ADITIVOS ALIMENTARES

Aditivo intencional

“toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou

não de valor nutritivo, adicionado ao alimento com a
finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou
manter seu estado físico geral ou exercer qualquer
ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação
do alimento”.
Decreto-lei nº 986/69
 Aditivo Alimentar
• É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.

Esta definição não inclui os contaminantes

ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou
melhorar suas propriedades nutricionais.

Portaria nº 540/97
 O uso de um aditivo está relacionado a dois aspectos
importantes: SER TECNICAMENTE NECESSÁRIO E SER DE USO
COMPROVADAMENTE SEGURO À SAÚDE DO CONSUMIDOR

Utilização:
• Preservar a qualidade nutricional do alimento;
• Melhorar a qualidade de conservação ou estabilidade de um
alimento.
• Fornecer ingredientes ou constituintes necessários para a
fabricação de alimentos para grupos de consumidores com
necessidades dietéticas especiais.
• Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, melhorando
suas propriedades sensoriais.
• Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.
Portaria nº 540/97
 É proibido o uso de aditivos em
alimentos quando:
• Houver evidência ou suspeita de que o mesmo não é
seguro para consumo humano.
• Interferir no valor nutricional do alimento.
• Servir para encobrir falhas no processo de fabricação
do alimento, matéria prima ou do produto já
elaborado.
• Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.

Portaria nº 540/97
Classificação

Acidulantes
Antioxidantes
Aromatizantes
Conservadores
Corantes
Edulcorantes
Gomas
Espessantes
Geleificantes
Estabilizantes
Emulsificantes
 Acidulantes
São a glucona-delta-lactona (GDL) e os ácidos acético, láctico e
cítrico.
Os acidulantes têm a capacidade de conferir ou intensificar o gosto
ácido, podendo exercer outras ações, como mascarar a doçura do
açúcar e conservar.

Reguladores de Acidez

Substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos

alimentos, dentre estas, as mais empregadas são os ácidos
orgânicos, tais como: ácido cítrico, tartárico, fumárico e málico;
além do ácido fosfórico, que é inorgânico.

Portaria nº 1.004/98
 Antioxidantes
• São substâncias que retardam o aparecimento de
alterações oxidativas nos alimentos.
• São definidos também como substâncias utilizadas
para preservar os alimentos, retardando a rancidez
ou descoloração devido à oxidação.

Ácido ascórbico e seus isômeros, butil-hidroxianisol

(BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT), isoladamente ou
em mistura (apresentam melhores resultados
quando juntos).
 Aromatizantes
• “Substâncias ou misturas de substâncias com propriedades
odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma
e ou sabor dos alimentos”.
Classificação
• aromatizantes naturais, sintéticos, misturas de aromatizantes, de
reação ou de transformação e os de fumaça que poderão ser
considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de
suas matérias primas ou processos de elaboração.
• Eles podem ser comercializados na forma sólida, líquida ou
pastosa.
• Está incluso nos aromatizantes os óleos essenciais.

Resolução RDC nº 2/2007

 Conservadores
• Antigamente, os alimentos eram conservados com ácidos, sal,
açúcar e fumaça de madeira.
• Atualmente, é grande o número de conservadores químicos e
físicos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou
retardam as alterações dos alimentos provocados por
microrganismos ou enzimas.
• Dióxido de enxofre, ácido benzóico, ácido sórbico, ácido
propiônico, na forma livre, ou sais de sódio ou potássio.
• Nitritos e nitratos de sódio e ou de potássio são importantes
agentes conservadores com ação bacteriostática inibindo o
crescimento de microrganismos, principalmente o
Clostridium botulinum nos produtos cárneos.
 Corantes
• São substâncias que conferem, intensificam ou restauram a
cor de um alimento.
• Existem três categorias: corantes naturais, o corante caramelo
e os artificiais.
• Segundo o artigo 10 do Decreto nº 55.871/1967, considera-se
corante natural o pigmento extraído de substância vegetal ou
animal.
• Corante caramelo é o produto obtido a partir da reação de
Maillard de açúcares.
• Corante artificial é a substância obtida por processos de
sínteses de produtos de composição química definida.
Decreto nº 55.871/1967
 Corantes
Os corantes são aplicados quando o alimento:
• Não apresentar cor apreciável;
• Apresentar perda ou redução de cor durante o
processo de fabricação.
Propriedades dos corantes:
• Conferir ao produto a cor escolhida
• Permanecer estável, durante as etapas de elaboração
e armazenamento do produto
• Solubilidade adequada.
• Resistência aos processos térmicos, ação da luz e a
presença de ácidos.
 Corantes
• Na TABELA 1 estão registrados as especificações dos corantes artificiais
permitidos no Brasil de acordo com Sistema Internacional de Numeração
de Aditivos Alimentares (INS) e com suas IDA (Ingestão Diária Aceitável) de
acordo com Joint Expert Committe on Food Aditives – JECFA (1985)
Corantes sintéticos nº INS IDA (mg/Kg produto)

