FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS

FONDO NACIONAL DEL GANADO

GERENCIA TÉCNICA
SUBGERENCIA DE CADENAS PRODUCTIVAS

SUBGERENCIA DE CADENAS PRODUCTIVAS

IGNACIO AMADOR GÓMEZ ZOOT. M Sc.

SEMINARIO NACIONAL “CALIDAD Y COMPETITIVIDAD EN LA INDUSTRIA

CÁRNICA”
EXPOFRIGORÍFICO 2013 5ª. VERSIÓN MAYO 23 y 24

IGNACIO AMADOR GÓMEZ- ZOOT. M.Sc.

SUBGERENTE DE CADENAS PRODUCTIVAS
¿QUÉ CORTES CÁRNICOS
SE PUEDEN EXPORTAR?
 CRITERIO DE UN EXPORTADOR
Y CONSUMIDOR ARGENTINO

“CUANDO DE CORTES DE CARNE PARA EXPORTAR SE

TRATA, HAY QUE ADECUARSE A LAS COSTUMBRES DE
LOS QUE NOS COMPRAN”.

“USTED DIRA QUE AQUELLOS CARNICEROS O

RESTAURANTES NO ENTIENDEN NADA …. Y BUENO. A MI
PERSONALMENTE ME PARECE QUE PERSIGUEN MAS EL
INTERES QUE EL NATURAL DESPOSTE DEL ANIMAL. Y
COMO USTED PUEDE COMPROBAR, UNA VEZ MÁS ,
NUESTROS MERCADOS SE PIERDEN LAS MEJORES
PARTES DE LAS VAQUITAS ARGENTINAS, ES DECIR, EL
CLÁSICO COSTILLAR Y EL VACIO”.
 NOMENCLATURA COMERCIAL
ARGENTINA PARA CORTES DE
EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL
 CORTES ESPECIALES:
 Comprende los cortes del RAL
(Rump and Loin):
 Lomo (Lomito), Bife angosto
(Lomo angosto), Bife ancho
(Lomo ancho) y Cuadril (Cadera)
y también la Tapa de Cuadril
(Punta de Anca), con destino al
mercado externo y una pequeña
cantidad comercializada en el
mercado local.
CORTES ESPECIALES
 NOMENCLATURA COMERCIAL
ARGENTINA PARA CORTES DE
EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL
 RUEDA: Agrupa los cortes
destinados a "milanesas"
en el mercado interno y
demás presentaciones en
los mercados externos:
 Nalga de adentro (Centro
de pierna), Peceto
(Muchacho), Bola de Lomo
(Bola de pierna), Cuadrada
(Posta) y Tortuguita (Murillo
interno).
RUEDA
 NOMENCLATURA COMERCIAL
ARGENTINA PARA CORTES DE
EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL
DELANTERO: Integrado por los
siguientes cortes: Paleta (incluye
Marucha (Paletero), Chingolo
(Lomo de brazo) y Bola de brazo,
Palomita, Aguja (“Roastbeef”),
Pecho, Cogote, Azotillo y Falda, o
también llamado:

- Delantero incompleto: (Cogote,

Brazuelo, Pecho y Falda).
- Chuck and Blade (Paleta y
Aguja) para el mercado externo.
- "Pecho" o Delantero a 3 costillas
destinado a los chacinadores en el
mercado interno.
DELANTERO
 NOMENCLATURA COMERCIAL
ARGENTINA PARA CORTES DE
EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL
 PARRILLERO:
integrado por Asado,
Vacío, Entraña y
Matambre.
Vendido exclusivamente
en el mercado interno,
excepto los provenientes
de vacas manufactura o
toros, que se deshuesan
para elaboración local o
en el exterior.
PARRILLERO
 NOMENCLATURA COMERCIAL
ARGENTINA PARA CORTES DE
EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL
 CARNE CHICA: agrupa los
Recortes o Trimmings, Garrón y
Brazuelo, destinados casi
exclusivamente al mercado
externo y en muy pequeña
proporción a los elaboradores de
hamburguesas, siendo nula su
venta por separado a carnicerías
o supermercados. Estos últimos
comercializan en el mercado
interno como "carnaza común" u
osobuco (con hueso) los
garrones y brazuelos o también
como carne picada,
 NOMENCLATURA COMERCIAL
ARGENTINA PARA CORTES DE
EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL
 MANUFACTURA:
cuartos traseros
y/o delanteros de
Vaca D-E-F para
exportación y Toro
para embutidores
locales.
 NOMENCLATURA COMERCIAL
ARGENTINA PARA CORTES DE
EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL

 CONSUMO PESADO: Medias canales de novillo o vaca

carnicería (alrededor de 120/130 kgs) con destino a
consumo o medias canales "sin Ral", es decir sin Bifes,
Lomo y Cuadril, provenientes de faenas con destino
comercial la exportación.

