UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION
EFP. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOREACTORES ENZIMATICOS y
MICROBIOLOGICOS

Asignatura: Biotecnología de los alimentos

Mag. Antonio Otárola G.
 REACTORES ENZIMATICOS
Es el recipiente en el que tiene lugar una reacción
catalizada por enzimas o células libres o
inmovilizadas y en el que existen distintos
sistemas para la toma de muestras y el control de
la reacción. La función del reactor consiste en
fabricar un producto en un tiempo dado a partir de
un sustrato dado y con mínimo costo. Los
reactores enzimáticos se diferencian de los
reactores químicos en que funcionan a bajas
temperaturas y presiones y se diferencian de las
fermentaciones en las que tiene lugar el
crecimiento celular, en que no se comportan de
una manera autocatalítica.
 REACTORES ENZIMATICOS

Los reactores se clasifican de acuerdo a su

contenido que puede ser homogéneo en aquellos
casos en los que existe una sola fase, o
heterogéneos en donde tiene lugar mas de una
fase, lo que ocurre a menudo con el sustrato que
esta en forma líquida y el biocatalizador
inmovilizado, que es sólido.

Pueden clasificarse también según su

funcionamiento, por cargas o de manera continua,
o bien si son cerrados o abiertos, es decir si el
catalizador sale del reactor o no
REACTORES PARA BIOCATALIZADORES INMOVILIZADOS
Definición: recipiente en el que se lleva a cabo una reacción catalizada por
enzimas libres o inmovilizadas
– Función: retener el complejo inmovilizado y asegurar un contacto eficiente y
controlado entre catalizador y sustrato
– Finalidad: máxima formación de producto en poco tiempo y con coste
mínimo
– Características: trabajan a temperatura y presión bajas, consumen poca
energía
Tipos de reactores
• Contenido
• Modo de operación
• Tipo de flujo
• Geometría
Modo de operación de reactores
Elección del tipo de reactor
Fotobiorreactores
 TIPOS DE REACTORES
• Homogéneos
contenido
• Heterogéneos
• Abiertos
salida del catalizador
• Cerrados
• Continuos modo de operación
• Discontinuos
• Tanque geometría
• Columna

• MEZCLA COMPLETA, CSTR

Tipo de flujo
• FLUJO PISTÓN, PFR
 TIPOS DE REACTORES
Tipo de
Ventajas Desventajas
reactor
El más simple de todos Difícil control de la productividad.
Reactor
Bueno para enzimas libres e inmovilizadas. Inestable térmicamente.
Discontinuo
Bajo costo. Tiempo de operación largo.
Fácil de controlar (pH, temperatura,
Altos requerimientos para sistema de
productividad, carga de enzima).
CSTR agitación.
Pueda utilizar sustratos insolubles o coloidales.
Velocidad de reacción no muy alta.
Alta productividad.
Alto grado de conversión.
Lecho Dificil de controlar para reacciones
Alta productividad.
empaquetado muy exotérmicas.
(PFR)
Aplicable a todas las formas de enzima y
difusión.
sustrato.
Pobre estabilidad enzimática.
Bueno para sustratos coloidales e insolubles. Fácil pérdida de enzima por adsorción
CSTR/UF
Bueno para enzimas solubles e inmovilizadas. a la membrana.
Concentración por polarización.
Mejores caracteristicas de transferencia de calor
Lecho y masa. Necesidad de mucha energía.
fluidificado Bueno para sustratos insolubles. Difícil escalado.
Baja caída de presión.

Bueno para sustratos insolubles.

Con reciclado
Permite alta velocidad de operación.

Baja caida de presión. Baja area superficial por volumen de

Reactor Tubular
Buenas velocidades de flujo. reactor.
Equipos accesorios.
•Válvulas de seguridad
•Manómetros
•Válvulas de control
•Tuberías
•Control de temperatura
•Control de pH
•Control de espumas
•Puntos de muestreo
Componentes básicos de un fermentador

1. El recipiente
- debe ser esterilizable
- resistente a la corrosión
- construido con materiales que no sean tóxicos
Vidrio de espesor apropiado
Acero inoxidable
2. Entrada/salida de aire o gases
3. Entrada del medio de cultivo y salida del producto
obtenido
4. Alimentación del inóculo
5. Líneas de muestreo
6. Sistemas de agitación mecánica
 Agitación y aireación

