CUSTOS

CUSTO – é a soma dos gastos necessários à

produção de alimentos e sua distribuição.

- diretos
- indiretos
Custos diretos: gastos com materiais, mão-de-obra e gastos
gerais de produção associados diretamente ao produto;

Custos indiretos: os materiais, mão-de-obra e gastos

gerais de produção aplicados diretamente ao
produto, cujos valores e quantidades, por serem pouco
representativos, são de difícil identificação, pois os referidos
gastos são utilizados na produção de vários produtos ao
mesmo tempo, como pro exemplo, parte da mão-de-obra
(chefia e supervisão), energia elétrica, gás, limpeza,
aluguel, etc.
Custos

- Matéria-prima: despesas com os produtos alimentícios;

- Materiais descartáveis: produtos descartáveis necessários à
produção ou à distribuição do alimento;
- Gastos gerais de produção: demais gastos necessários à
produção e distribuição dos alimentos (gás, material de
limpeza, energia elétrica, etc.)
-Mão-de-obra: gastos com o pessoal envolvido na
produção e distribuição dos alimentos;
-Impostos: custos sobre as vendas ou faturamento da empresa,
cujas alíquotas são definidas por lei.
Custo unitário de matéria-prima

Cálculo com base no consumo per capta:

- listar os produtos alimentícios;

- listar as quantidades per capta a serem
utilizadas na produção;
- multiplicar as quantidades per capta
de cada produto pelo seu preço unitário;
- somar os valores encontrados de custo per
capta de cada alimento.
◦ Determine o custo unitário
Custo unitário de produtos alimentícios com base no consumo por
preparações
Cálculo com base no consumo por preparação:
-listar os produtos alimentícios;
-listar as quantidades a serem utilizadas na produção;
-multiplicar a quantidade total de cada produto pelo seu
preço unitário;
-somar os valores encontrados de custo total de cada
alimento.
-aplicar o valor encontrado na fórmula abaixo:
CUSTO UNITÁRIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS = CUSTO TOTAL DE
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO / NÚMERO DE
PRODUTOS OU SERVIÇOS PRODUZIDOS
◦ Determine o custo unitário
◦Aplicando-se a fórmula para
encontrar o custo unitário, teremos
Considerando 100 pessoas:

Aplicando-se a fórmula para encontrar o

custo unitário, teremos:

◦Custo unitário de produtos alimentícios =

◦R$ 160,00 / 100

◦Custo unitário de produtos alimentícios =

◦R$ 1,60
◦Os cálculos para encontrar os custos
unitários de produtos descartáveis
são iguais aos utilizados para os
produtos alimentícios
Gastos gerais de produção

◦ Compreendem os gastos com aluguel, gás,

energia elétrica, lavanderia, manutenção,
depreciação, material de limpeza, telefone, entre
outros.
Calcule o custo direto e o custo indireto. Para
o custo indireto, considere R$700,00 de gasto com
produtos de limpeza
 Pergunta 1

Na unidade de alimentação X, valores per capita tais como:

◦ manutenção dos equipamentos = R$ 0,12;
◦ aluguel do imóvel: R$ 0,08;
◦ gêneros alimentícios: R$ 2,70;
◦ mão de obra da UAN: R$ 0,70;
◦ energia elétrica: R$ 0,08;
◦ descartáveis: R$ 0,20;
◦ Material de limpeza: R$ 0,15 podem fazer o custo direto de:
 Pergunta 1 (R$ 3,75)

Na unidade de alimentação X, valores per capita tais como:

◦ manutenção dos equipamentos = R$ 0,12;
◦ aluguel do imóvel: R$ 0,08;
◦ gêneros alimentícios: R$ 2,70;
◦ mão de obra da UAN: R$ 0,70;
◦ energia elétrica: R$ 0,08;
◦ descartáveis: R$ 0,20;
◦ Material de limpeza: R$ 0,15 podem fazer o custo direto de:
 Pergunta 2 (FGV 2015)
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades
administrativas podem ser aplicadas em etapas anterior, durante e
posterior à produção. As atividades administrativas que
caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas são:

a)planejamento, comando e coordenação, controle;

