Análise de Alimentos

Bromatologia
 Análise de Alimentos – Aula 01

 Prof. Ms. Ana Carolina Brasil e Bernardes
 carolbrasil_pa@hotmail.com
Introdução
BROMATOLOGIA: É a ciência que estuda os alimentos, sua

composição química qualitativa e quantitativa, sua ação no
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades
físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e
contaminantes.Estaciênciatemfunçãodeanalisar osalimentosde
formadetalhada.
Professora Ana Carolina Brasil e Bernardes

ORIGEM: GREGO
Broma,Bromatus =dos alimentos

Logos=Estudo
Assim,pode-seconceituar bromatologia simplesmentecomooestudo dos

alimentos.
Professora Ana Carolina Brasil e Bernardes 3

Porque estudar Bromatologia
Alimentosváriasfaces:
carga microbiológicaedas características destes microrganismos,
critérios de qualidade ;
processos de produção dos alimentos;

Finalidade
Conhecimentoda composiçãoquímica dosalimentos:

 Comoseapresentam na natureza ;
 Depoisde sofrerem mudanças pelo processamento
na indústria dealimentos.
 influências queosalimentos exercemnoorganismo.

 química, bioquímica,botânica, zoologiaebiologiamolecular.

Finalidade

Finalidade
 Transformações que ocorrem em alimentos cujos tecidos
foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de
frutasevegetais;
 Constituintes isolados emodificados;
 Alimentosmanufaturados;
 Fontesalimentares provenientes de células únicas

 (ovosemicrorganismos);
Objetivo Geral
 Ampliar o conhecimento da composição química dos

alimentos, com a identificação, através das técnicas
laboratoriais oficiais, dos principais componentes
presentesnosalimentos.

Como conhecer os alimentos
ATRAVÉSDAANÁLISEDOSALIMENTOS:
Conhecimento da matéria-prima edo produtoacabado;
Padrão de identidade equalidade dosalimentos;
Controle egarantia da qualidade da matéria-prima edoproduto;
Segurança no consumodealimentos;
Conhecimento dos efeitos do processamento eda estocagemna
qualidade doproduto

Como analisar
 AnáliseQualitativa:
 Éverificada a presença ou ausência do componente que está sendo

determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração
desse na amostra. Assim, numa análise química qualitativa haverá
resultadoscomo:positivo/negativooureagente/nãoreagente

Como analisar
 Análisequantitativa:
 Éverificado oteor (massa/concentração) do componente que está

sendo determinado. Assim, uma análise química quantitativa
sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma
unidadedevolume,demassaoudeconcentração

RECURSOS DISPONÍVEIS

Onde eu vejo a bromatologia
 Resultadoscompiladosnas:
TABELASDECOMPOSIÇÃODOSALIMENTOS

Onde eu vejo a bromatologia
 Estudosepidemiológicos
 Oconhecimentode tendências alimentares: prevenir, minimizar seus

danos ereeducar opovoquanto à suaalimentação

Um pouco de história
Início no séculoXX.Amaior parte das substâncias essenciais da dieta
foram descobertas ecaracterizadas:
vitaminas, minerais, ácidos graxos ealguns aminoácidos
Adulterações intencionais -pressões regulatórias emétodosefetivos

de detecção-melhorar a segurança dosalimentos.

Aadulteração pode ser :
Por acréscimode substâncias estranhas aoalimento, porexemplo:
• Águanoleite;
• Víscerasemconservasdecarnes;
• Amidono docedeleite;
• Meladonomel;

 Leite– adicionadodeáguaprincipalmente,mastambémcom
amido, gomas, gelatina, dextrina, glicose. conservantes como
bórax, ácidobórico,ácido,salicílico,salicilatodesódio,nitrato
depotássio.
 Vinho– para atribuir cor: pau Brasil, açúcarqueimado.
Para adicionar “ flavor ”: amêndoas amargas, tintura de

sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, ácido
benzóico,saisde chumbo
 Açúcar– comareia,poeira,óxidodecálcio.
 Manteiga– excessodesaleágua,féculadebatata eamidos.
 Chocolate– amido, argila, óxidode ferro efécula debatata.

