Você está na página 1de 108

Apresentação: Daniel “Bode”

ORGANIZAÇÃO: AcervA Carioca


CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 O MALTE  CONTEXTO NACIONAL  COMPARATIVO DE


 A CEVADA  FICHA DE ANÁLISE MALTE PILSENS

 OUTROS GRÃOS  INFORMAÇÕES  MALTES ATÍPICOS


 POR QUE MALTEAR? BÁSICAS  FAÇA VOCÊ MESMO O
 MACERAÇÃO  DADOS TÉCNICOS SEU MALTE

 GERMINAÇÃO  CARAMELO X CRISTAL  DICAS

 SECAGEM/TORRA  EXERCÍCIO PRÁTICO  CONCLUSÃO


1ª PARTE:
O
O malte é o grão de cereal, em geral de cevada, que passou pelo processo de
malteação e que é utilizado como ingrediente no processo de produção de cerveja

 Fonte de carboidrato
 Fonte de enzimas
 Fonte de nutrientes e
proteína
 Cor

Sabor
MALTEAÇÃO:

MACERAÇÃO GERMINAÇÃO SECAGEM E


(MALTE VERDE) TORREFAÇÃO
MALTEAÇÃO:

ETAPA EM QUE A CEVADA É FORMAÇÃO DO “MALTE “CONFIGURAÇÃO”


SUBMERSA EM ÁGUA VERDE” ORGANOLÉPTICA DO MALTE

 Umidade interna do  Surgem as enzimas e  Redução da umidade


grão sobe (até 50%) cascas  Genocídio dos embriões
 É ativado o processo  Amido começa a ser  Configuração do malte
embrionário quebrado por temperatura,
 Duração minima 2 dias.  Duração de 3 à 4 dias. ventilação e tempo.

O que mais nos interessa é a parte de secagem e torrefação etapa


em que ocorre a “CONFIGURAÇÃO” do malte e como isso pode nos
ajudar a formular nossas receitas.
MALTEAÇÃO:
MALTEAÇÃO:
PILSEN E PALE ALE
TEMPO
VENTILAÇÃO
TEMPERATURA
MUNICH, VIENA E DEFUMADO

0 10 20 30 40 50 60

 Baixa Temperatura (40-50°C)  Alta Temperatura (~50°C)


 Alta Ventilação  Baixa Ventilação
 Tempo (24h)  Tempo (24h)
MALTEAÇÃO:
PILSEN E PALE ALE

TEMPO
VENTILAÇÃO
MUNICH, VIENA E DEFUMADO
TEMPERATURA

0 50 100 150

 Baixa Temperatura (80-95°C)  Alta Temperatura (105-115°C)


 Tempo pequeno (5h)  Tempo pequeno (5h)
NOTEM QUE:


Quanto maior a severidade do processo maior
a intensidade organoléptica do malte. Os maltes
bases normalmente não ficam sujeitos a
temperaturas acima de 100°C pois teriam suas
enzimas afetadas. Por outro lado a maioria dos
maltes especiais ficam sujeitos a temperaturas
bem mais elevadas, normalmente acima de 115°C


perdendo assim o seu poder diastático.
RESUMO:

SEVERIDADE COR, SABOR


DO E AROMA DO PODER
PROCESSO MALTE DIASTÁTICO

Como são sujeitos a … desenvolvem um …retém suas


processos menos perfil organoléptico enzimas, primordiais
severos durante a mais suave e menos para a etapa da
malteação… intenso, porém… mostura.
RESUMO:

SEVERIDADE COR, SABOR


DO E AROMA DO PODER
PROCESSO MALTE DIASTÁTICO

Como são sujeitos a … desenvolvem um …perdem suas


processos mais perfil organoléptico enzimas, primordiais
severos durante a intenso e variado, para a etapa da
malteação… porém… mostura.
COMPOSIÇÃO DO GRÃO DE

71% CARBOIDRATOS
6%
9%
11% PROTEÍNAS

71% 9%
11% OUTROS (2% LIPÍDIOS)

6% CELULOSE
E OS DEMAIS

Certain grains, like oats, tend to raise the level of fats in the beer, lowering the foam.

