HIDROGENACIÓN

DE ACEITES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
INGENIERIA QUÍMICA
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS II

HIDROGENACIÓN DE ACEITES

DOCENTE:
Dr. David Néstor Urquizo Valdivia

ALUMNOS:
Bustinza Perea, Paulo Sídney
Calisaya Mamani, Raquel
Cutipa Cotacallapa, Javier Artidoro
Liliana

Zuñiga Manrique, Marjorie Valeshka

2019
I • El proceso tradicional de hidrogenación de aceites vegetales
es una técnica que consiste en adicionar moléculas de
N hidrogeno a las moléculas orgánicas insaturadas del aceite.
T
R • La hidrogenación selectiva
es una practica convencional
O en la industria de las grasas
D y aceites, que busca mejorar
U la estabilidad química del
producto final para prevenir
C su oxidación y aumentar su
C utilidad convirtiéndolo en
I una materia prima semi-
solida para posteriores
Ó aplicaciones industriales.
N
• En el caso de los aceites, la reacción de
hidrogenación consiste en saturar los dobles
enlaces de los ácidos grasos en presencia de un
metal que cataliza la reacción. Es un proceso
importante de catálisis heterogénea
gas/sólido/líquido en el cual el grado de
instauración de los triglicéridos naturales
disminuye con el objetivo de convertir los aceites
líquidos engrasa sólida para aplicaciones en la
industria de la alimentación, para la producción
de margarinas, grasas para la repostería, manteca,
aceite de mesa, los cosméticos, plastificantes, etc.
• El proceso de hidrogenación permite lograr varios objetivos de interés
tecnológico:
• Modificar la composición de las grasas y de los aceites, y, por tanto, sus
propiedades físicas y químicas.
• Disminuir la insaturación de los ácidos grasos, Hidrogenar parcialmente los
enlaces múltiples de los aceites para uso alimentario y a fin de mejorar su
resistencia a la oxidación atmosférica
• Producir grasas con propiedades físicas determinadas que cumplan de
necesidades concretas para su uso posterior.
 Las grasas saturadas son, a nivel molecular, ácidos grasos que no contienen
dobles enlaces. Son grasas que permanecen en estado sólido a temperatura
ambiente, y que aportan, como todas las grasas, 9 kilocalorías por cada gramo.

S
G A Provienen en su mayoría de alimentos animales, pero también se pueden
obtener altas concentraciones de algunos vegetales.
R T
A U Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol LDL y con ello elevan el
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por tanto, su consumo no
S R debe superar el 10% de las calorías totales.
A A
S D
A
S
 Son ácidos grasos que poseen uno o más enlaces dobles
I de su cadena carbonada. Por eso pueden
ser monoinsaturadas o poliinsaturadas. A temperatura
N ambiente suelen estar en estado líquido. Y aportan
igualmente 9 kcl por cada gramo.
G S
R A Son las llamadas “grasas buenas” ya que:
•Ayudan a disminuir los niveles de colesterol. LDL y a aumentar el colesterol HDL.
A T •Protegen el corazón y las arterias.
S U •Reducen las molestias en personas que sufren artritis.
•Ayudan al óptimo funcionamiento del sistema nervioso central.
A R
S A
D
A
S
Y la grasas TRANS ¿Qué son?

Las grasas TRANS son grasas insaturadas, con dobles

enlaces en posición TRANS, que han sido transformados
de manera industrial para la obtención de grasas sólidas.
Para ello se han hidrogenizado parcialmente. Este proceso
consigue que los aceites sean más estables, se oxigenen
menos y sean más fáciles de manejar.

