TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE

A AFUMĂTURILOR
Materii prime pentru
afumături

Sărare - saramurare

Depozitare pentru
maturare

Fasonare şi legare

Spălare cu apă
rece
Zvântare

Afumare rece

Depozitare
magazie
Etichetare
Schema tehnologică

Livrare
de fabricaţie a afumăturilor
 Slănina afumată

M.P.: slănină cu grosimea de cca 3 cm

Sărare: metoda uscată (8% NaCl)
Maturare: 14 – 21 zile, în stive cu restivuire
după 7 – 10 zile când se utilizează sare curată.
După sărare, slănina se scutură de sare, se leagă
şi se menţine în apă rece timp de 1 h, apoi la
scurgere timp de 1 h.
Afumarea se face la rece, la temperatura de 45
C, timp de 10 h.
 Costiţa afumată
M.P.: piept de porc cu os
Sărare:
- metoda umedă (injectare cu saramură în proporţie de
10%) combinată cu metoda uscată (cca 1 % sare)
- metoda umedă (imersare în saramura de acoperire durata
maturării: maximum 7 zile la 2…5 C).
- metoda uscată cu 5% amestec de sărare rapid (durata
maturării în stivă este de 14 zile cu restivuire după 7 zile,
când se foloseşte amestec de sărare proaspăt
După sărare: tăiere pe lungime în bucăţi cu lăţimea de 8 – 10
cm, legare cu sfoară, spălare în apă cca 1h, zvântare ½ h
Afumare: la 50…60 C, până ce capătă culoarea gălbuie,
apoi la 45 C timp de 8 – 10 h.
 Picioare de porc şi coaste afumate

M.P.:
- picioarele de porc curăţate de păr şi unghii

- coastele ce se obţin în urma dezosării regiunii

toracice
Sărare: imersare în saramură, timp de 3 – 4 zile,
la 2…4 C.
După conservare: spălare cu apă, legare cu sfoară
şi zvântare 1h.
Afumarea: la 45 C timp de 10 h.
 Oase garf afumate

M.P.: oasele şirei spinării cu sau fără treimea

superioară a coastelor, cu musculatura care
rămâne intercostal şi între apofizele spinoase
şi laterale.
Sărare: metoda umedă (imersare în saramură),
2 – 4 zile, la temperatura de 2…4 C.
După sărare: scurgere 2 h, spălare, legare bucată
cu bucată cu sfoară, menţinere în apă rece 15
– 20 min şi zvântare pe beţe 1 ½ – 2 h.
Afumarea: la 45 C timp de 10 – 12 h.
 Ciolanele afumate

M.P.: rasoalele din faţă şi spate, cu / fără şorici

Sărare:
- injectare cu saramură (10%) urmată de
- imersie în saramură de acoperire
Maturare: 3 – 4 zile, la 2…4 C
După sărare: spălare, legare bucată cu bucată
Zvântare
Afumare la 45 C timp de 10 h.
 Depozitarea afumăturilor

În camere frigorifice uscate, bine aerisite, bine

ventilate
- la temperatura de +12…+ 16 C
- umiditatea relativă a aerului  =
75…80%
- durata: maximum 5 zile (cu excepţia
sortimentului slănină afumată care se
depozitează pentru maximum 15 zile).
 Bilanţul de materiale la operaţia de tratament
termic pentru sortimentul Slănină afumată /
Costiţă afumată / Ciolane afumate / Oase garf
afumate/ Coaste afumate
Materii intrate în operaţie S = Mie1, kg
Ieşit de la operaţie T = Mie2, kg
Pierderi p1 = S – T, kg
Pierderi p1% = S  T  100 , %
S