1. El principal propósito de la aireación es proveer a los

microorganismos sumergidos en el medio de cultivo con
oxígeno suficiente para sus requerimientos metabólicos.
2. Asegurar la suspensión homogénea de los
microorganismos en el medio que contiene los
nutrientes.
3. impedir la formación de agregados celulares.
4. aumentar la velocidad de transferencia de productos
metabólicos de las células al medio.
5. Aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno y
nutrientes desde el medio a las células. Debido al
movimiento se evita que las células creen áreas
estancadas con bajos niveles de oxígeno y nutrientes.
 Control de temperatura
1. El control de la temperatura durante la
fermentación se produce por:
* Camisas de líquido refrigerante (o
calefactor)
* Intercambiadores de placas
 Transferencia de masa del oxígeno (1)
* La transferencia de oxígeno a la célula durante la
aireación del fermentador implica la transferencia de
oxígeno desde las burbujas de aire a la solución, desde
la solución a la célula y la absorción del oxígeno por parte
de la célula.
* La transferencia de oxígeno a partir de las burbujas de
aire a la solución es la etapa limitante del proceso, debido
a la baja solubilidad del oxígeno en fase líquida.
• La transferencia de masa del oxígeno NA puede ser
descrita por la siguiente ecuación:
- CL es la concentración de oxígeno disuelto en el seno del
líquido (mmol dm-3).
- t es el tiempo (h)
- dCL/ dt es el cambio de concentración de oxígeno con el
tiempo (mmol dm-3 h-1) o la velocidad de transferencia
de oxígeno
- KL es el coeficiente de transferencia de masa (cm h-1)
- a es la superficie interfacial gas-líquido por volumen de
líquido (cm2 cm-3)
- C* es la concentración de oxígeno disuelto a saturación
(mmol dm-3). A 1 atmósfera y 30ºC la solubilidad del O2
en agua es de 1,16 mmol dm-3
KL a , coeficiente de transferencia de masa de oxígeno, es
la medida de la capacidad de aireación del fermentador
en las condiciones de la prueba
 Transferencia de masa del oxígeno (2)

1. Factores que influyen en KL a ,

coeficiente de transferencia de masa de
oxígeno:
2. Velocidad de flujo de aire
3. Grado de agitación
4. Viscosidad del cultivo
5. La formación de espuma
 Tipos de fermentador:
•Crecimiento en suspensión.
•Crecimiento con soporte.
En el crecimiento en suspensión, los organismos están sumergidos y
dispersados en el medio nutritivo y su movimiento sigue al del medio.

En los sistemas con soporte,los organismos crecen como una monocapa

o película sobre una superficie en contacto con un medio nutritivo.

En la práctica, sin embargo, los sistemas en suspensión poseen una

película de organismos en la superficie del contenedor y en sistemas con
soporte, encontramos organismos dispersos en el medio nutritivo.
 PRINCIPIOS DE CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento de microorganismos puede verse como el
incremento en el material celular, expresado en términos de
masa o número de células.
El incremento en biomasa puede determinarse
gravimétricamente o numéricamente para sistemas unicelulares.
Tiempo de duplicación:
Se refiere al tiempo requerido para duplicar el peso de la
biomasa.
Tiempo de generación:
Se refiere al tiempo necesario para duplicar el número de
células.
 Modos de operación de los fermentadores:
•Operación por lotes: El reactor se carga con la especie
reactiva y, a medida que procede la reacción, cambian las
condiciones en el reactor al consumirse los reactivos y
formarse los productos. Cuando se ha alcanzado el nivel
deseado de reacción, se vacía el reactor, se limpia y el
proceso se repite. Son procesos que no se encuentran en
estado estacionario.
El ambiente nutricional dentro del biorreactor cambia en
forma continua y, por lo tanto, fuerza cambios en el
metabolismo celular.
Eventualmente, la multiplicación celular cesa por
desaparición o limitación de nutrientes y acumulación de
productos tóxicos de excreción.
La naturaleza compleja del crecimiento de
microorganismos por lotes, se muestra tal
como sigue:
La fase 1 o “lag”, es un tiempo de aparente no
crecimiento, pero estudios bioquímicos demuestran
actividad metabólica, indicando que las células están en
proceso de adaptación a las condiciones ambientales y que
un nuevo crecimiento comenzará, eventualmente.
Existe, luego, una fase de aceleración transitoria cuando el
inóculo comienza a crecer que es seguida, rápidamente,
por una fase de crecimiento exponencial.
En la fase exponencial, el crecimiento microbiano ocurre a
la máxima velocidad posible para ese microorganismo,
con nutrientes en exceso, parámetros de crecimiento
ideales y ausencia de inhibidores.
El procesamiento involucrará más de una etapa:
-Destilación
-Centrifugación
-Filtración
-Ultrafiltración
-Extracción con solventes
-Adsorción
-Tamices moleculares
-Electroforesis
-Cromatografía de afinidad
-Liofilización