b)planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões;
c)supervisão, comando e coordenação, avaliação;
d)caracterização, comando e coordenação, definição de custos;
e)treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle.
 Pergunta 2 (FGV 2015)
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades
administrativas podem ser aplicadas em etapas anterior, durante e
posterior à produção. As atividades administrativas que
caracterizam, respectivamente, cada uma das etapas são:

a) planejamento, comando e coordenação, controle;

b)planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões;
c)supervisão, comando e coordenação, avaliação;
d)caracterização, comando e coordenação, definição de custos;
e)treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle.
 Pergunta 3 (COPESE 2012)
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o custo corresponde à soma
dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição. Com relação ao
custo, indique a opção CORRETA.
(A)Os custos podem ser constituídos pela matéria-prima, materiais descartáveis, gastos
gerais de produção, mão-de-obra e impostos.
(B)Os custos podem ser associados diretamente ao produto, compreendendo alimentos,
energia elétrica, gás, entre outros;
(C)Os custos indiretos correspondem os gastos com toda a mão-de-obra, aluguel e gastos
em geral.
(D)O custo unitário de matéria-prima pode ser calculado com base no custo per capita,
porém não pode ser calculado com base no consumo por preparações ou serviços.
(E)Os gastos decorrentes do processo de produção, denominados gastos gerais, mantém
em grande parte a relação direta com a quantidade produzida, e o seu custo não é por
sistema de rateio.
 Pergunta 3 (COPESE 2012)
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o custo corresponde à soma
dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição. Com relação ao
custo, indique a opção CORRETA.
(A)Os custos podem ser constituídos pela matéria-prima, materiais descartáveis,
gastos gerais de produção, mão-de-obra e impostos.
(B)Os custos podem ser associados diretamente ao produto, compreendendo alimentos,
energia elétrica, gás, entre outros;
(C)Os custos indiretos correspondem os gastos com toda a mão-de-obra, aluguel e gastos
em geral.
(D)O custo unitário de matéria-prima pode ser calculado com base no custo per capita,
porém não pode ser calculado com base no consumo por preparações ou serviços.
(E)Os gastos decorrentes do processo de produção, denominados gastos gerais, mantém
em grande parte a relação direta com a quantidade produzida, e o seu custo não é por
sistema de rateio.
SUSTENTABILIDADE EM
UAN
A Globalização Mundial do Comércio de
Alimentos
Processos Atuais de Segurança da Qualidade

Normativas
Nacionais Certificação da
qualidade
(marco regulador)
COMÉRCIO
DE
ALIMENTOS
Exigências do
Importador Codex
Alimentarius
 CONTAMINAÇÃO
PERIGOS: BIOLÓGICOS-FÍSICOS-QUÍMICOS

ALIMENTOS FAVORÁVEIS

SOBREVIVÊNCIA MULTIPLICAÇÃO
Cocção inadequada/ Binômio tempo x temperatura
Sanitização inadequada Aa - ph

INDIVÍDUOS SUSCEPTÍVEIS
A cada ano, o país joga
R$ 1 trilhão no lixo!!!
 Era dos descartáveis

Aumento da sujeira acumulado no

meio ambiente;

Aumento da poluição dos solos e

das águas;

PIORA DA QUALIDADE DE VIDA

DA POPULAÇÃO, especialmente
nas áreas menos desenvolvidas.
 Tendência mundial
REAPROVEITAR PRODUTOS
JOGADOS NO LIXO
PARA FABRIÇÃO DE NOVOS
OBJETOS -RECICLAGEM
Reciclagem = Economia
de matéria-prima e energia
fornecidas pela natureza

CONCEITO DE LIXO TENDE

A SER MODIFICADO
 PROGRAMA DE
SUSTENTABILIDADE NA UAN
Ingredientes
•2 xícaras de casca de batata cozidas e batidas
•2 xícaras de farinha de trigo
•2 ovos
•2 colheres de salsinha picada
•Sal (o suficiente)
•1 colher (sobremesa) de fermento em pó
•Óleo para fritar

Preparo

•Ferver as cascas de batata e bater no liquidificador. Colocar a massa

numa tigela, acrescentar os ovos, a farinha, o sal e o fermento.
Misturar bem. Aquecer o óleo e fritar os bolinhos às colheradas.
Administração de Recursos
de Materiais

PLANEJAMENTO
Planejamento de Atividades - COMPRAS

O planejamento de compras é o ato de prever todo

o material necessário.

