COMPONENTES

PRINCIPALE DE LA
UV Y DE LOS VINOS

CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL

ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).

Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)
FCAgri

VINO
 Composición

• Hidratos de carbono
• Ácidos orgánicos
• Alcoholes
• Sustancias nitrogenadas
• Enzimas
• Vitaminas
• Sustancias minerales
• Sustancias pécticas
• Compuestos aromáticos
• Compuestos fenólicos
 HIDRATOS DE CARBONO
• Están esencialmente representados por 2 monosacáridos:
GLUCOSA Y FRUCTOSA.
• Pertenecen al grupo de las hexosas (C6H12O6).
• Se sintetizan directamente mediante hidrólisis de la
sacarosa (C12H22O11) en todas las partes herbáceas de la
planta, principalmente en las hojas, dando lugar a la
formación de glucosa y fructosa.
• Se sintetizan indirectamente mediante hidrólisis del almidón
(C6H10O5)n, el cual actúa como reserva.
• Se encuentran en el mosto en concentraciones
comprendidas entre 150 y 250 g/L.
• Son fermentables, ya que las levaduras los transforman en
alcohol.
• Desvían la luz polarizada (la glucosa es dextrógira [+] y la
fructosa es levógira [-]).
• Son reductores, pudiendo oxidarse formando el ácido
glucónico.
 O

C H CH2OH
H C OH C O

HO C H HO C H

H C OH H C OH

H C OH H C OH

CH2OH CH2OH

D-glucosa D-fructosa

La relación glucosa/fructosa disminuye regularmente durante

la fermentación, como consecuencia de la mayor actividad de
las levaduras en la degradación de la glucosa.
 Mosto: G/F = 0.9-1.0
 Vino: G/F < 1.0
 Otros hidratos de carbono

• Monosacáridos
-Hexosas:
D-galactosa: ~0.1 g/L
-Pentosas: Σ= 0.3-2 g/L
L-arabinosa
D-xilosa
D-ribosa
L-ramnosa
• Disacáridos
trehalosa (glucosa+glucosa): 150 mg/L en vino
melibiosa (galactosa+glucosa)
lactosa (glucosa+galactosa)
maltosa (glucosa+glucosa)
sacarosa (glucosa+fructosa): 2-5 g/L en uva
 Azúcares reductores
• Disponen de una función aldehído o cetona con
capacidad para reducir los licores alcalinos cúpricos:
-hexosas
-pentosas

Reglamento CE 1493/99 para vinos espumosos

Producto Conc. (g/L)

Extra Brut 0-6
Brut ≤ 15
Extra Seco 12 - 20
Seco 17 - 35
Semiseco 33 - 50
Dulce ≥ 50
 ÁCIDOS ORGÁNICOS

• Se acumulan principalmente en la pulpa, en formas libres y

combinadas (sales de potasio).
• Son responsables del carácter ácido del vino.

Compuesto Fórmula pKa

Ác. tartárico HOOC-CHOH-CHOH-COOH pk1= 3.04; pk2= 4.37

Ác. málico HOOC-CH2-CHOH-COOH pk1= 3.46; pk2= 5.13

HOOC-CH2-COH-CH2-COOH pk1= 3.15; pk2=4.71;
Ác. cítrico
COOH pk3= 6.41
 Compuesto Isómero Mosto (g/L) Vino (g/L)

Ácido tartárico L(+) 4-11 1.5-4

Ácido málico L(-) 1-5 0-3

Ácido cítrico 0-0.5 0-0.5

• Los ácidos tartárico y málico representan el 90% de

la acidez total del mosto.
 Ácido tartárico
• Es sintetizado, en las partes verdes de la planta, como
producto secundario del metabolismo de los azúcares.
• Es el ácido más abundante en mostos y vinos, y,
además, es el más fuerte.
• El pH del vino depende, en gran medida, de su
contenido en ácido tartárico.
• La disminución de la concentración de ácido tartárico en
el vino se debe a la menor solubilidad de los tartratos
(bitartrato potásico y tartrato neutro de calcio) en
presencia de etanol.