Quais são as Características Gerais do
Alimento?
Físicoquímicas, MicrobiológicaeSensorial

Físicoquímicas:
 Conservação
Avaliaçãoda suceptibilidade doalimento à contaminação
edeterioração:
 pHeacidez
 ComposiçãoNutricional
 Águadisponível (Atividade deágua)

Microbiológico:
 Prevenção
Deterioração (“prontos para consumo”-aumento dos custos)

Disseminaçãodeinfecções
Intoxicações
Produção de alimentos
Conservaçãodealimentos

AnáliseSensorial:
Um alimento de boa qualidade apresenta características sensoriais
agradáveis, próprias doproduto, tais comocoloração,consistência, aroma
esaborcaracterísticos.

Quais são os
principais órgãos
legisladores para
alimentos no
Brasil?

1 -Ministérioda Saúde –MS
ANVISA(AgênciaNacionaldeVigilânciaSanitária)
LEGISLASOBRE
•Produtos de origemvegetal,
•Alimentosdietéticos
•Alimentosenriquecidos ecomplementosnutricionais
•Aditivoseembalagens
•Contaminantes: metais pesados, aflatoxina, resíduos pesticidas
EstadoseMunicípios:FAZEMAfiscalização Centros deVigilânciaSanitária

2–Ministério de Agricultura, Pecuária e
Abastecimento-MAPA
LEGISLASOBRE:
•vegetaisin natura
•cereaisemgrãos
•alimentos eprodutos alimentícios de origem
animal
•bebidas
3-Ministério de Desenvolvimento,Indústria e
ComércioExterior-MDIC
LEGISLASOBRE
•Metrologialegal -pesos emedidas

•INMETRO-Instituto NacionaldeMetrologia,
•Qualidade eTecnologia
•IPEN-Institutos de PesoseMedidas(Estaduais)
Tipos de legislação
 LEGISLAÇÃOVERTICAL
 Específicapara umproduto oualimento: arroz, feijão,

biscoito
 Ex:32%de cacau para ochocolate

Tiposdelegislação
LEGISLAÇÃOHORIZONTAL-•Aplicávela todos osalimentos
Exemplos:
•Rotulagemnutricional
•Aditivos
•Contaminantes
•Padrõesmicrobiológicos
•CDC-Códigode DefesadoConsumidor
•Pesosemedidas doINMETRO,etc

Vamos montar a sua empresa
 Nome da sua empresa

 Logo da sua empresa
 Nome comercial do produto desenvolvido

Rótulo
 Forma de comunicação
entre o alimento e o
consumidor

Legislação brasileira
Regulamento Técnico Para Rotulagem De Alimentos Embalados

RDC 259 20.09.02 ANVISA/MS
Instrução Normativa 22, de 24 de outubro de 2005, PA Produto de Origem
Animal Embalado Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003
Resolução RDC Nº 269, de 22 de setembro de 2005 (IDR) de proteína,
vitaminas e minerais Regulamento Técnico de Porções de Alimentos
Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003
Resolução RDC nº 163, de 16 de agosto de 2006 Regulamento Técnico
Referente à Informação Nutricional Complementar
Resolução nº 54, de 12 de novembro de 2012
Código De Defesa Do Consumidor (CDC) • LEI Nº 8.078, de 11 de setembro
de 1990

Ilustração rótulo

Informações Obrigatórias
Como regra geral nas embalagens dos alimentos

deve existir:
Rotulagem Geral;
Rotulagem Nutricional;
Alegações (“Claims”): Informações nutricionais

complementares

Lista de Ingredientes que compõem o produto.
“Ingredientes” ou “ingr.”
Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha de

mandioca, leite, vinagre não precisam apresentar lista de
ingredientes.
A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente, isto é, o

primeiro ingrediente é aquele que está em maior quantidade no
produto e o último, em menor quantidade.

Lista de Ingredientes que compõem o produto.
Declaração de aditivos alimentares - adicionado intencionalmente aos

alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais.
Mais conhecidas: antioxidante; corante; conservador; edulcorante;

aromatizante; acidulante entre outras
(AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002).

Prazo de Validade
O prazo de validade deve ser declarado por meio de uma das seguintes
expressões:
• “consumir antes de...”;
• “válido até...”, “validade...” ou “val:...”;
• “vence...”, “vencimento...”, “vto:...” ou “venc:....”;
• “consumir preferencialmente antes de...”

