MÓDULO 5:

RIESGOS DE ENFERMAR
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ETAS
Son producidas por el consumo de
alimentos y bebidas contaminados
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•Bacterias •Aditivos Alimentarios

•Virus •Metales
•Mohos •Fármacos
•Parásitos •Plaguicidas

Biológicas Químicas
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Período de incubación
8 a 72 horas

Síntomas:
Náuseas y vómitos, dolor
abdominal, diarrea, fiebre, dolor de
cabeza, dolores musculares y
sangre en las heces.

Alimentos Asociados:
Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos,
pescados, gambas, aderezos para ensaladas
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Periodo de incubación:
3 a 9 días

Síntomas:
Cólicos severos y diarrea que
inicialmente es líquida y luego se
torna sangrienta, pueden
presentarse vómitos.

Alimentos asociados:
Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda,
lechuga, jugos de manzana y alimentos contaminados con
materia fecal.
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Síntomas:
• Diarrea, a veces con
Periodo de sangre
incubación: • Dolor abdominal
2 a 5 días • Fiebre
• Dolor de cabeza
• Náuseas y/o vómitos

Alimentos asociados
• Carne y productos cárnicos poco cocidos
• Leche cruda o contaminada
• El agua o el hielo contaminados
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Bacillus cereus
• Periodo de incubación:
3 a 21 días
• Síntomas: semejantes a • Periodo de incubación:
una gripe con fiebre 8 a 16 horas
persistente y síntomas • Síntomas: diarrea acuosa,
gastrointestinales. cólicos abdominales y
• Alimentos asociados: náuseas.
leche cruda o mal • Alimentos asociados:
pasteurizada, quesos, arroz, productos con almidón,
helados, verduras crudas, papa, pastas y queso.
pollo crudo y cocido, carnes productos de pastelería y
crudas y pescado crudo ensaladas

Listeria
monocytogenes
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Principal riesgo por la producción de neurotoxinas

Período de incubación: 12 a 36 horas

Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, visión doble y

dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis facial.

Alimentos asociados: Conservas, hongos, pollo,

carnes frías, jamón, salchichas, langosta, pescado salado y
ahumado
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Periodo de incubación: Alimentos asociados:

8 a 12 horas • Alimentos preparados a
Síntomas: fuego lento
intensos cólicos abdominales y diarrea • Carnes y derivados
• Caldos de carne

Síntomas:
náusea, vómito, sensación de
angustia, cólico abdominal y
postración
Alimentos asociados:
• Carnes y derivados
• Aves y derivados del huevo
• Papa y pastas
• Productos de panificación
• Leche cruda y productos lácteos
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Periodo de incubación:
1 a 6 días

Síntomas:
Diarrea fuerte con el aspecto de agua de arroz, dolor de
estómago, sed, calambres y desaliento

Transmisión:
• Agua contaminada con heces
• Alimentos contaminados por agua infectada Pescado
crudo, o mal cocinado
• Manos sucias o mucosas
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Síntomas:
Período de incubación: Fiebre, malestar general, anorexia,
1 y 3 días nausea y molestias abdominales
seguido de la ictericia
Síntomas:
Vómito, diarrea acuosa y un poco Transmisión
de fiebre • Contacto directo entre personas
por vía fecal – oral
Transmisión
• Vía fecal-oral Alimentos asociados
• Manos contaminadas • Mariscos crudos, leche y
• Alimentos contaminados derivados, carnes rebanadas y
ensaladas
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• Toxoplasmosis • Triquinosis
• Carnes insuficientemente • Síntomas: náuseas, diarreas,
cocidas vómitos, fiebre y dolor
• Vía fecal-oral abdominal, dolor de cabeza,
• Transmitida por heces hinchazón de los ojos,
dolor en las coyunturas
de gatos
Toxoplasma gondii Trichinella spiralis

• Protozoosis entéricas • Taeniasis

• Niños preescolares (giardiasis) • Carnes de cerdo con
• Individuos inmunodeprimidos insuficiente cocción
(coccidiosis)
• Amibiasis

Taenia saginata/Taenia solium

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¿CÓMO SE PREVIENEN LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?

 Control de calidad de materias primas

 Buenos hábitos de higiene del manipulador
de alimentos
 Manejo adecuado de residuos sólidos
 Implementar programa de limpieza y desinfección
(manos, equipos, utensilios y alimentos)
 Control de plagas

 En proceso: uso de agua potable y control de

temperaturas de cocción, enfriamiento y
almacenamiento.