HIGIENE DOS ALIMENTOS

MÉTODO DE PRESERVAÇÃO ALIMENTAR

• Processo bactericida:
▫ São métodos que procuram destruir os MO.
▫ Ex:Cocção, conservação em latas, defumação,
irradiação e adição de preservantes químicos (sal,
açúcar).
• Processo bacteriostático:
▫ São processos que dificultam a proliferação de MO
através da redução da temperatura (refrigeração,
congelamento), adição de ácido (vinagre), etc.
 HIGIENE/SANITIZAÇÃO
• Qualquer procedimento aplicado ao controle,
que elimine ou reduza os perigos
microbiológicos através de níveis suportáveis
minimizando os riscos de transmissão de
agentes patogênicos, causadores de doenças.
 SEQUÊNCIA DE PROCEDIMENTOS
• Limpeza:
▫ Envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos
macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
• Lavagem:
▫ Envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor
remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até
níveis suportáveis.
• Desinfecção/sanificação:
▫ Elimina ou reduz os MO patogênicos até níveis suportáveis sem
risco à saúde.
▫ Termo utilizado para ambientes ou vegetais (inanimados).
▫ Utiliza-se desinfetantes ou sanificantes.
 SEQUÊNCIA DE PROCEDIMENTOS
• Anti-sepsia:
▫ Tem o mesmo efeito da desinfecção ou sanificação, eliminando
ou reduzindo os MO patogênicos até níveis suportáveis.
▫ Termo utilizado para superfícies vivas externas (pele, e
algumas mucosas).
▫ Anti-sépticos mais utilizados: Álcool 96 º e 70º, álcool iodado
96º 0,1% .
• Assepsia:
▫ Evita o retorno da contaminação, seja ela biológica
(microbiológica), química ou física.
 poeira
HIGIENE E DESINFECÇÃO DE AMBIENTE sujidade
gordura
bactéria

Limpeza

varredura

Lavagem

Água

Detergente
Desinfecção
Superfície limpa
Solução desinfetante
(cloro / iodo) - Enxagüe
Superfície desinfetada
 DESINFETANTES E ANTI-SÉPTICOS MAIS
UTILIZADOS

• Cloro
▫ Encontrado nas formas: Hipoclorito de sódio (líquido),
hipoclorito de cálcio (sólido).
▫ Obs. Quanto mais soda (NaOH) tiver mais alvejante e
corrosivo.
▫ É importante que o fabricante indique a quantidade de cloro
ativo.
• Iodo:
▫ Sua utilização para desinfecção em cozinhas tem sido muito
discutida devido ao seu potencial tóxico.
 DESINFETANTES E ANTI-SÉPTICOS MAIS
UTILIZADOS
• Clorhexidine
▫ Derivada da diguanida hexano.
▫ Pode ser utilizada como desinfetante e anti-séptico, na
forma hídrica ou como sabão.
▫ Produto estável, atóxico, não corrosivo e não deixa
resíduos tóxicos.
▫ Recomendado em câmaras frias, pisos, paredes e como
anti-séptico nas diluições 1/2000 até 1/3000.
• Quaternário de amônio
▫ Muito utilizado na indústria de alimentos
▫ Possui espectro de ação mais limitado que o cloro e iodo.
HIGIENE CORRETA DOS VEGETAIS

• Lavagem folha a folha em água corrente potável.

▫ A lavagem inicial bem feita pode eliminar 74% das
sujidades e MO presentes.
• Colocar os vegetais imersos de 10 a 15 minutos
em solução clorada entre 150 e 200 ppm de cloro
ativo.
• Enxaguar com água potável.
▫ Pode-se utilizar solução de vinagre a 2% na água
de enxágue.
 PREPARO DE ÁLCOOL 70%

• Considere que:
• Álcool 96o GL = 92,8% de álcool, então:
1000 mL de álcool.................92,8% de etanol
X............................................70% de etanol
X = 754,31 mL de álcool 96 GL, então:
1000 mL – 754,31 = 245,69 mL.
Para se fazer a solução de álcool 70 temos:
754,31 mL de álcool 96 + 245 mL de água.
Diluição dos produtos clorados em PPM
• PPM = mg/litro
• Ex: A concentração de água sanitária = 2,5%, ou
seja:
• 2,5 g de cloro ativo para cada 100 mL, então
temos que a água sanitária tem 25 g de cloro
ativo em 1000 mL ou
• 25000 mg em 1000 mL
• ou 25000 ppm de cloro ativo ou
• 1mL tem 25 mg de cloro ativo
EXERCÍCIOS
• Elabore uma solução de 400 mL de álcool 70% a partir
do álcool 96o GL, considerando que em cada litro do
álcool 96o GL existe uma concentração de 92,8% de
etanol.
• Elabore 12 litros de uma solução contendo 150 ppm de
cloro ativo. Considere que a concentração de cloro ativo
em uma água sanitária é de 2,5%.
• Elabore 4 litros de uma solução contendo 200 ppm de
cloro ativo. Considere que a concentração de cloro ativo
da água sanitária é de 2,0%.