Proyecto “Mejoramiento de Capacidades

Técnico Productivas para la Competitividad

de los Cultivos Andinos de Papa Nativa, Haba
y Cañihua de la Región Puno”,

“Aplicación de Buenas
Técnicas de Manufactura
y Control de Calidad”
 INTRODUCCIÓN
La higiene en todas las etapas de la
cadena alimenticia es fundamental para
asegurar la calidad de los alimentos. El
Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo Nº 007-
98-SA y publicado el 25 de Septiembre
de 1998 en el diario El Peruano,
constituye un dispositivo legal para la
industria de alimentos, la cual cuenta
desde este momento con una eficaz guía
para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la mas alta calidad,
observando las reglas básicas de
higiene.
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EN EL PERÚ

Las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), es un conjunto de instrucciones
operativas o procedimientos
operacionales que tienen que ver con la
prevención y control de la ocurrencia de
peligros de contaminación.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas, en el
Perú fue aprobado por Decreto Supremo
Nº 007-98-S.A, el cual establece la
obligatoriedad del uso de BPM para todos
los establecimientos elaboradores y/o
industrializadores de alimentos.
 Buenas prácticas de manufactura
Objetivo General

 El objetivo de las buenas practicas de

manufactura es el de establecer y asegurar
las condiciones higiénicas de los elementos
que intervienen en los procesos de
producción, mediante lineamientos y
definiciones de procedimientos de limpieza
y desinfección que permitan minimizar la
contaminación de los productos causada por
microorganismos patógenos, insectos,
roedores, productos químicos u otros
objetos.
¿Qué es un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

 El Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura es el conjunto de normas y
recomendaciones que describen las buenas
prácticas de las operaciones de
manipulación, procedimientos de limpieza y
desinfección de las áreas en que se labora,
 La implementación de BPM es una
herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.
 ¿Que son las BPM?
Las BPM son un
conjunto de principios
básicos cuyo objetivo
es garantizar que los
productos se fabriquen
en condiciones
sanitarias adecuadas y
se disminuyan los
riesgos inherentes a la
producción y
distribución
¿Por qué es importante
implementar BPM?
 Implementar BPM reduce el riesgo de
contaminación de los alimentos que
consumen los seres humanos.
 Todo transformador de alimentos
debe ser responsable con sus clientes
de proporcionarles alimentos inocuos.
 Los clientes confían más en un
producto que ha sido producido
según normas sanitarias.
 ¿Qué beneficios traen las BMP?

 Crean conciencia en los empleados de

llevar a cabo proceso inocuos para obtener
productos sanos.

 Generan cultura de documentación y

registros en la empresa para facilitar la
toma de decisiones.

 Reducen costos de fabricación y los

procesos se vuelven más eficientes.

 Disminuyen costos en los procesos.

 Reducen fallas que se presentan

frecuentemente en el proceso.
 Las BPM en la Producción Primaria
 La calidad de la materia
prima que se recibe en
una planta productora
de alimentos depende,
de manera directa, del
control que se haya
ejercido sobre dichos
alimentos en el campo.
 Aplicación de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM)
La implementación de un
sistema de calidad
implica acciones
encaminadas a reducir
o minimizar los riesgos
que puedan darse por
la Contaminación
Física, Química Y
Biológica durante el
proceso de
manufactura
 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA SE APLICAN EN:
1.- Materias Primas
Las Materias Primas deben ser
almacenadas en condiciones
apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes.
2.- Establecimientos
a) Estructura El establecimiento no
tiene que estar ubicado en zonas que
se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiación
b) Higiene Todos los utensilios, los
equipos y las instalaciones deben
mantenerse en buen estado higiénico,
de conservación y de funcionamiento
3.- Personal
Debe controlarse el estado de
salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por
esto, las personas que están en
contacto con los alimentos
deben someterse a exámenes
médicos, no solamente
previamente al ingreso, sino
periódicamente.
 4.- Higiene en la Elaboración

 Las materias primas utilizadas

no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias
tóxicas, descompuestas o
extrañas.
 Debe prevenirse la
contaminación cruzada que
consiste en evitar el contacto
entre materias primas y
productos ya elaborados, entre
alimentos o materias primas
con sustancias contaminadas.
 5.- Almacenamiento y Transporte de Materias
Primas y Producto Final

 Las materias primas y el

producto final deben
almacenarse y
transportarse en
condiciones óptimas para
impedir la contaminación
y/o la proliferación de
microorganismos
6.- Control de Procesos en la Producción
 Los controles sirven para
detectar la presencia de
contaminantes físicos,
químicos y/o
microbiológicos. Para
verificar que los controles se
lleven a cabo
correctamente, deben
realizarse análisis que
monitoreen si los
parámetros indicadores de
los procesos y productos
reflejan su real estado
 7.- Documentación

 La documentación es un aspecto
básico, debido a que tiene el
propósito de definir los
procedimientos y los controles.
 Además, permite un fácil y rápido
rastreo de productos ante la
investigación de productos
defectuosos. El sistema de
documentación deberá permitir
diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los
alimentos desde la utilización de
insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el
transporte y la distribución.
 ¡¡Y recuerde:

El éxito de la implementación de

las BPM se debe en gran parte a la
existencia de un Sistema Adecuado
de Documentación que permita
seguir los pasos de un producto
desde el ingreso de las materias
primas hasta la distribución del
producto final!!
 Procedimientos Generales de
Limpieza y Desinfección de un
Área de Proceso

Paso1 – Remover los productos

Paso 2 – Limpiado en seco/ barrer área
Paso 3 – Humedecer área a ser limpiada
Paso 4 –Adicionar detergente/ y fregar área
Paso 5 – Enjuagar
Paso 6 – Desinfestar
Paso 7 – Secado al aire/guardado de equipo de
limpieza
Paso 1- Remover productos
Paso 2 – Limpiado en seco
Remover basura, residuos de
alimentos y otros
Paso 3 – Preenjuague
Paso 4(a) – Aplicar detergente
Aplicación de detergente
usando espumas
Paso 4(b)- Friccionar área
Paso 5 - Enjuagar
Paso 6 – Aplicación
Desinfectante
GRACIAS