 CONSUMO ENTREPESADO: Medias canales de novillito

(alrededor de 100/110 kgs), comercializadas en el
mercado interno por las cadenas de supermercados
fundamentalmente.

 CONSUMO LIVIANO: Medias canales de ternero pesado

y vaquillona (entre 70 y 80 kgs) comercializados en el
mercado interno por las carnicerías tradicionales.
 NOMENCLATURA COMERCIAL
ARGENTINA PARA CORTES DE
EXPORTACIÓN Y MERCADO LOCAL

 MENUDENCIAS:
 Achuras (´vísceras) vendibles total o parcialmente
en el mercado local, como lenguas, hígados,
riñones, mollejas, chinchulines, rabos y mondongo
semicocido (estas dos últimas estacionalmente en
el invierno)

 Achuras (vísceras) demandadas solamente por el

mercado externo (librillo, corazón, aorta, tendones,
carne de cabeza, membranas y mondongo crudo)
por tener características muy diferenciadas
 A QUE MERCADOS Y QUE CORTES
EXPORTA ARGENTINA
UE : Cuota Hilton.
Principal destino de los cortes de alta calidad que envía la Argentina
al exterior. La crisis global, los costos internos más altos y el retraso
cambiario restringen el negocio e IMPIDEN CUMPLIR CON LA
CUOTA.
RUSIA
Mercado de volumen y bajo precio. Solamente cortes congelados.
Los cortes de calidad se ampliarán, a los cortes de la Cuota Hilton. El
precio cortes Hilton, hoy oscila entre los u$s 15.500 y u$s 17.000 por
tonelada. Cuota, de 30.000 toneladas anuales, la autorización de
Rusia es por un volumen ilimitado, es decir, el que considere el
mercado.
El importador solo recibe carnes enfriadas por 45 días, lo que no da
margen a las exportaciones locales que viajan en barco a ese
destino. Se negocia la flexibilización de barreras comerciales de
Rusia, para el ingreso de carnes enfriadas con 90 días y 120 días.
 Uruguay estudia instalar oficina en
China para fortalecer exportaciones
de carne
 China se transformó en el primer comprador de carne bovina
uruguaya.

 El mercado chino demanda fundamentalmente cortes baratos:

por tal motivo el valor promedio de exportación en lo que va
del presente año es de US$4080 /tonelada (versus, por
ejemplo, US$6000/tonelada de Israel).

 En los primeros tres meses de 2013 un 21,6% del total de los

embarques se destinaron a la nación asiática.

 Rusia recibió el 13,7% de los embarques.

 EE.UU. el y 12,6% de los embarques.

 Uruguay estudia instalar oficina en
China para fortalecer exportaciones
de carne
 "Lo bueno de China es que nos siguió comprando
los subproductos a muy buen precio y no bajó
eso, y le agregó cortes de más valor, algunos
delanteros y otros traseros", Alfredo Fratti, Presidente
del INAC.

 La "gran apuesta" sigue siendo ampliar los envíos

de cortes de alto valor. Otro distintivo del
producto uruguayo es que el 100 % del ganado
participa de un programa de trazabilidad y puede
ser identificado, así como los establecimientos
rurales.
 Uruguay estudia instalar oficina
en China para fortalecer
exportaciones de carne
 El desafío de URUGUAY es incrementar, de manera
progresiva, la colocación de cortes “premium” en el
mercado chino (actualmente son abastecidos
mayoritariamente por exportadores australianos).
“Semana de la carne uruguaya” en el Hotel Hyatt de
Shanghai (China).
 La clase media urbana china está buscando –a
medida que se consolida económicamente- las
gastronomias exóticas. Una de esas opciones es la
carne bovina (algo similar a lo que podría ser para
nosotros el consumo de sushi).
 CONCEPTO DE MÉXICO
LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS
JUGOSO
Carne de bovino a la conquista de nuevos
mercados.
 CONCEPTO DE MÉXICO
LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS
JUGOSO
CENTROAMÉRICA Y CHINA, EN LA MIRA

 Una estrategia: diversificar los destinos de la carne

mexicana
 Como: convertir al país en el centro logístico y
agroindustrial de Centroamérica (Gabriel Padilla Maya.
Coordinador General de Promoción Comercial y Fomento a las
Exportaciones de Apoyos y Servicios a la Comercialización
Agropecuaria (Aserca).