Fonte: Charles Bamforth - The Chemistry of Beer. The Science of the Suds
AMIDO:
O amido do malte é composto por 2 imensas cadeias de moléculas de glicose
chamadas amilose e amilopectina.

AMILOSE
- Cadeia linear
- 20 à 30% do amido
- 300 à 3.000 glicoses em série
AMIDO:

AMILOPECTINA
- Cadeia ramificada
- 70 à 80% do amido
- 2.000 à 200.000 glicoses em série
CARBOIDRATOS DO
Durante a mostura convertemos o amido do malte (amilose e amilopectina) nos
seguintes carboidratos menores:
DEXTRINAS (6-10G)
OBS: não fermentáveis.
GLICOSE OU FRUTOSE Variam até 10 ligações

MALTOSE (2G) OU SACAROSE (1G+1F)

MALTOTRIOSE (3G)
OBS: parcialmente fermentável

MALTOTETRAOSE (4G)
OBS: não fermentável
DO MALTE AO
ALÉM DOS
 Todo malte possuí ainda glucanos e proteínas que podem afetar drasticamente
o processo de produção de cerveja.

GLUCANOS PROTEÍNAS

 Aumentam viscosidade  Podem ser benéficos:


 Geram grande turbidez  Retenção de espuma.
 Problemas na clarificação  Nutriente para levedura
 Stuck Sparge  Sensação de corpo

 Podem ser prejudiciais:


 Instabilidade
 Turbidez
 Problemas de clarificação
QUANTIDADE DE
ÍNDICE DE
AS PROTEÍNAS
O MALTE DE

 Cevada de 2 fileiras
 Cevada de 6 fileiras
2 OU 6 FILEIRAS?

 Mais amido, menos casca


 Extrato aproximado 81%
 Poder diastático médio ~120
 Melhores características
organolépticas (SABOR!)

 Menos amido, mais casca


 Extrato aproximado 79%
 Alto Poder diastático ~160
VOCÊ SABIA ?

“ Basicamente apenas os EUA produzem


quantidades relevantes de cevada de 6 fileiras. Ou
seja, se deseja fazer sua próxima cerveja com um
malte “6-row” pesquise em lojas que trabalhem
com maltarias americanas (salvo engano a Castle


Malting também possui malte de 6 fileiras).
FUSARIUM E

MALTE EM BOAS CONDIÇÕES MALTE COM FUSARIUM


CEREAIS

TRIGO MILHO ARROZ

AVEIA CENTEIO SORGO


CEREAIS

MILHO ARROZ

 Baixa contribuição para sabor e corpo


 Baixa concentração de proteínas
 Prejudiciais a espuma
 Benéficos para estabilidade coloidal
 Preço atraente
CEREAIS

TRIGO AVEIA CENTEIO

 Aumento de corpo/viscosidade
 Alta concentração de proteínas
 Maior retenção espuma
 Maior turbidez
 Problemas na hora da clarificação CEVADA
CERVEJA SEM

SORGO TRIGO SARRACENO

 Cerveja para celíacos


TEMPERATURA DE
MOSTURA COM
SLIJM -TURBID
CEREAIS NÃO CEREAL MASH
MALTADO MASHING
Preparar cervejas com
Gelatinizar cereais não
OBJETIVO mosto enevoado, rico em
maltados
amido e dextrinas.