É a ferramenta para administrar as relações entre

os recursos disponíveis e necessários no futuro.

O desperdício gera prejuízos, principalmente

financeiro.
Planejamento de Atividades - COMPRAS

A unidade produtora pode optar por compras

diárias, semanais, quinzenais ou mensais.

Isso se dá:
• 1. tipo de insumo
• 2. espaço em estoque
• 3. local dos centros de abastecimento
• 4. recursos financeiros
• 5. sistema de política de compras
• 6. cardápio
Um dos pressupostos para política de
compras

Categorizar o local de
abastecimento (estoque)
•GENEROS PERECÍVEIS
•GENEROS ESTOCÁVEIS
•OUTROS ITENS: limpeza,
descartáveis, reposição de utensílios,
uniforme, dentre outros.
 Esquematizando
Estocagem no Ciclo de
Prazo de entrega
almoxarifado permanência

Operações para
Fornecedores, Insumos, elaboração de
frete colaboradores cardápio

Custos
operacionais e
despesas Distribuição Supostas perdas
administrativas
 Etapas de organização de materiais

Classificação dos insumos: perecível, semi perecível e não perecível

Validade: método PEPS, UEPS...

Cadastro com codificação, por conta

Controle de entrada, saída e extras

 Cadastro dos Materiais
Deverão ser categorizados e identificados.

Reunidos em classes/grupos cada um com

código.

Classes e grupos = plano de materiais.

CONTROLE DE ENTRADA, SAÍDA (estoque):

•Abertura de fichário/cadastro.
•Registros: entrada, saída, saldos
 Situações especiais de compra

Urgências: ocorre quando a empresa falha na

elaboração do planejamento ou no atendimento
das necessidades oriunda de problemas
operacionais.

Emergências: ocorre a partir de uma situação

não prevista ou controlada. A não efetuação da
compra coloca em risco a integridade e
segurança das instalações, da mão-de-
obra, ou propicia um acidente ambiental.
 O processo de compras - OPERAÇÃO
Fatores que influenciam o processo de compras - EXTERNOS

CONDIÇÕES GERAIS INFORMAÇÕES

DO MERCADO IMPOSTOS DE SOBRE NOVOS
VENDA E DE USO PRODUTOS
TAXA DE PRODUÇÃO
DISPONIBILIDADE
DOS
DE TRANSPORTE
FORNECEDORES COMPRAS
PREÇOS E
FONTES DE
DESCONTOS
SUPRIMENTOS

CAPACIDADE DE TARIFAS DE
PRODUÇÃO DOS TRANSPORTES
FORNECEDORES CONDIÇÕES DE
MÃO-DE-OBRA
 O processo de compras - OPERAÇÃO
Fatores que influenciam o processo de compras - INTERNOS

INFORMAÇÕES DESENVOLVIMENTO
PCP DE PRODUTOS
INTERNAS DE
PRODUÇÃO

DEPARTAMENTO
FINANCEIRO
DEPARTAMENTO COMPRAS
JURÍDICO

CONTABILIDADE MERCADOLOGIA
ADMINISTRAÇÃO
GERAIS
Administração de Materiais e Logística
Amplitude da compra

Solicitação de Processamento
Cadastro de
compra de compra
fornecedores

Concorrência Julgamento Negociação

Aprovação do Recebimento dos

Diligenciamento
pedido materiais
 Pedido de Compras
Listar os gêneros a serem comprados conforme o
cardápio;

Cotar de 3 a 4 fornecedores e analisar a melhor proposta;

Apurar o melhor preço dentro do custo planejamento;

Relacionar preço, qualidade, prazo de pagamento e

entrega;

Fechar o pedido.
 Ao receber o insumo....
Verificar as características sensoriais;

Validade;
Controle de temperatura;
Integridade da embalagem;
Condições higiênico-sanitária do entregador e do veículo;
Conferencia das quantidades – peso;

Conferencia do valor da solicitação de compras;

Nota fiscal.
O processo de compras - OPERAÇÃO

SOLICITAÇÃO DE COMPRAS

DEPARTAMENTO: DATA: _/_ / No.

