la vida útil de alimentos puede deberse a que

el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o
porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta
hacer que el alimento sea rechazado. En este último caso la
evaluación sensorial es el principal método de evaluación, ya
que no existen métodos instrumentales o químicos que
reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995).

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 TRANSFORMACIONES QUE AFECTAN LA
ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
 Vida útil o vida comercial ("shelf life"),
• “Período de tiempo transcurrido entre la producción y el consumo
del producto alimenticio, en el cual éste se caracteriza por el nivel
satisfactorio de calidad, evaluado por el nivel nutritivo, sabor,
textura ó apariencia”;
• Las interacciones alimentos - materiales de envase, caso existan,
permanecen en niveles aceptables.

 Diversos parámetros están directamente relacionados en el estudio y

cálculo de la vida útil de los alimentos:

• Valor nutritivo, evaluado por la concentración de vitaminas y

proteínas;
• Crecimiento microbiano, acción enzimática o insectación;
• Calidad sensorial: sabor, aroma, textura y apariencia.

 Los dos últimos son los que están más relacionados con el
consumidor
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PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 Contaminación microbiana;
 Oxidación, hidrólisis y reversión de los lípidos;
 Oxidación de los pigmentos;
 Reacciones de pardeamiento enzimático;
 Reacciones de pardeamiento no enzimático;
 Alteraciones debido a la ganancia y pérdida de humedad;
 Actividad enzimática;
 Pérdida de valor nutritivo (proteínas y vitaminas);
 Contaminación por insectos y roedores;
 Estrés físico
 Interacción con los envases (migración, corrosión, etc.).

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CLASIFICACIÓN DE LAS TRANSFORMACIONES INDESEABLES
QUE PUEDEN OCURRIR EN ALIMENTOS "IN NATURA" O
PROCESADOS

CARACTERÍSTICA EJEMPLOS DE POSIBLES

INHERENTES TRANSFORMACIONES
AL ALIMENTO
TEXTURA.  Ablandamiento (frutas, verduras)
 Endurecimiento (legumbres, quesos)
 Insolubilidad (leche y chocolate en polvo)
 Pérdida de capacidad de retención de
agua (carnes, mermeladas)
COLOR  Pardeamiento (deshidratados)
 Decoloración (alverjas, pimientos)
 Formación de color indeseable (carne y
derivados)
SABOR Y AROMA  Pérdida del sabor y aroma inicial debido a
las reacciones de oxidación, hidrólisis de
productos ricos en ácidos grasos
(condimentos, productos lácteos)
VALOR NUTRITIVO*.  Degradación de proteínas, vitaminas y
otros componentes esenciales
*Transformación generalmente no identificada por el consumidor
 CONTAMINACIÓN MICROBIANA
 El crecimiento microbiano es un factor preponderante en el mantenimiento
de la calidad de los alimentos. El deterioro de los alimentos por acción
microbiana se debe a:

– Factores intrínsecos que son inherentes al sustrato (actividad de agua,

pH y composición química del producto)

– Factores extrínsecos que dependen de los factores externos (humedad

relativa, temperatura y oxígeno atmosférico).

 PERECIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS

– El término de “perecibilidad” indica la tendencia del alimento a
deteriorarse, debido principalmente al rápido crecimiento microbiano.
Otras transformaciones físico-químicas pueden ocurrir paralelamente,
pero con menor intensidad.

– La perecibilidad de los alimentos es función directa de su composición

química, destacando su alto contenido de humedad o actividad de agua;
en general los alimentos pueden ser clasificados como perecederos,
semiperecederos y no perecederos.

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 ALIMENTOS

PROCESAMIENTO

 PASTEURIZACIÓN
 ESTERELIZACIÓN

CLASIFICACIÓN DE OTROS

LOS ALIMENTOS
POR LA
PERECEBILIDAD NO PROCESADOS SEMI-PROCESADOS PROCESADOS

CEREALES, CARNES FRESCAS, CARNES AHUMADAS, QUESOS, ALIMENTOS ENLATADOS

LECHE FRESCA, PESCADO Y ALIMENTOS RICOS EN ALIMENTOS DESHIDRATADOS
MARISCOS, FRUTAS Y GRASAS, PRODUCTOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA
HORTALIZAS, HUEVOS, ETC. PASTEURIZADOS, PRODUCTOS PRODUCTOS FERMENTADOS,
PRE - COCIDOS, ETC. ETC.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN NO NECESITAN SER