 “México puede ser la plataforma a nivel agroindustrial,

para la manufactura de corte y procesamiento de empaque
de carne proveniente de Centroamérica, cuidando la
inocuidad y sanidad del producto y aprovechando la
coyuntura de un acceso creciente al mercado mundial”.
 CONCEPTO DE MÉXICO
LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS
JUGOSO
 Ofrecer a Centroamérica la infraestructura de
los establecimientos Tipo Inspección Federal
(TIF), así como el conocimiento involucrado
en su operación, permitiría a México participar
del negocio centroamericano.

 Al agregar valor a los productos cárnicos de

esa región, el país podría distribuirlos a las
naciones con las que tiene firmados acuerdos
comerciales.
 CONCEPTO DE MÉXICO
LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE MÁS
JUGOSO
 México seguirá exportando carne de res y de caballo a
la Federación Rusa, a través de nueve plantas
autorizadas según los protocolos acordados
bilateralmente por las autoridades sanitarias de nuestro
país y Rusia. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA) .

 La tendencia de consumo internacional actual en

materia de productos cárnicos, al combinarse con la
apertura de nuevos mercados comerciales, vuelve
muy atractiva la exportación de cortes finos y
empaquetados a mercados específicos.
 CONCEPTO DE MÉXICO
LA EXPORTACIÓN ES EL CORTE
MÁS JUGOSO
 Tenemos mucha fe en este mercado, pero también en
Singapur, Turquía, Indonesia e Israel; ellos buscan
carne cortada, con valor agregado, y estamos
evaluando sacrificar bajo el sistema halal y kosher, y
no tenemos problemas en hacerlo”.Álvaro Ley López,
expresidente de la AMEG,

 “El país asiático ha tomado costumbres occidentales,

como el consumo de la carne de bovino. No nos
quedamos quietos por un tema comercial con un país,
estamos buscando más opciones dónde poder colocar
la carne mexicana, que cada vez gana más
reconocimiento”, Reinaldo Tovar, Presidente de Mexican Beef,
integrante de la AMEG.
 ¿Y QUÉ CARNE EXPORTA
AUSTRALIA?
Australian Wagyu Beef
AUSTRALIAN WAGYU BEEF
MARMOREO
 ¿Y QUÉ CARNE EXPORTA
AUSTRALIA?

Carne madurada en seco certificada

 ¿Y QUÉ CARNE EXPORTA
AUSTRALIA?
Certified Australian Angus Beef™
Certified Australian Angus
Beef™
¿Y QUÉ CARNE EXPORTA
AUSTRALIA?
Riverine Premium Beef™
Riverine Premium Beef™
¿Y QUÉ CARNE EXPORTA
AUSTRALIA?
Australian Grain Fed Beef
Australian Grain Fed Beef
 ¿Y QUE CARNE EXPORTA
AUSTRALIA?
Australian Pasture Fed Beef
 AUSTRALIAN WAGYU BEEF

 Wagyu es una raza de ganado que tuvo origen en

Japón, famosa por su marmoreo, terneza y sabor. La
mas conocida es la carne producida en al región de
Kobe.
 La carne Wagyu es densamente marmoleada y
dependiendo de los requerimientos del chef, las
restricciones de costo y las técnicas de cocción usadas,
se ofrece un producto con un puntaje de marmoreo
entre 4 - 9+. El grado alto grado de terneza es el '9+' y
representa abundantes niveles de grasa intramuscular
uniformemente distribuida a través de las fibras
musculares. de ácidos grasos monoinsaturados y de
grasas insaturadas (aceites Omega 6 and Omega 3.
 CARNE MADURADA EN
SECO CERTIFICADA
 Haverick Meats es la fuente de todos los
cortes que provienen de cruces de Wagyu
F1, F2, F3 hasta ganados pura sangre. El
ganado Wagyu tiene el pedigree de más
alta certificación de pureza por fuera de
Japón.
 RIVERINE PREMIUM BEEF™

 Riverine Premium Beef™ es producida

exclusivamente con ganado Bos taurus de las
más alta calidad y terminado en el
exhuberante clima de la parte sur de
Australia, alimentado a grano por 150 días.