DESCRIÇÃO DO MATERIAL UN QUANT FORN 1 FORN 2 FORN 3

OBSERVAÇÕES

SOLICITANTE COMPRADOR APROVAÇÃO

 Cálculo de Custo de Refeições

PASSOS.....
1. O custo de cada gênero é fornecido pelo consumo diário e das notas
fiscais de compra associado as fichas de estoque;
2. Computar a quantidade de refeições para os funcionários;
3. Considerar as perdas de gênero do mês . Esse valor é obtido
pela divisão do valor total de perdas pelo número de dias do mês;
4. Computa-se também a depreciação, como a quebra de utensílios;
5. Determina-se os ingredientes e porções de
cada preparação do cardápio (ficha técnica e receituário
padrão);

6. Divide o custo total pelo numero de refeições total do dia para obter o
custo per capita.
 Custo da Matéria Prima

São os custos mais altos, pois é a base do produto

final;

É necessário controle de produtos no estoque, por

meio de fichas específicas;

As fichas específicas demonstram a movimentação

do estoque (entrada e saída)e seus respectivos
valores obtidos por meio das notas fiscais.
 Fórmulas Importantes
• Per Capta = quantidade de alimento feito (kg)/dia

Número de refeições
Exemplo:
Arroz = 195kg
Numero de refeições = 1100 refeições/dia
Almoço = 680 refeições
Jantar = 420 refeições
ALMOÇO:

195/1100 = 0,177 0,177 x 680 =

120.360g
 Fórmulas Importantes
• UAN que trabalha com refeições triviais, possui o

seguintes dados:

• CUSTO TOTAL: 15.000 reais

• NUMERO DE REFEIÇÕES: 300

• Qual será custo per capita da refeição?15.000 ÷ 300

• R$ 50,00
Processo Produtivo da Empresa

Processo Produtivo
Natureza - Trabalho Capital -
Insumos Dinheiro

Empresa
Tempos Modernos - Recursos

Materiais;
Patrimoniais;
De capital ou financeiros;
Humanos;
Tecnológicos.
 Materiais
Engloba a sequência de
operações, que tem seu início:
•Identificação do fornecedor
•Compra do bem, em seu recebimento
•Transporte interno e acondicionamento,
em seu transporte durante o processo
produtivo
•Armazenagem como produto acabado
•Distribuição ao consumidor final
 Materiais
Designação genérica:
•móveis,
•equipamentos,
•acessórios,
•utensílios,
•veículos em geral,
•matérias-primas e outros bens
utilizados ou passíveis de utilização
nas atividades da entidade.
 Administração de Materiais

Abastecimento de modo continuo, de forma organizada e

sistematizada

Condições
Qualidade Quantidade de
Prazo Preço
do material necessária pagamento
ADM DE MATERIAIS
- UAN
 É sabido...

Como a atuação primordial do nutricionista é

promover a saúde e zelar pela manutenção,
um dos deveres do nutricionista em uma
UAN é promover hábitos alimentares
saudáveis através da educação alimentar.

Além de toda responsabilidade nutricional

também é de encargo do nutricionista
satisfazer os usuários comensais
englobando ambiente físico, instalações
adequadas, higiene e harmonia entre
funcionários e usuários (VIEIROS, 2002;
CFN, 2006).
 Políticas de Compra

Per capta
Número de comensais Definição do
cardápio
Levantamento de fontes de aquisição
Determinação do lote econômico
Disponibilidade e facilidade para entrega
 ORGANOGRAMA – ETAPAS DE
RECEBIMENTO (MP)

Descarga

Conferência

Substituição da
embalagem

Armazenamento e Armazenamento a
temperatura ambiente baixas temperaturas
ORGANOGRAMA – ETAPAS DE
RECEBIMENTO (MP)
 Ao receber a Matéria Prima

Prioridade de recebimento:
• 1º Alimentos resfriados
• 2º Alimentos congelados
• 3º Alimentos não-perecíveis
 Ao receber a Matéria Prima

Armazenamento de alimentos secos:

•Retirar todas as caixas de papelão possíveis.
•Organizar os produtos nas prateleiras, nos
locais indicados, colocando para a frente os
produtos com menor validade (primeiro que
vence - primeiro que sai).
•Evitar usar as prateleiras próximas ao chão.
 Ao receber a Matéria Prima
Armazenamento de congelados:
•Ao receber e conferir os alimentos, verificar se
não há sujidades visíveis e sangue nas caixas.
•Acondicionar as caixas limpas nas câmaras.
•Retirar das caixas de papelão para o
descongelamento.
•Não deixar a carne descongelando sem
proteção (plástico, papel filme, embalagem
plástica original).
•Não deixar o recipiente de carne no chão da
câmara.
 Ao receber a Matéria Prima
Ao receber a Matéria Prima
Armazenamento de produtos
resfriados:
•Não deixar produtos no chão.
•Retirar as caixas de papelão: colocar em sacos
plásticos as manteiguinhas, tirar mussarela e
presunto das caixas;
•Ovos: colocar em caixas plásticas vazadas,
com as cartelas. Colocar em prateleiras
diferenciadas as hortaliças, derivados de leite e
ovos.
TEMPERATURA
ATENÇÃO!!!!
Temperatura
 Temperatura – IN nº 04/2015

I - Produtos Congelados:
•-5ºC a 0ºC (entre 5 graus Celsius negativos e zero
grau Celsius) terão prazo de validade de até 10 dias;
•-10ºC a - 6ºC (entre 10 graus Celsius negativos e seis
graus Celsius negativos) terá prazo de validade de até
20 dias;
•-11ºC a -18ºC (entre onze graus Celsius negativos e
dezoito graus Celsius negativos) terá prazo de validade
de até 30 dias;
•< -18ºC (menor que dezoito graus negativos) terá
prazo de validade de até 90 dias
 Temperatura – IN nº 04/2015

II - Produtos Resfriados
•Os pescados e seus produtos manipulados crus até 2ºC (dois graus
Celsius) e validade de até 3 dias;
•Os pescados pós-cocção até 2ºC (dois graus Celsius) e prazo de
validade de 1 (um) dia;
•Alimentos pós-cocção, exceto pescados até 4ºC (quatro graus Celsius)
e validade de até 3 (três) dias;
•Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos
manipulados crus até 4ºC (quatro graus Celsius) e validade de até 3
(três) dias;
•Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações
com carne moída até 4ºC (quatro graus Celsius) e validade de até 2
(dois) dias;
•Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos até 4ºC (quatro
graus Celsius) e validade de 3 (três) dias;
 Temperatura – IN nº 04/2015

II - Produtos Resfriados
•Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 4ºC
(quatro graus Celsius) e validade de 2 (dois) dias;
•Sobremesas e outras preparações com laticínios até 4ºC (quatro
graus Celsius) e validade de 3 (três) dias;
•Demais alimentos preparados até 4ºC (quatro graus Celsius) e
validade de 3 (três) dias;
•Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios,
prontos para o consumo até 5ºC (cinco graus Celsius) e validade de 5
(cinco) dias;
•Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados;
sucos e polpas de frutas até 5ºC (cinco graus Celsius) e validade de 3
(três) dias;
•Leite e derivados até 7ºC (sete graus Celsius) e validade de 5
(cinco) dias;
 Temperatura – IN nº 04/2015

§ 1º No caso de abertura de embalagens, descongelamentos e

fracionamentos, os parâmetros de validade estipulados
nesse artigo não podem ser ampliados em relação aos
prazos originais estipulados pelo fabricante.

§ 2º No processo de resfriamento de um alimento preparado a

temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC
(sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em
até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado
sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco
graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -
18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
 Tempo e Temperatura

Esse binômio consiste nos dois fatores

mais pesquisados em todo o mundo, para
controlar, eliminar ou diminuir o número de
microrganismos durante o processamento,
manipulação e distribuição dos alimentos.

COCÇÃO (COZIMENTO) : DESTRUIÇÃO

DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
E OS DETERIORANTES.
 Produto Temperatura Prazo/armazenamento

Carnes bovina, suína, aves, Até 4oC 72 hs

alim. para descong, alimentos
pós cocção e outros
Pescados Até 4oC 24h
Frios e laticínios, balcão Até 8oC De acordo com recomedações
refrigerado do fabricante
Hortifruti, transporte de Até 10oC 72hs (hortifruti)
refrigerados, camara de lixo
Ovos, Até 10oC 14 dias

Sobremesas manipuladas Até 8oC 24 h

Até 6oC 48 hs
Até 4oC 72 hs
Maionese e misturas com outros Até 6oC 24 hs
alimentos Até 4oC 48 hs
Pescados refrigerados Até 4oC 24 hs

Maionese Até 4oC 48h

Até 6oC 24h
POLÍTICAS DE ESTOQUE
Níveis de Estoque

Estoque Mínimo – segurança, proteção ou reserva,

menor quantidade de material que um estoque deve
ter, mesmo com consumo anormal de material.
Garante o possível atraso de um fornecedor.
•Consumo maior que previsto;
•Atraso no tempo de aquisição de materiais;
•Atraso no prazo de entrega.