AUMENTA LA VIDA ÚTIL AUMENTA LA VIDA ÚTIL ALMACENADAS A BAJAS
TEMPERATURAS

PERECEDEROS SEMI-PERECEDEROS NO PERECEDEROS

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 CONTAMINACIÓN MICROBIANA
TEMPERATURA DEL SISTEMA
 La temperatura es importante en el desarrollo de los
microorganismos, cada microorganismo posee una curva de
crecimiento que varia con la temperatura
 Durante la congelación el 50% de los microorganismos son
destruidos.
 La destrucción y la sobrevivencia dependen del tipo de
microorganismo.
 Existen cuatro grupos de microorganismos: termófilos,
mesófilos, psicrófilos, psicotróficos

CLASIFICACIÓN TEMPERATURA (°C)

MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA
TERMÓFILOS 40-45 55-75 60-90
MESÓFILOS 5-15 30-45 35-47
PSICRÓFILOS 5-15 12-15 15-20
PSICOTRÓFICOS 5-15 25-30 30-35

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 CONTAMINACIÓN MICROBIANA
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
 La Aw es un factor intrínseco que interviene en la alteración de
alimentos por microorganismos;
 La Aw de un alimento es definida como el agua disponible para el
crecimiento microbiano y para las reacciones de naturaleza química,
física o enzimática;
 Los alimentos perecederos como carnes frescas y leche son los que
ofrecen mayor disponibilidad de agua en el crecimiento microbiano;
 Los alimentos semi-perecederos se ubican en el rango de Aw de 0,88-
0,96, donde es posible la alteración microbiana, debido a ésta razón,
esta clase de alimentos necesitan métodos de preservación, como la
refrigeración y la deshidratación;
 En consecuencia, la reducción de la Aw es un factor preponderante
en la conservación de alimentos como en el salado, ahumado y
secado;
 En general, se afirma que al reducir la Aw de 0,85 para 0,65, la vida útil
aumenta de una semana para dos años.

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 CONTAMINACIÓN MICROBIANA - pH
 El pH es de importancia en el crecimiento microbiano;
 Los alimentos de acuerdo a su pH se clasifican en poco ácidos,
ácidos y muy ácidos;

 Los alimentos perecederos tienen un pH mayor de 4,5 y Aw mayor

de 0,85 y presentan excelentes condiciones para el desarrollo
microbiano.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU pH

CLASIFICACIÓN DE pH EJEMPLOS
ALIMENTOS
POCO ÁCIDOS Mayor que 4,5 Carne, leche, pescado, huevos, alverjas
ÁCIDOS Entre 4,0 y 4,5 Jugo y pasta de tomate
MUY ÁCIDOS Menor que 4,0 Jugos de piña, maracuyá, “pickles”,
duraznos en almíbar

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 CONTAMINACIÓN MICROBIANA
OXÍGENO ATMOSFÉRICO - CARGA MICROBIANA INICIAL

 OXÍGENO ATMOSFÉRICO

• Es un factor extrínseco de gran importancia, principalmente en alimentos

envasados al vacío o con atmósfera interna inertizada.
• En este caso, el crecimiento de microorganismos anaerobios está
directamente relacionado a la permeabilidad al oxígeno del material de
envase.

 CARGA MICROBIANA INICIAL

• La vida útil de los alimentos perecederos es determinada por la carga

microbiana inicial;
• Las bacterias presentes en la deterioración de carne de gallina o pollo son
del género de las Pseudomonas.
• Cuando el número de éstas llega a una concentración de 107/cm2 hay inicio
del proceso de deterioro;
• A partir de una concentración de 108/cm2 el producto se presenta
inaceptable para el consumo humano, tanto por el aspecto (superficie
musilaginosa) como por el olor a putrefacción

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 INFLUENCIA DE LA
TEMPERATURA EN
EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
DETERIORADORES
DE ALIMENTOS

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MÍNIMA ACTIVIDAD DE
AGUA EN EL
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS

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  Hidrólisis
DETERIORO
DE LOS  Reversión
LÍPIDOS
 Rancidez

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 HIDRÓLISIS EN LÍPIDOS

 HIDRÓLISIS O LIPÓLISIS (RANCIDEZ HIDROLÍTICA)

• Por acción de enzimas, altas temperaturas y reacciones químicas, se

rompen los enlaces éster de los lípidos, formando ácidos grasos y
glicerol;
• Unicamente se originan sabores extraños en grasas que contienen
ácidos grasos de cadena corta, inferiores a C:12;
• Este fenómeno fue muy estudiado en las grasas lácteas, debido al hecho
de ocurrir fácilmente en este sustrato, los ácidos butírico y caproico no
son los únicos.

