Boas Práticas de

Manipulação de Alimentos
“O alimento ajuda-nos a ser o que somos”
Surto Epidêmico de
Origem Alimentar
“DOENÇA QUE AFETA REPENTINAMENTE E AO
MESMO TEMPO DOIS OU MAIS INDIVÍDUOS
ATRAVÉS DA INGESTÃO DE UM MESMO
ALIMENTO”
 A contaminação pode ocorrer por fatores

FÍSICOS
QUÍMICOS

MICROBIOLÓGICOS
MICRORGANISMOS e VÍRUS

SERES INVISÍVEIS AO OLHO HUMANO e VÍRUS

Bactérias na ponta de um alfinete
 Positivos x Negativos

Bactérias - Lactobacilos x Salmonella

Leveduras - Cerveja e Pão x Candidíase

Bolores - Queijo x Toxina

Vírus - Gripe / AIDS/ Sarampo

Microrganismos úteis ao homem
Fundamentais na produção:
QUEIJO, PÃO, IOGURTE, CERVEJA,
VINHO, ANTIBIÓTICOS
Aparência dos Alimentos
 Paella !!!
OBAAA!!!

Alimentos com bom aspecto

podem estar contaminados
Microrganismos Indesejáveis
PATOGÊNICOS

FINALMENTE INTOXICAÇÃO
OU INFECÇÃO

PODEM LEVAR
À MORTE!!!!
 DETERIORADORES
ALTERAM SABOR
FICA NA SUA ODOR E ASPECTO PUTS!!!!
BROTHER!!!
MICRORGANISMOS E SEU HABITAT
ÁGUA
AR
SOLO
 Os microrganismos não têm pernas!
 Manipulação
 Água contaminada
 Má higiene ambiental
 Poeira e lixo
 Insetos
 Microrganismos
Necessidades para sobrevivência e multiplicação

ALIMENTO

ÁGUA

AR

TEMPO/TEMPERATURA
0h 4h 7h

1 4 mil 2 milhões

Duplicação e divisão de uma bactéria a

cada 20 minutos!!!!
Condições para evitar o
desenvolvimento de
microrganismos

LIMPEZA
BAIXA UMIDADE

FRIO
CALOR

ALTA
ACIDEZ
Potencial de risco dos alimentos
Microrganismos Patogênicos
Vibrio cholerae

Indivíduos
contaminados
Fezes contaminadas
Água, peixes e vegetais
contaminados
Escherichia coli

Intestino
Fezes
Água contaminada
Lixo

Insetos
Staphylococcus aureus

Nariz
Garganta
Pele
Ferimentos
Espinhas
Bacillus cereus
Cereais
Grãos
Leite
Salmonella

Ovos
Frangos
Fezes de animais
Listeria monocytogenes
Leite
Queijos moles
Água
Cresce a temperaturas
de refrigeração
Clostridium botulinum
Peixes
Frutos do mar
Carnes
Enlatados
Conservas caseiras
Clostridium perfringens

Carnes
Vegetais
Solo
Verminoses
Taennia
Ascaris
Ameba- abscesso
 COMO
EVITAR ESTES
PROBLEMAS?
Boas práticas de manipulação
Higiene Pessoal:
 As mãos devem estar sempre limpas. Devem ser lavadas com
água e sabão e desinfetadas antes do início do trabalho e depois
de cada ausência do mesmo;
 Cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca
 Unhas curtas e sem esmalte;
 Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e acessórios,
pois podem desprender-se e caírem no alimento;
 Utilização do uniforme completo, limpo, em bom estado de
conservação, evitando rasgos e manchas;
 Nenhum funcionário poderá apresentar doença infecto-
contagiosa, inflamações, infecções ou afecções na pele;
 Usar máscaras de boca e nariz;
Boas práticas de manipulação
Higiene Pessoal:
 Evitar a prática de atos não sanitários, tais como: coçar a cabeça,
introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca. Deve-se, também,
evitar tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em
processo e produto acabado;
 Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja
manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel e depois
lavar as mãos para prevnir a contaminação.
Boas práticas de manipulação
Higiene dos utensílios - Louças e talheres;
 Dar preferência à utensílios de aço inoxidável;
 Evitar talheres com cabo de madeira;
 A lavagem deve ser feita com detergente neutro, enxaguar
com água e higienizar com hipoclorito de sódio. A secagem
deve ser ao natural sem o uso de panos;
 Os alimentos devem estar dispostos na geladeira de tal forma
a evitar qualquer tipo de contaminação entre eles. A geladeira
deve ser limpa com freqüência;
 O lixo deve ser de pedal e permanecer sempre fechado, longe
da pia e do local onde os alimentos são preparados.
Boas práticas de manipulação
Higiene do local de trabalho:
 Pias, bancadas, piso e azulejos sempre limpos;
 O piso não deve ser varrido a seco, apenas esfregado com
água e solução desinfetante.