Solubilidad bitartrato potásico

Medio (g/L)

Agua 5.7

Disol. hidroalcohólica 10% (v/v) 2.9

 Ácido málico
• Está presente en diversas frutas (manzanas, grosellas,
ciruelas, peras, melocotones y albaricoques).
• Proviene de la hidrogenación del ácido oxalacético.
• Su concentración disminuye durante la fermentación
alcohólica y maloláctica:

Fermentación alcohólica: levaduras género Schizosaccharomyces

HOOC-CH2-CHOH-COOH 2 CO2 + CH3-CH2OH

Fermentación maloláctica
HOOC-CH2-CHOH-COOH CO2 + CH3-CHOH-COOH
 Ácido cítrico

• Se encuentra presente en la fruta (limones, pomelos,

melocotones y albaricoques).
• Su concentración aumenta en el caso de uvas afectadas
por Botrytris cinerea.
• Su contenido disminuye durante la fermentación
maloláctica debido a la acción de las bacterias lácticas,
originando ácido acético.
• Forma complejos solubles con el ión Fe3+.
 Otros ácidos orgánicos
• La uva también contiene otros ácidos en menores
contenidos (≤ decenas de mg/L).
• No juegan un papel importante en la acidez, pero participan
en mecanismos complejos, algunos de los cuales influyen en
los caracteres organolépticos de los vinos.
• Los ácidos glucónico y 2-ceto-glucónico proceden de la
oxidación de la función aldehído de la glucosa y de la función
alcohol primario del C1 de la fructosa en vendimias afectadas
por la podredumbre noble y/o gris.
• El ácido múcico, formado a partir de la oxidación de la
función aldehído y de la función alcohol primario del C6 de la
galactosa, fue identificado en algunos vinos de podredumbre
noble.
• Ácido ascórbico.
• Ácidos fenoles: ácido p-cumárico y cumariltartárico.
 Ácidos orgánicos producidos en la
fermentación

Compuesto Isómero Vino (g/L)

D(-),
Ácido láctico 0.1-3
L(+)

Ácido succínico 0.5-1.5

Ácido acético 0.3-1

Compuesto Fórmula pKa

Ác. láctico HOOC-CHOH-CH3 pk= 3.81

Ác. succínico HOOC-CH2-CH2-COOH pk1= 4.18; pk2= 5.23

Ác. acético CH3-COOH pk=4.73

 Ácidos orgánicos producidos en la
fermentación
Ácido Origen
•Degradación de hexosas por levaduras.
D(-) láctico
Fermentación alcohólica
•Degradación de ác. málico por bacterias lácticas.
L(+) láctico
Fermentación maloláctica
•Degradación de hexosas por levaduras.
Succínico
Fermentación alcohólica
•Degradación de hexosas por levaduras.
Fermentación alcohólica
•Degradación de ác. cítrico por bacterias lácticas.
Fermentación maloláctica
Acético •Oxidación del etanol por bacterias acéticas (“picado
acético”).
•Alteraciones lácticas.
•Oxidación química del etanol catalizada por
metales.
 ALCOHOLES
• El etanol es, después del agua, el constituyente más
importante del vino.
• El etanol procede de la fermentación alcohólica del azúcar
del mosto, existiendo cierta contribución de la fermentación
gliceropirúvica:

C6H12O6 2CH3-CH2OH +2 CO2

glucosa/fructosa etanol dióxido de carbono

C6H12O6 CH2OH-CHOH-CH2OH + CH3-CO-COOH

glucosa/fructosa glicerol ác. pirúvico

-CO2 NADH2
CH3-CO-COOH CH3-CHO CH3-CH2OH
enzim. etanol
ác. pirúvico etanal
Hidrólisis enzimática de
las pectinas
Otros alcoholes
Concentración Concentración
Compuesto Compuesto
media (g/L) media (g/L)
metanol 0.1 2-metil-1-butanol 0.05
1-propanol 0.03 3-metil-2-butanol ?
2-propanol Trazas 1-hexanol 0.01
1-butanol Trazas 2-hexanol ?
2-metil-1-propanol 0.1 1-heptanol Trazas
2-metil-2-propanol ? 2-heptanol ?
2-butanol Trazas 1-octanol ?
2,3-butanodiol 1 2-octanol
?
1-pentanol Trazas 1-nonanol ?
2-pentanol Trazas 2-nonanol ?
3-pentanol ? 1-decanol ?
3-metil-1-butanol 0.2 2-feniletanol 0.05

Alcoholes superiores: monoalcoholes de más de 2 átomos de carbono.

