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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Profª Cláudia Cristina Gomes


TIPOS DE CARDÁPIOS E CARACTERÍSTICAS
 Cardápio Trivial - Características:
1. Pouca variedade
2. Baixo Custo
3. Preparações não complexas
4. Rápida Execução
COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO TRIVIAL
Composição Nº de itens 1. Prato Principal: item
Prato Principal 1a2 característico proteico;
2.Acompanhamento:
Guarnição 02
Itens que compõem a refeição.
Acompanhamentos 1a2 Ex:arroz e feijão;
3. Guarnição:complementam o
Salada ( entrada) 1a2 prato principal. Ex: purê de
batatas acompanha carne
assada;
4.Salada: Complementa o
prato principal.Ex: alface e
tomate acompanham bife;
5.Sobremesa: de acordo com a
viabilidade econômica;
FATORES IMPORTANTES
 1º Variedade de Sabores ( contrastes)
 2º Diferentes métodos de cocção;

 3º Variedade das cores;

 4º Boa apresentação ( formas de cortes)

 Procure descrever os pratos com seus nomes


conhecidos popularmente.Ex: está implícito na
macarronada que é com molho vermelho;que
arroz a grega é com cenoura, pimentão, vagem e
nem que se utilizou alho no seu preparo);
CARDÁPIO MÉDIO/ALTO PADRÃO (BUFFET)
Características:
1. Maior Variedade;

2. Custo dos itens são um pouco mais elevados; (03


opções: Baixo custo ( médio padrão)/Misto (
médio misto)/alto padrão especial ou para
eventos;
3. Preparações complexas e não complexas;

4. Tempo para execução;( presença de preparações


de preparo demorado/não elaboradas);
COMPOSIÇÃO DE CARDÁPIO MÉDIO/ALTO PADRÃO
(BUFFET)
Composição Nº de itens
Prato principal 3 ou +
Guarnição 3 ou +
Acompanhamentos 3 ou+
Salada ( entrada) 5 ou +
Sobremesas 2 ou +
EXEMPLO DE DIFERENÇAS NA
COMPOSIÇÃO/CUSTOS DOS ITENS
Padrão Misto (R$) Alto Padrão
( eventos)
Preparações Inclusão de alguns Pratos principais e
elaboradas com itens/ingredientes de outros itens com custo
ingredientes de custo maior valor agregado mais elevado
baixo ou médio)
Exemplo: alcatra Exemplo : bife de Exemplo: escalopinho
assada contra filé de fílé ao molho roti;
Filé de frango Frango recheado Bacalhau à Gomes de
Linguiça suína Salmão assado Sá.
Alface, tomate, cereja Alface americana,
e palmito cenoura e aspargos.
CARACTERÍSTICAS E OBJETIVOS
 Padrão
 Restaurantes self services ( mais comumente)
 Objetivo: clientela em horários comerciais à
procura de preços acessíveis ( dia-a-dia com
pouco gasto)
 Misto :
 Restaurantes self service e bufês ( expediente
comercial de fim de semana)
 Qualifica o cardápio para aplicar preços mais
elevados)
 Objetivo: atrair clientes mais exigentes,
mantendo preparações de menor custo;
CARACTERÍSTICAS E OBJETIVOS
 Alto Padrão ( buffet para eventos)
 Pratos principais de grande aceitabilidade ( qualidade dos
gêneros, fácil mastigação, conceito).
 Serviço em Réchauds

 Em geral um dos pratos principais é imerso em molho


(aquecimento)
 Tendência: 02 pratos principais ( 01 carne bovina e outra
entre peixe/frango/suíno)
 Presença de 01 tipo de massa entre acompanhamentos.

 Objetivos: Incluir pratos para que todos os clientes ou


convidados tenham expectativas atendidas
( idosos/crianças/adolescentes/adultos/autoridades)