 REVERSIÓN

• Algunos aceites desarrollan gustos y olores extraños;

• Algunos gustos recuerdan al frijol, pescado, pintura y son característicos
en los aceites de soja;
• El ácido linolénico, componente del aceite de soya, se asocia al proceso
de reversión.

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 RANCIDEZ EN LÍPIDOS

 RANCIDEZ OXIDATIVA

• Puede ocurrir por vía enzimática o por vía no enzimática, denominada

autoxidación o fotoxidación;
• Las reacciones comienzan con la formación de radicales libres, a partir de
estos se forman los peróxidos por acción del oxígeno molecular sobre los
mismos;
• La deterioración por autoxidación es la causa de mayor impacto en los
alimentos grasos y esta relacionada con la presencia de ácidos grasos
insaturados. Tiene efecto en la perdida de calidad sensorial y del valor
nutritivo.

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 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS - TRIGLICERIDOS

+ INICIADORES (LUZ O CALOR)

AUTOOXIDACIÓN RADICALES LIBRES

RH R  + H
DE LÍPIDOS Y SUS RH + O2 ROO + H OXIDACIÓN
PIGMENTOS,

PRODUCTOS + O2 AROMAS Y
VITAMINAS

FINALES
HIDROPEROXIDOS

PRODUCTOS DE QUIEBRA POLIMERIZACIÓN INSOLUBILIZACIÓN DE

PROTEINAS

a. HIDROCARBUROS f. COLOR OSCURO

b. ALCOHOLES, CETONAS g. POSIBLEMENTE
c. ALDEHÍDOS, ÁCIDOS TÓXICO
d. EPÓXIDOS, OH-
GLICERIDOS
e. DI-OH-GLICERIDOS

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  Clorofila
 Antocianinas
DEGRADACIÓN
 Carotenos
DE
PIGMENTOS
 Mioglobina
 Hemoglobina
 Otros

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 CLOROFILAS

 Se ha demostrado que los productos deshidratados, envasados en

recipientes transparentes, experimentan fotoxidación con pérdida del color
natural;

 Los vegetales con clorofila también presentan cambios del color durante la
congelación y posterior almacenamiento, se debe al tiempo y temperatura
del blanqueamiento;

 El color de las verduras tratadas con calor, pasa rápidamente del verde
brillante a pardo oliváceo oscuro, este fenómeno se debe a la degradación de
la clorofila a feofitina, que consiste en la substitución del magnesio de la
molécula de clorofila por un átomo de hidrógeno .

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CLOROFILAS

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 MIOGLOBINA

 La intensidad del color rojo de las carnes esta asociada a la concentración

relativa, de las tres formas de mioglobina:

• Mioglobina reducida (Mb), de coloración rojo púrpura;

• Mioglobina oxigenada (O2Mb), de color rojo brillante;
• Mioglobina oxidada o metamioglobina (MMb), de coloración marrón.
 La Mb en presencia del oxígeno es convertida a O2Mb, estas reacciones son
favorecidas por altas presiones de oxígeno, mayores a 40 mmHg;

 A presiones reducidas de oxígeno de 1 a 1,4 mmHg, el ion ferroso (Fe++) es

oxidado a férrico (Fe+++), originando la MMb de coloración marrón;

 Existen dos opciones antagónicas en el envasado de carnes frescas:

• Es deseable el empleo de películas permeables al oxígeno para mantener la
mioglobina en la forma oxigenada;
• El empleo de películas poco permeables es necesario para retardar el
crecimiento de microorganismos aeróbicos.

 La alteración de las carnes curadas se debe a la oxidación del pigmento

nitrosohemocromo por agentes químicos, como el oxígeno o microorganismos.

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 MIOGLOBINA
 La determinación de la vida útil de un producto cárnico es compleja, porque
cubre, además de las alteraciones del color, otras variables como el sistema de
envase utilizado y la propia carga microbiana inicial del producto.