 Polioles
Compuesto Concentración (mg/L) Origen

-Fermentación gliceropirúvica
Glicerol 5000 – 20000
-Podredumbre noble
-Prod. secundario ferm. alcoh.
2,3-Butanodiol 330 – 1350
-Fermentación maloláctica
Eritritol 30 – 200 -Levaduras
-Levaduras
Arabitol 25 – 350 -Bacterias lácticas
-Botrytis cinerea
-Bacterias lácticas
Manitol 90 – 750
-Botrytis cinerea
-Botrytis cinerea
Sorbitol 30 – 300
-Fermentación alcohólica
Mesoinositol 220 - 730 -Uva

El glicerol puede considerarse como el constituyente químico

del vino más importante después del agua y del etanol,
aportando sensación de untuosidad y suavidad.
 Ésteres
O O

R− C−OH + CH3 − CH2OH R−C− O− CH2 −CH3 + H2O

Compuesto Origen
• Fermentación alcohólica
Acetato de etilo • Acción de bacterias acéticas
durante conservación
Acetato de isobutilo
Acetato de hexilo
Acetato de isoamilo
Acetato 2-fenilo • Fermentación alcohólica
Hexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Decanoato de etilo
• Fermentación maloláctica
Lactato de etilo • Reacción química durante
envejecimiento
 SUSTANCIAS NITROGENADAS
• Clasificación de acuerdo a su comportamiento químico:
Nitrógeno inorgánico: catión amonio (NH4+) es la forma más
directamente asimilable por las levaduras.
-Representa el 5-10% del nitrógeno total en mosto (>
50 mg/L).
-Interviene en la fermentabildad del mosto.
Nitrógeno orgánico:
-Aminoácidos (1-4 g/L; 30-40% del nitrógeno total):
alanina, arginina, prolina, serina, ácido glutámico y
glutamina.
Fórmula: R-CHNH2-COOH (M < 200).
Función: intervienen en el desarrollo de
microorganismos.
-Péptidos: glutatión (M < 10000).
-Proteínas (20-100 mg/L mosto): M > 10000
su precipitación por los taninos causa quiebra proteica
en vinos blancos, ya que los vinos tintos no contienen
proteínas en estado libre.
 ENZIMAS
• Actividad prefermentativa de la vendimia.
• Inicio de la fermentación.
• Evolución de los vinos (desfangado y clarificación).

Oxidasas: polifeniloxidasa (PFO) o tirosinasa; laccasa (podredumbre).

Hidrolasas: proteasas; pectinasas o enzimas pectolíticos.
 VITAMINAS

Vitamina Función
bloqueante de la oxidación de los constituyentes
C
del vino (polifenoles).
Intervienen en la fermentación alcohólica como
B activadores e influyen en el desarrollo de las
levaduras.
 SUSTANCIAS MINERALES

Proceden del suelo y se localizan, principalmente, en las partes

sólidas de la uva: hollejos, semillas y paredes celulares de la
pulpa.

