BOAS PRÁTICAS NA

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
Regras da ANVISA

POR QUE TANTO CUIDADO COM OS

ALIMENTOS ?

Segurança de alimentos
O que está em jogo é a .........
Eliminação dos perigos

Alimento seguro

Clientes satisfeitos

Segurança alimentar
Para dar garantia a você, aos seus clientes e aos órgãos de
fiscalização de que os perigos, dentro do seu
estabelecimento, estão sendo controlados.
Controle das práticas
onde o perigo é
eliminado, minimizado
ou mantido em níveis
aceitáveis.

Ex. higiene pessoal e

ambiental, presença
de pragas, produtos
tóxicos, qualidade da
água (BP)

Controle de processo

Ex. Temperatura
Se a ação corretiva não for feita imediatamente, de
nada adianta monitorar (controlar)
Controle no recebimento das mercadorias

Controles de tempo e temperatura

Higiene do ambiente (instalações, equipamentos, utensílios)

Higiene pessoal

Boas Práticas (BP)

Avaliar condições de transporte

Avaliar características dos produtos ( cor, odor, textura,

sabor)
Temperatura do produto

Congelados: até –12ºC

Refrigerados: até 10ºC
Cárneos: até 7ºC
Pescados: até 3ºC

Preferência no recebimento
Verificar as condições das embalagens

As embalagens NÃO DEVEM se apresentar:

Estufadas (cuidado!)
Enferrujadas
Amassadas
Trincadas
Com vazamentos
Rasgadas
Úmidas
Sem rótulos
Verificar a rotulagem das embalagens
A rotulagem DEVE apresentar:

Dados do fornecedor
Prazo de validade
Data de fabricação
Lote
Registro
Informação nutricional
Peso ou volume
Instruções de uso
Lista de ingredientes
Embalagens da Compra Direta

A rotulagem DEVE apresentar:

Nome do produtor
Prazo de validade ou
Data de fabricação
Lista de ingredientes
Informação nutricional
Registro*
Peso ou volume
 Avaliar condições de armazenamento

Temperatura
A TEMPERATURA AMBIENTE:
Máximo 26ºC
CONGELAMENTO:
especificação do
fabricante

REFRIGERAÇÃO:
- Carnes: até 4ºC
- Pescados: até 2ºC
- Hortifrutis: até 10ºC
- Frios e laticínios: até 8ºC
Armazenamento sob temperatura ambiente

Ambiente
Embalagens
Disposição
PVPS / PEPS
Retirada das caixas de madeira
Produtos de limpeza, químicos ou de higiene
Proteção da luz solar
Empilhamento
Produtos para
devolução
Armazenamento
De embalagens
 Temperatura de 4°C e coberto A RDC 216: +1ºC
Colocação em prateleiras superiores

Identificação: nome, data preparo e validade.

NUNCA SE DEVE UTILIZAR SACOLAS DE SUPERMERCADO

PARA O ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.
 Condições indicadas:

Sob refrigeração

Forno de micro-ondas

Cocção direta

- O descongelamento pode ser iniciado à temperatura

ambiente ou sob água corrente, mantendo-se o alimento
guardado em embalagem plástica – em casos de
impossibilidade de realização sob refrigeração, que
é a única forma indicada pela RDC 216.
Utensílios, bancadas, equipamentos e
mesas bem higienizados

O tempo de manipulação de produtos

perecíveis em temperatura ambiente
não deve de forma nenhuma exceder 30
minutos por lote
Preserva os alimentos, pois diminui a água disponível
para os microrganismos evitando que o alimento se
deteriore.

Distribuição dos produtos em recipientes rasos

Colocação dos recipientes afastados ou em cruz

Relação Volume X Capacidade do congelador

Atingir o 0ºC em no máximo 6 horas

Colocação em recipientes rasos
Distribuição no equipamento
Temperatura do equipamento
Identificação dos produtos
Objetivos:

Conferir características sensoriais

Eliminar microrganismos, parasitos e vírus

Tratamento:
70ºC
70°C
65°C por 15 minutos
Mesmo tratamento aplicado ao cozimento

70ºC
Sobras são:

“Alimentos prontos que não foram distribuídos ou

que ficaram no balcão térmico ou refrigerado.
Somente podem ser utilizadas sobras que tenham
sido monitoradas”.

“Alimentos prontos que foram servidos não devem

ser reaproveitados” – Nesse caso são considerados
“restos”.
Motivo
Esclarecer ocorrências de doenças

Técnica de coleta
Identificação da embalagem
Higienização das mãos
Abertura da embalagem
Quantidade de amostra
Tempo e temperatura de armazenamento
Moscas, baratas, ratos, pássaros e outros (grande
risco de contaminação)

Limpeza da caixa d’água semestral

LIMPEZA: retirada da sujeira visível.

Deve ocorrer a remoção dos restos

de alimentos das superfícies

Logo após, lava-se a superfície com

detergente para uma remoção mais
profunda dos resíduos de alimentos.

Finalmente, deve-se enxaguar a

superfície com água corrente até a
remoção completa do detergente, pois
o mesmo inibe a ação dos
desinfetantes, especialmente aqueles à
base de cloro.
DESINFECÇÃO: retirada da sujeira invisível (MO).

