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BRASSAGEM

AVANÇADA
TIAGO FRANÇA | TIÃO

Fïsico, empreendedor e cervejeiro caseiro…por enquanto….


AVANÇADA?
CONTROLE | REGISTRO

Instrumentação Insumos Equipamentos Análise


INSTRUMENTAÇÃO

Balança de precisão (0,1g) e peso para


calibração (R$ 40 a R$140).

Pesar sais de adequação de água


cervejeira, nutriente para levedura e
clarificante.
INSTRUMENTAÇÃO
• Phmetro (R$ 40 a 190) e soluções de
calibração pH 4, 7 e 10 (R$ 15 cada).
De preferência ao que permite troca
do sensor e calibração em várias
faixas.
• Controle e pontos de checagem de
pH na mostura e fermentação.
• Pisseta com água desmineralizada para
limpeza. R$ 6-8.
INSTRUMENTAÇÃO
• Densímetro ou refratômetro? Tanto faz
desde que estejam calibrados!

• Usar água desmineralizada para 1.000 e


preparar solução de 24g de açúcar de
mesa com 184,2g de água (1.046).

• Refratômetro também deve ser


corrigido para uso em mosto cervejeiro!
(ref.)
INSTRUMENTAÇÃO
• Faça leituras em temperatura ambiente.
INSTRUMENTAÇÃO
Termômetro "analógico" ou digital?

Tanto faz desde que esteja medindo


corretamente! Compreenda o tempo de
leitura!
INSTRUMENTAÇÃO
Aferindo o termômetro

• Utilizando um termômetro químico de laboratório


(0,5C R$ 80-140)
• Preparar um calorímetro (garrafa térmica)
• Compare as temperaturas lembrando que a inércia
térmica pode ser diferente entre os termômetros.

Ou usar ponto de ebulição da água desmineralizada


(Brasília 96,4C).
INSUMOS_água
•Pode ser a diferença entre a boa e a excelente cerveja.
•Água CAESB em geral tem excelente perfil de trabalho: baixa
alcalinidade e baixo teor mineral.
•Exige correções principalmente de Cálcio para bom trabalho das
leveduras.
•Cloretos e Sulfatos ditam o balanço entre maltado e ”amargo"
•Conforme os maltes utilizados correção no pH da mostura é necessário.
•Correção de pH da água de lavagem? Talvez (pH entre 7 e 9!)
•Se for usar água mineral ter como referência os dados do rótulo.
•Uma análise de água completa cusa em torno de R$ 400.
•http://acervacandanga.com/2017/04/07/workshop-agua-marco-2017/
INSUMOS_água
•Correto tratamento: sistema de filtros com passagem lenta e correta
manutenção
•Vida útil em litros!
•Não deixar parado! R$ 300,00
•Balança de precisão (calibrada?)
•Ferramentas de ajuste (planilhas)

R$ 15,00
INSUMOS_leveduras
•É quem faz a cerveja, então ela vem primeiro
•Escolha pelo perfil final desejado: atenuação, limpo,
frutado, codimentado?
•Seca vs Líquida
•Registre detalhes da sua fermentação: fase lag,
floculação, cor da lama, cheiro da lama, sabor 
•Faça registro e inicie seu banco, compartilhe.
• Reflita sobre sua taxa de inóculo e use calculadoras
para isso! (https://www.brewersfriend.com/yeast-
pitch-rate-and-starter-calculator/)
INSUMOS_leveduras
• Stir Plate é vida!
• Permite aproximar da sua taxa de
inóculo desejada
• Ativa!
• Use nutrientes como o
servomyces
INSUMOS_leveduras
Oxigenação do mosto frio é importante!
INSUMOS_leveduras
•Que tal iniciar seu banco?

Investimento entre R$ 2.000 e R$ 6.000


INSUMOS_leveduras
• Top Cropping vs fundo
INSUMOS_leveduras
Tubo Falcon 50ml
INSUMOS_maltes
•Conheça o que está comprando: Datasheet ou
laudo -> Ajuste da receita
•Moeu, fudeu.
•Analise sua moagem e adeque ao seu equipamento
•Maltes de trigo e centeio não possuem casca e são
mais duros->Moer duas vezes ou aproximar
cilindros para moagem específica
•Moagem húmida -> integridade da casca.
•Complementar grain bill com casca de arroz.
INSUMOS_lúpulos
•Conheça o que está comprando: Datasheet ou
laudo -> Ajuste da receita.
•Reflita e analise a relação BU/GU atenuada.
•Abriu, fudeu.
• Congelar o restante…controvérso.
• Técnicas de lupulagem
• Late Hop
• Hop Stand
• Dry Hop: retire levedura e faça suspensão com CO2.
• Teste o Tea Hop
EQUIPAMENTOS_HERMS
Heat Exchanger
Recirculating Mash System

Controle precisão e automação


EQUIPAMENTOS_RIMS
Recirculating Infusion Mash System
EQUIPAMENTOS_CONTROLE
EQUIPAMENTOS_CONTROLE
EQUIPAMENTOS_meu 
EQUIPAMENTOS_meu 
SUA ANÁLISE
• Espuma: tamanho das bolhas, formação e persistência.
• Cor, limpidez
•Aroma: algum que não deveria estar lá? (offs)
•Sabor: maltada, lupulada, condimentada?
•Sensação de boca: carbonatação, amargor, dulçor,
adstringência.
•Treine seu nariz e sua boca!
• Bebendo cervejas->sites de avaliação
• Cursos de álise sensorial (R$ 300-R$ 400)

•Beer Judge Certification Program (BJCP)


ANÁLISE DE TERCEIROS
•Cervejeiros mais experientes
•Sommeliers
•Juízes BJCP
•Participação em concursos chancelados BJCP
•Formação de grupos de estudo
Referências
Livros
 Brewing Better Beer | Gordon Strong
 Mastering Homebrew | Randy Mosher
 Tasting Beer | Randy Mosher
 Yeast | Chris White e Jamil

Sites
 braukaiser.com
 brulosophy.com
 homebrewersassociation.org ($38)
 sites.google.com/site/brunwater
 madalchemist.com
 scottjanish.com
 bjcp.org
Mas não se esqueça!

"Relax and have a homebrew”


Charlie Papazian
Obrigado!
Tião
(61) 9 8112-8826
tiagofranca79@gmail.com

BORA BRASSAAAAAAARRRR!!!!