Você está na página 1de 62

BROMATOLOGIA

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Profª. Ana Paula Barth

11:07
1. INTRODUÇÃO

•Em 1850 um grupo alemão de pesquisa, comandado por Henneberger


e Stohmann, iniciou a análise de composição centesimal de alimentos,
em ração animal.
•Foi chamada de método Weende e tornou-se um procedimento
comum em alimentos, utilizado ainda hoje, embora com algumas
adaptações:
• Determinação da umidade;
• Determinação de lipídios – extrato etério.
• Teor de proteína: fator 6,25 ao conteúdo de nitrogênio;
• Fibra bruta – Metodo de weende
• Carboidratos – Fração glicídica

11:07
1. INTRODUÇÃO

CONCEITO: Exprime de forma


básica o valor nutritivo e o valor
calórico, bem como a proporção
de componentes que aparecem
em 100g de produto considerado.

IMPORTÂNCIA: é necessária para


a elaboração de programas nos
campos da nutrição, saúde e
educação, além de agricultura,
indústria e marketing de
alimentos. 11:07
2. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

 SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS (UMIDADE)


 FRAÇÃO MINERAL FIXA (CINZA)
 FRAÇÃO EXTRATO ETÉREO (LIPÍDIOS)
 FRAÇÃO NITROGENADA (PROTEÍNAS)
 FIBRA
 FRAÇÃO GLICÍDICA (CARBOIDRATOS)

11:07
2.1. CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO

Então o valor calórico (Kcal em 100g) é a soma de:

P x 4,0 + L x 9,0 + C x 3,75

Conteúdo de proteínas (%) = P


Conteúdo de lipídios (%) = L
Conteúdo de carboidratos (%) = C

11:07
TABELA 1. Representa o fator de conversão dos
diversos componentes dos alimentos em kcal/g
e kilojoules/g.

COMPONENTES Kcal/g Kjoule/g


Lipídios 9,0 37
Proteínas 4,0 17
Carboidratos expressos 3,75 16
em monossacarídeos 4,1
Amido 3,9
Sacarose 3,75 16
Glicose, Frutose 29

1 caloria equivale a 4,1833 joules


11:07
2.2. UMIDADE

A determinação do teor de umidade é ponto de partida


da análise de alimentos.

A preservação do alimento depende da quantidade de


água presente no alimento.

 A água contida no alimento pode encontrar-se sob as


seguintes formas: livre e ligada.

11:07
2.2. UMIDADE

 Livre ou absorvida:

-Forma predominante;
-Não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular
dentro da célula;
-Presente nos espaços intergranulares e poros do
alimento;
-Funciona como solvente;
-Permite o crescimento de microrganismos;
-Fácil de ser eliminada;
-Fácil de ser determinada pela maioria dos métodos.
11:07
2.2. UMIDADE

 Água ligada (de estrutura ou de constituição)

- Está ligada quimicamente com outras substâncias do


alimento(Ptns, carboidratos);

-Não é eliminada;

-Não é utilizável como solvente;

-Não permite o desenvolvimento de microrganismo;

-Retarda reações químicas.

11:07
Tabela 1 – Teor de umidade de alguns alimentos

ALIMENTO UMIDADE (%)

Leite em pó 4

Queijos 40 – 75

Manteiga 15

Sorvetes 65

Frutas 65 – 95

Carnes e peixes 50 – 70

Cereais <10

11:07
Tabela 1 – Teor de umidade de alguns alimentos

ALIMENTO UMIDADE (%)

Prod. Láteos fluidos 87 a 91

Creme de leite 60 – 70

Margarina e maionese 15

Molhos de salada 40

Vegetais 66 em média

Macarrão 9

Açucar <1

11:07
2.2.1 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

 MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)


 MÉTODO GRAVIMÉTRICO A FRIO
 SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

11:07
2.2.1 DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

 MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)

Este método está baseado na determinação da perda de


peso do produto submetido ao aquecimento, através da
remoção de água.

O ar quente é absorvido por uma camada muito fina do


alimento, que é conduzido para o interior por condução,
levando muito tempo para atingir as porções mais
internas do alimento.

11:07
 MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)

-Método demorado: De 6 a 18 hs;


Ou até peso constante;
Calor demora a chegar no interior.

