MATADEROS FRIGORÍFICOS INDUSTRIALES (M.F.I.

Los M.F.I. en nuestro país es

deficiente y prácticamente
inexistente, como características
más saltantes de esta situación se
citan lo siguiente:

•Existen un elevado número de establecimientos

dedicados al beneficio de animales.
•Muy mala ubicación, el mayor porcentaje están en
zonas urbanas
•Ausencia de planificación técnica, sobre sale la
improvisación
•No reúnen las mínimas condiciones de higiene y de
seguridad
•En su gran mayoría, no cuentan con personal
capacitado
• En la mayoría de camales o establecimientos
de beneficio de animales, no se hace la
clasificación de carnes, ni se cumple con la
inspección sanitaria.
• Existen muchas deficiencias en el beneficio
• Existen un total desaprovechamiento de los
residuos orgánicos provenientes del beneficio
de animales.
• El mayor porcentaje de camales son de
propiedad de los municipios locales.
• Constituyen fuentes permanentes de
contaminación.

Por las consideraciones antes descritas, es

necesario estructurar un programa nacional para
M.F.I., que fije las normas técnicas con la finalidad
de solucionar este problema.
 DISPOSITIVOS LEGALES
Son numerosos los dispositivos legales que se han promulgado en las
6 últimas décadas, relacionados con la industria de carnes y por ende
con M.F.I., siendo la penúltima el D.S Nº 22-95-AG. Reglamento
tecnológico de carnes de 1995 y promulgado el 15 de setiembre de
1995.
Vigente a la fecha el «Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto». DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG

REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO

DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG

CAPITULO I: DISPOSICIONES GENERALES

CAPITULO II: DE LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS
MATADEROS
CAPITULO III: DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS
CAPITULO IV: DEL DISEÑO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES
DE LOS MATADEROS
CAPITULO V: DEL PERSONAL DE LOS MATADEROS
CAPITULO VI: DEL INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS
CAPITULO VII: DE LA EVALUACIÓN ANTE MORTEM
CAPITULO VIII: DEL PROCESO DE FAENADO
CAPITULO IX: DE LA EVALUACIÓN POST MORTEM
CAPITULO X: DE LOS SELLOS DE LA EVALUACIÓN SANITARIA Y EL DESPACHO
CAPITULO XI: DE LA DISPOSICIÓN FINAL
CAPITULO XII: DEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDERING
CAPITULO XIII: DE LA COMERCIALIZACIÓN
CAPITULO XIV: DE LAS RESPONSABILIDADES
CAPITULO XV: DE LA AUTORIZACIÓN DE MÉDICOS VETERINARIOS PARA EL
EJERCICIO DE ACTIVIDADES OFICIALES
CAPITULO XVI: DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN
CAPITULO XVII: DE LAS MEDIDAS SANITARIAS
CAPITULO XVII: DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES
DISPOSICIÓN COMPLEMENTARIA TRANSITORIA
 ANEXOS
ANEXO N° 1. DEFINICIONES
ANEXO N° 2. REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADCEROS
ANEXO N° 3. DISEÑO DE LOS MATADEROS
ANEXO N° 4. PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP
ANEXO N° 5. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
ANEXO N° 6. REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DEL PROYECTO DE
CONSTRUCCIÓN DE MATADEROS
ANEXO N° 7. REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE MATADEROS Y SU RENOVACIÓN
ANEXO N° 8. REQUISITOS PARA LA MODIFICACIÓN DE LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE
FUNCIONAMIENTO DE LOS MATADEROS
ANEXO N° 9. REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE CENTROS DE
RENDERING O CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y SU RENOVACIÓN
ANEXO N° 10. REQUISITOS PARA LA APROBACIÓN DE LA AUTORIZACIÓN TEMPORAL DE
FUNCIONAMIENTO
ANEXO N° 11. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ADECUACIÓN
ANEXO N° 12. CUPO DE FAENA
ANEXO N° 13. CAUSAS DE COMISOS Y CONDENAS
ANEXO N° 14. DETERMINACIÓN DE LOS MONTOS DE LAS MULTAS
 ANIMALES APTOS PARA SU BENEFICIO
En la industria de MFI se exigen disponer de
animales que reúnan las mínimas condiciones
para producir carne, esto se aprecia según:
•El peso vivo del animal
•Grado de gordura
•Buen estado de salud (fundamentalmente)

Factores que influyen en la calidad de los animales al ser beneficiados

Especie Existen diferencias muy marcadas

en cuanto al volumen (largo, ancho
y altura) para cada especie, así
mismo el grado de domesticidad de
cada especie. Por lo tanto los
diseños de planta, los diseños de
ciertos equipos y el tiempo de
operaciones a cumplir en el
procesamiento son diferentes.
 Existen variaciones, como son las
Raza medidas o el tamaño de los
animales según la raza.