 El envasado es fundamental en la preservación del color en las carnes frescas y

curadas.

 En el caso de carnes frescas, el envasado al vacío produce una coloración

oscura, al abrir el envase, se produce la oxigenación del pigmento el cual pasa a
la forma deseable de oximioglobina ( "bloom”).

Ciclo del color en las carnes frescas

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 ANTOCIANINAS

 Las antocianinas son pigmentos del grupo de pigmentos rojizos,

solubles en agua, ampliamente difundidas en el reino vegetal;
 Las reacciones implican, por lo general, la decoloración de los
pigmentos y suelen ser poco deseadas en la técnica de preparación
de frutos y verduras;

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 ANTOCIANINAS

 La calidad de algunas frutas puede ser relacionada con el

estado en que se encuentra el pigmento. Determinadas frutas
son consideradas maduras cuando el desarrollo de las
antocianinas llega a determinado nivel;
 Las jaleas son consideradas más atractivas por el
consumidor cuando el pigmento se considera inalterado
durante el procesamiento y almacenamiento;
 La pérdida del aroma en jugos de frutas que contienen
antocianinas es acompañada de la destrucción del pigmento;
 Un aspecto importante de la degradación de las antocianinas
es lo relacionado con la corrosión en envases de hojalata.

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 CAROTENOIDES

 Los carotenoides son un grupo importante de compuestos

solubles en lípidos, la mayoría de ellos responsables de los
colores amarillos y rojos de las plantas y animales;

 La oxidación es la principal causa de la degradación o

deterioración de los carotenoides de los alimentos;

 Según el sistema, los carotenoides actúan como antioxidantes o

como prooxidantes. La oxidación de los carotenoides modifica la
coloración de las pastas, margarinas y productos lácteos.

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CAROTENOIDES

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  Enzimático
PARDEAMIENTO
 No enzimático

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 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

 Pardeamiento enzimático por fenolasa tiene interés comercial en tejidos

vegetales;
 Los substratos fenólicos naturales, suelen estar separados de la fenolasa
en los tejidos intactos;
 Se observa pardeamiento enzimático en las superficies cortadas de frutas
y verduras poco coloreadas, como manzanas, plátanos y papas;
 La exposición al aire de la superficie cortada produce un rápido
oscurecimiento, debido a la oxidación enzimática de los fenoles en
ortoquinonas, que a su vez se polimerizan rápidamente para formar
pigmentos pardos o melaninas;
 Las enzimas que cataliza esta oxidación se les conoce comúnmente como
fenolasa, polifenol-oxidasa, tirosinasa o catacolasa;
 Los tratamientos por calor o el uso de dióxido de azufre o de sulfitos son
los métodos usualmente utilizados para inactivar la fenolasa;
 Se elimina el oxígeno del lugar de reacción mediante el vacío o inmersión
de los tejidos vegetales en salmuera o almíbar;

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 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
 Son consideradas las reacciones de pardeamiento no ezimático:
• Reacción de Maillard;
• Caramelización; y
• Oxidación del ácido ascórbico.
 Básicamente, el pardeamiento no enzimático de mayor importancia es la
reacción de Maillard, que se produce por la reacción entre aminoácidos y
azúcares, obteniéndose compuestos oscuros denominados melanoidinas.

 Hay diversos factores físicos y químicos que afectan no sólo la velocidad, sino
también la naturaleza:

• Naturaleza de los azúcares reductores.- Las pentosas, y más concretamente

la ribosa, son los azúcares reductores más reactivos;
• Temperatura.- Las energías de activación son relativamente elevadas (20-40
kcal/mol);
• Actividad de agua.- La velocidad de pardeamiento pasa por un máximo entre
Aw = 0,55 y 0,75. Los alimentos deshidratados al nivel de la capa
monomolecular de agua, son los más estables;
• pH, de acuerdo a las reacciones que intervienen.