-Caso se estabeleça um tempo determinado, pode


resultar em remoção incompleta da água.

- Na evaporação até peso constante, pode ocorrer


superestimação da umidade por perda de substâncias
voláteis ou por reações de decomposição.

11:07
 FATORES QUE INFLUENCIAM O MÉTODO

1. Temperatura de secagem;
2. Vácuo da estufa;
3. Tamanho e espessura da amostra;
4. Número e posição das amostras na estufa;
5. Material e tipo de cadinho : Alumínio, Vidro,
Porcelana
6. Pesagem da amostra quente.

11:07
 MÉTODO GRAVIMÉTRICO A FRIO

Indicado para alimentos que não podem ser submetidos


a aquecimento energético (105º C).

Ex.: Alimentos açucarados caramelizam-se

11:07
 SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

 É mais efetivo e envolve a penetração do calor


dentro da amostra.

 Encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total.

 Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500


watts.

 Temperatura entre 700 oC.


11:07
 SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

 Distância entre a lâmpada e


amostra: 10 cm
(decomposição)

 Tempo de secagem: 20 minutos para produtos cárneos


10 minutos para grãos

 Peso da amostra: 2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo


de amostra.

 Equipamentos: balança com leitura direta do conteúdo


de umidade por diferença de peso.
11:07
 TIPOS DE AMOSTRAS

-Alimentos com alta umidade ( frutas e vegetais)


Caramelização da amostra, devido ao alto teor de açúcar;
-Sementes e plantas
Baixa umidade, mas alta concentração de água ligada, devendo moer
os grãos;

-Carnes
Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua eliminação
-Lacticínios
Amostras uniformes, com alto teor de sal, o que dificulta sua
eliminação

11:07
2.3. CINZA OU MATÉRIA MINERAL

CINZAS

É o resíduo inorgânico que permanece


após a queima da matéria orgânica, que
é transformada em CO2, H2O e NO2.

11:07
 ELEMENTOS MINERAIS

- Óxidos;

- Sulfatos;

- Fosfatos;

- Silicatos;

- Cloreto

11:09
 IMPORTANCIA

Determinação dos constituintes minerais

Determinação da cinza Determinação dos


(total) componentes
individuais da cinza

11:07
A determinação da cinza fornece apenas uma
indicação da riqueza da amostra em elementos
minerais.

Quando se trata de produtos vegetais (rações, cereais,


etc), a determinação da cinza dá pouca informação
sobre sua composição, uma vez que seus componentes,
em minerais, são muito variáveis.

Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos


em sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas,
todavia, esse teor não apresenta nenhum valor nutritivo
para os animais.
11:07
Considera-se “cinza total” o resultado da incineração
do produto em mufla à temperatura de 550-570º C.

Obs. Se a temperatura for além de 600º C, alguns


cátions e ânions são parciais ou totalmente perdidos por
volatilização.

O teor de cinza será obtido por diferença de peso,


antes e após a incineração.

Subtraindo da matéria seca o teor de cinzas, obtemos


a % de matéria orgânica do alimento, que inclui todos
os outros compostos diferentes dos minerais
Vídeo cinzasCenizas - YouTube.flv
11:07
 COMPOSIÇÃO DA CINZA

Depende da natureza do alimento e do método de


determinação utilizado

ÍON Fonte rica


Cálcio Laticínios, cereais, nozes, peixes,
Fósforo alguns vegetais
Ferro Grãos, farinhas, cereais, nozes,
carnes, aves, frutos do mar, peixes,
ovos e legumes.
Sódio Sal de cozinha
Magnésio Nozes, cereais e legumes
Cobre Frutos do mar, cereais, vegetais
Enxofre Alimentos ricos em proteínas
Cobalto Vegetais e frutas
Zinco Frutos do mar
11:07
1.4. CONTEÚDO DE CINZA NO ALIMENTOS

Cereais: 0,3%-3,3%;
Produtos lácteos: 0,7%-6,0%;
Peixes e produtos marinhos: 1,2%-3,9%;
Frutas frescas: 0,3%-2,1%;
Vegetais frescos: 0,4%-2,1%;
Carnes e produtos cárneos: 0,5%-6,7%;
Aves: 1,0%-1,2%;
Nozes: 1,7%-3,6%;
Óleos e gorduras: 0,0% (óleos e gorduras vegetais)-
2,5% (manteiga e margarina);
Leguminosas: 2,2%-4,0%;
Açúcares e xaropes: 0,0-1,2%
11:07
Tabela 1 – Diferentes teores de cinzas
encontradas nos alimentos.

