Você está na página 1de 41

PLANEJAMENTO DE

CARDÁPIOS
Professor: Fernando César
O que é o cardápio?
 Significa uma sequência de pratos a serem servidos
em uma refeição, ou todas as refeições do dia ou por
umperíodo determinado.

 É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e


serve como instrumento gerencial para a
administração do restaurante.
Aspectos Básicos
 A decisão sobre a composição do cardápio exige um
estudo preliminar minucioso e uma ampla pesquisa de
mercado, destacando-se osseguintes aspectos:
 Perfil dos clientes ( idade, alimentares,
hábitos poder aquisitivo, convicções
religiosas)
 Condições climáticas da região
 Disponibilidade, condições de funcionamento e
produtividade dos equipamentos e acessórios
 Sistema de atendimento aos clientes
 Disponibilidade e custo de produtos e materiais
 Montagem e forma de apresentação visual
dos pratos
 Tipo de corte nosalimentos
 Embalagem ou recipiente para a apresentação dos
produtos
 Disposição das porções na bandeja
 Adequação e disponibilidade de louças, talheres,
utensílios e acessórios para o atendimento
 Peculiaridades ou hábitos gastronômicos regionais e
culturais
 Preparação de menusequilibrados nutricionalmente
 Redução do índice de gorduras
 Equilíbrio de proteínas
 Análise calórica
 Redução de produtos de custo elevado e processo
de elaboração
 Revisão do tamanho das porções
 Custo benefício da preparação
Modalidades do Serviço
 Autogestão
 Terceirização
 Refeições transportadas
 Refeições- convênio
 Restaurantes convencionais ou temáticos
 Fast- food
Finalidade do serviço
 Á LA CARTE: cardápio com vários tipos de pratos,
escrito de forma sequencial, com entradas frias e
quentes, saladas, consomes, cremes, sopas,
guarnição e sobremesas.
Table d´hôte
 Menu pré-fixado. Os alimentos são divididos em
entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse
sistema estão assugestõesdo chef.
Self- service
 O comensal serve-se sozinho ou com o auxílio de
um funcionário.
Cardápio institucional
 Cardápio apresentado nas Unidades de
Alimentação e Nutrição. Muito comum em refeitórios
de fábricas e indústrias.Normalmente trata-se de
umcardápio único
Estrutura dos cardápios
 Entrada fria ou quente: sopa, salada fria ou
quentes, cremes, salgadinhos, torradas, etc. Pode
variar dependendo do custodo cardápio servido.

 Prato principal: composto pela preparação que


mais contribua ao aporte calórico-protéico da
refeição.

 Opção: Opção ao prato principal


 Guarnição : Consiste em preparações que acompanham o
prato principal. Complementa a quantidade de
carboidrato da refeição.

 Acompanhamento: Arroz e feijão. O feijão pode ser


substituído por outra leguminosa.Complementam a
quantidade de carboidrato e proteína da refeição.

 Sobremesa: Doce ou fruta

 Líquidos: Sucos e água.


Emgeral o cardápio deve ter:
 Variedade de pratos em cada grupo de alimento
(couvert/entrada , carnes, peixes , massas e sobremesas)

 Diferentes formas de cozimento( cozidos, assados, frituras)

 Diferentes formas de apresentação ( molhos, guarnições,


decoração, cores e consistência)

 Nomes ou títulos distintosdiferenciados


 A estrutura e composição do cardápio devem se
adequar á própria identidade do restaurante ou
do serviço
 Deve ser estabelecida antes da montagem da
cozinha, em conjunto com o nutricionista, chef, gestor
e/ou gerente geral do estabelecimento
Definição do “per capita”
 O equilíbrio de nutrientes nos cardápios depende da
quantidade e da variedade dos alimentos da dieta.

 Para assegurar este equilíbrio é fundamental a


definição do “per capita” de cada alimento e de seus
prováveis substitutos.
Ficha Técnica
 A ficha técnica discrimina o custo de produção que
servirá de base para o cálculo do preço de venda,
considerando a margem de lucro desejada.

 Deve conter todas as etapas para a preparação do


produto , custosou despesas:
 Materiais ou produtos consumidos, despesas de pessoal
( mão de obra utilizada na produção do prato,
despesas indiretas de produção)
 Para o controle de custos é importante constar nas
fichas técnicas a relação percentual entre os custos,
preço de venda e margem de lucro.