Estoque Médio – as operações de suprimento

e consumo foram realizadas. Considera como
sendo 50% da quantidade a pedir, mais o estoque
mínimo.
(MARTINS, 2000 e VIANA, 2002)
Níveis de Estoque

Estoque máximo – é o nível acima do

qual a organização não pretende operar,
sobe pena de estar desperdiçando
recursos investidos em materiais.

•Consumo menor que previsto;

•Redução no tempo de processamento interno
•Antecipação no prazo de entrega

(MARTINS, 2000 e VIANA, 2002)

 Ruptura de Estoque
Requisições solicitadas não
podem ser atendidas por falta de
material. Isso gera custos adicionais:
•Comunicações urgentes;
•Transporte especial
•Compras com quantidades reduzidas, preços
mais altos em condições desvantajosas;
• Paralisação ou atraso do serviços e com
envolvimento para contornar situações
criadas pelo setor.
(MARTINS, 2000 e VIANA, 2002)
 Critérios para Avaliação de Estoque

PEPS (primeiro a entrar primeiro a sair):

•Aparentemente ajusta o fluxo físico do estoque.

Atualmente - PVPS: primeiro que vence é o

primeiro que sai

UEPS (último entrar primeiro a sair):

•Fluxo de custo e não mercadorias.

(MARTINS, 2000 e VIANA, 2002).

Critérios para Avaliação de Estoque

CURVA ABC:
• Separa e classifica em 3 grupos (A,B,C) todos os produtos do
estoque, segundo valor aquisitivo;
• Ferramenta importante para controle de estoque;
• Identifica itens a serem priorizados ou ter maior atenção.
(MARTINS, 2000 e VIANA, 2002).
• A definição das classes A, B e C obedece apenas a critérios de bom
senso e conveniência dos controles a serem estabelecidos e é
definida pelo gestor.
A curva ABC é muito utilizada para a administração de
estoques, mas também é usada para a definição de políticas de
vendas, para o estabelecimento de prioridades, para a
programação de produção, etc. Para a administração de
estoques, por exemplo, o administrador a usa como um
parâmetro que informa sobre a necessidade de aquisição de
itens (mercadorias ou matérias-primas) essenciais para o
controle do estoque
CLASSE A: Itens que possuem alto valor de demanda ou
consumo anual.

CLASSE B: Itens que possuem um valor de demanda ou

consumo anual intermediário.

CLASSE C: Itens que possuem um valor de demanda ou

consumo anual baixo.
 REGRA 80-20 E O FOCO NOS RESULTADOS

A curva ABC deriva tanto a sua simplicidade e eficácia da regra

80-20. Então, para começar a entender e aplicar a curva ABC no
controle de estoques, o proprietário do negócio deve começar
aqui: 80% das receitas da empresa provêm de 20% de suas
ofertas.
 A
Itens A são aqueles relativamente poucos que representam o maior custo e,
geralmente, o maior investimento. Como tal, estes itens devem ser dados uma
atenção considerável da seguinte forma:

Níveis de estoque desses itens caros são minimizados para que o dinheiro empatado
em estoque seja mantido tão baixo quanto possível e;

Faltas de estoque desses itens devem ser raras, apesar do baixo nível mantido na
mão. Lembre-se que eles, mesmo sendo poucos, representam o maior custo.
 CURVA ABC – grupo A
• Maior importância, valor ou quantidade,
correspondendo a 20% do total (podem ser
itens do estoque com uma demanda de
65% num dado período). Exemplo: arroz,
feijão, trigo...
 B
Itens B podem ser encomendados em quantidades menores do que as peças C,
talvez mensal ou trimestral, mas com muito menos frequência do que o grupo "A".
 CURVA ABC – grupo B
• Com importância, quantidade ou
valor intermediário, correspondendo a
30% do total (podem ser itens do
estoque com umademanda de 25%
num dado período). Exemplo: carnes,
ovos, pescados....
 C
Os demais itens, que custam menos e são classificados como “não tão importantes”,
são denominados itens C e podem ser comprados com muito menos frequência,
algo de uma vez por ano.
 CURVA ABC – grupo C
• Menor importância, valor ou
quantidade, correspondendo a 50% do
total (podem ser itens do estoque com
uma demanda de 10% num dado
período). Exemplo: alcaparra,
azeitonas....
TABELA - CURVA ABC:
EXERCÍCIOS
 Exercício 1

