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Produtos

à base de arroz
Juliana Farinassi Mendes

Dezembro, 2017
Lavras - MG
ARROZ
• Um dos alimentos mais importantes no mundo

• Consumo equivalente a 1/5 do total de grãos


demandados pela população

• Segundo grão mais utilizado na dieta alimentar

• Características
• Valores nutricionais 2
• Cereal equilibrado e digestivo
Produtos a base de arroz
• Farinha de arroz

• Macarrão de arroz

• Pasta de missô

• Flocos de arroz

• Saquê ou Saké
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• Óleo de farelo de arroz
Saké ou Saquê
• Bebida fermentada obtida tradicionalmente através da
fermentação de arroz

• O termo Saké
• Grande número de bebidas fermentadas que variam
grandemente nas suas condições fermentativas, dosagens
e substrato utilizado

• Cultura do Japão há mais de 2000 anos

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• “rice wine”
Composição

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Produção de Saké

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Objetivo: não conferir sabores
Polimento indesejados ao produto final

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Níveis de polimento do arroz

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Lavagem, imersão e cozedura
• Lavagem
• Remoção do restante do farelo e outros resíduos

• Imersão
• Deixado em imersão (horas-24 horas)
• Absorção: 25-30%

• Cozedura
• Arroz cozido a vapor - 1 hora
• Menos úmido e menos pegajoso
• Absorve 7-12% p/p em água
• Gelatinização do amido 9
• Desnaturação de proteínas
Produção do koji
• Inoculação de esporos de Aspergillus oryzae no arroz
cozido a vapor

• Conversão do amido em açúcares mais simples

• Utilização como substrato pelas leveduras

• Produção de enzimas
• Hidrólise do amido - aminoácidos
• Degradação de proteínas – peptídeos

• Métodos de produção de koji


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• Tradicional
• Preparação industrial simplificada
Arroz cozido à vapor T=26-28ºC
UR=80-90%
T= 2-3h
Método tradicional

Câmara de cultura de koji


60-100g/100 kg
de arroz
Inoculação de A. oryzae T=31-32ºC
T=10-12h

Separação em pilhas T=36-38h


T=6h

Mistura das pilhas T=41-43ºC

Espalhado na câmara 11
Remoção da umidade
Final residual/temperatura
• MÉTODO TRADICIONAL

• Características koji:

• Tonalidades esbranquiçadas
• Grãos firmes e separados
• Sem qualquer aglomeração

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Preparação industrial simplificada
• Bandejas/travessas de dimensões superior às
convencionais

• 15 kg de arroz

• Regulação da temperatura e umidade


• Bandejas com malhas
• Fluxo de ar contínuo
• Impede o crescimento de outros
microrganismos 13
Preparação da base fermentativa ou
Starte (moto)
• Permite o processo de sacarificação
• Favorece o meio ácido
• Suprime o crescimento microbiano indesejado

• Diferentes métodos de produção de starte:

a) Método tradicional “Yamahai-moto”


b) Método industrial “Sotoyu-moto”
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c) Método de aquecimento “ko-on-toka moto”
a) Método tradicional “Yamahai-moto”
Koji + água
( 30g +100L)

Tanque Agitação
3-4 dias
Hidrólise de amido

Aquecimento Água quente


diário (0,5 -1ºC) Placa de aquecimento

T=14-15ºC 15
t = 10-15 dias
1. Bactérias redutoras de nitratos como Pseudomonas
sp. E Achromobacter sp. Provenientes do koji e da
água

2. A toxicidade do nitrato produzido por estas


bactérias induz rapidamente a morte de vários tipos
de leveduras, 2-3 dias após o início da fermentação

3. Bactérias produtoras de ácido láctico, como


Leuconostoc mesenteroides var. sake e L. sakei

4. As bactérias anteriores sucumbem perante as


elevadas concentrações de açúcares e acidificação 16
do meio promovido por leveduras do saké (S.
cerevisiae)
b) Método industrial “Sokoju-moto’’

Adição de ácido
láctico Redução do pH
(600-700 mL / 100L 3,5-3,8
água)

• Vantagens:
• Redução do tempo de preparação do starter
• Sem necessidade de aquecimento gradual

• Desvantagens: 17

• Necessário inocular uma elevada quantidade de


biomassa de levedura domesticada
c) Método de aquecimento “Ko-on-toka
moto’’
Arroz + koji + Água

Aquecimento
(50-60ºC / 5-6h)

Concentrações elevadas de
açúcares simples

Degradação do amido
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Inoculação com
leveduras
Sacarificação e Fermentação
Temperaturas previstas durante a fase de adição e até
ao final da fermentação

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Filtração inicial (Prensagem)
• Filtro/ vácuo

• Formação de um bolo de filtração –SAKETATSU

• Altamente nutritivo

• 8% p/p em álcool

• Produção de schochu (bebida destilada


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tradicional japonesa)
Sedimentação e filtração
• Líquido muito turvo
• Precipitação das partículas em suspensão
• Nova filtração
• Uso de carvão ativado
• Remoção da cor
• Ajustes de aroma
• Controle de processo de envelhecimento
• Originando um líquido cristalino
• Perda da transparência durante o armazenamento
• Precipitação de proteínas
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• Adição de taninos e sílica
Pasteurização
• T=60-65ºC

• Torna o líquido estável microbiologicamente

• Inativa as enzimas

• A pasteurização pode ser efetuada de novo


quando o saké já se encontra engarrafado
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Envelhecimento
• O aquecimento durante o processo de
pasteurização pode alterar o aroma do saké

• Sabor pouco refinado

• Saké pode ser deixado envelhecer


• 6-12 meses

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Ajustes e embalagem
• Teor alcoólico: 17-20%

• Pode-se adicionar água para corrigir o teor

• Teor alcoólico antes do engarrafamento: 15%

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Produtos
à base de arroz
Juliana Farinassi Mendes

Dezembro, 2017
Lavras - MG

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