La Organización Mundial de la Salud advierte que tan

solo un 1% del total de las grasas deberían pertenecer a
este grupo, ya que el proceso de hidrogenización hace que
estas grasas se comporten como si fueran saturadas,
aumentando el riesgo de formar placas de ateroma en las
paredes arteriales. Además, suelen ser parte de alimentos
muy calóricos, por lo que favorecen el sobre peso y la
obesidad.
HIDROGENACIÓN CATALÍTICA
La hidrogenación catalítica es la reacción mediante la
cual se adiciona hidrógeno molecular en un compuesto a
mayores velocidades.
Homogénea
Se habla de hidrogenación catalítica homogénea
cuando el medio de reacción consiste de una sola
fase. Aquí no cabe lugar el uso de metales en sus
estados puros, ya que son insolubles.
En vez de eso, se utilizan compuestos organometálicos de
estos metales, que sí son solubles, y han demostrado tener
altos rendimientos.
Ofrece una flexibilidad y rendimientos imposibles
de alcanzar por el medio heterogéneo Heterogénea
Es una técnica moderna La hidrogenación catalítica heterogénea, como
Puede llevarse a cabo con una selectividad sin acaba de mencionarse, posee dos fases: una
precedente líquida y otra sólida.
Los catalizadores son complejos organicos con Además de los catalizadores metálicos, existen
metales de transición otros que consisten de una mezcla sólida; por
Utiliza rodio iridio y otros metales poco comunes ejemplo, el catalizador de Lindlar, que se compone
de platino, carbonato de calcio, acetato de plomo,
y quinolina.
 - Aumentar el punto de fusión del producto final,
transformando aceites en grasas.
OBJETIVOS - Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final,
eliminando los ácidos linoléico y linolénico, principales
responsables del deterioro del producto por oxidación.
PROCESO
INDUSTRIAL TIPOS
PARCIAL COMPLETA
• La reacción se corta al • Saturación de todas las moléculas de aceite, por lo que la
alcanzar la curva de reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo.
sólidos deseada. • Índice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusión
• Índice de yodo (IV) muy elevado.
final es variable según • Por sí misma, esta grasa no es adecuada para el
la aplicación, pero consumo (es demasiado sólida y desagradable), pero
suele estar entre 50 y puede combinarse con otros procesos, como
100. la interesterificación para lograr una curva de
• Grandes cantidades sólidos adecuada para su consumo.
de ácidos grasos • La grasa totalmente hidrogenada está formada
trans. únicamente por ácidos grasos saturados .
 CONSIDERACIONES

TEMPERATURA PRESIÓN CATALIZADOR

La reacción se puede llevar a cabo a El aumento de • Níquel soportado en una base
partir de 110 °C. la presión hace subir de sílice.
La exotermicidad de la reacción hace la velocidad de • Es un catalizador poroso, el
aumentar la temperatura del aceite, reacción. cual se adquiere recubierto en
que no debe superar en ningún caso Se trabaja a las grasa para su protección.
los 210 °C, puesto que a partir de presiones más altas • El catalizador suele tener
esas temperaturas se forman que sean viables un 20% en peso de Ni,
compuestos nocivos e indeseables, económicamente, utilizándose una dosificación
cómo hidrocarburos aromáticos usualmente en torno en torno al 0,1% en peso.
policíclicos. a 5 bar.

Es por ello que se debe refrigerar el

aceite, siendo este el factor limitante de
la velocidad de reacción, que debe
mantenerse en unas 2 unidades de IV
por minuto.
 La reacción
de hidrogenación se lleva a
cabo en AUTOCLAVES
A PRESIÓN Y AGITADOS.
EQUIPO

• Normalmente se usan procesos por cargas (lotes) en lugar de procesos

continuos, puesto que eso beneficia la versatilidad de la instalación.

• El hidrógeno  planta electroquímica o por electrólisis de soluciones

de KOH en trenes de batería, puesto que es necesaria alta pureza.