Prazo de Validade
Datas:
•o dia e o mês para prazo não superior a três meses;
•o mês e o ano para prazo superior a três meses;
•Se o mês de vencimento for dezembro, basta indicar o ano, com a expressão
“fim de...... (ano)”.
O mês pode ser indicado por meio das três primeiras letras
Prazo de Validade - Não é exigida a indicação do prazo:

Frutas e hortaliças frescas, incluídas as batatas não descascadas, cortadas ou tratadas de outra
forma análoga;
Vinhos, vinhos licorosos, vinhos espumantes, vinhos aromatizados, vinhos de frutas e vinhos
espumantes de frutas;
Bebidas alcoólicas que contenham 10% (v/v) ou mais de álcool;
Produtos de panificação e confeitaria que, pela natureza de conteúdo, sejam em geral consumidos
dentro de 24 horas seguintes à sua fabricação;
Vinagre;
Açúcar sólido;
Produtos de confeitaria à base de açúcar, aromatizados e ou coloridos, tais como: balas,
caramelos, confeitos, pastilhas e similares; Goma de mascar;
Sal de qualidade alimentar. Sal utilizado como alimento, sal de cozinha (não se aplica para sal
enriquecido);
Prazo de Validade
Para os alimentos armazenados sob condições especiais para sua conservação,

(alimentos congelados), quando da declaração do prazo de validade, podem ser
utilizadas as seguintes expressões:
• “validade a - 18º C (freezer): ...”;

• “validade a - 4º C (congelador): ...”;
• “validade a 4º C (refrigerador): ...”.

Conteúdo Líquido
Indica a quantidade total de produto contido na

embalagem.
“Conteúdo Líquido”, “Cont. Líquido” ou “Peso

Líquido”.
O valor deve ser expresso em unidade de massa

(quilo) ou volume (litro).
Conteúdo Líquido
Origem
Informação que permite que o consumidor saiba quem é o fabricante

do produto e onde ele foi fabricado.
São informações importantes para o consumidor saber qual a

procedência do produto e entrar em contato com o fabricante se for
necessário.

Origem
•Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular

(proprietário) da marca; do importador, no caso de alimentos importados;
•Endereço completo;
•Número de registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante

junto ao órgão competente;
•País de origem e município;

Para expressar declarar o país de origem podem ser utilizadas as
expressões: “fabricado em...”, “produto ...” ou “indústria ...”.

Lote
É um número que faz parte do controle na

produção.
Caso haja algum problema, o produto pode ser

recolhido ou analisado pelo lote ao qual pertence.

LOTE
Pode-se utilizar um código chave, precedido da letra L
ou a data de fabricação, embalagem ou de prazo de validade, dia e o

mês ou o mês e o ano, nesta ordem.

Instruções sobre o preparo e uso do alimento

.
As instruções sobre o modo apropriado de uso, incluídos a

reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser
dado pelo consumidor para o uso correto do produto.
Essas instruções devem garantir a utilização correta do alimento.

Informação Nutricional Obrigatória
ROTULAGEM NUTRICIONAL
é toda descrição destinada a informar ao

consumidor sobre as propriedades nutricionais de
um alimento.

Rotulagem Nutricional
 A quantidade do valor energético e dos seguintes

nutrientes:
 Carboidratos;
 Proteínas;
 Gorduras totais;
 Gorduras saturadas;
 Gorduras trans;
 Fibra alimentar;
 Sódio.



Valores não significativos

Para os portadores de algumas doenças
 “Diabéticos: glicose / frutose / sacarose)”
 Doença Celíaca: “Contem Glúten”.

Para os alimentos que não contêm trigo, aveia,
cevada e centeio na sua composição a
advertência que deve constar no rótulo é: “Não
contém Glúten”.

Alergênicos
 3 de julho - RDC 26/2015
 17 (dezessete) alimentos:
 trigo (centeio, cevada, aveia e suas estirpes
hibridizadas); crustáceos; ovos; peixes;
amendoim; soja; leite de todos os mamíferos;
amêndoa; avelã; castanha de caju; castanha do
Pará; macadâmia; nozes; pecã; pistaches; pinoli;
castanhas, além de látex natural.