Ferver ou cozinhar
Procedimentos bem adjuntos em altas
COMO
extensos. Ver a seguir. temperaturas junto com
20% de malte.
Witbiers (aparência
“cloudy”) e Lambic Obter extrato de cereais
PORQUE
dextrinas para seus não maltados
microorganismos
Witbiers, American Lagers
ESTILOS INDICADOS Witbiers e Lambic e outros estilos ricos em
cereais não maltados
TURBID MASHING CEREAL MASH

1- Comece uma mostura de altíssima 1- Moer os cereais não maltados e


viscosidade. uns 10 à 20% de malte base moído

2 – Adicione água fervendo para 2- Manter o “cereal mash” em


diminuir viscosidade e elevar temperatura de sacarificação (65-
temperatura para rampa seguinte. 70°C) por 20 à 30 minutos.
3-Nesse ponto recolha uma parte líquida
3- Subir a temperatura até fervura
desse mosto turvo e ferva em banho
(arroz/milho) ou até 85°C (trigo) e
maria ou agitando constantemente.
manter por mais uns 20 à 30 minutos

4- Existem alguns outros passos e 4- Adicionar o cereal mash à panela


complicações… Mais informações em: de mostura como em uma decocção!
http://byo.com/hops/item/1711-turbid-mashing Fonte: Randy Mosher - Mastering Homebrew
CEREAL
Fonte: Randy Mosher - Mastering Homebrew
A CONTROVÉRSIA DA

50% 50% 95% 05%

MALTE PILSEN ARROZ/MILHO MALTE PILSEN CRIATIVIDADE

PILSEN “MACRO” PILSEN “MICRO”


A CONTROVÉRSIA DA
STANDARD BOHEMIAN /
AMERICAN GERMAN
LAGER PILSNER

Cereal mash Decocção

~55% Malte 100% Malte

Adjuntos Reinheitsgebot

Aditivos Reinheitsgebot

Sabor ??? Sabor !!!


2ª PARTE:
Essa parte é
beeem chata
então que tal
uma cerveja?
MALTES: CONTEXTO

MALTES IMPORTADOS MALTES NACIONAIS:

 Weyernann (Alemanha)  Agromalte: Maior e mais antiga


 Maltear (Argentina) (1981) maltaria do Brasil. Atende
 Global Malt (Alemanha) caseiros via revendedores.
 Castle Malting (Bélgica)  Maltaria Navegantes (AMBEV)
 Muntons (Inglaterra)  Maltaria Passo Fundo (AMBEV)
 Best Malz (Alemanha)  Maltaria do Vale (Grupo Soufflet)
 Briess (Estados Unidos)  OBS: ¾ da cevada colhida no
 Muntons (Inglaterra) país é destinada às maltarias e
 Cargill (Argentina) ainda assim não alcançamos a
 Gambrinus (Canadá) autossuficiência.
 Crisp Malting (Inglaterra)
FICHA DE
INFORMAÇÕES BÁSICAS DADOS TÉCNICOS

 Quantidade máxima  Extract


recomendada  Grind Difference (%FG/CG)
 Cor  Moisture
 Estilos  Protein
 Preço  Diastatic Power
 Glassy/Mealy

LEITURA COMPLEMENTAR:
http://morebeer.com/brewingtechniques/bmg/noonan.html
INFORMAÇÕES
QUANTIDADE MÁXIMA COR – SRM / EBC

Normalmente maltes base como Para calcular a cor de sua cerveja é


Pilsen e Pale Ale podem ser obrigatório saber com precisão a
usados em 100% do “grist”. cor dos maltes utilizados.

Nem sempre precisamos seguir a Se não houver descrição no site


recomendação da maltaria. consulte, ou melhor ainda, exija a
Ex: ficha de análise malte para ter
 Marzen feita 100% com malte certeza de sua cor.
Munich.
 Dry Stout com 10% de Não esqueça de fazer os ajustes
malte/cevada torrado(a) em seu software.
ATENÇÃO!


A cor é o principal fator de substituição do malte,
mas fique atento às características peculiares do
mesmo. É seguro substituir um SPECIAL B de cor
120 SRM por um CARAAROMA de cor 125, mas
não é seguro substituir um malte PILSEN de cor 3


SRM pelo CARAPILSEN de também 3 SRM.
INFORMAÇÕES
ESTILOS PREÇO

Muitas fontes sugerem usar maltes Pesquisem o preço, mas


alemães em cervejas alemãs, normalmente a sua “Homebrew
ingleses em cervejas inglesas e Store” mais próxima vai ser a mais
assim por diante. barata por conta do valor do frete.

