Microorganismos y

alimentos
Microorganismos • ¿Qué son?
• Principales características de los seres
vivos?
• Funciones y aplicaciones
Crecimiento • ¿Qué se entiende por crecimiento
microbiano microbiano?
• ¿Qué factores afectan?
• ¿Cómo podemos controlarlo?
Crecimiento
microbiano
crescimento
Crecimientoem
encondições
óptimas
condiciones óptimas

crescimento em outras
Crecimiento en
condições
Log10 otras condiciones
células
/mL

Tempo
Tiempo

Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase

logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte
Crecimiento • Factores intrínsecos
microbiano
• Factores extrínsecos
• Otros factores:
- Estructuras biológicas
- Sustancias antimicrobiana naturales
Crecimiento
Tabla I – Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
microbiano
Microorganismos pH Mínimo pH Óptimo pH Máximo
Mohos 1, 5 a 3,5 4, 5 a 6,8 8 a 11
Levaduras 1, 5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bacterias (mayoría) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bacterias lácticas 3a5 5,5 a 7,5 6,5 a 8

Fuente: Jay, J.M., 1996

Crecimiento
microbiano Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos
Producto pH Producto pH

Claras de huevo 7,5 a 9 Maíz 7 a 7,5

Yema de huevo 6,1 Patatas 5,3 a 5,6

Crustáceos 6,8 a 8,2 Zanahoria 5,2 a 6,2

Pescados (mayoría) 6,3 a 6,8 Cebolla 5,3 a 5,8

Leche fresca 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8

Mantequilla 6,1 a 6,4 Naranjas 3,6 a 4,3

Pollo 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5

Cerdo 5,3 a 6,4 Manzanas 2,9 a 3,3

Vaca 5,1 a 6,2 Limones 1,8 a 2,4

Dados de : Jay, J.M., 1996
Crecimiento • Factores extrínsecos
microbiano
Temperatura
Es uno de los factores más relevantes en el
crecimiento de los microorganismos.
 Hours N.º of bacteria
Crecimiento
Boiling point
microbiano

Freezing

Data: Jay, J., 1996.

Crecimiento •Principales causas de las toxiinfecciones
microbiano alimentarias:

•Temperaturas inadecuadas en la conservación

de los alimentos;

•Uso de temperaturas inadecuadas durante la

preparación y manipulación de los alimentos;
Crecimiento
microbiano –
Efecto Barrera

Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995

Microorganismos • Principales grupos de microorganismos:
– Bacterias
• Principales características

– Fungi (Mohos y levaduras)

• Principales características
Bacterias

Fotos: www.denniskunkel.com
Fungi • Unicelulares (levaduras);
• Multicelulares
• Producen toxinas con elevada capacidad
para descomponer alimentos;
• Fundamentales para la producción de
algunos alimentos;
• Algunos son comestibles (setas);
Mohos y
levaduras

Algunos usos:
Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f)
Quesos Camembert y Brie con moho blanco.
Mohos y
levaduras

Mohos en los alimentos

Orígenes • ¿Cuáles son los orígenes de los
microorganismos presentes en los
alimentos?
– Suelo;
– Agua;
– Aire;
– Manipuladores;
– Útiles y equipos;
– Alimentos
Orígenes • Suelo
- Importante fuente de bacterias formadoras
de esporas;
- Fertilización del suelo con defecaciones
animales se añaden microorganismos
fecales;
- Diseminación de microorganismos:
viento, lluvia, animales, fertilización…
Orígenes ¿Qué medidas se pueden adoptar para
reducir la contaminación?

Tabla III – Efectos del lavado en la flora de productos vegetales.

Tipo de producto Num. de microorganismos
No lavada > 1 000 000/ cm2
Tomate
Lavada 400-700/cm2
Hojas exteriores no lavadas 1 000 000 – 2 000 000/g
Col Hojas exteriores lavadas 200 000 – 500 000/g
Hojas interiores 100 – 10 000/g

Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

Orígenes • Agua
- Contiene varios tipos de microorganismos los
cuales reflejan su origen y su nivel de
contaminación;
- Uso de agua potable!

¿Cómo evitar la contaminación?

Orígenes •Aire
- No es una fuente directa de
microorganismos;
- Excelente vehículo de microorganismos
desde otras fuentes: respirar, toser,
actividades de agricultura …

¿Cómo reducir la contaminación por

microorganismos transmitidos por el aire?
Orígenes • Alimentos
Flora característica :
– Vegetales
– Animales

Intestinos Suelo Agua

Animales
Orígenes • Manipuladores
- Flora específica adaptada al ambiente
(materia fecal y piel);
- Principales problemas?

• Utensilios y equipos
- No poseen una microflora propia;
- Principal causa de
CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!
Contaminación • ¿Qué es la contaminación cruzada?
cruzada
Ocurre la contaminación cruzada cuando los
microorganismos presentes en los alimentos
crudos, útiles y superficies contaminadas,
son transferidos a los alimentos cocinados,
higienizados o a las superficies limpias

- ¿Cómo prevenir o reducir?