Amarelo crepúsculo 110 2,50

Amaranto 123 0,50
Azorrubina 122 4,00
Azul brilhante 133 12,50
Azul indigotina 132 5,00
Azul patente V 131 15,00
Eritrosina 127 0,06
Ponceau 4R 134 4,00
Amarelo tartrazina 102 7,50
Verde rápido 143 10,00
Vermelho 40 129 7,00
 Corante Tartrazina
• É um pigmento sintético pertencente ao grupo funcional dos
azo-compostos, que proporciona a cor amarelo-limão nos
alimentos.
• No Brasil, a tartrazina tem o seu uso restrito e regulado pela
ANVISA, que estabelece normas para sua aplicação em
alimentos e medicamentos, as quais devem possuir
mensagem alertando sobre possíveis reações alérgicas em
pessoas sensíveis à tartrazina, como a asma, bronquite e
urticária.
• Resolução RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002
(Determina que as empresas fabricantes de alimentos que
contenham na sua composição o corante Tartrazina (INS 102)
devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de
ingredientes, o nome do corante Tartrazina por extenso).
 Edulcorantes
• O Decreto nº 55871, de 20 de março de 1965 define
edulcorante como sendo a substância orgânica
artificial, não glicídica, capaz de conferir sabor doce
aos alimentos.
• Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a
consumidores que necessitam de restrição calórica
em suas dietas, bem como para aqueles portadores
de diabetes.
• Atualmente, a técnica mais utilizada para separação,
identificação e quantificação dos edulcorantes é a
cromatografia líquida de alta eficiência.
 Edulcorantes
Segundo classificação do Codex Alimentarius:

• Adoçantes de corpo ou edulcorantes nutritivos – fornecem

energia e textura aos alimentos, geralmente contem o mesmo
valor calórico do açúcar e são utilizados em quantidades
maiores. Alguns exemplos – sacarose, frutose, glicose, polióis
(sorbitol, manitol, xilitol)

• Edulcorantes não nutritivos – fornecem somente doçura

acentuada, são pouco calóricos e são utilizados em
quantidades muito pequenas. Alguns exemplos - sacarina,
ciclamato, aspartame, acesulfame-k, esteviosídio.
 Aspartame
• Composto de 39,5% de ácido aspártico, 50% de fenilalanina e
10,5% de éster metílico.
• A Fenilcetonúria é uma doença genética, autossômica
recessiva, causada pela ausência ou deficiência da enzima
hepática fenilalanina hidroxilase, responsável pela
transformação do aminoácido fenilalanina no aminoácido
tirosina.
• A ausência, ou deficiência enzimática ocasiona acúmulo de
fenilalanina no sangue o que, por sua vez, determina
alterações no sistema nervoso central resultando em atraso
do desenvolvimento e retardo mental irreversível. Esta
doença pode ser detectada logo após o nascimento através de
triagem neonatal (conhecida popularmente por teste do
pezinho)
 Legislação
• Portaria nº 29 da ANVISA de 13/01/1998
Decretou que a expressão “contém fenilalanina”
deve constar em todo produto que contiver
aspartame.

• Lei Federal 8.069 de 13/07/1990

Decretou a obrigatoriedade do teste do pezinho
em todas as maternidades e hospitais do Brasil.
 Gomas
• São polissacarídeos de alto peso molecular.
Devido à sua afinidade pela água,
desempenham papel importante na maioria
dos alimentos.
• Uso na indústria como espessantes,
geleificantes, estabilizantes e emulsificantes.

Exemplos:
ágar-ágar, goma guar,
arábica e alginatos.
 Espessantes
• Substâncias que aumentam a viscosidade das soluções, emulsões
e suspensões dos alimentos.
• Eles são usados para controlar a consistências de alimentos
líquidos e semi líquidos.
• Os espessantes são carboidratos que alteram ou controlam a
consistência de um produto durante o resfriamento ou
aquecimento ou no armazenamento.
• São elementos de crescimento utilizados para dar uma textura
esponjosa aos bolos e outros produtos semelhantes incluindo o
bicarbonato de sódio, o ácido tartárico e o fermento em pó (uma
mistura de bicarbonato de sódio e ácido pirofosfórico).
 Geleificantes
• Substâncias que conferem textura pela
formação de um gel.

• A carragina, que é derivada de algas marinhas,

é utilizada, por exemplo, como um elemento
geleificante.
 Estabilizantes
• Substâncias que tornam possível a
manutenção de uma dispersão uniforme de
duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento (ex. pectina).

• São geralmente carboidratos grandes. Eles

formam uma estrutura que é capaz de manter
juntas substâncias menores dos alimentos,
formando um produto mais estável.
 Emulsificantes
• Substâncias que propiciam a formação ou
manutenção de uma mistura uniforme de
duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
• Estes podem ser naturais ou sintéticos.

Exemplo o vinagrete, que normalmente

fica separado o óleo do vinagre, ao
adicionar a lecitina (emulsificante),
mantém a mistura como uma emulsão.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFIAS
• BRASIL. Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Ministério da Marinha de Guerra,
Ministério do Exército, Ministério da Aeronáutica Militar. Institui normas básicas sobre
alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, nº 202, 1969 relacionado ao Decreto nº
55.871/65, instituiu as Normas Básicas sobre Alimentos e define Aditivo Intencional (inciso IX
do artigo 2º)

• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 4 ed.
Brasília: ANVISA, 2005

• BRASIL. Portaria nº 540, SVS/MS, de 27 de outubro de 1997. A Secretaria de Vigilância

Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais a importância
compatibilizar a legislação nacional, com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul
relacionados a ADITIVOS ALIMENTARES. Diário Oficial da União, Brasília, 28/10/97

• BRASIL. Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998. A Secretaria de Vigilância Sanitária,

do Ministério da Saúde, aprova o regulamento técnico de atribuição de função de aditivos.
Diário Oficial da União, Brasília, nº 239, de 14 dez. 1998.

• BRASIL. Resolução nº 2, de 15 de janeiro de 2007. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária

aprova o regulamento técnico sobre aditivos aromatizantes. Diário Oficial da União, Brasília,
nº 12, 17 jan. 2007. Seção 1, p.41-43.