HACCP 1

HACCP
Y SUS
PROGRAMAS
DE
PRERREQUISI
TOS

Presentado por:
Jurlietth Soriano y Victoria Cumbrera
 CONCEPTOS
PRELIMINARES
 INOCUIDAD VS CALIDAD
INOCUIDAD: CALIDAD:

Seguridad de que el alimento no causará Cumplimiento con las especificaciones

daño, lesión ni muerte al ser consumido del producto, características
siguiendo las instrucciones del envase. organolépticas, olor, sabor, color, textura,
forma, etiquetado, etc.
Calidad y la
Inocuidad afectada
Salubridad es
por los peligros
afectada por los
contaminantes
PELIGROS QUE AFECTAN LA
INOCUIDAD
CONTAMINANTES QUE AFECTAN LA
CALIDAD Y LA SALUBRIDAD
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD
Programas de
PPR´S
 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Programa de PPR´S Peligro que controla
Programa de Buenas prácticas del • Biológicos
personal • Físicos
Programa de Fluidos corporales • Biológicos
Programa de comunicación de • Químicos
sustancias nocivas
Programa de resolución de quejas • Físicos
• Químicos
• Biológicos
Programa de control de materiales • Físicos
extraños
 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Programa de PPR´S Peligro que controla
Programa de control de químicos • Químicos
Programa de control de • Biológicos
microorganismos • Físicos
• Químicos

Programa de control de Alérgenos • Químicos

Programa de vidrio y plástico • Físicos
quebradizo
Programa roce de metal con metal • Físicos
 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Programa de PPR´S Peligro que controla
Programa de Sanidad • Físicos
• Químicos
• Biológicos
Programa de control de áreas • Físicos
exteriores • Biológicos
• Químicos
Programa de diseño de infraestructura • Físicos
• Biológicos
• Químicos
Programa de mantenimiento de la • Biológicos
planta • Físicos
• Químicos
 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Programa de PPR´S Peligro que controla
Programa de Manejo Integrado de • Biológicos
plagas • Físicos
• Químicos
Programa de equipos y utensilios • Físicos
Programa de transporte y • Físicos
almacenamiento • Químicos
• Biológicos
Programa de control y temperatura • Químicos
• Biológicos
 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Programa de PPR´S Peligro que controla
Programa de calidad del aire • Biológicos
• Físicos
Programa de calidad del agua • Físicos
• Químicos
• Biológicos
Programa de Inspecciones y controles • Físicos
regulatorios (auditorías internas) • Químicos
• Biológicos
Programa de seguridad de la planta • Químicos
(Bioterrorismo) • Físicos
• Biológicos
 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
Programa de PPR´S Peligro que controla
Programa de retiro de producto del • Biológicos
mercado • Físicos
• Químicos
Programa de trazabilidad • Físicos
• Químicos
• Biológicos
Programa de etiquetado • Químicos
Programa de proveedores • Químicos
• Físicos
• Biológicos
 HACCP O
APPCC

Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros

que son significativos para la inocuidad de los alimentos.
FAO
DEFINICIÓN DE HACCP O
APPCC
Historia del HACCP
 Se sitúa en el año 1959.
 La compañía norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de la
misión APOLO no originara ningún tipo de
intoxicación durante las misiones espaciales.
 Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los años
setenta, generalizándose su uso a
mediados de los años ochenta.
 Decretos Ejecutivos 352 (2001) y 81
(2003) en Panamá.
 ¿POR QUÉ HACCP ES NECESARIO?

Para controlar peligros significativos de inocuidad

Por requisitos legales
Por requisitos comerciales
Para bajar las fallas costosas: retiro, quejas, demandas,
escándalos en las redes sociales.
Tareas Preliminares
1.Gestionar el compromiso de la
gerencia*
2.Establecer un equipo HACCP.
3.Alcance del HACCP.
4.Perfil del Producto terminado.
5.Diagrama de flujo del proceso.
6.Verificación del diagrama de flujo
del proceso.
7.Elaborar el lay out*
EQUIPO DE TRABAJO DE
HACCP
Representante de la Gerencia
Aseguramiento de Calidad
Investigación y Desarrollo
Operaciones/Producción
Sanidad
Mantenimiento/Ingeniería
Logística
Mercadeo/Compras
Operadores de confianza
Expertos Externos
 EQUIPO DE TRABAJO DE HACCP

 Cada miembro debe tener un suplente.