Alergênicos
“Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam

alergias alimentares)”,
“Alérgicos: Contém derivados de (nomes comuns dos alimentos

que causam alergias alimentares)”
“Alérgicos: Contém (nomes comuns dos alimentos que causam

alergias alimentares) e derivados”.

Cuidado
 O rotulo não pode ter:

Cuidado
 O rotulo não pode ter:

Cuidado

Vamos fazer um rótulo?
 Conhecer vários rótulos

 Montar um painel – rótulo
 Nome da empresa - logo

PróximaAula
 Testar a receita
 Deverá ser escrita a ficha técnica do produto
 Uso do uniforme
 Separar 100g da amostra
 Triturar em liquidificar antes de armazenar
(tragam modelo de ficha técnica em branco)

Composição centesimal
A composição centesimal corresponde à proporção dos grupos homogêneos de
substâncias presentes em 100 g de um alimento, exprimindo de forma
grosseira o seu valor nutritivo. Os grupos homogêneos de substâncias dizem
respeito àqueles compostos que se encontram em praticamente todos os
alimentos, a saber:
 umidade
 lipídeos ou extrato etéreo (“gorduras”)
 proteína bruta
 fibra bruta
 cinzas ou resíduo mineral fixo (minerais)
 fração glicídica ou E.N.N. (extrato não nitrogenado)

Conceito: água
Substância que se encontra em maior quantidade no

interior da célula.
É considerada um solvente universal, atuando como

dispersante de inúmeros compostos orgânicos e
inorgânicos das células

Água dos alimentos

Água dos alimentos

A determinação da umidade dos alimentos, de acordo com o
Instituto Adolfo Lutz, 2008

Exemplo:

Outras formas de determinar a umidade

Atividades
1 - Como a água interage com outras moléculas do alimento?
2. Diferencie água livre e água ligada.
3. O que é atividade de água?
4. Como é determinada a umidade dos alimentos?
5. Qual é a diferença entre umidade e atividade de água?

Os minerais nos alimentos
 Em termos de ciência dos alimentos, considera-se

mineral todo componente que, à exceção de carbono,
hidrogênio, oxigênioenitrogênio (quecorrespondema
99% do total de átomos dos organismos vivos) faça
partedacomposiçãodoalimento.

90 elementosquímicos
apenas 25sãoconsiderados essenciais à vida e,por

esta razão, precisamestar presentes na
dieta/ambiente dos seres vivos.
Determinação de minerais
Adeterminação doteor de minerais emalimentos

geralmente érealizada através da obtenção do“resíduo
por incineração” mais conhecidopor “cinzas”.
Paraobtençãodoteordecinzasénecessárioquea
amostra de alimento seco seja aquecida a 550ºC,
temperaturanaqualoscomponentesorgânicosse
decompõem,restando apenas oconteúdomineral.
Cinzas

Processo de incineração
 Incineração deve acontecer até cinzas

branca ou acinzentada.

Minerais são analisados:
 Fins nutricionais–cálcio, magnésio, fósforo,

sódio e potássio.
 Segurança – resíduos metálicos –mercúrio,

chumbo e outros -podem estar presentes nos
alimentos.

 Controle de qualidade:
 Qualidade da farinha de trigo -teor de farelo na

farinha pode ser acompanhada pelo conteúdo de
cinzas.
 Processamento da cana – produção de

açúcar – Alta concentração de minerais no
caldo- interferência durante o clareamento e
cristalização.
Proteínas

Proteínas
As proteínas estão presentes em vários alimentos importantes da dieta

humana, como pães, massas e carnes.
Considerado um dos nutrientes mais importantes
As proteínas são moléculas complexas constituídas por aminoácidos unidos

entre si através da chamada ligação peptídica.

Estrutura primária
Estrutura secundária
Estrutura terciária
Estrutura quaternária

Desnaturação das proteínas
Alteração da estrutura - aquecimento, agitação, radiação

ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros.

Propriedades
As propriedades funcionais das proteínas podem

influenciar drasticamente as características
sensoriais dos alimentos e nas propriedades dos
demais componentes do alimento.

Hidratação
Solubilidade
molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros
Viscosidade
cremes, sopas e molhos
Geleificação
queijos, embutidos, cárneos como a salsicha, gelatinas.

