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ENFERMEDAD TRANSMITIDA
POR ALIMENTOS (ETA)
Ingestión de
microorganismos, o
sustancias toxicas,
vehiculizadas en
los alimentos o
aguas
contaminadas
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS):
Nuestro cuerpo tiene un
sistema de defensa natural
para combatir los
microorganismos que
causan las ETAS.
En ocasiones por el
numero de
microorganismos que
consumimos y los cambios
que tiene nuestro sistema
de defensa ayuda a que
estos seres lleguen a
intoxicarnos o infectarnos
mas fácilmente.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Causadas por la
ingestión de toxinas
producidas en plantas,
animales o productos
metabólicos de
microorganismos.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
PERIODO DE INCUBACIÓN
De 6 a 72 horas, promedio de
18 a 36 horas.
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Dolores abdominales, diarrea,
escalofríos, fiebre, náuseas,
vómitos, malestar.
ALIMENTOS IMPLICADOS
Carne de res, aves y sus
productos, alimentos que
contienen huevo, otros
alimentos contaminados por
Salmonella.
SHIGELLOSIS
AGENTE ETIOLÓGICO Y
FUENTE Shigella de heces de
personas infectadas.
PERIODO DE INCUBACIÓN
De 24 a 72 horas.
ALIMENTOS IMPLICADOS
Cualquier alimento contaminado,
ensaladas, agua.
AGENTE ETIOLÓGICO Y
FUENTE Virus de hepatitis A
de las heces, orina, sangre
de personas y otros primates
infectados.
HEPATITIS A
PERIODO DE INCUBACIÓN
De 10 a 50 días, promedio 25
días.
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Fiebre, malestar, diarrea,
anorexia, náuseas, dolores
abdominales, ictericia.
ALIMENTOS IMPLICADOS
Mariscos, cualquier
alimento contaminado por
virus de hepatitis, agua.
TOXIINFECCIONES
Proliferación de los
microorganismos
invadiendo la
mucosa intestinal
acompañada de la
liberación de
toxinas
EJEMPLOS DE TOXIINFECCIONES
Vibrio cólera.
Escherichia coli.
Clostridium
botulinum.
Clostridium
perfringens.
Bacillus cereus.
BACILLUS CEREUS
AGENTE ETIOLÓGICO Y
FUENTE Exoenterotoxina de
B. cereus, el organismo en el
suelo.
PERIODO DE INCUBACIÓN
O LATENCIA De 8 a 16
horas.
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Náuseas, dolores
abdominales, diarrea, a veces
vómito.
ALIMENTOS IMPLICADOS
Productos de cereales, arroz,
natilla, salsas, albóndigas.
BOTULISMO
AGENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE
Clostridium botulinum. Las esporas se
encuentran en el suelo e intestinos de
animales.
PERIODO DE INCUBACIÓN O
LATENCIA De 2 horas a 8 días,
promedio de 18 a 36 horas.
ZOONOSIS:
Infecciones o
enfermedades que
comparten el
hombre y los
animales.
SE PRESENTAN POR:
El consumo de alimentos
provenientes de
animales enfermos:
carne y huevos.
carnes crudas o mal
preparadas.
Por el contacto del
hombre con animales
enfermos.
PARASITOSIS
Se da por el
consumo de
alimentos
contaminados con
parásitos (amebas,
lombrices,
gusanos).
LOS ALIMENTOS MÁS COMUNES POR
LOS CUALES LOS PARÁSITOS
LLEGAN AL HOMBRE SON:
Frutas y verduras sin
lavar.
Carnes mal cocidas.
Leche no
pasteurizada.
Aguas contaminadas,
no potable.
Utensilios sin lavar.
CICLO DE CONTAMINACIÓN E
INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS
Por Aguas
Contaminadas
CICLO DE CONTAMINACIÓN E
INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS
Por
Moscas Y
Roedores
CICLO DE CONTAMINACIÓN E
INGESTIÓN DE LOS ALIMENTOS
Por Manos
Sucias
GRACIAS
MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS
CERTIFICADO