 Ocorrendo qualquer alteração no percentual, deverão


ser avaliadas as alternativas do aumento de preço de
venda, redução de custo, alteração da sua composição
ouexclusão do prato docardápio.
Apresentação do cardápio
 Aperitivos :
Entradas quentes
Entradas frias
 Carpaccio, coquetel de camarão, maionese de atum,
maionese de frango, salpicão misto, etc.
Pratos Principais
 Carnes, massas, peixes, crustáceos egrelhados
Guarnições
Sobremesas
 Pudins, geléias, tortas, doces de calda, musse,
cremes
Licores- Bebidas digestivas
Exemplos de cardápio: ENTRADA
 SALADAMISTA: Tomate, alface, palmito, cenoura.
 LINGÜIÇA À CALABRESA: Á moda, assada, servida com
farofa
 MAIONESE DEATUM: Salada com batata, maionese e
atum, temperada à moda do chefe
 ROSBIFE:Parte nobre do boi, mal passada, servida ao
molho do dia
Grelhados
 PICANHA : Corte de carne bovina, assada à gosto
 MEDALHÕESDEFILÉ:Filé mignon envolto em bacon,
assado na grelha, com molho de champignon
 CARRÉDEPORCO: Parte do lombo suíno, grelhado,
servido com farofa.
 FRANGO AO MOLHO HOLANDÊS: Meio frango
desossado e grelhado servido com molho
Flamejados
 STROGONOFF DEFILÉ:Isca de filé mignon ao molho
flambado
 FRANGO AO CATUPIRY: Isca de frango regadas ao
vinho com molho catupiry
 STEAKAO MOLHO MADEIRA: Filé ao molho flambado
 FILÉÀ CHATEAUBRIAND: Filé mignon servido ao molho
bernaise e legumes
Cozidos
 PICADINHO COM LEGUMES: carne pouco gordurosa
com pedaços de batata inglesa, cenoura e chuchu
 COSTELA ( VACA ATOLADA): costela bovina com
batata inglesa. Acompanha bem com umpirão
 JARDINEIRA COM LEGUMES: carne moída
com batata, cenoura e chuchu
 ENSOPADO DEFRANGO: frango cozido comlegumes
 DOBRADINHA: bucho bovino comlegumes
 ESCONDIDINHO DECARNE:carne de sol com purê de
batatas
Receita do Molho Bernaise
 1 unidade(s) de cebola pequena(s)
3 colher(es) (sopa) de vinagre branco
3 unidade(s) de pimenta-do-reino branca
1 envelope(s) de Caldo de carne
3 unidade(s) de gema de ovo
1/2 tablete(s) de manteiga
1/2 colher(es) (chá) de sal
1 colher(es) (chá) de páprica doce para temperar

 Pique a cebola e leve ao fogo juntamente com o vinagre, a pimenta e o caldo


de carne. Ferva em fogo baixo por 1/2 minuto aproximadamente. Misture as
gemas com 1 colher (sopa) de água morna numa tigela. Coloque-a dentro de
outra tigela maior (fora do fogo) contendo água fervente e bata as gemas até
ficarem bem cremosa.

Derreta a manteiga em fogo baixo e adicione aos poucos as gemas, batendo
constantemente, para obter umtipo de maionese. Continue a bater e junte, por
fim, o liquido das cebolas, temperando em seguida com o sal e a páprica. Sirva
Receita Padrão
Rendimento: porções
Valor nutricional: .
Tipo de preparação: Calorias por porção: .
Carboidratos:
. Proteínas:
Lipídios: .

Ingredientes: Medidas: Peso:

Modo de Fazer

Variações

Tempo de cocção: .
Regras básicas para elaboração de um
cardápio
 Variar receitas diferentes para alimentos iguais
bem como tipo de corte e apresentação
 Evitar cardápios com alimentos na mesma
características: tudo pastoso, tudo cozido
 Não se deve incluir alimentos da mesma família
 Variar os sabores entre o doce, salgado, ácido e
apimentado
 Evitar chamadas repetidas semanais. Ex: Cozido
na segunda
 Observar a padronização da receitas e utensílios
 Observar as combinações de cores
 Observar a textura dos pratos
Os cardápios hospitalares
 Seguem as mesmas regras , devendo-se adequar em
cor, textura, consistência, temperatura e evitar que as
dietas sejam monótonase repetitivas.
 Serão aplicadas de acordo com o estado de saúde do
indivíduo.
Dieta Normal
 Esta dieta deve abranger todos os tipos de
consistência e fracionada 5 – 6 vezes ao dia. É
direcionada a pessoas que não necessitam de
modificações na consistência e em nutrientes
Dieta branda
 Branda: Alimentos mais cozidos do que o normal,
com teor mínimo de gorduras e sem fritura. Indicada
para pessoas com problemas mecânicos de ingestão
e digestão oupara o período pós- operatório.

 Consistência abrandada por ação mecânica ou


cocção do tecido conjuntivo/celulose. Deve ser
fracionada 5 a 6 vezes ao dia
 Na dieta branda estão excluídos especiarias ,
condimentos, alguns tipos de pães, frituras, bebidas
gaseificadas, embutidos , conservas e hortaliças
cruas. Algumas frutas são permitidas como banana,
maçã e pêra são permitidas, porém deverá ter sua
apresentação modificadas.
Dieta pastosa
 Aplicada a indivíduos com dificuldades de
mastigação e deglutição, em alguns casos pós
operatórios e casos neurológicos. Os alimentos são
servidos na forma de purês e mingaus. Carnes são
batidas e trituradas
Dieta líquida
 Indicada para indivíduos com problemas de mastigação
e deglutição, afecções do trato digestivo, preparo para
exames pré e pós operatório.

 Alimentos que produzam pouco resíduos e sejam de


fácil absorção.

 Geralmente essa dieta é utilizada por umperíodo


muito breve, pois dificilmente consegue repor o aporte
energético- protéico necessário
 O leite e seusderivados líquidos podem estar
proibidos na dieta líquida, dependendo da
situação clínica do paciente.
Sugestão de sites
 www.livrodereceitas.com