Vale ressaltar que muitos Pessoalmente eu não gosto de


maltes/grãos são imprescindíveis economizar no insumo
por definir certos estilos. Exemplos: “protagonista”! Por exemplo qual
 Defumado em Rauchbier ingrediente é primordial para uma
 Cevada torrada em Dry Stout boa Doppelbock? Exato, o malte!
 Trigo não malteado em Witbier Então quando estiverem
 Milho em Skol. produzindo uma deixem para
economizar no lúpulo!
DADOS
EXTRACT ou %DBFG e %DBCG GRIND DIFFERENCE (%FG/CG)

O extrato depende da quantidade de Basicamente é a avaliação do grão


material solúvel presente no malte quando testado durante uma
como proteínas e amido. Exclui, moagem fina (Fine Grind) ou grossa
portanto, cascas, proteínas grandes (Coarse Grind).
insolúveis e umidade. Extract DBFG -
para maltes base não devem ser Serve para indicar o grau de
inferiores à 78%. modificação do malte.
 Bem modificado ≤ 1,5%
DBFG = Extrato “fino” Laboratorial  Pouco modificados ≥ 1,8%
DBCG = Extrato “grosso”
Cervejaria Maltes pouco modificados,
normalmente exigem parada
protéica.
MALTES COM BAIXO

PROTEÍNA CASCAS
AMIDO
(colarinho, (enzimas,
(eficiência)
turbidez) clarificação)

…possuem menos … mas provavelmente mais cascas


possuem mais proteína aumentando a
amido o que significa
(maior retenção de quantidade de
uma menor espuma e menor enzimas e ajudando a
eficiência… estabilidade coloidal) e clarificação.
MALTES COM ALTO

PROTEÍNA CASCAS
AMIDO
(colarinho, (enzimas,
(eficiência)
turbidez) clarificação)

…possuem mais … mas provavelmente menos cascas


possuem menos diminuíndo a
amido o que significa
proteína (pior retenção quantidade de
uma maior de espuma e maior enzimas e piorando a
eficiência… estabilidade coloidal) e clarificação.
RACIOCINANDO:
“ Maltes com alto índice de extrato possuem maior
parte do seu peso como amido o que obviamente
aumenta o rendimento (bom), mas também pode
significar que possuem:
(i) Menos proteínas = cerveja mais límpida
(bom), mas com possíveis problemas na
retenção de espuma (ruim).
(ii) Menos cascas = menos taninos (bom), menos
enzimas (ruim) e maior risco de problemas de
“stuck sparge” (ruim)


OBS:


O extrato potencial (“Potencial”) no Beersmith é
diferente do “extract” da ficha de malte. Ele
representa a densidade máxima obtida (eficiência
100%) com 1 libra de malte em um galão de água.
Calcular o extrato potencial é chato, felizmente o
software costuma fazer esse cálculo sozinho. Se
você quiser aprender como acesse o link abaixo!

LEITURA COMPLEMENTAR:

http://cervejarte.org/blog/2010/02/23/extrato-potencial-e-ficha-de-analise-de-malte/
DADOS
MOISTURE PROTEIN

É a porcentagem de umidade Proteínas podem ser “totais” ou


presente no malte e por isso quanto solúveis (%SP). Proteínas totais em
maior o índice, pior é a sua qualidade maltes base normalmente ficam
entre 10 e 12%.
Maltes torrados nunca devem ter
índices acima dos 4% enquanto OBS: Kolbach index ou S/T ou SNR
maltes base não devem superar medem as proteínas solúveis e é a
5%. Maltes caramelo/cristal melhor indicação do grau de
costumam ter mais umidade (ate 7%) modificação do malte. Leitura:
 Acima de 42%: maltes modificados
Índices baixos são melhores pois em excesso.
reduzem risco de seu malte mofar  36-42% Maltes bem modificados
(menor umidade).  30-35% Maltes pouco modificados
RACIOCINANDO:

“ KOBALCH INDEX é um sinal de modificação do


malte e indica o percentual total de proteínas
solúveis.