Formação de massa – glúten
Propriedade emulsificante
leite, maioneses, salsichas, sorvetes, molhos
Propriedade espumante
merengues, pães e biscoitos

Métodos para determinação de
proteínas
 Análise em laboratório, segundo Instituto
Adolfo Lutz, 2008
A determinação do teor de proteínas em alimentos geralmente é realizada

através do método de Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio da amostra é
determinado.
Devido a composição das proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio (dos

grupos amino) pode ser diretamente correlacionado com o conteúdo proteico
da amostra.
amostra é digerida em ácido sulfúrico, o nitrogênio
é separado por destilação por arraste de vapor, e
sua quantidade é determinada por volumetria.

Destilado de nitrogênio contendo
tubo de digestão (com líquido azul –
a) e erlenmeyer contendo ácido
sulfúrico (com líquido vermelho – b)

Titulação com solução de
hidróxido de sódio 0,1 M

Fórmula

1.O que são aminoácidos?
2.O que são as estruturas primária, secundária, terciária e quaternária das
proteínas?
3.Explique o processo de desnaturação da proteína?
4.Quais as principais propriedades funcionais das proteínas nos alimentos?

Lipídios

Função Lipídio

Ácidos graxos
número de carbonos –
determinar a saturação

Metodologia de análise

1 - O que são lipídios?
2. O que são ácidos graxos? Como seu grau de insaturação influencia
suas propriedades?

CARBOIDRATOS

Também denominados glicídios,hidratos de
carbono, glucídeos;

Funções bioquímicas dos carboidratos

Propriedades dos Carboidratos nos
Alimentos

Classes definidas pelo número de
unidades de açúcar

Propriedades dos monossacarídeos

Oligossacarídeos
São chamados
oligossacarídeos aqueles
açúcares formados de 2 a 20
monossacarídeos.
Ligados por ligação

glicosídica

Propriedades dos oligossacarídeos

Amido

água + amido = aumento de volume
formando soluções viscosas
água + amido + temperatura alta =

formação de gel

Amidos Modificados

Fibras
Matérias vegetais que não são digeríveis

por enzimas proteolíticas e diastásicas do
homem

Fibra alimentar

Fibra alimentar

Determinação de carboidratos nos
alimentos

Atividades de aprendizagem
1. O que são carboidratos?

2. Como os carboidratos são classificados?
3. Quais os principais mono, oligo e polissacarídeos?
4. O que é higroscopicidade?
5. O que é a reação de inversão do açúcar?
6. Como funciona o método de Fehling?
7. Qual é a importância do amido na indústria de alimentos?
8. O que são amidos modificados?
9. O que são fibras?

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 Depoisde sofrerem mudanças pelo processamento

 influências queosalimentos exercemnoorganismo.

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 Fontesalimentares provenientes de células únicas

 Ampliar o conhecimento da composição química dos

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Padrão de identidade equalidade dosalimentos;

Controle egarantia da qualidade da matéria-prima edoproduto;

Conhecimento dos efeitos do processamento eda estocagemna

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 Éverificada a presença ou ausência do componente que está sendo

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 Éverificado oteor (massa/concentração) do componente que está

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 Oconhecimentode tendências alimentares: prevenir, minimizar seus

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Adulterações intencionais -pressões regulatórias emétodosefetivos

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Por acréscimode substâncias estranhas aoalimento, porexemplo:

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Para adicionar “ flavor ”: amêndoas amargas, tintura de

 Manteiga– excessodesaleágua,féculadebatata eamidos.

 Chocolate– amido, argila, óxidode ferro efécula debatata.

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 Águadisponível (Atividade deágua)

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Deterioração (“prontos para consumo”-aumento dos custos)

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EstadoseMunicípios:FAZEMAfiscalização Centros deVigilânciaSanitária

•Metrologialegal -pesos emedidas

 Específicapara umproduto oualimento: arroz, feijão,

 Ex:32%de cacau para ochocolate

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 Nome da sua empresa

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Regulamento Técnico Para Rotulagem De Alimentos Embalados

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Como regra geral nas embalagens dos alimentos

Alegações (“Claims”): Informações nutricionais

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Lista de Ingredientes que compõem o produto.

Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, café, farinha de

A lista de ingredientes deve estar em ordem decrescente, isto é, o