 Con una edad promedio al sacrificio de 30

meses y un mínimo score de marmoreo de
2+, Riverine Premium Beef es similar al Grado
USDA Choice y superior.
 AUSTRALIAN GRAIN FED
BEEF
 Ganados Bos Taurus de las razas Hereford,
Angus y otras razas británicas y sus cruces,
cuidadosamente seleccionados para asegurar
la continua proveeduría de ganados de las
más alta calidad.
 Inicialmente el ganado es criado y levantado
en pasturas naturales y finalizado a grano de
100 a 250 días dependiendo de la categoría
acreditada por el Sistema de Acreditación del
National Feedlot .
 CERTIFIED AUSTRALIAN ANGUS
BEEF™

 Es imposible hablar acerca de la carne

Australiana sin hacer especial mención a la
carne Angus Australiana Certificada™. El
éxito de esta marca premium ha sido
espectacular y demuestra la destreza y
sofistificación de la industria cárnica
Australiana.
 Haverick Meats ha identificado el programa
de carne certificada con los más altos
estandares que son logrados por su
inigualable sabor de un producto obtenido con
alimentación a grano.
 AUSTRALIAN PASTURE FED
BEEF
 El ganado es criado y levantado en
pasturas naturales , siguiendo las práctica
de manejo que incluyen instalaciones libres
de estrés, con acceso a agua fresca y
limpia y alimento suplementario de una
mezcla de todas las pasturas naturales, sin
el uso de programas con grano para
mantener las características de producto
natural.
?Y COMO LO HACE?
CAPACITANDO
 ¿Y COMO LO HACE?
CERTIFICANDO
AQIS (Australian Quarantine and Inspection
Service)

AUS-MEAT

Australian Federation of Islamic

Councils for Halal processing

.
Meat Standards Australia
TRATADOS DE LIBRE COMERCIO
SECTOR CARNICO CANTIDADES
 ¿QUÉ CALIDADES NOS EXPORTAN DE USA Y
A QUÉ CALIDADES PODRÍA ACCEDER LA
CARNE COLOMBIANA
MATURITY
Degrees of Marbling
A B C D E
Very Abundant
Abundant
Moderately Abundant PRIME
COMMERCIAL
Sightly abundant
Moderate
Modest CHOICE

Small UTILITY
Slight SELECT
Traces
STANDARD CUTTER
Practically Devoid
GRADOS DE MADUREZ CON BASE
EN LA EDAD

SISTEMA DE CLASIFICACION AMERICANA

¿Y QUE PUEDE EXPORTAR
COLOMBIA?
 EVALUACION DE LA RAZA BRAHMAN Y
SUS CRUCES PARA CARACTERISTICAS DE
CRECIMIENTO Y RENDIMIENTO CARNICO
PROMEDIOS PARA EDAD AL SACRIFICIO (MESES), PESO EN FINCA (KG) Y PESO
EN FRIGORÍFICO (KG), MERMA EN TRANSPORTE (KG) Y PORCENTAJE DE MERMA
(%)
CRUZAMIENTO EDAD PFINCA PFRIG MERMA %MERMA
BON XBRAHMAN 26,4 ABC 501,5 A 471,3 AB 30,2 AB 6 AB

