Você está na página 1de 14

DISCIPLINA: ANÁLISE DE VENDAS /

CONTROLO DE CUSTOS

{ ENGENHARIA DE
EMENTAS
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Também designada por “menu engineering”, é


um eficiente instrumento de gestão de vendas,
na medida em que permite avaliar a
conjugação entre a popularidade e a
rentabilidade dos produtos que compõem a
oferta de F&B num determinado restaurante.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Esta análise assume especial importância na


avaliação do desempenho dos vários pratos
que constituem a Carta de um restaurante,
permitindo saber quais aqueles que realmente
interessa vender e aqueles que devem ser
substituídos.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 A análise da Carta de um restaurante deve ser


efetuada num determinado período de
operação (mensal, trimestral, semestral…) e
incidir sobre um universo dos itens de venda
(pratos) de uma determinada classe (carne,
peixe…).
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Ementa – Indica a designação dos itens de


venda.
 Quantidade vendida – Indica a quantidade de
doses vendidas e respetivo peso percentual,
no período em análise, conforme registo nos
P.O.S..
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Índice de Popularidade
I.P. = ( 1: Quantidade de Itens ) X 70% X 100
 Nota: Por exemplo, se o índice de popularidade for
8,75% significa que todos os pratos cujas vendas
representem valores acima do I.P. têm alta (A)
popularidade; quando sucede o inverso diz-se que
têm baixa (B) popularidade.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Preço Unitário de Venda – Preço de venda de


cada dose sem IVA (PVL).
 Preço Unitário de Custo – Valor de custo de
cada dose, obtido através da consulta da
respetiva ficha técnica de produção
devidamente atualizada.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Margem Unitária de Contribuição –


Representa a margem de lucro de cada dose;
calcula-se: MUC = P.U.V. – P.U.C.
 Total de Vendas = Q.V. x P.U.V.
 Total de Custos = Q.V. x P.U.C.
 Total da Margem de Contribuição = T.V. – T.C.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Índice de Rentabilidade
I.R. = Total do Total da M.C. / T.Q.V.
 Nota: Por exemplo, se o índice de rentabilidade for
12,50€, um prato cuja MUC seja superior a este valor
representa um item de venda com alta (A)
rentabilidade. Pelo contrário, todos os pratos cujas
MUC sejam inferiores ao valor de referência serão
considerados pratos com baixa (B) rentabilidade.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Classes dos Pratos


 Star – AA (alta popularidade; alta rentabilidade)
 Plowhorse – AB (alta popularidade; baixa rentabilidade)
 Puzzle – BA (baixa popularidade; alta rentabilidade)
 Dog – BB (baixa popularidade; baixa rentabilidade)
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Os STAR são os itens que têm elevada procura


e uma margem de contribuição alta,
contribuindo, por isso, de forma decisiva para
a rentabilidade do negócio.
 Devem manter-se na carta e devemos assegurar
que a qualidade dos mesmos não se altere.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Os PLOWHORSE são artigos muito


procurados, atraindo clientela para o
restaurante, apresentando porém fracos níveis
de rentabilidade.
 Tendo em conta a popularidade destes pratos
não devemos retirá-los da carta mas antes
trabalhá-los no sentido de diminuir os custos
de produção dos mesmos.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Os PUZZLE têm características opostas aos


anteriores. São produtos pouco procurados,
apresentando contudo boas margens de lucro.
 Nestes casos a estratégia de intervenção deverá
ser a promoção para que a sua procura
aumente. Se, mesmo assim, não houver
aumento da procura, então o melhor será
equacionar a sua retirada da carta, já que
normalmente estes pratos implicam um grande
investimento em stocks.
ENGENHARIA DE EMENTAS

 Os DOG são pratos com pouca ou nenhuma


procura e baixa rentabilidade, devendo ser
imediatamente ponderadas as estratégias
anteriormente referidas ou substituídos por
outros que apresentem melhores condições em
termos de expectativa de vendas e de margem
de lucro.

Você também pode gostar