DISCIPLINA: ANÁLISE DE VENDAS /

CONTROLO DE CUSTOS

{ ENGENHARIA DE
EMENTAS
 ENGENHARIA DE EMENTAS

 Também designada por “menu engineering”, é

um eficiente instrumento de gestão de vendas,
na medida em que permite avaliar a
conjugação entre a popularidade e a
rentabilidade dos produtos que compõem a
oferta de F&B num determinado restaurante.
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 Esta análise assume especial importância na

avaliação do desempenho dos vários pratos
que constituem a Carta de um restaurante,
permitindo saber quais aqueles que realmente
interessa vender e aqueles que devem ser
substituídos.
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 A análise da Carta de um restaurante deve ser

efetuada num determinado período de
operação (mensal, trimestral, semestral…) e
incidir sobre um universo dos itens de venda
(pratos) de uma determinada classe (carne,
peixe…).
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 Ementa – Indica a designação dos itens de

venda.
 Quantidade vendida – Indica a quantidade de
doses vendidas e respetivo peso percentual,
no período em análise, conforme registo nos
P.O.S..
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 Índice de Popularidade
I.P. = ( 1: Quantidade de Itens ) X 70% X 100
 Nota: Por exemplo, se o índice de popularidade for
8,75% significa que todos os pratos cujas vendas
representem valores acima do I.P. têm alta (A)
popularidade; quando sucede o inverso diz-se que
têm baixa (B) popularidade.
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 Preço Unitário de Venda – Preço de venda de

cada dose sem IVA (PVL).
 Preço Unitário de Custo – Valor de custo de
cada dose, obtido através da consulta da
respetiva ficha técnica de produção
devidamente atualizada.
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 Margem Unitária de Contribuição –

Representa a margem de lucro de cada dose;
calcula-se: MUC = P.U.V. – P.U.C.
 Total de Vendas = Q.V. x P.U.V.
 Total de Custos = Q.V. x P.U.C.
 Total da Margem de Contribuição = T.V. – T.C.
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 Índice de Rentabilidade
I.R. = Total do Total da M.C. / T.Q.V.
 Nota: Por exemplo, se o índice de rentabilidade for
12,50€, um prato cuja MUC seja superior a este valor
representa um item de venda com alta (A)
rentabilidade. Pelo contrário, todos os pratos cujas
MUC sejam inferiores ao valor de referência serão
considerados pratos com baixa (B) rentabilidade.
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 Classes dos Pratos

 Star – AA (alta popularidade; alta rentabilidade)
 Plowhorse – AB (alta popularidade; baixa rentabilidade)
 Puzzle – BA (baixa popularidade; alta rentabilidade)
 Dog – BB (baixa popularidade; baixa rentabilidade)
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 Os STAR são os itens que têm elevada procura

e uma margem de contribuição alta,
contribuindo, por isso, de forma decisiva para
a rentabilidade do negócio.
 Devem manter-se na carta e devemos assegurar
que a qualidade dos mesmos não se altere.
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 Os PLOWHORSE são artigos muito

procurados, atraindo clientela para o
restaurante, apresentando porém fracos níveis
de rentabilidade.
 Tendo em conta a popularidade destes pratos
não devemos retirá-los da carta mas antes
trabalhá-los no sentido de diminuir os custos
de produção dos mesmos.
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 Os PUZZLE têm características opostas aos

anteriores. São produtos pouco procurados,
apresentando contudo boas margens de lucro.
 Nestes casos a estratégia de intervenção deverá
ser a promoção para que a sua procura
aumente. Se, mesmo assim, não houver
aumento da procura, então o melhor será
equacionar a sua retirada da carta, já que
normalmente estes pratos implicam um grande
investimento em stocks.
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 Os DOG são pratos com pouca ou nenhuma

procura e baixa rentabilidade, devendo ser
imediatamente ponderadas as estratégias
anteriormente referidas ou substituídos por
outros que apresentem melhores condições em
termos de expectativa de vendas e de margem
de lucro.