Alimentos % cinzas
Farinha de peixe 15,0 %
Farinha de trigo 0,8%
Leite 6,0%
Cacau 5,4%
Feijão 4,0%
Açúcar 0,0%
Repolho 0,7%

11:07
2.4. DETERMINAÇÃO DE GORDURA BRUTA OU
EXTRATO ETÉREO

 Baseiam-se na extração intermitente da fração lipídica


por meio de um solvente orgânico adequado:
éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes
orgânicos chamados de extratores.

 O grupo inclui:
fosfatídeos, esteróis (colesterol), vitamina A e D,
carotenoides, óleos essenciais, etc.

11:07
2.4. DETERMINAÇÃO DE GORDURA BRUTA OU
EXTRATO ETÉREO

É a fração mais energética dos alimentos, assim como


os carboidratos é composta de C, H e O, sendo que a
fração de C e H é bem maior nas gorduras que nos
carboidratos.

As gorduras fornecem 2,25 vezes mais energia que os


carboidratos.

11:07
PRINCÍPIO

O teor de EE dos alimentos é obtido por diferença de


peso, antes e após a extração com éter dos compostos
solúveis neste solvente.

 Solventes: éter etílico (éter sulfúrico) P.E = 34,6º C


Éter de petróleo fração 30-60º C.

 Vantagens do éter de petróleo:


Não extrai outras frações
Mais barato
Sua recuperação é mais fácil
11:07
CARACTERISTICAS

A extração com solventes é mais eficiente quando o


alimento é seco antes da análise, pois existe maior
penetração do solvente na amostra;

Alimentos processados como derivados do leite, pão,


produtos açucarados e produtos animais, a maior parte
dos lipídeos está ligado as PTNS e CARBOIDRATOS;

Utiliza-se um tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH


+ alcóol)

11:07
EQUIPAMENTOS

 Aparelho para extração de gordura tipo “ Soxhlet”;


É um extrator que utiliza refluxo de solvente;
Só pode ser usado amostra sólida;
Evita a decomposição da gordura;

 Estufa, com temperatura controlada a 105°C.


VídeoLIPIDIOSAnalisis de Aceituna
Metodo Soxhlet - YouTube.flv

11:07
EQUIPAMENTOS

11:07
Determinação de Gordura Bruta
/Extrato Etério
- O solvente evapora e condensa sobre o material sólido

- Quando o solvente condensado ultrapassa certo volume


ele escoa e volta para o balão
. Onde é aquecido novamente e evaporado

-Os solutos são concentrados no balão

-O solvente entra em contato com a fase sólida


(está sempre puro) porque vem de uma destilação

Fonte: www.qmc.ufsc.br/organica/exp7/solido.html
Determinação de Gordura Bruta
/Extrato Etério
Cálculo:
EE = P –P’ x 100
Peso amostra em g

P = peso do balão + EE
P’= peso do balão vazio
2.5. FRAÇÃO NITROGENADA - PROTEÍNA

O conteúdo em proteína bruta do alimento é


determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.

N2 pode ser proveniente de outros componentes como:

Ácidos nucleicos
Protídeo
Aminoácidos
Sais de Amônio
Nitratos, bases púricas, etc.

11:09
2.5. FRAÇÃO NITROGENADA - PROTEÍNA

O conteúdo em proteína bruta do alimento é


determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.

N2 pode ser proveniente de outros componentes como:

Ácidos nucleicos
Protídeo
Aminoácidos
Sais de Amônio
Nitratos, bases púricas, etc.

11:07
O método Kjeldahl, o mais utilizado, determina o
nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o
nitrogênio protéico propriamente dito e outros
compostos nitrogenados não protéicos (aminas e
pectinas).