Calcule o IC de um vegetal que foi adquirido congelado e que possui: FC= 1,0,
PC=80g, porção= 60g, PB=80g, preço/Kg= 1,23.
Calcule o IC de um vegetal que foi adquirido congelado e que possui: FC= 1,0,
PC=80g, porção= 60g, PB=80g, preço/Kg= 1,23.

IC = 60 / 80 = 0,75
 Exercício 2

Qual a quantidade de mostarda que será comprada para um refogado, sabendo-se

que: IC= 0,65, FC= 1,30, Preço por Kg= R$ 0,90, no. de refeições= 1250 porção= 80g.
Qual a quantidade de mostarda que será comprada para um refogado, sabendo-se
que: IC= 0,65, FC= 1,30, Preço por Kg= R$ 0,90, no. de refeições= 1250 porção= 80g.

0,65= 80 PL = 123,08g X 1250 = 153.850g OU 153,85 Kg

PL 1,3= PB
PB= 200Kg X 0,90 = R$ 180,00
 Exercício 3

Analise os seguintes dados referentes a uma Unidade de Alimentação e Nutrição

que fornece 500 refeições diárias:
• per capita: 0,08Kg;
• periodicidade do pedido: 10 dias;
• estoque de segurança: 80Kg;
• saldo em estoque no dia do pedido: 30Kg.
A partir do acima exposto, o valor final do pedido de arroz, a fim de se estabelecer o
estoque máximo, em kg, é:
40kg /dia – 400 kg em 10 dias

480 kg segurança – 30 = 450 kg

 Exercício 4
Empresa ADM BRASIL S/A, precisa definir critérios prioritários de suprimentos para
itens de consumo regulares. Por decisão de seus administradores, passou a coletar
dados para confecção de um sistema de classificação ABC, conforme podemos
visualizar pela tabela abaixo:
1° Passo: Determinar a ordem dos produtos que contribuem mais no campo de
“valor total” (ordem do produto com maior contribuição para o de menor
contribuição).
2° Passo: Determinar a porcentagem relativa de cada item correspondente no
todo. Para fazer isso, dividimos cada item do campo “VL Total” pela soma total do
mesmo campo.
3° Passo: Determinar a porcentagem acumulada. Para fazer isso, copiamos o
resultado do 1° item e os demais acumulamos.

A porcentagem acumulada servirá como ponto para a classificação dos

grupos A, B e C, pois sabemos que:

Os itens classe A representam cerca de 80% do valor total do estoque;

Os itens classe B representam cerca de 15% do valor total do estoque e;

Os itens classe C representam cerca de 5% do valor total do estoque.

Entende-se neste exercício que, somente o item 11 dos produtos contribui
com 82,6% de nossa renda total. (Nota: os grupos da classe A ocupam cerca
de 80% do valor total do estoque).

O grupo B é constituído apenas pelo item 12 dos produtos, e eles contribuem

com 13,8% de nossa renda total. (Nota: os grupos da classe B ocupam cerca
de 15% do valor total de estoque)

O grupo C é constituído pelo restante, ou seja, pelos itens 5, 1, 4, 2, 3, 10, 9,

7, 6 e 8 dos produtos, e eles contribuem o restante de nossa renda, que é o
valor de 4,6%. (Nota: os grupos da classe C ocupam cerca de 5% do valor total
de estoque).
Exercício 5
 QUANT MÉD. EM CUSTO CUSTO TOTAL CUSTO TOTAL
ORDEM ITEM ESTOQUE (A) UNITÁRIO (B) (A)X(B) ACUM. PERCENTUAIS
UNIDADES R$/UNIDADE R$ R$ %
Exercício 6: construir análise da curva ABC