• La instalación se completa con los filtros para retirar el catalizador usado,

normalmente filtros de placas verticales o de tipo prensa.
• En uso para animales se recupera por reacción química con ácido
sulfúrico hasta 5 veces después de haberle quitado la grasa por calor.
 En el desarrollo de la metodología analítica se debe distinguir dos
tipos de análisis: los que determinan las características físicas de las
ANALÍTICOS muestras, y los que determinan las características químicas o
composición.
MÉTODOS

Según esta distinción, se separan los métodos utilizados en dos

categorías:

Determinación de características
físicas (métodos directos):
- ÍNDICE DE YODO
Determinación de composición
(métodos indirectos):
- CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA
Aceite líquido  Aceite semi-sólido
*principalmente por su gran utilidad en la
alimentación.
También aumenta la estabilidad del aceite frente a la
oxidación.
El proceso continúa con una cristalización por:
• Fraccionamiento: Cristalización en la cual una muestra de
triglicéridos se separa en dos o más fracciones (de
diferente punto de fusión) según la solubilidad a una
determinada temperatura.
• Aireación: Cristalización de una pequeña cantidad de
triglicéridos(de alto punto de fusión) de aceites
comestibles para evitar una complicación del aceite
cuando se refrigera.

Figura 1. Proceso de refinamiento del aceite.

Fuente: “Engelhard Corporation“
 La industria de la margarina empezó con un gran empuje, utilizando en un principio
sebos animales. Debido a la gran demanda (300.000 toneladas en 1900) se buscaron
otras fuentes grasas alternativas. El proceso de hidrogenación desarrollado a
principio de siglo aumentó las posibilidades de utilización de diferentes materias
MARGARINAS
primas, pudiéndose utilizar en la actualidad casi cualquier fuente grasa,
dependiendo su utilización de la disponibilidad y el precio.

La margarina se define como una emulsión plástica del tipo agua en aceite, con un
porcentaje mínimo de materia grasa del 80% y un contenido máximo en agua del 16%.

