INDUSTRIA DE LÁCTEOS

Maria Alejandra Yepes

Yurleidis Pacheco
Maria Jose Ortiz
Loana Glen
GENERALIDADES E HISTORIA.
 GENERALIDADES DE LOS
LÁCTEOS

• Los lácteos son los productos que incluyen a la leche y

sus derivados (productos obtenidos mediante
cualquier elaboración de la leche).
• Generalmente los productos lácteos, proceden de la
leche de vaca, aunque pueden elaborarse también a
partir de leche de cabra, oveja, búfala, etc.
• La leche es un líquido blanco-amarillento de sabor
dulce, ligeramente ácido.
• La leche contiene entre un 2.2% y un 3.8% de grasa en
materia.
• la leche es un líquido complejo que presenta tres
estados: suspension, emulsion y solucion.
 HI S TORIA DE L OS L ÁC TEOS

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo

humano desde los tiempos de las antiguas tribus
nómadas del Neolítico. El ser humano logró la domesticación
de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9000 años , aunque
no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años
después de tal domesticación, hace 4.000 años fue donde se dio
importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en diferentes
zonas , Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de
los ganados que se desplazaban con la población.
PROCESOS PROPIOS DE LA
INDUSTRIA.
• En la planta el personal
recibe la leche.
• Pasos:
• Evaluación organoléptica
• Pruebas de calidad de la
Leche.
 2. FILTRADO DE LA LECHE

• El filtrado de la leche es un proceso

importante en la elaboración de
quesos. La operación consiste en hacer
pasar el producto a través de una tela
para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos
y otras suciedades que generalmente
trae la leche, especialmente
cuando el ordeño se realiza en forma
manual.
 3. PASTEURIZACIÓN

Si la leche se hierve:
• Se altera la estructura de la proteína, ya que la leche alcanza la ebullición
y es expuesta a temperaturas muy altas.
• Ya no se puede sacar quesillo.
• La leche tendrá menos calcio.
• La leche disminuirá en su contenido vitamínico.
En cambio si la leche se pasteuriza:
• Se evita la alteración de las proteínas.
• Mantendrá su contenido vitamínico.
• Tendrá un poco más de calcio.
• Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
• Se eliminan microrganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio,
la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.
ELABORACIÓN DE CREMA, MANTEQUILLA Y
QUESO.
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

T R A N S P O RT E Y
A L M AC E N A M I E N TO D E L O S
LÁCTEOS
Cuando hablamos de productos lácteos, es
importante saber que nos referimos a
mercancías perecederas. Esto quiere
decir que una mala gestión del almacén, una
gestión ineficiente de la carga o un retraso
imprevisto en el transporte puede dar lugar
a la pérdida del stock.
Ante este tipo de peligros, se aconseja con
un buen operador de transporte de
mercancías que vigile los posibles
inconvenientes mediante las siguientes
características:
• Control informático de la cadena de frío
• Elección correcta de los contenedores
• Mantenimiento del almacenaje
 CADENA DE
FRÍO EN
LÁCTEOS

La cadena de frio es una sucesión

de procesos logísticos con
temperatura controlada. La
conforman varias etapas que
constituyen el proceso de
refrigeración para que los
productos perecederos como los
lácteos lleguen de forma segura
al consumidor.
Se le denomina “cadena” porque
incluye todo un conjunto de
actividades que se requieren para
garantizar la calidad y seguridad
de un producto, desde su origen
hasta su consumo.
ELECCIÓN CORRECTA DE
LOS CONTENEDORES

• Antes la leche se transportaba en tarros de

acero inoxidable y los más antiguos estaban
hechos de hierro estañado.
• Estos tarros han sido desplazados
paulatinamente por los camiones cisterna o
tanque.
• Es que dicho camión puede no sólo
transportar los líquidos sino mantenerlos
almacenados por un tiempo prolongado sin
alterar sus propiedades.
 TIPOS DE TANQUES

Existen dos tipos de tanques:

• Tanque cilíndrico
• Tanque en forma de elipse.
El circular es más fácil de limpiar e higienizar y
el elíptico permite mayor estabilidad del camión cuando
alcanza cierta velocidad. Así que, dependiendo de las
necesidades, se utilizará para uno u otro fin.
 V I DA UTI L D E L O S D E R I VADO S
L ÁC T E OS

• LECHE: La vida útil de la leche es 72 horas refrigerada

entre 2º y 5º C
• LECHES ACIDAS (YOGURT): Vida útil 21 días
refrigerado entre 2° y 5° C.
• QUESO BLANCO: Vida útil 30 días refrigerado entre 2°
y 5°C
• QUESITO: Vida útil 15 días refrigerado entre 2° y 5°C.
• QUESO CREMA: Vida útil 21 días refrigerado entre 2° y
5°C.
• QUESO MOZZARELLA: Vida útil 30 días refrigerado
entre 2° y 5°C.
• QUESILLO: Vida útil 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
• QUESO HOLANDÉS : Vida útil 90 días refrigerado entre
2° y 5°C
 CIFRAS DEL MERCADO (PRODUCCIÓN Y
CONSUMO) ACTUAL MUNDIAL Y COLOMBIA.
 PRODUCCIÓN Y
CONSUMO EN
COLOMBIA

Colombia 4 productor de leche en américa

latina, representa el 2,3% de PIB nacional y
24,3% del PIB agropecuario. En Colombia
se registran 395.275 unidades productores
de leche Hoy en día se producen 7000
millones de litros, con un tasa de 3,5%.

Por otro lado los productos lácteos en

Colombia es también una cifra importante.
Los colombianos consumen mas de 1.050
millones de litro de leche y 85.000
toneladas de queso y leche en polvo en los
últimos años.
 CONSUMO
DE LECHE EN
EL MUNDO
PRODUCCIÓN ANUAL DE LECHE
GRACIAS