Coloração da carne

A cor da carne depende do

conteúdo de mioglobina
Mioglobina
 Grupo heme: estrutura

Fe+2

Fe+2 é mantido no centro da

molécula heme por ligações
Heme coordenadas aos quatro
nitrogênios do anel de porfirina

Grupo pirrólico
 Globina Globina

+2 +2

H2O O2

Mioglobina Globina Oximioglobina

Vermelho púrupura Vermelho vivo

(azulado)
+3

Metamioglobina
marrom
 Uso de Nitratos e Nitritos
Em produtos curados, originalmente a cor típica era obtida
com o uso do nitrato. Ao se constatar que a reação com os
pigmentos da carne era devido ao nitrito, este passou a ser o
elemento de uso mais comum. O nitrito desenvolve a cor
rosa avermelhada mais rapidamente. Para acelerar o
desenvolvimento da cor desejada existem misturas
compostas por diversos agentes redutores, que auxiliam a
redução do nitrito a óxido nítrico. O redutor mais utilizado é o
sal sódico de ácido ascórbico ou o ácido isoascórbico.

NO3 → NO2 → NO
Nitrato Nitrito Óxido Nítrico

MIOGLOBINA + ÓXIDO NÍTRICO → NITROSOMIOGLOBINA

∆
→ NITROSOHEMOCROMO
 Mioglobina oxigenação Oximioglobina
Vermelho púrpura (Carne fresca Vermelho vivo (Carne fresca
desoxigenação
recém cortada) típica)

+ NO - e-
Óxido nítrico Ganho de elétron Perda de elétron
+ e-
Redução Oxidação

Perda de elétron
Nitrosomioglobina Metamioglobina
Oxidação
Vermelho escuro Marrom
Ganho de elétron
Calor Redução + NO
Calor

Nitrosohemocromo Metamioglobina
Ganho de elétron
Rosada (Cor de carne curada) desnaturada
+ NO
Cinza-Marrom (Cor de carne
fresca cozida)

Perda de elétron
Oxidação
Porfirina oxidada
Branca, sem cor, amarelada