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Microbiologia de Alimentos

Introdução

O ovo é estéril pelo menos na sua parte


interna
Introdução

Cascas
Contaminadas por:
 Matéria fecal (ave, ninho, gaiola)
 Água de lavagem
 Manipulação
 Embalagem utilizada
Microrganismo isolados da casca

Variados

Gram - Positivos (Microbiota Normal)

Ovo deteriorado

Gram – Negativos
Que empresário teria a ousadia suficiente para
embalar um articulo tão perecível numa
membrana semipermeável, dentro de uma casca
frágil e porosa, para ser distribuído e
comercializado de forma incontrolada.
Isto é o que a galinha fez ! (Board, 1969)
Estrutura do ovo

BARREIRAS
O ovo apresenta varias maneiras de se proteger
da invasão microbiana

Casca
Barreiras
Cutícula de revestimento Mecânicas
Membranas internas
Barreiras Químicas

Albumina: Substância inadequada como meio de cultura

 pH Gema 6,0 e a clara 6,6 inicialmente


 pH 9 a 10

 Baixa disponibilidade de compostos nitrogenados


 Ligações das proteínas com ariboflavina e da avidina
com a biotina

Se tornam indisponíveis para os


microrganismos
Estrutura do ovo

Barreiras Químicas
pH
 Quando o ovo é posto, o seu interior contém um certo
teor de CO2
 A galinha, ao respirar, produz este gás e algum acaba
dissolvido em excesso na água do ovo
 Excesso vai ter agora tendência para sair do ovo
através dos poros e dissolver-se na atmosfera.
 O que é que isto implica?
CO2+H2O---->H2CO3
H2CO3+H2O----->HCO3-+H3O+
Estrutura do ovo

Barreiras Químicas
pH
 O dióxido de carbono dissolvido conjuga-se com a água
originando o composto H2CO3
 Este composto, pode conjugar-se com uma molécula de
água, dividindo-se em HCO3- e H3O+
 À medida que o tempo passa, o CO2 vai saindo do ovo pelos
poros, libertando-se na atmosfera.
 Menos CO2 na água significa menos H3O+ a ser produzido e
o pH do ovo vai subindo.
 À medida que o pH sobe, as características do ovo vão-se
alterando
Estrutura do ovo
Barreiras Químicas
pH
 As ligações entre as moléculas que compõem a membrana
que envolve a gema começam a ficar mais fracas.
 A membrana fica então menos coesa
 Água começa a passar da clara para a gema, aumentando o
tamanho desta última
 A sua membrana já fragilizada é agora esticada

É por esta razão que fritar ou separar a gema da


clara de um ovo velho é mais difícil, já que, a
membrana da gema debilitada e rompe com
alguma facilidade
Deterioração dos ovos

 Alguns defeitos são evidentes ao observar seu aspecto


geral
 Alguns são identificados através da observação com foco
luminoso
 Outros apenas são observados quando os ovos são
quebrados
Deterioração dos ovos

Defeitos em Ovos Frescos

Rachaduras
Vazamentos
Perda do frescor ou brilho
Manchas de sujeira no exterior

Qualquer rachadura, fenda na casca ou sujeira no ovo


favorecerão a deterioração durante o armazenamento
Deterioração dos ovos

Defeitos em Ovos Frescos

Sangue Coagulado
Gema com manchas translúcidas ou com sangue
Alterações microbianas

Para que esta ocorra é necessário que:

O microrganismo contamine a casca

O microrganismo atravesse os poros da casca atingindo as


membranas
O microrganismo ultrapasse as membranas atingindo a clara
do ovo
O microrganismos seja capaz de se desenvolver na clara de
ovo, apesar de das condições desfavoráveis citadas, atingindo
a gema onde vai se multiplicar rapidamente
• A deterioração dos ovos é muito mais de
origem bacteriana do que fungica
Alterações microbianas
Bactérias importantes
Aparecimento de pontos
Pseudomonas verdes na clara
fluorescens
Fluorescência quando
observados à luz
ultravioleta

Em estado adiantado de
decomposição
Pseudomonas
fluorescens
Alterações microbianas
Bactérias importantes

Pseudomonas
Acinetobacter
Alcaligenes Pontos coloridos na
gema
Alterações microbianas
Bactérias importantes

Proteus, Pseudomonas, Aeromonas

Desenvolvimento de pontos negros


Evoluem até o escurecimento da gema e sua
posterior desintegração
Alterações microbianas

Alterações no odor
Classificação
Ausência de odor característico

Pseudomonas fluorescens
Alterações microbianas

Alterações no odor

Odor pouco detectável, odor


frutado, altamente ofensivo

Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter


Alterações microbianas

Alterações no odor

Odor pútrido com evidente produção de H2S e


desenvolvimento de pressão devido à produção de
gás.

Proteus, Pseudomonas, Aeromonas


Alterações microbianas

Deterioração fúngica

Recebem nomes de acordo com o estágio de


crescimento em que esses microrganismos se
encontram
Alterações microbianas

Deterioração fúngica
Emboloramento

Estágio inicial

Cabeça de alfinete

Pequeno compacto, geralmente


na parte interna da casca
Alterações microbianas

Deterioração fúngica

• A cor desses pontos varia de acordo com a


cor dos esporos do fungo

Penicillium spp

Pontos amarelos, azuis ou


verdes no interior da casca
Alterações microbianas

Deterioração fúngica
Atmosferas com alto teor de umidade, vários
tipos de bolor causam deterioração fúngica
superficial.

Penicillium, Sporotrichum, Mucor,


Thamnidium, Botrytis, Alternaria
Alterações microbianas

Deterioração fúngica

Podridão fúngica é o resultado final

Micélio atinge o interior do ovos através de


suas ranhuras e poros
Geleificação da clara, manchas coloridas

Sporotrichum: Mancha Vermelha


Cladosporium: Manchas negras
Salmonella

Existem duas formas de entrada de


Salmonellla nos ovos

Horizontal
Transmissão
Vertical
Transmissão Horizontal

A bactéria penetra no ovo através da casca para o


albúmen, ou seja o ovo acabou de ser produzido

Transmissão Vertical
A bactéria penetra no ovo através da galinha enquanto as
camadas de proteção do ovo estão sendo formadas.
Desta forma a bactéria poderá contaminar a gema, a
membrana vitelina ou o albúmen