Se debe elegir a un coordinador del equipo.
Indicar capacitación y experiencia en HACCP
por parte del coordinador.
Opcionalmente, indicar la
capacitación/experiencia en HACCP por parte
del equipo.
Se debe convocar las reuniones con una
frecuencia de 2 a 3 meses o cuando hayan
cambios operacionales.
 PERFIL DEL PRODUCTO
Información General del Producto:
Descripción del producto:
Uso intencionado y consumidor/Cliente:
Método de almacenaje y distribución:
Información sobre la vida de anaquel:
Código de trazabilidad
Salsa China: salsa elaborada con soya
hidrolizada, color café oscuro, aroma
característico, sabor fuerte pero agradable
Especial para platos orientales, usado en
preparaciones de las comidas, para marinar
carnes y pescados o bien añadirla sobre
comidas ya preparadas. La pueden consumir
niños y adultos.
Se empaca a temperatura ambiente, en
botellas de plástico de diferentes
presentaciones: 5.5 oz, 10.5 oz, 16 oz, 24 oz, en
cajas de cartón estibadas sobre pallets de
madera.
Posee una vida útil de 2 años. Siguiendo las
instrucciones de la etiqueta.
L1 E2 09 05 21 10:00
Marmita Equipo Fecha de exp. Hora de emp.
Diagrama de Flujo
 Diagrama de Flujo
Diagrama de flujo debe ser simple
(bloques), una palabra por bloque.
Adición de ingredientes.
Pasos del procesado/maquinaria.
Ciclos o reprocesos.
Subproductos.
El diagrama de flujo es importante para
conocer el proceso y evaluar si hay
peligros asociados a las etapas.
Lay Out
Los 7 principios del HACCP
1. Análisis
de Peligros

7. 2.
Documenta Identifica-
-ción ción de PCC

3. Estableci-
6. miento de
Verificación límites
críticos

4. Procedi-
5. Acciones
mientos de
Correctivas
Monitoreo
 1. Análisis de Peligros
• Análisis de peligros en materia prima y material de empaque (Peligros
inherentes/Característicos)
• Apoyarnos en los PPR: Mientras menos PCC mejor, el exceso de
control, descontrola (3 PCC).

1. Materia 2. Peligros 3. Evaluación de 4. ¿Es un Peligro

Prima o potenciales Riesgos peligro prevenido/Controlado
Material de significativo
Empaque Probabili Gravedad ? Si/No 5. PPR 6. Pasos del
dad proceso

F. No ident. N/I N/I N/I -

Q. Antibióticos Insig. Baja No sig. Control
de
Pollo Crudo Proveedor
es

B. Salmonella Alta Media Significativa Cocción

 CRITERIOS PARA LA PROBABILIDAD
 ALTA: Peligro inherente a las materias primas o al proceso.
Ocurrencia común.
 MEDIA: Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia
disponible, o ha ocurrido más de una vez en la
organización.
 BAJA: Poco probable de acuerdo a la ciencia disponible,
pero ha ocurrido una vez en la organización o un caso ha
sido publicado.
 INSIGNIFICANTE: Prácticamente imposible de acuerdo a la
ciencia disponible. Nunca ha ocurrido en la organización y
ningún caso ha sido publicado.
 CRITERIOS PARA LA GRAVEDAD
 ALTA: Existe una probabilidad razonable que el producto
cause consecuencias adversas serias a la salud, o la
muerte.
 MEDIA: Posibles consecuencias adversas temporarias o
médicamente reversibles a la salud. La probabilidad de
causar consecuencias adversas serias a la salud es remota.
 BAJA: Efecto sobre la salud que no requiere de una visita
al médico. Puede originar una queja de un cliente por
inocuidad.
 INSIGNIFICANTE: Sin consecuencias visibles sobre la
salud.
 Tabla para análisis de Riesgo de Peligros

Alta

Peligros
Media
Significativos
Gravedad

Baja

Insig

Insig Baja Media Alta

Probabilidad
 1. Análisis de Peligros
1. Pasos del 2. Peligros 3. Evaluación de 4. ¿Es un Peligro
proceso potenciales Riesgos peligro prevenido/Controlado
significativo
Probabili Gravedad ? Si/No 5. PPR 6. Pasos del
dad proceso

F. Partículas de Baja Media Si Cernido/Sel

piedra ectora de
color/Rayos
X
Pulido de
Arroz
Q. N/I -
- - -

B. N/I - - - -

• Análisis de peligros en pasos del proceso (Introducidos o

intensificados)
 2. IDENTIFICACIÓN DE PCC
(PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
Un PCC debe cumplir con todo lo siguiente:

Tiene que ser un paso del proceso.

Elimina o reduce uno o varios peligros a un nivel

aceptable.