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 ALTERACIONES DEBIDO A LA PÉRDIDA Y
GANANCIA DE HUMEDAD
 La forma como se fija el agua y las características de las isotermas varían
considerablemente de un alimento a otro.
 Las proteínas y almidones retienen mejor el agua
 Las frutas cristalizadas ricas en azúcares son claramente higroscópicas;
Isotermas de adsorción de alimentos

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 ALTERACIONES DEBIDO A LA PÉRDIDA Y
GANANCIA DE HUMEDAD
 El estado cristalino o amorfo en que se encuentran las redes de
moléculas, influye sobre la retención de agua;
 La granulometría también afecta la retención de agua;
 En el caso de los almidones, un calentamiento previo modifica la
adsorción de agua debido a que la gelatinización transforma una red
cristalina, impermeable al agua, en un estado amorfo;
Isotermas de adsorción de sacarosa amorfa y cristalina

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 ALTERACIONES DEBIDO A LA PÉRDIDA Y
GANANCIA DE HUMEDAD
 Los cambios de pH y de fuerza iónica influencian la retención de agua de los
alimentos proteicos.
 Las consecuencias de la pérdida de humedad en alimentos son:
• Perdida de peso en carnes frescas y quesos;
• Marchitamiento o deshidratación en frutas y verduras;
• Endurecimiento y recristalización en masas y dulces secos.

35
  ALTERACIONES EN EL
CONTENIDO PROTÉICO
PÉRDIDA DE
VALOR  DESTRUCCIÓN DE
NUTRITIVO VITAMINAS HIDROSOLUBLES
DE LOS
ALIMENTOS  DESTRUCCIÓN DE
VITAMINAS LIPOSOLUBLES

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 ALTERACIONES EN EL CONTENIDO PROTÉICO

 Las alteraciones en las proteínas de los alimentos son pequeñas,

comparadas a las que ocurren en el procesamiento propiamente dicho;

 Si se usa envases herméticos la protección es mayor;

 Sin duda la alteración más importante de las proteínas es la

desnaturalización, siendo sus principales efectos los siguientes:

 Los enlaces peptídicos de las proteínas son más accesibles a las

enzimas proteolíticas;
 La solubilidad decrece;
 La actividad enzimática disminuye.

 El efecto benéfico de la desnaturalización de las proteínas es el aumento de

la digestibilidad.

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 DESTRUCCIÓN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES

 La vitamina C es probablemente la más sensible, es destruido por el calor y

la oxidación;

 Las vitaminas del complejo B son las más termoresistentes, siendo la

tiamina B1 la más termoresistente especialmente en alimentos no ácidos;

 La leche en envases transparentes, obtiene un sabor desagradable debido a

la degradación de la vitamina B2 que acelera la degradación de la vitamina C.

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 DESTRUCCIÓN DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES

 Las pérdidas de vitaminas liposolubles en la deshidratación y

almacenamiento ocurren principalmente debido la interacción con radicales
peróxido. La principal fuente de los radicales libres es la oxidación de los
lípidos;

 Existe una variedad de tocoferoles que poseen actividad como vitamina E. La

degradación de la vitamina E esta asociada con la oxidación de la parte
lipídica del alimento;

 Las demás vitaminas (ácido fólico, niacina, biotina, ácido pantoténico,

vitamina B12, vitamina A y K) son degradadas durante el almacenamiento,
principalmente cuando están expuestas a condiciones severas de altas
temperaturas y son expuestas a los rayos solares;

 Muchas alteraciones en el valor nutritivo de los alimentos son causadas por la

acción de la luz, destacándose la oxidación de los ácidos grasos y la
destrucción de las vitaminas;

 Cabe al envase evitar la incidencia de la luz en el alimento de longitudes de

onda de acción catalizadora de una determinada reacción deteriorativa.

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 INFESTACIÓN POR INSECTOS, PARÁSITOS Y
ROEDORES

 El deterioro originado por insectos y roedores no reside tanto en la

cantidad de alimentos que pueden consumir como en ser vectores de
contaminación microbiana.

 Un pequeño agujero de gusano en una sandía, sin importancia en sí

mismo, puede estropear la fruta entera si da lugar a una
contaminación suficientemente importante.

 Algunos parásitos como Trichinella spiralis , Anisakis y Entamoeba

histolytica son un peligro para la salud en sí mismos.

 Plaguicidas, atmósferas inertes, bajas temperaturas, irradiación,

desinsectación y desratización de instalaciones.

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 ESTRÉS FÍSICO

 El debilitamiento o destrucción de la integridad de los tejidos los

hace más vulnerables al ataque de microorganismos

 Pone en contacto enzimas con sustratos

 Facilta el acceso a agentes atmosféricos, etc. (fisuras en cáscara del
huevo, cortes en piel de animales, golpes en frutas...)

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