INTRODUCCION

 Los virus transmitidos vía alimentaria

requieren de células humanas para
su multiplicación y por tanto,
necesitan de una célula huésped
especifica para su replicación. Es por
ello que a diferencia de las bacterias,
no van a poder multiplicarse en el
alimento y no incrementaran su
numero durante el almacenamiento
del producto.
 VIRUS
(Características generales)
 Los virus presentan
grandes diferencias
con respecto a los
demás tipos de
microorganismo.
Carecen de estructura
celular y solo poseen
un tipo de acido
nucleico (bien RNA,
bien DNA) rodeado por
una envoltura de
proteína o capside.
También tienen un
tamaño
extraordinariamente
pequeño, con
diámetros del orden de
-3
REPLICACION VIRAL
Agente Etiológico

Los agentes etiológico se presenta en el

siguiente cuadro:
AGENTE ITIOLOGICO
 PERIODO DE INCUBACION O
LATENCIA


1) Virus de la Hepatitis A:de 2 a

4 semanas
2) Virus de la hepatitis E:el
periodo de incubación es
de 6 a 8 semanas
3) Rotavirus. incubación de 1 a
4 días.
4) Calicivirus. periodo de
incubación de 24 a 48
horas
5) Astrovirus: El periodo de
incubación es de 3 a 4
días.
 periodo de incubación de 3-
5 días .
1) Virus de la gastroenteritis:
periodo de incubación de
15-50 horas.
 FUENTES DE CONTAMINACION
Los virus entéricos pueden ser
introducidos en los alimentos,
bien como:
1 . Contaminación primaria: en
el origen donde es producido
el alimento
2 . Contaminación secundaria :
manipulación, preparación y
en el momento de servirlo

 Los virus no se multiplican en los

alimentos ni los necesitan para
sobrevivir, solo los usan como
medio de transporte para poder
ingresar en el cuerpo de los
hombres o de los animales, y una
vez allí se multiplican. Estos se
pueden encontrar en el agua
contaminada, en todo lo que este
en contacto con esta y en la
materia fecal de las personas
infectadas.
 SIGNOS Y SINTOMAS
 Casi todos los virus causan
los siguientes síntomas :
 Virus de la Hepatitis A.
hepatitis(inflamación y lesión
hepática), fiebre, anorexia,
náuseas, vómitos e
ictericia(heces incoloras) y
coluria(orina color coca-cola).
 Virus de la Hepatitis E.
embarazadas con El
 Rotavirus. con vómitos
aparece la diarrea alteraciones
en la mucosa intestinal
 Calicivirus. vómitos
invernales, cefaleas, dolor
muscular, escalofríos, vómitos y
diarrea..

 Signos y Síntomas
 Astrovirus. fiebre,
cefalea, dolor muscular,
diarrea hipertemia.
 Poliovirus. dolor de
cabeza, fiebre y dolor
de garganta, pero en
algunos casos puede
avanzar hasta una
segunda fase de
viremia
 Virus de la
gastroenteritis.
Después del periodo de
incubación va diarrea y
vomito que persite

 ALIMENTOS IMPLICADOS
 Virus de la Hepatitis A.
contaminación vírica
del agua. La leche,
frutas tales como las
fresas frambuesas
hortalizas para
ensalada la lechuga y
el marisco.
 Calicivirus.mariscos(me
jillones berberchos)
de
aguascontaminadas
de origen fecal.
 Poliovirus.
Anteriormente la
leche

 ALIMENTOS IMPLICADOS
 Es posible que las
hortalizas para
ensaladas que son
abandonadas con
excremento humano
puedan ser
contaminadas con virus
mientras están en el
campo y aunque las
ensaladas han sido
implicadas en brotes,
estos también podrían
haber sido
consecuencia de la
contaminación
secundaria durante la
preparación.
 MUESTRAS
 Los problemas del
descubrimiento y control
de los virus transmitidos
por alimentos son muy
diferentes de los
planteados por las
bacterias. El análisis de los
alimentos con respecto a
la presencia de virus
patógenos no es posible
puesto que no pueden ser
cultivados y el nmero de
partículas víricas
existentes en los mismos
es demasiado bajo para
poder ser detectadas por
medio de técnicas tales
como la microscopia
electrónica.
FACTORES PREDISPONENTES.

 Es necesario tener buenas

practicas de higiene
personal, estándares
elevados de protección
de alimentos y de
procedimientos
sanitarios, en dichos
casos, el lavado de
manos adecuado ,
frecuente y eficaz
friccionado las manos y
usando cepillo de uñas
es la medida general
mas adecuada.
Algun plus(Temperaturas a la cual
se destruyen algunos virus)
 Control de los virus


 Prevenga que los virus se introduzcan en los

Microbial Hazards
alimentos ya que algunos podrían resistir la
cocción.
 Prevenga su introducción haciendo:
 Que sólo empleados saludables manejen los
alimentos.
 Que todos los empleados se laven frecuente y
apropiadamente las manos.
 Que los alimentos usados provengan de fuentes
seguras y aprobadas.

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 CONTROL
 El análisis de los alimentos con respecto a la
presencia de virus patógenos no es posible
puesto que no pueden ser cultivados.
 Alternativa virus mas fácilmente cultivables
que se eliminasen en las heces como
indicadores de presencia de virus entéricos
patógenos.
 Métodos actuales muy ineficaces y muy caros
con respecto al bacteriológico.
 El control de la contaminación vírica se realiza
mas eficazmente en el origen.
 conclusiones
 Existe una creciente preocupación en torno a
la importancia que tienen los virus entéricos
humanos transmitidos a través de los
alimentos debido al gran impacto que tienen
en la salud publica.
 los casos documentados de brotes
alimentarios o casos esporádicos de origen
vírico son todavía muy escasos, ya que
existen aspectos importantes que dificultan
su documentación como son:
 Transmisión persona-persona.

 Dificultades técnicas de análisis de virus.

 Necesidad de mejorar la red de vigilancia

epidemiológica.
 recomendaciones
 Debido a la falta de técnicas de análisis de
virus en las diversas matrices se recomienda
a todas la fabricas de alimentos tener
estricto control sobre higiene, teniendo en
cuenta las BPM, BPH,BPA y aun teniendo un
registro de materia prima (trasabilidad).


 Recomendamos a todas la personas que

estenen constante higiene y eviten el
consumo de alimentos no tratados.
 bibliografía
 Adams M.R.; Moss M.O., “Microbiologia de los
alimentos”,1995, Editorial “Acribia”, España.
 Rodrigo A. ;Tomas L. ; Mellado E. Tomas D.A,
Centro tecnológico, Departamento de
bioensayos, “Virus entéricos en alimentos:
incidencia y métodos de control”.
 Caballero T.A.E., “Tema de higiene de los
alimentos”, 2008, Editorial “Ciencias
medicas”, La Habana.