(i) Níveis demasiadamente altos podem resultar


em problemas de retenção de espuma.
(ii) Níveis demasiadamente baixos podem
indicar problemas de clarificação e


instabilidade coloidal.
VILÃ OU HEROÍNA?

 Retenção de espuma  Prejudicial à estabilidade coloidal


 Sensação de corpo/viscosidade  Clarificação lenta
 Nutriente para fermentação (FAN)  Stuck Sparge

 Trigo e Malte de Trigo  Milho


 Aveia  Arroz
 Maltes pouco ou mal modificados  Maltes ingleses

 Weizen  Algumas cervejas inglesas


 Witbiers  Lite American Lager
 Oatmeal Stouts  Standard American Lager
DICAS:


Normalmente maltes pale ale ingleses possuem
índices de proteína e umidade inferior aos demais
maltes denotando grau de modificação
sensivelmente superior.


“ Maltes bem modificados sempre irão flutuar na


água.
DADOS
DIASTATIC POWER GLASSY/MEALY

É o poder diastático do malte Serve para identificar o processo ao


(quantidade de enzima). qual o malte verde (germinado) foi
submetido durante a secagem na
Pode vir nas escalas de Lintner, IOB, etapa de malteação.
°WK (Windisch- Kolbach), com a  Mealy = Farinhento
sigla DP Ou até em “Tempo de  Glassy = Vítreo
sacarificação”. Valores aproximados:
 Malte de Trigo: 180 Lintner Dessa maneira podemos descobrir
 American 6-row: 160 Lintner se o malte é caramelo ou cristal.
 Pilsen: 100- 110 Lintner
 Munich: 25-50 Lintner Pera ai! Malte caramelo e malte
 Auto conversão: 40 Lintner cristal não são a mesmo a coisa?
CARAMELO X
CRISTAL CARAMELO

 Secagem em um “tambor  Secagem em um forno.


de torrefação”.  Temperatura menor e
 Temperatura maior e mais menos homogênea.
homogênea.  Reação de Maillard >
 Caramelização > Reação Caramelização.
de Maillard.  Sabores mais variados que
 Sabor mais concentrado de vão desde de biscoito e
caramelo, doce e toffee. tostado até leve caramelo.

 Glassy acima de 90%.  Meanly acima de 50%.


FONTES: Briess e Randy Mosher
MAILLARD
PH DO MALTE PILSEN
 Dados das fichas técnicas das seguintes maltarias sobre o pH do mosto
laboratorial produzido com os seguintes maltes pilsen:

 Agrária: pH = 5,90
 Bestmalz: pH = 5,91
 Chateau: pH = 5,6 à 6,0
 Colorado Malting: pH = 5,86
 Global Malt: pH = 5,63
 Weyermann: pH = 5.8
 Swan: pH = 5.9 à 6.1
3ª PARTE:
COMPARATIVO: MALTE
DADOS TÉCNICOS DAS PRINCIPAIS MALTARIAS.

BRIESS GLOBAL
ATRIBUTO WEYERMANN AGROMALTE
2-row MALTING
EXTRACT, YIELD
OU % DBFG 82,1 80,5 81,0 81,9
GRIND DIFFERENCE
(%FG/CG) - 1 1,3 0,9
MOISTURE 5 4,2 3,5 4,6
PROTEIN 10,3 11,5 11,1 10
KOLBACH INDEX 41,2 42 40,3 45
DIASTATIC POWER 10-15 min 140 10 min 94
SUGESTÃO: Comparem também com o pilsen da Castle Malting e da Bestmalz
AJUSTANDO A SUA
Qual receita terá melhor retenção de espuma? E rendimento ? E clarificação?