 A maioria das proteínas alimentares contém 16% de


nitrogênio, por isso o teor de proteína bruta dos
alimentos é calculado como o teor de N x 6,25
(100/16 = 6,25).
100g ptn ----------16 de N
X--------------------1 de N
X= 6,25
11:07
Esse fator de conversão dá erros quando o conteúdo
de N de um alimento é muito diferente de 16%.
Nesses casos, existem os fatores de conversão para
cada tipo de alimento.

Ex.: Trigo: 5,70%


Leite: 6,38%

11:07
Método de Kjeldahl

Desenvolveu em 1883 o processo


básico para determinação de
nitrogênio total.

 O método Kjeldahl, o mais


utilizado, determina o nitrogênio
contido na matéria orgânica,
incluindo o nitrogênio protéico
Johann Kjeldahl
(1849-1900) propriamente dito e outros
compostos nitrogenados não
protéicos (aminas e pectinas).

11:07
Método de Kjeldahl

Desenvolveu em 1883 o processo


básico para determinação de
nitrogênio total. Os passos
incluem:

 Digestão:
H2SO4(conc.) a 350-400oC +
catalisador
Johann Kjeldahl
(1849-1900)  N e u t r a l i z a ç ã o e Destilação
Titulação
 C o n v e r s ã o do teor de N total
para teor de11:07proteína
11:07
 DIGESTÃO

Baseia-se no aquecimento da amostra com H2SO4


para digestão, até que o C e H sejam oxidados e o
CO2 desprendido.
 Transformação prévia do N-orgânico em N-
amoniacal, denominada mineralização.

K2SO4
Matéria orgânica + H2SO4 (conc.) -------------------- (NH4)2SO4
Catalisador

11:07
 K2SO4 ou NaSO4: Aumenta o PE do H2SO4
(180 --- 400oC)

Digestão mais eficiente


Decomposição de subst. orgânicas

 Catalisadores: CuSO4
SeO
HgO

 Mistura catalítica: K2SO4 ou Na2SO4 (100 partes)


CuSO4 (1 parte)
SeO (0,8 partes)
11:07
 DESTILAÇÃO

É feita por aquecimento direto ou


por arraste de vapor;
 O sulfato de amônio é tratado com
hidróxido de sódio (NaOH), em
excesso, ocorrendo a liberação de
amônia;
Destilação é o processo de separação baseado
no fenômeno de equilíbrio líquido- vapor de
misturas. Em termos práticos, quando temos duas
ou mais substâncias formando uma mistura
líquida, a destilação pode ser um método para
separá-las.

(NH4)2SO4 + NaOH ------------------- Na2SO4 + NH3 + H2O


aquecimento
11:07
A NH3 desprendido é coletado num frasco
contendo ácido bórico (H3BO3) com o indicador;
Considera-se terminado o processo, quando toda a
amônia já se desprendeu;
A solução contendo ácido bórico + indicador que se
apresentava rósea adquire a cor azulada à medida
que vai se formando o borato de amônio

NH3 + H3BO3 NH4H2BO3


Borato de amônio

11:07
11:12
 T i TULAÇÃO

 Última etapa do processo , onde o


borato de amônio é titulado com
uma solução padrão de ácido
clorídrico (HCl) de fator conhecido
até a viragem do indicador.

Titulação consiste na adição de uma solução


de concentração rigorosamente conhecida -
titulante - a outra solução de concentração
desconhecida - titulado - até que se atinja o
ponto de equivalência .

NH4H2BO3 + HCl H3BO3 + NH4Cl


11:07
11:07
 Formula:

NT = (Va – Vb) x F x N x 14 x 100


P1X1000

Onde:
NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem;
Va – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
titulação da amostra, em mililitros;
Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
titulação do branco, em mililitros;
N – normalidade do HCl
F – fator de correção para o ácido clorídrico 0,1 mol/L;
P1 – massa da amostra (em gramas).

11:07
 Formula:

NT = (Va – Vb) x F x N x 14 x 100


P1X1000

Onde:
NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem;
Va – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
titulação da amostra, em mililitros;
Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na
Branco de amostra
titulação é uma em
do branco, matriz igual à da amostra, mas sem as substâncias
mililitros;
que você quer analisar. do
N – normalidade Serve
HClpara verificar se existem interferências no
procedimento analítico.
F – fator de correção para o ácido clorídrico 0,1 mol/L;
P1 – massa da amostra (em gramas).

