TEMA II:

PROPIEDADES
TERMOFÍSICAS
Integrantes: Grupo 5 *Densidad real y aparente.
Porosidad
*Calor específico
Bacon Gutierrez Pilar 20150429 *Conductividad térmica
Cama Costillo Pedro Eduardo 20161433 *Difusividad térmica
Campos Campos Joseph Javier 20151433
Espiritu Canchanya Oscar Andres 20160436
Propiedades termofísicas
 Las propiedades termofísicas de los alimentos dependen
fuertemente de la composición química y la temperatura,
también por la alta disponibilidad de estos mismos es casi
imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente
para todas las posibles condiciones y composiciones.
 El agua es el componente predominante en la mayoría de
alimentos, el contenido de agua influencia
perceptiblemente las características termofísicas de
alimentos.
Las propiedades termofísicas de los alimentos se definen como:

Calor específico (Cp): Es la medida de la cantidad de energía

que acompaña al cambio de una unidad de temperatura por
unidad de masa. Sus unidades son (J/kgºC).

Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han

propuesto muchas expresiones que permiten predecir las
propiedades térmicas basándose en los componentes de los
alimentos; entre estas están las ecuaciones de Siebel (1912),
Dickerson (1969), y Charm (1978) para determinación del calor
específico
Fuente: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2004/fac992c/html/sdx/fac992c-TH.6.html
Conductividad térmica (k): Es igual al flujo de calor de un área
cuando se incrementa la temperatura en una unidad y la distancia
en una unidad de longitud. Sus unidades son (W/mºC).

Se han propuesto muchas expresiones que permiten predecir las

propiedades térmicas basándose en los componentes de los alimentos:
Jean-Baptiste Fourier(1822), Maxwell (1904), Riedel (1949), Earle (1966),
Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989), Lind(1991), etc. para la
conductividad térmica.

Jean-Baptiste Fourier publicó en 1822 su Théorie

analytique de la chaleur (Teoría analítica del calor),
tratado en el cual estableció la ecuación diferencial
parcial que gobierna la difusión del calor solucionándola
mediante el uso de series infinitas de funciones
trigonométricas, lo que establece la representación de
cualquier función como series de senos y cosenos, ahora
conocidas como las series de Fourier. Fourier en esta obra
dedujo la ecuación en derivadas parciales que rige tal
fenómeno, la cual es conocida como la ecuación del
calor

Fuente: http://www6.uniovi.es/usr/fblanco/Leccion2.REFRACTARIOS.PROPIEDADES.Termicas.pdf
Difusividad térmica (): Es la relación entre la
conductividad térmica y el calor específico por su
densidad. Sus unidades son (m2/s).
•En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que
desarrollaron modelos matemáticos para determinar las
propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en
el rango de 0°C a 150°C, también lo hicieron para determinar
propiedades térmicas del agua y del hielo. En los alimentos es útil,
usar el modelo matemático de Choi y Okos. Con solo saber la
composición proximal y la temperatura del alimento, podemos
determinar: densidad, calor específico, conductividad térmica,
difusividad térmica.
 Las propiedades termofísicas (calor específico,
conductividad térmica y difusividad térmica influyen
en la transferencia de calor. Su conocimiento es
necesario para o menor grado por la temperatura y la
comel cálculo y diseño de procesos y equipos y en la
calidad del producto; están influenciadas en un
mayor posición del producto, durante un tratamiento
térmico (Rahman, 1995; Singh, 2000; Alvis et al., 2009).
DENSIDAD

La densidad es una propiedad elemental y fundamental de los

materiales, relacionada con la naturaleza de sus constituyentes y la
existencia de espacios vacíos entre ellos. La densidad (p) se define como
la masa (M) por unidad de volumen (V), Las unidades más comunes de la
densidad son g/ml y kg/m 3 y se expresa
TIPOS DE DENSIDAD
DENSIDAD ABSPOLUTA :
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la
relación entre la masa y el volumen de una sustancia. Su unidad en
el Sistema Internacional es kilogramo por metro cúbico (kg/m³),
aunque frecuentemente también es expresada en g/cm³. La
densidad es una magnitud intensiva.

DENSIDAD RELATIVA
La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre
su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia,
es una magnitud adimensional (sin unidades)
DENSIDAD APARENTE DENSIDAD REAL

La densidad aparente es La densidad real es el

el cociente entre la masa cociente entre la masa
de producto y el del producto y su
volumen aparente del volumen real (volumen
mismo (volumen excluyendo los huecos
incluyendo los huecos entre los granos)
entre los granos)
DETERMINACIÓN Y CÁLCULO DE LA DENSIDAD
APARENTE

La determinación de la densidad aparente de un sólido poroso

como el arroz es relativamente sencilla, puesto que implica la
medida de su volumen aparente (su volumen total, incluyendo los
huecos entre los granos). Bastaría entonces con dividir una cierta
masa de arroz entre el volumen aparente de esa misma muestra.
Con el fin de estandarizar la determinación, se hace necesario el
grado máximo de compactación de los granos.
 DETERMINACIÓN Y CÁLCULO DE LA DENSIDAD
REAL

Con el fin de determinar la densidad real, se utiliza el método del picnómetro. Un

picnómetro es un recipiente de vidrio con tapa como el que se puede observar
en la figura 1. Su tapa cuenta con un tubo capilar vertical abierto a la atmósfera
que permitirá que el llenado se haga siempre del mismo modo (completando el
volumen del picnómetro
Figura 2: masas determinadas en el laboratorio para poder calcular la
densidad real del arroz

Figura 3: deducción visual de la masa de agua desplazada (m)

IINTRODUCCIÓN

La porosidad es uno de los factores internos de las partículas el cual define el

comportamiento de la partícula ante el secado dado que dependiendo de la
forma de los poros puede ser difícil la remoción de la humedad . Por esto este
capitulo esta dedicando a mostrar brevemente lo que es la porosidad ,
algunos métodos para medirla .
POROSIDAD
La porosidad es un parámetro el cual define DULLIEN . La porosidad es la
capacidad que tienen determinados materiales de absorber o dejar pasar a través
de sí ciertas sustancias en fase líquida o gaseosa, por medio de espacios vacíos
presentes en su estructura. Cuando se habla de porosidad se describe la porción de
espacios “huecos” o vacíos en determinado material.
CARACTERISTICAS

 INTERACCIÓN DE DOS SUSTANCIAS

 RAPIDEZ DE REACCIÓN

 ACCESIBILIDAD O PENETREABILIDAD
METODOS PARA LA DETERMINACION DE LA
POROSIDAD

Existen varios métodos para determinar la porosidad , los cuales fueron

subdivididos por Collins (1961) Y Scheidegger (1974) en las siguientes
categorías:

Método Directo

Método de imbibición

Método de inyección de mercurio

Método de expansión de gas

METODO DE LA DENSIDAD

Una vez determinadas la densidad real y la densidad

aparente del producto poroso, el cálculo de la porosidad
es muy sencillo y se lleva a cabo utilizando la ecuación:
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Lewis. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los

sistemas de procesado. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragosa.
 Alvis, A., L. Cortés y M. Páez; Transferencia de calor y materia
durante la fritura de trozos de ñame (Dioscórea alata).
Información Tecnológica 20(1), 99-109(2009).
 http://www6.uniovi.es/usr/fblanco/Leccion2.REFRACTARIOS.P
ROPIEDADES.Termicas.pdf
 http://www.akamaiuniversity.us/PJST9_2_629.pdf