 RECEITA 1: 100% Briess 2 row


 RECEITA 2: 100% Pilsen Agrária
 RECEITA 3: 90% Pilsen Agrária + 10% Aveia em flocos

PROTEÍNAS EXTRATO CLARIFICAÇÃO

RECEITA 1 11,5% 80,5% Boa


RECEITA 2 10% 81,9% Ótima

RECEITA 3 10,3% 79,7% Difícil


INFLUÊNCIA DOS
 RECEITA 4: 55% Pilsen Agrária + 45% Milho
 RECEITA 5: 55% Pilsen Agrária + 45% Arroz
 RECEITA 6: 55% Pilsen Agrária + 45% High Maltose (Cargill)
 RECEITA 7: 55% Pilsen Agrária + 45% Trigo não malteado

PROTEÍNAS TURBIDEZ UTILIZAÇÃO

RECEITA 4 9,4% Baixa Difícil


RECEITA 5 9,5% Baixa Difícil

RECEITA 6 5,5% Muito Baixa Muito fácil

RECEITA 7 12,0% Muito Alta Muito Difícil


MALTES
 Retenção Espuma  Baixar o pH da  Sabor de bacon!!
 Corpo/viscosidade mostura  Malte Viena
 Sem acréscimo  1% diminui pH em (normalmente)
relevante na cor 0,1  Cervejas
 Sem enzimas  Adiciona ácido lático defumadas
CARAPILSEN ACIDIFICADO DEFUMADO

 Defumado em turfa
 Sabor de terra e  Rico em enzimas  Secagem especial
charuto  Útil para reproduzir até 130°C
 Malte “Whisky” pilsens industriais  Substitui decocção
 Cervejas escocesas ou witbiers  “Super Munique”
“PEATED SMOKED” DIASTÁTICO MELANOIDINA
OUTROS
 Versão inglesa  Produzido pela  Malte histórico inglês
similar ao munique. Gambrinus. para Porters.
Produzido como um  Semelhante ao Reproduções atuais
pale ale, mas um melanoidina. não possuem as
pouco mais intenso.  E o aroma de mel? mesmas características
MILD ALE MALT HONEY MALT BROWN MALT

CARAMELO: Casca de pão – maltado – nozes e amêndoas – biscoito – tostado


CRISTAL: Caramelo – toffee – frutas secas – uva passa – ameixa – açúcar queimado

CARA/CRISTAL 20-40°L CARA/CRISTAL 40-60°L CARA/CRISTAL 80-120°L


MALTE
MALTARIA

Fazer cervejas bem vermelhas

Perfil sensorial adocicado e


maltado. Pode (deve) ser utilizado
em 100% do grist para produzir
uma fenomenal cor avermelhada.

http://www.ceresmalte.com.br
http://www.malteshop.com.br
MALTE PALE ALE
MALTARIA

Melhor malte “Pale “Ale”

Maris Otter é o nome da variedade


de cevada inglesa (terroir).
Considerado melhor malte Pale Ale
que temos a disposição.

http://www.malteecia.com.br
http://www.malteshop.com.br
http://loja.lamasbrewshop.com.br
MALTE TORRADO
MALTARIA

Evitar adstringência e amargor

Algumas maltaria estão colocando


a venda maltes torrados sem
casca como Blackprinz (Briess)
ou Carafa Special (Weyermann)

Vendido na maioria das homebrew stores.


MALTE PILSEN
MALTARIA

Replicar Pilsens autênticas

Floor-Malted Bohemian
Pilsner Malt . Supostamente seria
um malte pouco ou mal modificado
e que permitiria a tripla decocção
tradicional
Protein: 10,4%
Kobalch index: 41,9%
Friability: 87,4% http://www.malteecia.com.br
MALTE
MALTARIA

Ajuste de pH

Adiciona ácido lático reduzindo o


pH da mostura na proporção de
0,1 para cada 1% do “grain bill”.

Vendido na maioria das homebrew stores.