 Desinfecção de utensílios e equipamentos:

- mergulhá-los em solução clorada entre 100 e 200ppm e

mantê-los submersos por 15 minutos.

- Após a retirada, aguardar durante 15 minutos ou borrifá-

los com a mesma solução e aguardar 15 minutos para a sua
utilização (pode-se enxaguá-los antes do uso caso a água
seja comprovadamente potável).
Nunca simultaneamente à

manipulação

de alimentos
- É importante remover o lixo
diariamente ou quantas vezes
forem necessárias.

- O lixo deve estar sempre em

recipientes apropriados,
tampados e ensacados.

-Os recipientes de lixo devem

ser sempre higienizados – não
devem ser tratados como lixo!

- Devem ser providos de sacos

plásticos apropriados
(resistentes) e tampas,
preferencialmente acionadas por
pedal.
- A saúde do manipulador apresenta-se como
importante condição para que ele possa trabalhar
com alimentos.

- Desse modo, não devem manipular alimentos

os funcionários que presentem:

* feridas e cortes nas mãos, braços e antebraços;

* infecções nos olhos;
* diarréias;
* resfriados e gripes;
* infecções na garganta.
Devemos dar especial atenção
às BP de higiene pessoal e de
comportamento:

- tomar banho diariamente e se

enxugar com toalha limpa.

- manter sempre os cabelos

limpos e protegidos.

- no caso de homens, devem

manter os cabelos aparados e a
barba deve ser feita diariamente.

- recomenda-se, ainda, não usar

bigode.
- Muita atenção com as unhas, que devem estar
sempre curtas, limpas e sem esmalte;

- Resíduos de alimentos nas unhas aumentam o

risco de contaminação por MO nos alimentos.

- Escovar os dentes após cada refeição;

- Usar desodorantes inodoros ou, então, que

apresentem perfume suave;

- Não usar maquiagem

- Não usar perfume.

-Devem ser completos, bem
conservados, limpos e mantidos
fechados, preferencialmente com
velcro.

- É recomendável que não

possuam bolsos, especialmente
nas partes acima da cintura.

- A troca deve ser diária, além de

sua utilização ser somente dentro
do estabelecimento.

- Os sapatos devem ser

fechados.
-Usar avental plástico somente onde há grande
uso de água, não devendo, em hipótese
alguma, ser utilizado próximo ao calor.

- Não utilizar quaisquer panos ou sacos

plásticos para proteção do uniforme.

-Não carregar objetos no uniforme tais

como canetas, batons, isqueiros, cigarros,
relógios ou quaisquer outros adornos.

-Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada

dentro da cozinha.
- Adornos não devem ser usados na produção de
alimentos.

- Esses objetos podem, acidentalmente, cair nos

alimentos, caracterizando-se como um perigo
físico.

-Podem, também, abrigar

resíduos de alimentos e, assim,
facilitar a contaminação de
outras preparações
 Lavar aos mãos,
especialmente, antes
de iniciar a
manipulação de
alimentos prontos
para consumo.

Não guardar
alimentos dentro dos
armários. É anti-
higiênico e perigoso
para a saúde.
Enquanto estiver manipulando e servindo
alimentos NÃO deve:

1. Se coçar
2. Falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
3. Colocar o dedo no nariz, orelha ou boca
4. Assoar o nariz
5. Cuspir no chão
6. Mascar chicletes, palitos, etc
7. Se pentear ou passar as mãos nos cabelos
8. Fumar
9. Mexer em dinheiro
10. Usar utensílios não higienizados
- Ao chegar ao trabalho e entrar no setor;
- Ao iniciar um novo serviço ou na troca de atividade;
- Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou
assoar o nariz;
- Após o uso de panos ou materiais de limpeza;
- Após ter recolhido o lixo e outros resíduos;
- Após tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos,
etc.;
- Ao manusear alimentos crus ou não higienizados.
- Deve-se lavar as mãos, especialmente, antes de
iniciar o manuseio de alimentos prontos para o
consumo.
-Todos os que não são da equipe de
manipulação são considerados visitantes.

- Para circularem pelas áreas de processamento,

deverão estar uniformizados e seguir as regras
estabelecidas para o pessoal da cozinha.

- Toucas decastáveis (no mínimo)

devem estar disponibilizadas nos
estabelecimentos para os visitantes.

- Antes de entrarem nas áreas de

produção, devem ser advertidos
para que não toquem nos alimentos,
utensílios, equipamentos ou
superfícies.
Sequência indicada:

Seleção
Lavagem
Sanificação
Enxágue
 BIBLIOGRAFIA
 ABERC. Manual de boas práticas para as empresas
de refeição coletiva. São Paulo, 2003.
 CARVALHO.L. Boas práticas para manipulação de
alimentos. Curitiba, 2007.
 JUNIOR,E.A.S. Manual de controle higiênico
sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela,
2008.
 CVS-6/99, de 10.03.99
 RDC nº 216, de 15.09.04
 RDC nº 275, de 21.11.02