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Métodos descritivos

BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS
PROF. NATHALYA BASTOS
Métodos descritivos

 Descrever os componentes ou parâmetros sensoriais e


medir a intensidade em que são percebidos;
 Componentes mais empregados: aparência, odor e aroma,
textura oral e manual, sensações táteis e superficiais,
sabor e gosto;
 Equipe sensorial define previamente os termos relativos às
propriedades mais relevantes do produto e sua sequência
de avaliação.
Métodos descritivos

 Provador avalia, por escala, grau de intensidade com que


cada atributo está presente;
 Julgadores treinados a usar escala de forma consistente
em relação à equipe e às amostras durante todo período
de avaliação;
 Cuidado na padronização do preparo e apresentação das
amostras e na formação da equipe sensorial.
Métodos descritivos
Métodos descritivos

 Perfil de sabor;
 Perfil de textura;
 Análise descritiva quantitativa.
Perfil de sabor

 Descrição completa do odor e aroma;


 Sabor e sensações bucais residuais perceptíveis pelos
julgadores;
 Determinados graus de diferenças entre as amostras ou
suas misturas;
 Impressão global do produto.
Perfil de sabor - Procedimento
 Julgadores com ajuda do líder  desenvolvimento da lista
de atributos sensoriais que caracterizam o produto
alimentício, sugestão de amostras referenciais para cada
atributo  definição de cada termo descritivo;
 Sessões continuadas de treinamento  análise das
amostras  mesa redonda  cada um avalia
individualmente as amostras:
 Impressão do aroma de forma geral, avaliando impacto;
 Fatores perceptíveis do aroma e sabor;
 Intensidade de cada fator;
 Ordem na qual os fatores são percebidos;
 Sabor residual (“aftertaste”).
Perfil de sabor - Procedimento

 Discussão em grupo  amostras reavaliadas  conclusão


baseada no consenso da equipe  resultado final;
 Perfil de sabor não é construído até obter consenso.
Perfil de sabor – Equipe de
julgadores
 De 5 a 8 julgadores selecionados e treinados;
 Para cada novo produto: desenvolvimento de termos
descritivos e amostras referenciais;
 Treinamento: dois meses, duas vezes por semana, sessões
de uma hora.
Perfil de sabor – Termos utilizados

 Notas cítricas, notas ácidas, notas frutais, notas verdes,


notas florais, notas passadas, notas herbáceas, aroma
alcoólico, aroma típico, aroma equilibrado, fruta madura,
fruta verde, sabor oxidado, sabor alcoólico, sabor
acidificado, residual solvente, etc.
Perfil de sabor – Exemplo

 Análise descritiva de refrigerante de limão:


 1) Impacto do aroma e fatores perceptíveis: primeiro impacto predomina
o aroma “casca” do limão, característico do siciliano, com leves notas de
laranja que resultam no aroma adocicado posterior;
 2) Ordem de sensações na boca: sensação de frescor/sensação de gosto
doce acentuado/sensação de borbulhamento agradável/gosto ácido,
mascarado inicialmente pelo gosto muito doce;
 3) Sabor residual: nota anestesiante, gosto levemente amargo com o doce
predominando, leve sensação de adstringência;
 4) Impressão global: refrigerante com sabor de limão típico, harmônico,
bem equilibrado, apenas o doce destoando no equilíbrio, mas agradável.
Perfil de sabor – Desvantagens

 Equipe de julgadores muito pequena;


 Treinamento muito longo  dispendioso;
 Líder ou julgador de personalidade forte pode influir
sobre os resultados obtidos;
 Não aplica estatística aos resultados obtidos.
Perfil de textura

 Descrição completa da textura da amostra;


 Textura: manifestação sensorial da estrutura interna dos
produtos em termos de:
 Reação à força medida como propriedades mecânicas (dureza,
firmeza) pelo sentido cinestésico nos músculos da mão, dedos,
língua, maxilar ou lábios;
 Propriedades táteis, medidas com partículas geométricas
(granulosa, arenosa) ou propriedades de umidade e de gordura
pelos nervos táteis na superfície da pele, mão ou língua.
Perfil de textura  Método do perfil de textura

• Mecânicas: dureza, viscosidade, fraturabilidade


• Geométricas: depende da estrutura superior
Inicial

• Mecânicas: gomosidade, mastigabilidade, adesividade


• Geométricas: depende da estrutura interna
Mastigação

• Velocidade de quebra das partículas ou do produto


• Tipo de quebra ou rompimento
• Absorção de umidade
Resíduo • Sensação na boa
Perfil de textura – Propriedades
primárias
 Dureza: força necessária para produzir certa deformação;
 Coesividade: extensão a que um material pode ser
deformado antes da ruptura;
 Viscosidade: velocidade de fluxo por unidade de força;
 Elasticidade: velocidade na qual um material deformado
volta à condição não deformada, depois que a força de
deformação é removida;
 Adesividade: energia necessária para superar as forças
atrativas entre a superfície do alimento e a de outros
materiais com os quais o alimento está em contato.
Perfil de textura – Propriedades
secundárias
 Fraturabilidade: força pela qual o material fratura;
 Mastigabilidade: energia requerida para mastigar um
alimento sólido até a deglutição;
 Gomosidade: energia requerida para desintegrar um
alimento semissólido até estar pronto para deglutição.
Perfil de textura

 Análise sensorial da complexa textura de um alimento, em


termos de suas características que são percebidas desde a
primeira mordida até a completa mastigação.
 Teste aplicado em mesa redonda  membros reúnem,
traçam perfil da textura do produto-teste e abrem
discussão com o orientador do painel;
 6 a 8 julgadores experientes e com treinamento específico
na textura do produto em questão.
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ)
 Avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto
alimentício: aparência, aroma, sabor e textura;
 Utiliza escalas não estruturadas de 9 a 15 cm, ancoradas
um pouco aquém dos extremos com termos que indicam
intensidade do atributo que está sendo avaliado (fraco e
forte).
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) - Procedimento
 Seleção dos julgadores;
 Levantamento dos descritores/desenvolvimento da
terminologia;
 Treinamento;
 Teste sensorial;
 Análise dos resultados.
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Seleção dos julgadores
 Composta por no mínimo 10 a 12 julgadores selecionados
e treinados  capacidade de verbalizar as sensações e
trabalhar em grupo;
 Inicial: número de julgadores três vezes superior.
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Levantamento dos
descritores
 Julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam
as sensações percebidas  discussão em grupo com a
ajuda de líder;
 Levantamento dos descritores que caracterizam os
produtos;
 Oferecer o produto a cada julgador, solicitar lista
completa dos atributos sensoriais que caracterizam 
discussão  os termos descritivos mais utilizados irão
compor a ficha de análise.
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Treinamento
 Realizado com os próprios produtos a serem avaliados e
com os materiais de referência;
 Utilização de sistemas modelos: alterar amostra, extremos
das escalas;
 Após treinamento recomenda-se realizar nova seleção dos
julgadores  os que conseguem discriminar, apresentar
boa reprodutibilidade.
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Teste sensorial
 Os testes são conduzidos em condições que garantam a
individualidade dos julgadores e requisitos necessários à
avaliação.
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Análise dos resultados
 ANOVA e Teste de média (Tukey) para comparação das
amostras;
 Resultados são representados graficamente  gráfico
aranha
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Exemplificando
 ADQ em palmito
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Exemplificando
 ADQ em palmito
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Exemplificando
 ADQ em palmito
Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) – Exemplificando
 ADQ em palmito
Obrigada pela atenção!
nathalya.ferreira@ifg.edu.br

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