Anión Mosto (mg/L) Vino (mg/L)

Cloruro 20–200 20–1000

Sulfato 200 100–2000

Fosfato 100–400 70–1000

 Catión Mosto (mg/L) Vino (mg/L)
Potasio 1000-2500 1000
Calcio 100 10-100
Sodio 10-200 10
Magnesio 100 60–150
Manganeso 4-5 1–8
Hierro 2-5 5
Cobre 5-10 0.1-1
Cinc 4-5 <5
• Quiebra férrica:
En vinos blancos, se forma un coloide inestable como
resultado de la reacción entre el ión Fe+3 y el ácido fosfórico.
En vinos tintos, el Fe+3 se combina con los compuestos
fenólicos dando lugar a complejos coloreados que precipitan.
• Quiebra cuprosa:
En ambiente reductor, el Cu+1 se combina con anhídrido
sulfuroso formando sulfuros insolubles en presencia de luz,
elevada temperatura, [Cu]>0.5 mg/L, abundancia de SO2 y
presencia de proteínas.
 SUSTANCIAS PÉCTICAS
En la uva, están presentes en las paredes celulares del hollejo
y de la pulpa, y se solubilizan en el mosto tras la degradación
enzimática de dichas paredes.

• Sustancias pécticas mayoritariamente ácidas (pectinas):

Formadas por cadenas de ácido galacturónico parcialmente
esterificadas con metanol. Representan prácticamente la mitad
de los coloides del mosto obtenido por prensado de las uvas.

• Sustancias pécticas mayoritariamente neutras (gomas):

Contienen ácido galacturónico y osas neutras (principalmente
arabinosa, ramnosa, galactosa).
 COMPUESTOS AROMÁTICOS
•Aromas primarios: aromas varietales. Son propios de cada
variedad.
-Sustancias volátiles aromáticas libres: responsables
del aroma de la uva y del vino, tales como terpenoles
(linalol y óxidos, geraniol, nerol y óxidos, citronelol,
α-terpineol, hotrienol) presentes mayoritariamente en
los hollejos.
-Sustancias volátiles combinadas: precursoras de los
aromas, incluyendo polioles (derivados polihidroxilados
del linalol) libres o glicosilados y terpenilglicósidos
(ramnosil glucósidos y arabinosil glucósidos).
•Aromas secundarios: aromas prefermentativos y
fermentativos.
•Aromas terciarios: aromas postfermentativos.
Terpenos
 Terpenos en variedades gallegas

16
14
12
10
ITL
8
ITP
6
4
2
0
TORRONTES TREIXADURA GODELLO LOUREIRA ALBARIÑO
Terpenoles libres en variedades gallegas

TERPENOLES
150
Linalol
125 a-Terpineol
Citronelol
100 Nerol
µg/L

Geraniol
75
Ho-trienol
50 t-ox-lin-furan
c-ox-lin-furan
25 t-ox-lin-piran
c-ox-lin-piran
0
ALBARIÑO LOUREIRA
GODELLO
Terpenoles ligados en variedades gallegas

TERPENOLES
60
Linalol
50 a-Terpineol
Citronelol
40 Nerol
µg/L

30 Geraniol
Ho-trienol
20 t-ox-lin-furan
c-ox-lin-furan
10 t-ox-lin-piran
c-ox-lin-piran
0
ALBARIÑO LOUREIRA GODELLO
 COMPUESTOS FENÓLICOS

• En la uva, están localizados mayoritariamente en las pepitas

y el hollejo.
• Son responsables del color y de gran parte del sabor de los
vinos tintos.
• Son sintetizados por la vid, como producto secundario del
metabolismo de los azúcares, durante todo su ciclo
vegetativo.
Pigmentos (flavonoides)
-Antocianos: color rojo o azul en las variedades tintas.
-Flavonoles: color amarillo en variedades tintas y
blancas.
-Flavanoles: color amarillo, amargor, astringencia,
estructura, cuerpo y estabilidad del vino en variedades
tintas y blancas.

Compuestos incoloros (no flavonoides)

-Ácidos fenólicos: benzoicos y cinámicos en variedades
tintas y blancas.
-Estilbenos.
 CONTENIDO Y LOCALIZACIÓN DE COMPUESTOS
FENÓLICOS EN LA UVA

(mg/kg bayas) Pulpa Hollejos Pepitas

Taninos trazas 100-500 1.000-6.000

Antocianos 0 (1) 500-3000 (2) 0

Ácidos fenólicos 20-170 50-200 0

(1) Excepto variedades tintoreras.

(2) Contenido en variedades tintas.