Sexo

Los rendimientos que se obtienen

luego del beneficio son mayores para
animales machos y machos castrados,
que los que se obtienen para animales
hembras.
Además no se debe beneficiar animales
hembras, aptos para la reproducción.
Edad Es conveniente destinar animales para
el beneficio a una edad temprana y así
obtener carnes de buena calidad,
especialmente por sus características
sensoriales como el color, olor, sabor y
textura.
La mejor edad para el beneficio son:
•Bovinos, entre los 24 a 30 meses.
•Ovinos a los 6 meses, capones 12 a 18 meses.
•Caprinos entre 6 a 18 meses
•Porcinos a los 6 meses
•Camélidos a los 36 meses

* Siempre y cuando reúnan buenas

condiciones cárnicas
Estado Se toman en cuenta lo siguiente:
general •Su estado de salud
•Su desarrollo anatómico
•Su peso vivo.

Como referencia de peso vivo para animales

que se envían a los mataderos, se tiene lo
siguiente:
•Bovinos de 400 a 450 kg.
•Ovinos y caprinos de 35 a 50 kg.
•Porcinos de 90 a 100 kg.
•Camélidos: alpacas de 45 a 50 kg, y llamas
de 60 a 95 kg.
Calidad

Es un factor que trata

de apreciar todas las
características de los
animales, para
agruparlos en buenos,
regulares y malos.

En el primer grupo, animales de

buena raza, castrados o machos
enteros sin actividad
reproductiva, jóvenes, de buena
salud, excelente desarrollo
anatómico y buen peso vivo, en
síntesis “de buenas condiciones
cárnicas”, aptos para el beneficio.
En el segundo grupo, se
encuentran los animales que no
reúnen las mínimas condiciones
cárnicas y que convendría
enviarlos a los centros de
engorde intensivo a fin de lograr
una mejor productividad.
 COMERCIO EN VIVO Y TRANSPORTE DE ANIMALES
Considerar los efectos del
transporte de animales desde los
centros de producción ganadera
a los centros de beneficio,
generalmente ubicados en las
grandes ciudades y muy
especialmente en la capital. Es ampliamente reconocido,
en muchos casos de cientos
de kilómetros (desde la
sierra, o la selva a la costa) lo
que demanda varias horas y
a veces días, ocasionando
fuertes mermas en peso o
también lesiones o traumas,
malogrando la calidad de las
carcasas.
Según las distancias, horas de
recorrido, tipo de vehículo,
cantidad de animales por viaje,
estado de los animales, tipo de
carreteras, condiciones
climatológicas, grado de pericia y
responsabilidad de los
conductores, pueden originar
perdidas de peso entre 5 a 35 %.

•No recargar demasiado un vehículo

•Acomodar bien a los animales.
•Uniformizar los lotes de animales
que se han de transportar en base a
tamaño, peso, sexo, edad y especie.
•Transportar los animales con su
respectiva guía de transporte hacia
el matadero de destino.
 UBICACIÓN DE LOS M.F.I.
Deben estar en áreas rurales, cerca o en Es recomendable que se
los centros de producción ganadera. En encuentre en la parte mas
lugares que están alejados de los alta, evitando así la
núcleos urbanos en áreas libres de posibilidad de inundaciones
contaminación y que ofrezcan y facilitar el flujo e
compatibilidad. efluentes.

Factores determinantes para la localización

Cuantificables: Son No cuantificables: Son Limitaciones: Son factores

factores que se factores importantes determinantes para una
pueden cuantificar, pero que no se pueden localización: la
como: distancias, cuantificar, como: el disponibilidad de agua,
fletes, costos de clima, costumbres desagüe, energía eléctrica,
materias primas y poblacionales y ciertos viabilidad o accesibilidad de
mano de obra, valor principios dogmáticos o los animales, que
del terreno, costo de religiosos. constituyen la materia prima
servicios, entre otros. de esta actividad industrial.
 FUNCIONES DE UN M.F.I.
Beneficio: Función Conservación:
primaria mediante Función que permite
el cual se almacenar carnes y
benefician otros productos
animales de abasto cárnicos en
con la finalidad de ambientes con frío
obtener carnes artificial,
para consumo prolongando la
humano. durabilidad de la
carne y derivados.
Industrialización: Se refiere al
aprovechamiento industrial de la carne, Comercialización: Es otra
derivados y de los residuos orgánicos. función característica de
Le confiere otra función importante a los M.F.I. que se realiza a
estos establecimientos agroindustriales, nivel mayorista de los
logrando además valores agregados que productos primarios y de
se revertirán a favor de los productores. los sub productos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS M.F.I.
Según las especies a beneficiar: Según el nivel tecnológico:
•Mono específico: Se benefician una sola •Muy tecnificado
especie. •Medianamente
•Poli específicos: cuando benefician dos o tecnificado
más especies. •Poco tecnificado

Según el tipo de diseño: Según el eje de

construcción de la zona de procesamiento:
•Horizontal: Cuando tiene un solo piso
•Vertical: Cuando tiene 2 o mas pisos
 CLASIFICACIÓN DE MATADEROS
Según el «REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE
ABASTO» aprobado por DECRETO SUPREMO N° 015-2012-AG

Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3) categorías, de

acuerdo al nivel técnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena,
disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.

Art. 23°. Mataderos de Categoría 1.

Son los que cuentan con capacidad instalada para faenar hasta diez (10)
bovinos; veinte (20) porcinos o camélidos y treinta (30) ovinos o caprinos,
por jornada diaria y que estén ubicados en lugares donde se faene ganado
preferentemente para la zona.
Deben estar ubicados en sectores aislados fuera del área urbana, de fácil
abastecimiento.

Art 24°. Mataderos de categorías 2 y 3.

Los mataderos de la categoría 2 son los que faenan animales destinados
exclusivamente al consumo nacional y los mataderos de la categoría 3
faenan animales que además podrán destinarse a la exportación.
 COMPONENTES DE UN M.F.I.
El M.F.I. debe contar con: Se debe prever en su
•Espacios amplios diseño que haya
•Con suficiente iluminación natural o facilidades para la
artificial. limpieza, higienización y
•Con ventilación completa en cada uno de mantenimiento.
los ambientes.
Tener en cuenta que
Considerar que haya suficiente cantidad y una planta de carnes,
calidad de agua potable, no dura y con generará un importante
presión adecuada, con suficientes volumen de efluentes,
instalaciones para su almacenamiento y que se tienen que
distribución, protegidos contra la verter a acueductos
contaminación. previo tratamiento.

Los M.F.I. por constituirse en establecimientos de servicios públicos estos

deben contar con adecuadas edificaciones para los procesos y otras
funciones necesitando que se le dote de servicios básicos, asistenciales y
sanitarios.
 ZONAS Y SECCIONES DE UN M.F.I.

Abastecimiento: Comprende toda el área

de corrales.

Procesamiento: Se refiere al área que

rodea la playa de beneficio en donde se
hace el procesamiento de carcasas, el
área de procesamiento de vísceras y
apéndices y la destinada para
procesamiento de pieles.

Conservación: Comprende el área de las

cámaras frigoríficas , en algunos casos se
considera la sala de oreo.

Comercialización: Área en el cual se

realiza el despacho y la comercialización
mayorista.
 ZONAS Y SECCIONES DE UN M.F.I.
Energía: Área donde se instalan la caldera
y los generadores de energía eléctrica.
Productos comestibles: Aquella área en la
que están las unidades que procesan
alimentos para consumo humano.

Productos no comestibles: Área destinada

a la elaboración de sub productos u otros
para consumo animal o industrial.

Servicios complementarios: Área donde

se encuentran unidades que
complementan el funcionamiento del
M.F.I.

Administración: Área donde están las unidades administrativas y

gerenciales de la empresa.
 CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE UN M.F.I.
1. Constructivas
Zona de Abastecimiento. Sección corrales
•Amplia Comprende: Corral de recepción, Corrales de espera,
•Segura Pasadizos, Manga de comunicación con el bañadero y
•Fácil acceso zona de procesamiento

Debe permitir recibir el doble de la Si es poli específico, debe contar

capacidad de beneficio con corrales para cada especie

Para calcular el tamaño de los corrales, tener en cuenta el siguiente índice:

Bovinos, 2.50 m2; Porcinos, 1.75 m2; Ovinos y Caprinos, 1.0 m2; Equinos,
2.80 m2 y Camélidos, 1.6 m2 por cada animal

Piso impermeable, antideslizante, Pasadizos, ancho mínimo 1.8 m

resistente y de fácil limpieza. Pendiente Bovinos; 1.2 m ovinos,
mínima 2% hacia la canaleta de desagüe caprinos, porcinos y camélidos
Desembarcadero: Ancho 2 a 2.3 m,
largo 3 a 4 m, alto 0.95 a 1.1 m.
Puerta de dos hojas, Plano
inclinado de descenso, piso
rugoso, antideslizante.
Mangas, cap. Mínima, mataderos
grandes 10 bovinos, mataderos
pequeños 5 bovinos. En promedio
1.6 m de longitud por animal.
Ancho 0.9 m en la parte superior y
0.5 parte inferior. Altura 1.6 a.1.8
m.
Sombras en los corrales, por
arboledas o construidas que
cubran por lo menos el 50 %.
Depende del clima. Altura mínima
2.8 m.
Puertas, ancho mínimo 1.8 m
Bovinos; 1.2 m ovinos, caprinos,
porcinos y camélidos. Altura 1.6 y
1.7 m bovinos y 1 m otros
animales
Bañadero, al inicio de la manga,
tipo ducha con aspersores, con
orificios laterales y superiores.
Bebederos, de cemento bien
enlucidos, con superficie de apoyo
y sombra, con suministro de agua
permanente y automático
Techos según el clima, algunas
veces deben ser totalmente
techadas. Altura mínima 2.8 m.
 Zona de Procesamiento
Secciones procesamiento de:
carcasas, vísceras y pieles
Sección de procesamiento o playa
de beneficio o faena, sub
secciones: Aturdimiento, sangría y
acabado.
Secciones de vísceras, sub
secciones: apéndices, vísceras
rojas y vísceras blancas.
Pisos resistentes, impermeables,
antideslizantes, antiácidos, de fácil
limpieza
Pisos con pendiente de 2 % hacia
la canaleta
Paredes de ladrillo o de hormigón
con mayólica a una altura mínima
1.8 m del piso, ángulo entre
paredes y piso redondeados.
Techo, depende del tipo de diseño,
proyección vertical, losa de
cemento armado, proyección
horizontal, estructura metálica.
Altura mínima 6 m.
Sección vísceras, pendiente mayor
de 2.5 a 3 %, por el tipo de
efluente y mayor ventilación
 Zona de Conservación
Deben ser de materiales Capacidad 1.5 a 2 veces la
resistentes, impermeables, de fácil capacidad de beneficio por día
limpieza y mantenimiento, deben
asegurar una buena higiene y
sanidad.
Zona de Comercialización
Está representado por las Oficinas para las operaciones
plataformas de expedición para comerciales y amplio patio para los
carcasas, vísceras, apéndices y vehículos
pieles
Patio de operaciones para
Piso de cemento o losetas
vehículos, debe ser amplio y
estriadas antideslizantes con
asfaltado
pendiente de 1.5 %
 Zona de Energía

Secciones caldera, generador de Deben ser construcción sencilla,

corriente eléctrica y comprensores
para producir frío artificial.
Deben estar separadas de las
edificaciones anteriores, por
corresponder a un área sucia y
contaminante.
paredes incompletas, amplios
ventanales, cubiertos con malla de
alambre galvanizado, pisos de
cemento y techos livianos
Depósito subterráneo, para
combustible

Zona de Productos Comestibles

Debe ser un área limpia, Área de menor contaminación y de fácil

construida de material noble, abastecimiento de carne
impermeables, de fácil
limpieza e higienización El tamaño depende del tipo de actividad
industrial: salchichería, enlatados, etc.
 Zona de Productos no Comestibles

Es opuesta a la anterior, es un área Por el tipo de operaciones estos

muy sucia y debe estar ubicada
lejos de las zonas de conservación
y productos comestibles
Piso de cemento, medias paredes,
grandes ventanales, adecuada
ventilación
ambientes emanan fuertes olores
y ambientes pesados, con mucho
calor. Se debe disponer de muy
buena ventilación natural o
mecánica.

Zona de Servicios Complementarios Zona Administrativa

Servicios higiénicos, garajes y taller, Servicios administrativos y

almacén, lavandería, comedor, gerenciales
cafetería, cocina, despensa, botiquín,
laboratorio y sala auditorio de uso
múltiple.
 CARACTERISTICAS TÉCNICAS DE UN M.F.I.
2. Instalaciones
Agua: Disponibilidad mínima 600 l Vapor de agua: con presiones de 85
por bovino beneficiado, calidad a 90 libras por pulgada cuadrada y
potable, con suficiente presión hasta temperaturas hasta 80 °C, y en la
de 3 atmósferas. sección subproductos hasta 140 °C.

Desagüe: Debe cumplir con las Corriente eléctrica: Corriente

disposiciones reglamentarias trifásica 220 V y 60 ciclos.
vigentes. Canaletas con rejillas,
trampas para retención de sólidos y Aire comprimido: Para plataformas,
pozas de sedimentación. separadores, cortadoras y otros.
El efluente de un MFI está
compuesto de: agua, sangre, Refrigerante: Freón o amoniaco
residuos cárnicos y óseos, grasas,
Rielería: Uno para sangría y otro
jugos orgánicos, pelo, tierra, bazofia
general para desuello hasta la
y residuos de heces.
comercialización