% DE MALTE PH DO MOSTO PH DO MOSTO
ACIDIFICADO DURANTE A FILTRADO (APÓS
(WEYERMANN) MOSTURA LAVAGEM)

0% 5.84 5.96
0,5% 5.77 5.91
1% 5.71 5.87
1,5% 5.67 5.83
2% 5.62 5.79
2,5% 5.56 5.75
3% 5.50 5.71
3,5% 5.46 5.68
4% 5.41 5.64
4,5% 5.38 5.60
5,0% 5.34 5.56
5,5% 5.27 5.5
MALTE ACIDIFICADO
CRAFT
CRAFT
MICRO
HOME
HOME
MEU CONSELHO:


NUNCA LI BONS RESULTADOS DE PESSOAS
QUE TENTARAM MALTEAR GRÃOS EM CASA.
SÓ SE ARRISQUE CASO TENHA UM ÓTIMO
MOTIVO COMO, POR EXEMPLO, DESCOBRIR
QUE É INTOLERANTE À GLUTEN!
SE AINDA ASSIM ESTIVER DECIDIDO A METER
A MÃO NO MALTE TENTE A TORREFAÇÃO
CASEIRA!


TORREFAÇÃO
“RECEITAS” POR JOHN PALMER. USAR MALTE PILSEN

TEMPO
TEMPERATURA SECO/ÚMIDO SABOR
(min)
135°C SECO 60 Light nutty taste and aroma

176°C SECO 15 Light nutty taste and aroma

176°C SECO 30 Toasty, Grape-Nuts Flavor


More roasted flavor, very similar to
176°C SECO 60
commercial Brown Malt
176°C ÚMIDO 60 Light sweet Toasty flavor

176°C ÚMIDO 90 Toasted Malty, slightly sweet


Strong Toast/Roast flavor similar to
176°C ÚMIDO 120
Brown Malt
TORREFAÇÃO
TORREFAÇÃO

FONTE: RANDY MOSHER – MASTERING HOMEBREW


LEMBRETE:

“ TORREFAÇÃO CASEIRA NORMALMENTE


PRODUZ ÓTIMOS RESULTADO.
IMPORTANTE LEMBRAR DE AGUARDAR 1
É

À 2 SEMANAS ANTES DE USAR O MALTE


QUE VOCÊ MESMO TORROU!
DEFUMAÇÃO
DEFUMAÇÃO
PASSO A PASSO

 FAIA (WEYERMANN),  FAÇA VOCÊ MESMO  Escolha uma madeira


 CARVALHO, UM DEFUMADOR
 CEREJEIRA, IMPROVISADO OU
 Utilize malte Vienna, Pilsen,
 EUCALIPTO COMPRE UM!
Munich ou Trigo.

 MALTE VIENNA É
 Faça um defumador “DIY” ou
TRADICIONALMENTE compre um.
UTILIZADO
DEFUMA
MADEIRA DOR  Defume por umas 2 horas, não
deixe chama forte para não
queimar o malte. Espere 2
semanas antes de usar.
MALTE
VIENNA Leitura Complementar: http://nuneselevy.com/
VOCE SABIA?


QUE A CERVEJA CAMPEÃ DO ESTILO
RAUCHBIER NO 6º CONCURSO NACIONAL
DAS ACERVAS (2011) FOI FEITA COM MALTE
DEFUMADO EM CASA? A MADEIRA
ESCOLHIDA FOI EUCALIPTO!


PERGUNTAS E
COMO PODEMOS REDUZIR ADSTRINGÊNCIA DE MALTES TORRADOS?

 Podemos utilizar maltes sem casca como o Carafa Special ou Blackprintz.


Alternativamente podemos adicionar os grãos torrados somente no final da
mostura ou durante a recirculação.

QUAL O % MÁXIMO DE MALTES SEM ENZIMAS QUE DEVEMOS USAR?

