Viceministerio de Instituto de Educación Superior

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Actividad de aprendizaje Nº 3
Proceso de elaboración de bebidas alcohólicas del tipo
licores – maceración e infusión
Docente: Lic. Luz A. Toledo Cordova
Cuantas Imágenes Observas?
¿Qué es LICOR?
Es una bebida alcohólica elaborada mezclando o re
destilando alcohol rectificado con o sobre sustancias de
origen natural o artificial de uso permitido, o con extractos
obtenidos por infusiones, percolaciones o macerados de los
citados materiales, edulcorada o no con sacarosa o glucosa
coloreada o sustancias admitidas por la autorizada
competente.

Los licores son preparados con:

Materia prima puede ser frutas, flores, raíces o hojas,
Agua
Aguardiente
Alcohol
Azúcar ,
 Clasificación de Licores

2.1 De acuerdo a su contenido edulcorante se clasifica:

•Seco: es el que contiene una cantidad de edulcorante de hasta 50 gr de azúcar
reductores totales por litro de licor terminado
•Dulce: Contiene una cantidad de edulcorante entre 51 – 250 gr de azúcar
reductores totales por litro de licor terminado
•Crema: contiene una cantidad de edulcorante mayor de 251 gr de azúcar
reductores totales por litro de licor terminado

2.2 El contenido alcohólico de los licores debe ser superior a los 25°Gay Lussac.
•LICORES ORDINARIO.-aquellos que contienen 25% de alcohol y hasta 15% de
azúcar.
•LICORES FINOS.-contienen 35% de alcohol y un 40 % de azúcar.
•LICORES SUPERFINOS.-contiene entre 40% y 60% de alcohol, un 45% de azúcar y
agua destilada hasta completar el 100% de volumen.
2.3 De acuerdo a su elaboración:
Destilación.- Es el proceso seguido para obtener distintos
aguardientes. Esta operación tiene la ventaja de separar las
fracciones de los vapores condensados en el refrigerador o
serpentín. Tanto sus se destilan directamente las materias del
compuesto como si de destila el resultado de la maceración a este
licor se le da una elevada calidad si
Digestión.- Se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y
gustativas de los vegetales empleados, por medio del calor. Las
materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a una
temperatura de 50 o 60 ºC lo que permite obtener una mayor
cantidad de componentes en un tiempo menor.
Maceración.- Consiste en la introducción de materias vegetales en
un baño de alcohol o de líquidos alcohólicos. De este modo la
materia prima inmersos ceden al alcohol todos los componentes
aromáticos solubles que contiene, posteriormente el producto se
puede o no someter a una destilación. Esta fase puede tener una
duración variable que va de unas horas hasta un mes.
Pre colación.- Es una maceración muy intensa. La acción del alcohol
penetra lentamente y disuelve las sustancias solubles, incluso las
más pesadas. Cuando se han separado, se depositan en el fondo del
recipiente
 MATERIA PRIMAS QUE SE TRABAJAN

•Alcohol:
Es producto obtenido mediante fermentación de un azúcar o
de una fécula convertida azúcar. Químicamente es un
compuesto el cuerpo etílico con agua, en el alcohol compone
3 componentes: Carbono (C) Hidrogeno (H) y Oxigeno,

El alcohol etílico es muy difícil en obtener ya que siempre

contiene trazas de otros productos volatines formados
durante la destilación. El alcohol se designa ordinariamente
por las siguientes concentraciones como: 60 – 70 – 80 – 96 %.
• AGUA: Se debe procurar utilizar siempre agua destilada para asegurarse la
pureza y buen sabor de la bebida. Puede emplearse también agua mineral sin
que esto represente un problema.

• EL AZÚCAR, para los licores de coloración más clara, lo conveniente es que sea
disuelta previamente en agua, formando una especie de jarabe. De esa manera
se evita que queden sedimentos en el fondo de la botella. Incluso se aconseja el
empleo de azúcares más finos, como el de remolacha. En cambio, para los
licores de tonos más oscuros, puede emplearse azúcar morena o, incluso,
preparar un caramelo previo; esto acentuará la coloración del preparado.

• EL ALCOHOL a emplearse, debe tenerse extrema atención de que sea alcohol

ingerible o bebible. También hay que tener en cuenta los grados alcohólicos del
mismo ya que un licor de anís, generalmente posee un porcentaje de alcohol
mayor a 30%.

• LAS HIERBAS, FRUTAS O SEMILLAS que se empleen en la preparación son

fundamentales en el aroma y sabor que el licor resultante tendrá. Así que debe
procurarse emplear ingredientes de estación y que sean frescos.
 LA MACERACIÓN
Es un proceso de extracción solido – liquido ya que el
producto contiene diversos compuesto solubles en el
liquido extractan te que son los que se presente extraer

Se control la temperatura en todo proceso y mantener una

agitación homogénea una vez al día el alcohol actúa como
extractor de ciertos principios aromáticos contenido en el
anís. Se usa generalmente mezclas hidro alcohólicas de 20
– 60 ºGL el tiempo de maceración dura aproximadamente
entre 48 Horas a dos semanas
 PROCESO DE LICOR POR MACERACION

Realizar la maceración de una fruta en alcohol genera una

película que aportará aromas y sus precursores, antocianas que
darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas,
taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la
pared celular y polisacáridos. La pulpa aportará ácidos,
azúcares, proteínas y minerales. Por ejemplo en el caso de las
uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos. Según se
realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy
diferentes
 TIPOS DE MACERACION
Maceración Clásica en solución acuosa y sin la presencia de
alcohol se facilita la Hidrólisis de
En la maceración clásica existen tres etapas: precursores aromáticos glicosilados y su
• Una de maceración pre fermentaría, extracción

• Maceración durante la fermentación alcohólica

• maceración post-fermentativa.
Precursores aromáticos
• En la fase pre fermentaría en solución acuosa y sin la presencia de alcohol se facilita la
• Hidrólisis de precursores aromáticos glicosilados y su extracción.
Componentes de las frutas o semilla
Las antocianas: Aumentan al principio de la maceración y en esta etapa son muy
importantes los co pigmentos que aumentan la disolución, luego se estabilizan y
combinan. De no lograr la combinación con taninos terminan disminuyendo, por
precipitación, oxidación y depósito de las mismas sobre levaduras y restos vegetales.
Existen levaduras que tienen un así llamado efecto “esponja” elevado y que retiran
mayor cantidad de antocianas del medio.

Los taninos de las semillas son extraídos al fin de la fermentación y en el periodo post
fermentativo por acción del alcohol. Necesitan de un buen lavado con vino caliente y
alcohólico.

Los polisacáridos solubles: Las levaduras producen nanosas y manoproteínas y la

“Botrytis” glucanos pero estos últimos se considera perjudicial por perjudicar la
filtración. Estos compuestos serán luego importantes en la modificación de la estructura
de los compuestos polifenólicos .
¿Preguntas?