El control del paso es esencial para la inocuidad,

no para la calidad. (Horneo)

Debe ser monitoreable.

Se apoyan en PPR válidos.

Ejemplos comunes de PCC
Paso de eliminación de patógenos (Tiempo/T°)

Rayos
Lavado (sanitizante: Pesaje de conservantes
X/Lentes
frutas y vegetales) (Embutidos)
ópticos

Medición
Filtración/
Acidificaci Secado Detección de
Cernido
ón (pH) (Aw) de metal antibiótico
(Arroz)
s (Leche)
3.LÍMITES CRÍTICOS
Definirlos para cada PCC
Son límites medibles
Científicamente determinados
(literatura, fabricantes de equipos,
asociaciones industriales)
Establecen si un proceso está dentro o
fuera de control (riesgo a la inocuidad).
LÍMITES OPERACIONALES

Valor en el que se toma una acción

correctiva antes de exceder el límite
Crítico.
Si se exceden no se retiene el producto ni
se llena un informe de desviación.
Monitoreo/Verificación/Validación:

Monitoreo::Vigilar
Validación y registrar en gerencial
Comprobación tiempo real una
de condición,
que el
parámetro o límite de proceso para detectar a tiempo una
Verificación: Cumplir el procedimiento. “Checar al
programa
desviación que es eficaz.
pueda afectar la integridad del producto.
que checa”
4. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO

Documentación que
Definirlos para cada sustente el proceso de
PCC control establecido
(base científica).

Monitoreo:
Definir QCQC: Qué
observaciones en
(PCC, alcance), Cómo
tiempo real durante el
(Instrumentos, punto
proceso que permiten
exacto, pasos) Quién,
modificaciones y
Cuándo.
acciones correctivas.
 Errores comunes en el monitoreo

No se
buscan los
No se sigue Se La fuente
puntos Se verifica
el redondean del tiempo
débiles en lugar de
procedimien los tiempos no se
mas monitorear.
to . de chequeo . define .
susceptible
s.
 5. ACCIONES CORRECTIVAS

Se toman
cuando
Designar Consistencia ocurren
responsable entre acciones desviaciones
Definirlos
de definir y correctivas, . Deben
para cada
realizar las procedimiento documentars
PCC.
acciones s operativos y e en un
correctivas. monitoreos. informe de
desviaciones
.
EJEMPLO ACCIONES CORRECTIVAS
 6. VERIFICACIÓN

Verificación
Incluir de procedimientosverificación
pruebas complementarias, (QCQC),
de
Definirlos
vigilar para
el cumplimiento
registros,
cada PCC.
del sistema revisión
procesos, calibración, HACCP.
de equipos.

 La verificación debe realizarla una persona distinta a la que

 7 . DOCUMENTACIÓN

 Establecer los procedimientos para informar y

documentar el desempeño del sistema HACCP
 Procedimientos y datos referidos a los 7
principios anteriores
 Registros referidos a los 7 principios, en el plan
maestro HACCP.
 No perder el control

La documentación debe ser concisa,

precisa y maciza.
A prueba de abogados
Comprensibles a nivel operativo
Validación del
Plan HACCP
 VALIDACIÓN
Evidencia objetiva y basada en la ciencia de que las
medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los
programas de prerrequisitos operacionales son capaces de
ser eficaces.

INSPECCIÓN
VERIFICACIÓN
AUDITORÍA

INVESTIGACIÓN
ENSAYOS VALIDACIÓN

Verificación + Validación = Hacemos lo que dijimos que íbamos a hacer y es eficaz

EDUCACIÓN Y
MEJORA
CONTINUA
 Capacitación y Educación
La capacitación y educación efectivas del equipo HACCP y demás personal son un
importante requisito previo para una implementación y mantenimiento exitosos del plan
HACCP

Calendario anual de capacitaciones. Objetivos claros / medibles

Realizada por personal competente

A todos los colaboradores

Integrar el plan HACCP a la descripción del puesto del colaborador

Criterio de salida: Medir desempeño / Cumplimiento de objetivos

Ajustar los métodos según necesidades y capacidades

Ajustar contenido según habilidades requeridas

 Mejora continua

Se deben
Se deben
HACCP es un utilizar Se deben
identificar
sistema indicadores / realizar las
oportunidades
dinámico objetivos correcciones
de mejora
adecuados

 Todo el equipo es responsable del desarrollo, actualización del plan

HACCP.
 La inocuidad no se negocia.
 Su plan HACCP es la ley
 Las tareas se delegan, pero la responsabilidad no.