 Como regra geral eu diria de 70 à 80%. No entanto, podemos levar em


consideração uso de maltes com maior poder enzimático (ex: malte de trigo e
malte diastático) ou algumas técnicas especiais para expandir essa margem.

E NO CASO DA WITBIER, O QUE PODEMOS FAZER?

 De fato a Witbier pede até 50% de adjuntos (trigo não malteado e/ou aveia). Eu
sugiro substituir parte desse trigo não malteado por malte de trigo. Faça um
cereal mash ou utilize trigo em flocos já gelatinizados.
PERGUNTAS E
COMO VOCÊ ESCOLHERIA O “GRIST” DE UMA MARZEN ?

 Muitos sugerem que a Marzen deva ser feita com uma combinação de malte
Munique e Viena, ou 100% Munique. No 2° caso fique atento ao poder
diastático. O Munique II normalmente não possui o mínimo de enzimas.

COMO VOCÊ ESCOLHERIA O “GRIST” DE UMA IRISH RED ALE ?

 A tradição manda usar malte base inglês. Podemos separar um pequena


porção de malte cristal de baixa intensidade (máximo 40 SRM). Complemente
a cor e o perfil tostado do estilo com uma “pitada” de cevada torrada.

COMO VOCÊ ESCOLHERIA O “GRIST” DE UMA DRY STOUT

 O ingrediente chave é a cevada torrada que pode ser o único grão torrado ou
ser utilizado em conjunto com outros maltes escuros de sua preferência. É
comum a adição de grãos não malteados, principalmente a cevada.
VOCE SABIA?
“HISTORICAMENTE, O GRIST DA GUINNESS
POSSUI MAIS OU MENOS A SEGUINTE
COMPOSIÇÃO:
- 60-70% MALTE PALE ALE,
- 20-30% CEVADA EM FLOCOS
- 10% CEVADA TORRADA OU MALTE
TORRADO
FONTES:

http://barclayperkins.blogspot.com.br/2007/11/guinness-and-roast-barley.html
https://zythophile.wordpress.com/2007/11/06/bristol-fashion-guinness-and-the-roast-barley-
question/
PERGUNTAS E
COMO VOCÊ ESCOLHERIA O “GRIST” DE UMA SWEET/MILK STOUT?

 Como “esqueleto” eu usaria cerca de 80% do malte base de sua preferência.


Acrescentaria 15% de maltes cristal e/ou caramel e 5% de maltes torrados. A
dica seria usar lactose (melhor) ou maltodextrina (pior) para corpo e dulçor.

COMO VOCÊ ESCOLHERIA O “GRIST” DE UMA RAUCHBIER?

 20-100% de malte defumado. Pode utilizar maltes Munique e Viena e caramelo


de baixa intensidade para complexidade. Para ajuste de cor utilize malte bem
torrado e preferencialmente sem casca como o Carafa Special III.

COMO VOCÊ ESCOLHERIA O “GRIST” DE UMA PILSEN INDUSTRIAL?

 Eu não vejo muito sentido em replica uma Pilsen industrial, mas em teoria eu
iria utilizar cerca de 70% malte Pilsen e 30% de arroz/milho. É importante não
esquecer do “cereal mash” ou comprar o cereal em flocos.
PERGUNTAS E
QUAL DESSES 2 MALTES É “POUCO MODIFICADO”?

ATRIBUTO (EM%) MALTE A MALTE B


EXTRACT, YIELD OU %
DBFG 79,5 80,5
GRIND DIFFERENCE
(%FG/CG) 1,8 1,5

MOISTURE 4,8 4,2


PROTEIN 12 10,5
KOLBACH INDEX 35 45
FRIABILITY 82 87

30 à 35 80 à 85 ≥ 1,8
CHEGAMOS AO
Que tal uma cervejinha ?
DÚVIDAS?

WEBSITE: www.cervejahenrikboden.com.br

EMAIL: cervejahenrikboden@gmail.com

https://www.facebook.com/pages/Hen
rik-boden/231197803614168

@Henrik_Boden