- Ejemplos
Peligros y • Diferencia entre “Peligro” y “Riesgo”
riesgos
- ¿Cuál es el origen de lo peligros??
- Ejemplos
Peligros y Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
riesgos Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos asociados Enfermedades potenciales
Microbiológicos
Bacterias  Salmonella  Huevos, aves, leche cruda y  Salmonelosis
 Campylobacter derivados  Campylobacteriosis

 Leche, quesos y ensaladas

Virus  Rotavirus  Ensaladas y frutas  Diarrea

 Virus Hepatitis A  Pescado, marisco, vegetales,  Hepatitis A
agua, frutas, leche

Parásitos  Toxoplasma  Carne de cerdo y cordero  Toxoplasmosis

 Giardia  Agua y ensaladas  Giardosis

Priones  Agente de BSE  Materiales de riesgo de bovino  Variante de la

enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob
disease
Riesgos y Tabla V – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
peligros
Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos Enfermedades
Químicos asociados potenciales

Toxinas naturales  Aflatoxinas  Frutos secos, maíz, leche  Cáncer,

 Solanina y derivados malformaciones
 Toxinas marinas  Patata congénitas, partos
 Marisco prematuros,
alteraciones del
Contaminantes de origen industrial  Mercurio, Cadmio  Pescado sistema
y Plomo  Pescado, grasas animales inmunitario;
 Dioxinas, PCBs enfermedades
Contaminantes resultantes del  Acrilamida  Patatas fritas, café, degenerativas del
procesado  Hidrocarburos galletas, pan sistema nervioso;
aromáticos  Ahumados, aceites alteraciones
policíclicos vegetales, alimento al hormonales,
grill disfunciones de
varios órganos;
Pesticidas  Insecticidas,  Vegetales, frutas alteraciones de la
herbicidas, fertilidad;
fungicidas enfermedades
osteomusculares,
Medicamentos veterinarios  Anabolizantes,  Carne de ave, cerdo y alteración de
antibióticos vaca comportamientos.
Aditivos no autorizados  colorantes  Salsas, especias

Materiales en contacto con los  Aluminio, estaño,  Alimentos enlatados o

alimentos plástico envasado con plástcios

Otros  Productos de
limpieza,
lubricantes
Riesgos y
peligros Tabla VI – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad
Alimentaria
Tipos de peligros Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos Enfermedades potenciales
asociados
Físicos Huesos, espinas, lesiones
plásticos, piedras,
etc.

Nutricionales Exceso de sal Adición de sal, snacks Enfermedades

cardiovasculares
Exceso de grasa Mantequillas, Obesidad
alimentos grasos
Exceso de azúcar Diabetes
Alérgenos Leche de vaca, huevos, Alergias
crustáceos
Toxiinfecciones • Principales factores que determinan
- Agentes la aparición de toxiinfecciones
• ¿Cuáles son los principales agentes?
• Síntomas característicos de las
enfermedades?
• Alimentos relacionados?
Table VI – Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones

Alimentos Microorganismo generalmente asociado

Marisco crudo Vibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus

Huevos crudos Salmonella

Carne mal cocinada Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium

perfringens
Leche o zumos sin Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
pasteurización
Queso sin pasteurizar Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC

Conservas Clostridium botulinum (botulismo)

Hotdogs, jamón, etc. Listeria sp.

 Table VIII – Características toxiinfecciones

Microorganismo Tipo Síntomas Alimento probable

Toxiinfeccio enferm
edad
nes y ppales Diarrea, a veces con fiebre, dolor Carne de aves cruda y otros alimentos
Campylobacter jejuni Infección abdominal náuseas contaminados por carne de aves cruda, leche no
agentes pasteurizada, agua no tratada, etc.

Dolor abdominal intenso; diarrea Ternera y derivados, salsas y productos ricos en

Clostridium perfringes Intoxicación
proteínas

Escherichia coli (varios Diarrea severa, dolores abdominales, Agua contaminada, carne picada mal cocinada,
tipos: EPEC; EIEC; Infección fiebre baja, náuseas y mal estar. zumos y leche no pasteurizados, trozos de
ETEC; y EHEC) melón.

Cólicos abdominales, diarrea, fiebre, Alimentos de origen animal, otros alimentos

dolores de cabeza. contaminados debido al contacto con heces,
Infección
Salmonella spp. productos de origen animal crudo o
manipuladores infectados. Carne de aves, huevos
y leche cruda.

Fatiga, dolor abdominal, anorexia,, Marisco crudo, comida preparada, comida

Hepatitis A Infección
diarrea, vómitos preparada por manipuladores infectadoss

Diarrea acuosa, nauseas, vómitos. Productos cocinados dejados destapados, leche,

carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos
*Bacillus cereus Intoxicación ricos en almidón,`productos cocinados dejados
destapados, leche, carnes, vegetales, pescado,
arroz y alimentos ricos en almidón.
Letargia, visión doble, dificultad para Conservas con procesado inadecuado, salchichas,
hablar, tragar y respirar, parálisis y
Intoxicación
Clostridium botulinum
posible muerte.
.
productos marinos, ajo picado enlatado, miel

Nauseas, dolor abdominal, vómitos Alimentos contaminados debido a manipulación y

Intoxicación Tª almacenaje inadecuados; carne y derivados,
Staphylococcus aureus
productos de pastelería con productos de
relleno.