UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL LA MERCED
E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Asignatura: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Ejemplos prácticos de tratamiento térmico

 Cinética de la destrucción térmica
Se ha encontrado que
los m.o. al ser
sometidos al calor
húmedo a una
temperatura letal, se
inactivan o destruyen en
una forma exponencial
con el tiempo siguiendo
el comportamiento
cinético de una reacción
de primer orden.

k= constante o velocidad de
Reacción
N0= población inicial, en
tiempo = 0
 N= N0 e-kt
Log (N/N0) = (-k/ 2,303) x t
Donde:
Temperatura referencial 121ºC
N = número de m.o. a una tº dada.
N0 = número de m.o iniciales
k = constante de reacción
t: = tiempo.
Donde Dt = (2,303 / k), y Dt es el
tiempo de reducción decimal microbiana,
es decir, el tiempo necesario para reducir
la carga microbiana a un décimo (reducir
en 90%)
t = 2,303/k * log No/N

Dt = N – N0/10 (N/N0) = probabilidad de deterioro, debe tener valor menor que 1

 Valor D

Tiempo de reducción decimal: es el tiempo requerido

para reducir al 10% la densidad de la suspensión, a una
determinada temperatura (también llamado valor D). Este
valor es numéricamente es igual al número de minutos
necesarios para que la cruva de destrucción térmica
atraviese un ciclo logarítmico. Matemáticamente es igual al
reciproco de la pendiente de la curva dedestrucción térmica
y mide la rapidez con que un microorganismo muere.
Cuando D se calcula a 250 °F (121.1 °C), frecuentemente
se expresa como Do
 Valor F o Tiempo de Destrucción Térmica

Es el tiempo necesario para producir una reducción de

12 ciclos logarítmicos a cualquier temperatura letal.
Es el tiempo necesario para producir una esterilización
comercial.

n es el número de reducciones decimales requeridas para la muerte

térmica de una población particular a una temperatura dada.
Reemplazando F (que es un valor de tiempo) en la ecuación (4), se
llega a
Si el tiempo de reducción decimal a 121.1 ºC en un
sustrato deC. Botulinum es 0.24 min, calcular el valor F
a tal temperatura, aplicando el concepto 12D, si la
población inicial es de 100 esporas.

n = log (N0/N) = log 100 - log (10-12) = 14

FT =nDT =F0=nD0 = 0.24 (14) = 3.30 min

Para alimentos de baja acidez, la temperatura de

121.1ºC=250ºF se denomina de referencia y se denota
con el subíndice cero.
 Determinación de valores de D usando la técnica de
esterilización parcial
Esta técnica, propuesta por Stumbo (1973) permite la
determinación de valores de D utilizando información de
población sobreviviente a dos tiempos de calentamiento.
La muestra demora un tiempo para alcanzar la temperatura
de prueba (Tiempo de demora - lag time- en inglés);
medido el tiempo de demora en el ensayo de interés, deben
usarse tiempos de exposición superiores. Si t1 y t2 son los
tiempos de calentamiento, y N1 y N2 son las poblaciones
finales de supervivientes, el valor de D se halla según:
Dos tubos con igual número de esporas de una muestra de
un enlatado deteriorado se exponen a una temperatura de
121.1 ºC. Las poblaciones sobrevivientes fueron 4000 para
10 minutos y 200 para 15 minutos. El tiempo de demora se
determinó previamente y fue de medio minuto. Hallar el
tiempo de decaimiento decimal D.

Ya que los tiempos de tratamiento fueron superiores al

tiempo de demora, puede utilizarse la ecuación
Valor z

Es en número de grados
de temperatura que se
requiere para modificar
el valor F 10 veces.
Corresponde al cambio
del valor D, en su
décima potencia,
expresado también como
variación térmica
requerida por la curva
TDT para atravesar un
ciclo logarítmico
Ea es la energía de activación (Kcal/mol ó KJ/mol
R es la constante universal de los gases
T es la temperatura absoluta en K

Para D = D1 / 10 , la igualdad anterior da z = T - T1

Se estudia la destrucción térmica de esporas de Clostridium
Botulinum para una reducción de 12D = TMT (ver Tabla 6.2)
mediante dos métodos:
T = 105ºC en 103 minutos
T = 117ºC en 6.5 minutos
Calcular los tiempos necesarios para obtener los mismos resultados a
las temperaturas de 100ºC y 120ºC.

Calcular el tiempo de reducción decimal a 121.1ºC.

Partiendo de una población de 1012 esporas, ¿cuántas de ellas
sobrevivirán con un tratamiento a 100ºC durante una hora?
Aplicando la misma expresión para las temperaturas
solicitadas: