PRÁCTICA N° 01 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS LÍQUIDOS

Presentado por:
 INTRODUCCIÓN:
 La practica se realizo sobre la determinación del tiempo de
congelación de alimentos líquidos utilizados en la práctica: néctar
de durazno. Para ello es importante conocer que La congelación
es el proceso de preservación originado por la reducción de la
temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a
formar cristales en un material alimenticio.
 Primero se verifica la eliminación del calor sensible por
enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la
congelación, que es la porción energética más considerable;
pueden presentarse otros efectos térmicos como el calor de
disolución de sales, aunque casi siempre son muy pequeños. En
los alimentos frescos debe eliminarse también el calor generado
por la respiración metabólica. Seguidamente se elimina el calor
latente de congelación, lo que provoca la formación de cristales de
hielo; también se retira el calor latente de otros componentes de
los alimentos, como el de las grasas.
Objetivos :

 Determinar los parámetros de congelación del

néctar de durazno
 Graficar la curva de congelación en función de
temperatura (°C) y tiempo (min.)
 CONGELACIÓN
•El congelar es un método de preservación de
alimentos que retarda los cambios físicos y químicos
y microbiológicos que causan el deterioro de
alimentos. La reducción de temperatura retarda
actividad molecular y microbiana en alimento,
ampliando así la vida útil al almacenarlos. Aunque
cada producto tiene una temperatura ideal e individual
de almacenaje, la mayoría de los productos
alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F
(ó -18 a -35° C).
•El congelar reduce la temperatura de un producto de
temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y
cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.
La efectividad de los procesos de refrigeración y congelación
depende en gran medida de que se cumpla con los
siguientes pasos:
La reducción de la temperatura
debe realizarse lo más rápidamente
posible después de la cosecha o
matanza
Las operaciones de preparación
deben realizarse de manera rápida
y muy higiénica

El alimento debe conservarse a la

temperatura indicada hasta el
consumo final
 EQUIPOS DE CONGELACIÓN
Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para
acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de
congelación: - Pre congelación - Congelación (propiamente
dicha)
- Reducción a la temperatura de almacenamiento.
Se pueden agrupar estos equipos en categorías, en función de
transmisión térmica:
- Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o
banda, de tambor, rotativos.
- Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
- Medio líquido. Congeladores de inmersión (ej. Salmuera). -
Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido).
Congeladores de nitrógeno líquido, de fluoruro carbono líquido,
de dióxido de carbono líquido o sólido.
NECTAR DE DURAZNO:
Objetivo de este trabajo es determinar las curvas de enfriamiento del
nectar. Complementariamente se realiza su caracterización físico-química.
Estos datos permiten optimizar el proceso de concentración por
congelación en el equipo(refrigeradora). Se obtienen las curvas de
enfriamiento y los puntos de congelación del néctar de durazno
 Materiales y
metodología:
 Materiales:
• Néctar de durazno
• Termómetro
• Vasos de precipitación
• Probeta
• Pipeta
• Recipiente para la congelación
• Reloj
• Congeladora
• Cuaderno
• Lapicero
 Procedimiento:
1. Medir el volumen de muestra a utilizar (100mL) utilizando la
probeta y el peso con una balanza analítica. Realizar esta
operación 3 veces es decir con tres repeticiones.
1. Utilizar el termómetro para medir la temperatura inicial de
las tres muestras de alimentos y registrar en el cuaderno de
apuntes.
2. Colocar las muestras en tres recipientes de plástico para
llevarlo al congelador y registrar la hora de ingreso a dicho
congelador.
3. Controlar el tiempo y temperatura de las muestras
colocadas en el congelador, cada 10 minutos inicialmente
luego cada 30 minutos.
4. Una vez congelado la totalidad de las muestras registrar sus
pesos y describir cada muestra en relación a la formación
de hielo.
Resultados:
TIEMPO (min) MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

0 24°C 24°C 24°C

30 19°C 19°C 19°C

60 14°C 14°C 14°C

120 7°C 7°C 7°C

210 4°C 4°C 4°C

270 2°C 2°C 2°C

360 -5°C -4°C -4°C

450 -8°C -8°C -7°C

FINAL -10°C -9°C -10°C

 MUESTRA 1
30

25

20

15

10

0
0 100 200 300 400 500 600

-5

-10

-15
 MUESTRA 2
30

25

20

15

10

0
0 100 200 300 400 500 600

-5

-10

-15
 MUESTRA 3
30

25

20

15

10

0
0 100 200 300 400 500 600

-5

-10

-15
 Conclusión:
 En conclusión podemos mencionar que en cuanto a los
parámetros de congelación de diferentes muestras de
alimentos líquidos(néctar de durazno). Va depender del
tiempo, y temperatura que se encuentre el alimento; para el
caso de la muestra del nectar logro un resultado de -10°C,
en 12 horas. En cuanto, a los gráficos mostrados, se observa
el descenso de la temperatura del alimento en relación con
un tiempo de 12 horas.
MUESTRAS MEDICIÓN DEL VOLUMEN
DEL NECTAR DE DURAZNO
PESADO
PESADO
PESADO
MEDICION DE TEMPERATURA
AMBIENTE
SE AÑADIO LAS MUESTRAS AL
RECIPIENTE DE PLASTICO
MEDICION DE T° DE
LA REFRIGERADORA
CRISTALIZACIÓN
DEL NECTAR