11:13
 Formula:

Na determinação da proteína bruta, multiplica-se o valor


do nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl
por um fator que converte o nitrogênio em proteína.

Convencionalmente, em amostras de alimentos para


animais: plantas forrageiras, rações concentradas, entre
outros materiais, a proteína bruta (PB) é expressa pelo
fator 6,25, considerando que a maioria das proteínas
contém nas suas moléculas aproximadamente 16% de
nitrogênio.

PB = NT x FN
11:07
 Formula:

 Na determinação da proteína bruta, multiplica-se o valor


do nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl
por um fator que converte o nitrogênio em proteína.

Convencionalmente, em amostras de alimentos para


animais: plantas forrageiras, rações concentradas, entre
outros materiais, a proteína bruta (PB) é expressa pelo
fator 6,25, considerando que a maioria das proteínas
contém nas suas moléculas aproximadamente 16% de
nitrogênio.

PB = NT x FN
11:15
2.6. FIBRA BRUTA

Inclui materiais que não são digeríveis pelo


organismo humano e animal e são insolúveis em ácido e
base diluídos em certas condições.

A FB não tem valor nutritivo, mas fornece a


ferramenta necessária para o peristaltismo intestinal.

11:07
2.6. FIBRA BRUTA

Incl ui materiais que não são digeríveis pelo


organismo humano e animal e são insolúveis em ácido e
base d iluídos em certas condições.

A FB não tem valor nutritivo, mas fornece a


ferramenta necessária para o peristaltismo intes tinal.

11:15
2.6. FIBRA BRUTA

 As fibras podem ser classificadas quanto a sua


 solubilidade em água em fibras solúveis e insolúveis.

 solúvel: pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens


e algumas hemiceluloses.
 Insolúveis: lignina, pectinas insolúveis, celulose
e hemiceluloses.

11:17
2.6. FIBRA BRUTA

As fibras podem ser classificadas quanto a sua


solubilidade em água em fibras solúveis e insolúveis.
solúvel: pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens
e algumas hemiceluloses.
Insolúveis: lignina, pectinas insolúveis, celulose e
hemiceluloses.

11:17
2.6. FIBRA BRUTA

As fibras podem ser classificadas quanto a sua


solubilidade em água, em fibras solúveis e insolúveis.

Solúvel pectinas, betaglicanas, gomas, retardam o esvaziamento


mucilagens e algumas hemiceluloses. gástrico, a absorção da
glicose e reduzem o
colesterol no sangue.
Insolúvel lignina, pectinas insolúveis, celulose e aceleram o trânsito
hemiceluloses. intestinal, aumentam o
peso das fezes,
contribuindo para a
redução do risco de
doenças do trato
gastrointestinal .

11:18
MÉTODO DE WENDEE

A determinação da fibra pelo método de Weende


baseia-se na dissolução da amostra sucessivamente
em solução ácida, básica e com acetona.
 O resíduo não dissolvido constitui a fibra bruta.

11:07
Análises Bromatológicas pelo Método de
Weende
Fibra Bruta = frações de celulose e lignina insolúvel (97%)
Representa grande parte da fração fibrosa dos alimentos
Princípio:
A amostra é desengordurada passa por digestões ácida (H2SO4 – 1,25%) e
básica (NaOH – 1,25%)/30 min em cada digestão;
O resíduo obtido constitui a fibra bruta, que é lavada com água quente e
álcool, seca em estufa e pesada;
O resíduo orgânico segue em cadinhos de porcelana, sendo calculada a FB pela
diferença de peso do cadinho antes e após a queima do resíduo em mufla a
500ºC, para eliminação de interferentes do resíduo mineral fixo carreado.

Mufla
Estufa
105ºC
H2SO4 30 min NaOH
Pesagem
amostra
Digestor para fibras
Fonte: www.tci-kurz.com.br/v1/main_services.php
Determinação de Fibra
Bruta

Cálculo:

FB% = P –P’ x 100


Peso amostra em g

P = peso do cadinho + fibra


P’= peso do cadinho vazio

Você também pode gostar