BRAHMAN GRISX BRAHMAN 27,8 AB 495,9 A 468,3 AB 26,2 B 5,4 B

BRAHMAN ROJOX BRAHMAN 27,7 AB 497,4 A 471,6 AB 25,8 B 5,3 B

BRAUNVIEH X BRAHMAN 25 BC 486,3 A 455,9 AB 30,4 AB 6,2 AB

GUZERA X BRAHMAN 27,9 A 490,8 A 465,7 AB 25,2 B 5,2 B

LIMOUSINE X BRAHMAN 24,2 C 479,1 A 444 B 35,1 A 7,4 A

NORMANDO X BRAHMAN 25,8 ABC 515,3 A 483,7 A 31,7 AB 6,3 AB

ROMOSINUANO X BRAHMAN 25,7 ABC 482,1 A 454,6 AB 27,4 AB 5,7 AB

SIMMENTAL X BRAHMAN 25,4 ABC 515,4 A 484,3 A 30,9 AB 6 AB

EDAD: Edad en meses; PFINCA: Peso en Finca (Kg); PFRIG: Peso en Frigorífico (Kg); MERMA: Merma en Transporte (Kg): % MERMA:
Porcentaje de Merma Transporte (Kg).
 EVALUACION DE LA RAZA BRAHMAN Y SUS
CRUCES PARA CARACTERISTICAS DE
CRECIMIENTO Y RENDIMIENTO CARNICO
PROMEDIOS PESO DE LA CANAL CALIENTE PCC (KG) Y PORCENTAJE DE RENDIMIENTO EN CANAL PRCC
(%),PESO DE LA CANAL FRÍA PCF (KG), MERMA CANAL CALIENTE A FRIA MCCF (KG), PORCENTAJE DE
MERMA CANAL CALIENTE A FRÍA PMCCAF(KG), TOTAL DE CARNE TC (KG), TOTAL DE HUESO TH (KG) Y
TOTAL DE GRASA TG (KG).
CRUZAMIENTO PCC %RCC PCF MCCF %MCCF TC TH TG
BON XBRAHMAN 261,6 ABC 55,4 CDE 255,1 ABC 6,4 A 2,4 A 191 ABC 45 AB 7,29 A

BRAHMAN GRISX BRAHMAN 265,6 ABC 57 AB 258,8 ABC 5,8 A 2,2 A 194 AB 43 B 7,82 A

BRAHMAN ROJOX BRAHMAN 270,5 AB 57,4 AB 264,1 AB 6,4 A 2,3 A 198 AB 46 AB 7,44 A

BRAUNVIEH X BRAHMAN 247,4 C 54,2 E 241,2 C 6,2 A 2,4 A 181 C 47 AB 5,55 B

GUZERA X BRAHMAN 264,6 ABC 56,8 ABC 259,1 ABC 5,5 A 2 A 196 AB 43 B 7,55 A

LIMOUSINE X BRAHMAN 257,5 ABC 58 A 252,5 ABC 5 A 1,9 A 193 ABC 43 B 6,84 A
B
NORMANDO X BRAHMAN 275,2 A 56,4 CB 268,5 A 6,6 A 2,4 A 199 A 49 A 7,12 A

ROMOSINUANO X BRAHMAN 249,5 BC 54,9 DE 244,7 BC 4,8 A 2 A 183 BC 43 B 7,49 A

SIMMENTAL X BRAHMAN 267,6 ABC 55,3 CDE 262,4 AB 5,2 A 1,9 A 196 AB 49 A 6,54 A
B
PCC: Peso Canal Caliente; %RCC: Porcentaje de Rendimiento en Canal; PCF:Peso de la Canal Fria; MCCF: Merma Canal Caliente a Fria;
%MCCF: Porcentaje de Merma Canal Caliente a Fria; TC: Total Carne; TH: Total Hueso; TG: Total Grasa.
 EVALUACION DE LA RAZA BRAHMAN Y SUS CRUCES
PARA CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO Y
RENDIMIENTO CARNICO

PROMEDIOS AJUSTADOS POR MÍNIMOS CUADRADOS ÁREA DE OJO

DEL LOMO EN CENTÍMETROS CUADRADOS.
CRUZAMIENTO AOL AOL AOL AOL AOL
4M DEST 12M 15M SACRIF

37,09 AB 41,10 B 46,65 AB 51,59 B 69,23 B

BON XBRAHMAN

35,46 B 39,27 B 45,20 AB 50,48 B 69,33 B

BRAHMAN GRISX BRAHMAN

34,30 B 38,97 B 45,27 AB 50,88 B 70,93 AB

BRAHMAN ROJOX BRAHMAN

35,47 B 39,63 B 45,78 AB 51,26 B 70,82 AB

BRAUNVIEH X BRAHMAN

34,28 B 40,21 B 46,14 B 51,42 B 70,28 AB

GUZERA X BRAHMAN

43,47 A 47,86 A 54,38 A 60,19 A 80,93 A

LIMOUSINE X BRAHMAN

35,44 B 40,59 B 47,32 AB 53,32 B 74,72 AB

NORMANDO X BRAHMAN

36,54 AB 41,78 B 48,27 AB 54,05 B 74,68 AB

ROMOSINUANO X BRAHMAN

34,83 B 40,35 B 46,88 AB 52,70 B 73,49 AB

SIMMENTAL X BRAHMAN
MUCHAS GRACIAS