Las condiciones organolépticas que el

consumidor exige a una margarina son:
• que sea extensible sobre el pan.
• que funda a temperatura de boca.
• que tenga un aroma similar al de la
mantequilla
 En la fabricación de margarinas se distinguen
Respecto al primer punto varios procesos
hay que señalar la
importancia que tiene la • preparación de la fase acuosa y de la fase grasa.
temperatura a que se • pesada y mezcla de ambas fases.
intente extender la
margarina, que está • emulsionado.
relacionada con su punto
de fusión y el contenido • enfriado y cristalización.
en grasa sólida. No será
lo mismo una margarina • amasado.
que se unte sacada del
refrigerador que otra • envasado.
dejada a temperatura
ambiente en un país
cálido o un país frío...
Requerimientos: Los aceites vegetales
• aceite vegetal, poliinsaturados con
agregados de sabor,
• emulsionantes,
conservantes, color y a
• ingredientes veces enriquecido con
artificiales vitaminas A, D, E.
• colorantes.
El proceso de hidrogenación permite lograr varios objetivos de interés
tecnológico:
- Modificar la composición de las grasas y de los aceites, y, por tanto, sus
propiedades físicas y químicas.
- Disminuir la insaturación de los ácidos grasos.
- Hidrogenar parcialmente los enlaces múltiples de los aceites para uso
alimentario y a fin de mejorar su resistencia a la oxidación atmosférica.
- Producir grasas con propiedades físicas determinadas que cumplan de
necesidades concretas para su uso posterior.
 ACEITES
Aceite de oliva y aceite de semillas
oleoginosas (soja, girasol, algodón,
DIFERENCIAS
maíz, colza, cártamo, cacahuete…).
LIQUIDOS
Bajo contenido de grasas saturadas, las
llamadas "grasas malas".
GRASAS
Manteca de coco, aceite/grasa de palma
y derivados, margarina.
SÓLIDOS
Alto contenido de grasas saturadas, las
llamadas "grasas malas".
 Grasa Aceite
LIPIDOS, que se encuentran presentes en Hidrofobia.
Definición
muchos organismos. Varios tipos de líquidos grasos
Formación: entre uno y tres ácidos grasos se Son triglicéridos de glicerol.
unen a una molécula de glicerina. Saturados e insaturados.
Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos, Los ácidos grasos insaturados son de gran
Características
resulta un monoglicérido, un diglicérido o un importancia para el hombre debido a que este no
triglicérido. Los triglicéridos son, por cierto, el es capaz de sintetizarlos. Por esto se aconseja su
tipo más común de lípidos. consumo regular (omega 3, omega 6).
•Aceites combustibles. Son aquellos aceites
•Comestibles: mantequilla, margarina, manteca.
combustibles derivados del petróleo, como el
• Grasas saturadas y grasas insaturadas
biodiesel, el queroseno y los lubricantes.
Tipos • Grasas trans (son resultado del proceso de
•Aceites comestibles de origen animal (de ballena,
hidrogenación catalítica y son bastante
de bacalao) y de origen vegetal (aguacate, oliva,
perjudiciales, se desaconseja su consumo).
coco, canola, etc).
•La metabolización de la grasa da como resultado
•Algunos aceites pueden ser sometidos a un
la producción de energía.
procedimiento llamado “hidrogenación
Otros datos •En algunos animales la grasa sirve como aislante
catalítica”. Por medio de esta, pasan de ser aceite
contra el clima. Otros la usan como apoyo a sus
a ser una manteca o grasa hidrogenada.
sistemas de flotación.
NORMA DEL CODEX PARA LA MARGARINA
CODEX STAN 32-1981 (Rev. 1-1989)
Se entiende por margarina el alimento en forma de emulsión líquida o
plástica, generalmente del tipo agua/aceite y obtenida sobre todo a
partir de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche.
 RESOLUCIÓN DIRECTORAL
Nº 035-2016-INACAL/DN
Artículo 1.- Aprobar las siguientes Normas Técnicas Peruanas en su versión 2016:
NTP 209.094:1975 (revisada el 2016) MARGARINAS. Preparación de la muestra para análisis. 1ª Edición
Reemplaza a la NTP 209.094:1975 (revisada el 2011)
NTP 209.095:1975 (revisada el 2016) MARGARINAS. Extracción de muestras. 1ª Edición
Reemplaza a la NTP 209.095:1975 (revisada el 2011)

Artículo 2.- Dejar sin efecto las siguientes Normas Técnicas Peruanas:
NTP 209.004:1968 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación del contenido de humedad y materias volátiles.
1a Edición
NTP 209.005:1968 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método para la determinación de la acidez libre. 1a Edición
NTP 209.006:1968 (revisión el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación del índice de peróxido. 1a Edición
NTP 209.007:1968 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de detección de solvente clorinado. 1a Edición
NTP 209.011:1966 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método para determinar la composición de los ácidos grasos por
cromatografía de gas. 1a Edición
NTP 209.056:1980 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método para determinar cenizas. 1a Edición
NTP 209.057:1980 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación de la materia insaponificable. 1a Edición
NTP 209.058:1980 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación del índice de saponificación. 1ª Edición
NTP 209.094:1975 (revisada el 2011) MARGARINAS. Preparación de la muestra para análisis. 1ª Edición
NTP 209.135:1979 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Determinación del color por el método del tintómetro Lovibond. 1ª Edición
NTP 209.095:1975 (revisada el 2011) MARGARINAS. Extracción de muestras. 1ª Edición
NTP 209.096:1975 (revisada el 2011) GRASAS COMESTIBLES. Determinación del punto de fusión. Método de Wiley. 1ª Edición
NTP 209.121:1975 (revisada el 2011) ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Método de determinación del índice de refracción. 1ª Edición
IMPACTO DE CONSUMO DE GRASAS
HIDROGENADAS
La Organización Mundial de la Salud recomienda un
consumo de grasas trans en los alimentos inferior al 1 por
ciento del aporte energético alimentario diario.

CAUSAS

enfermedades
hipercolesterolemia
cardiovasculares