Controle de Pragas:
 Verificar buracos, fendas nas portas, janelas, teto e entre os
azulejos;
 Realizar dedetização e desratização.
Boas práticas de manipulação
Armazenamento do alimentos:
 Procurar abastecer de acordo com o cardápio mensal
obedecendo sempre ao prazo de validade, procurar não fazer
grandes estoques. Estes deverão ser sempre renovados, para
garantir a qualidade;
 Não esquecer que os alimentos que chegarem primeiro deverão
ser os primeiros a saírem, manter o controle de rotatividade do
estoque;
 Produtos de limpeza, toalete, dedetização e desratização
deverão ser armazenados em locais próprios, longe do local
onde os alimentos são manipulados;
 O local deverá ser limpo e higienizado, tomando o cuidado de
evitar o excesso de água usada na limpeza, para evitar a
umidade do ambiente.
Boas práticas de manipulação
Provas de alimentos:
 Quando for necessário experimentar o alimento que está sendo
preparado, retirar da panela com uma colher apenas a
quantidade suficiente do alimento e colocá-lo em um prato.
Fazer a lavagem da colher caso haja necessidade de repetir a
prova.

Dicas para creches – cuidado com as sobras:

 Não deixar as sobras a temperatura ambiente ou guardadas no
forno do fogão;
 Não deixar em panelas de alumínio ou baldes plásticos;
 Não guardar potes abertos na geladeira;
 Usar potes de plástico, atóxico e inodoro;
 Não guardar nem misturar as sobras de pratos, para serem
consumidos mais tarde;
 Cozinhar a quantidade necessária, para evitar as sobras.
Boas práticas de manipulação
Cuidado com os alimentos:
 Frutas, verduras e legumes: primeiramente devem ser lavados
em água corrente para depois ficarem imersos em uma solução
de hipoclorito (1 colher de sopa da solução para cada litro de
água, durante 15 minutos). Após a imersão estes devem ser
enxaguados em água corrente.
 Carnes: devem ser bem cozidas e não deverão ser consumidas
se estiverem em más condições
 (aspecto gelatinoso, pegajoso, cor esverdeada, odor alterado,
gosto amargo e desagradável). Evitar a manipulação de carnes
cruas próximo de alimentos prontos para o consumo.
 Ovos: não usar ovos sujos, trincados ou quebrados. Evitar que
a parte externa da casca entre em contato com o conteúdo do
ovo. Evitar o consumo de ovos crus ou mal cozidos, assim
como o preparo de maionese caseira.
Boas práticas de manipulação
SOBRAS x RESTOS
 Sobras são os alimentos que foram preparados, porém não
foram servidos para o consumidor.
 Esses alimentos ficaram armazenados em temperaturas
recomendadas e não foram mexidos portanto, podem ser
consumidos.
 Restos são os alimentos que foram preparados e que foram
servidos para o consumidor ou aqueles que ultrapassaram os
limites seguros, mesmo não tendo sido servidos. Nesse caso,
esses alimentos não podem ser consumidos pois, podem ter
ficado em exposição à temperatura ambiente por tempo
superior ao recomendado e, por isso, podem estar
contaminados.
Boas práticas de manipulação
Higienização - Como lavar as mãos:
 - Molhar as mãos com água;
 - Usar sabão liquido;
 -Esfregar bem, usando escovinha própria para as unhas que
deverão ser bem aparadas para facilitar a higienização e evitar
o abrigo de microrganismos;
 - Enxaguar;
 - Secar usando toalhas do papel ou secadores de ar quente.
Como evitar o desperdício de água:
 - Ao lavar a louça, primeiro deve-se limpar os restos de comida dos
pratos e panelas com esponja e sabão e só aí abrir a torneira para
molhá-los. Ensaboar tudo que tem que ser lavado e então abrir a
torneira para novo enxágüe.
 - Na higienização de frutas e verduras utilizar cloro ou água
sanitária de uso geral (uma colher de sopa para um litro de água,
por 15 minutos). Depois, colocar duas colheres de sopa de vinagre
em um litro de água e deixar por mais 10 minutos, economizando o
máximo de água possível.

Na limpeza do piso:
 Varrer a seco;
 Remover os resíduos que ainda estiverem grudados na superfície
utilizando um esfregão;
 Em um balde preparar uma solução de água e detergente e aplicá-
la ao chão, esfregando com uma vassoura;
 Com um rodo, remover ao máximo a solução;
 Retirar com o mínimo de água possível os resíduos que
permanecerem da solução aplicada.