REPOSTERIA Y PASTELERIA

BASES
 DIFERENCIA ENTRE PASTELERIA Y
REPOSTERIA
 La repostería, a diferencia de la pastelería, suele hacer referencia a los
dulces más artesanales y tradicionales: masas y pastas, bombones,
confitería, etc.
 La pastelería puede utilizarse para referirse a un tipo de dulces más
elaborados y con procesos menos artesanales: por ejemplo, las tartas,
cupcakes, mousses o cremas.
 REPOSTERIA

La repostería es el arte en el
Etimológicamente, la que se basa la elaboración
palabra repostería y de todo tipo de dulces,
repostero proviene del confituras, mermeladas,
término latino pastas, jaleas, bizcochos,
repositorius, que significa merengues, pasteles,
persona encargada de pastillas, caramelos,
reponer o guardar cosas. mazapanes, helados, tartas
y cremas.
 INTRODUCCIÒN
 La repostería es la parte de la cocina dedicada a la elaboración y decoración
de pasteles , postres y dulces . Se trata de las partes de la gastronomía que
exigen con más exactitud y precisión en el uso de los ingredientes y
técnicas: por lo tanto es una de las áreas mas complicadas.
 Se trata de la combinación de virtudes y aplicación de método en los que
sabor y presentación llevan un mismo cuidado escrupuloso para lograr
delicias.
 CLASIFICACIÒN DE LA REPOSTERÌA
 a) Postres calientes
 b) Postres fríos
 c) Postres fritos
 d) Postres a base de helados
 e) Quesos y frutas al natural
 PASTELERIA
 Los productos de pastelería son los productos alimenticios elaborados
básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos
ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, sal o azúcar, agua,
con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, aditivos
autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado.
 CLASIFICACIÒN DE LA PASTELERÌA
 a) Pasteles
 b) Pastelería chica
 c) Pastas secas
 LINEA DEL TIEMPO
En 1866 aparecen En el siglo XVIII se En el siglo XX y con
corporaciones de empiezan a utilizar los refrigeradores se
pasteleros y masas hojaldradas y empiezan a elaborar
reposteros, su función en este mismo siglo productos congelados
es regular enseñanza se utiliza la masa y cremas , aparece el
y aprendizaje de la hojaldrada mousse , soufflé ,
repostería (FRANCIA) fermentada. parfait.

En el siglo XVII se Aportación de

implementa la ley Carême en el siglo
biológica que XIX, escribió el primer
contribuye a hacer recetario llamado
mas especial la “EL PASTELERO
profesión de la REAL”
repostería.
 JERARQUIA DE LA PASTELERÌA
 Chef pastelero
 Pastelero de primera
 Pastelero de segunda
 Ayudante
 Chef de petit fours
 Chef de cremas y salsa
 Pastelero Heladero
 Confitero y chocolatero
CUALIDADES DE UN
REPOSTERO
 En el logro de las metas
que cada individuo se traza
a lo largo de su vida, la
personalidad juega un
papel muy importante,
decisivo en muchos casos,
por constituir el conjunto de
aspectos que identifican a
cada persona permitiéndole
desenvolverse
efectivamente tanto en el
trabajo como en la vida
privada.
 HIGIENE PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación
de los alimentos. Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran
cantidad de microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador está
enfermo, incluso si no tiene los síntomas pero es portador. Muchas
toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador,
hasta el punto que una de ellas “shigelosis” se debe al manipulador que no
observa una higiene adecuada.
 Vestimenta pastelero repostero
 El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente
de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la
higiene del uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una
cantidad importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta
vestimenta.
 El gorro blanco; de algodón o de papel, su utilidad residen en sujetar el pelo.
 Una bata o camisa blanca; (de algodón). Las mangas se doblan hasta el codo o son de manga
corta.
 El delantal blanco; tiene la finalidad de proteger, es bastante largo y envolvente, atado adelante
con cordones.
 Un secador de cocina; indispensable para secar y evita quemarse, se cambia todos los días,
siempre está al alcance de las manos.
 Pantalón, de algodón que se pueda lavar fácilmente.
 Zapatos; generalmente cerrados para evitar quemaduras, la suela debe ser antideslizante.
 HÀBITOS HIGIÈNICOS

 Secarnos el sudor con la manga

 Peinarnos o rascarnos
 Comer o Masticar chicle
 Probar los alimentos con el dedo
 Escupir Toser o estornudar sobre los alimentos
 Manipular dinero
 Utensilios básicos en la pastelería
1. Tazón de acero inoxidable
A diferencia de los de plástico, el tazón de acero inoxidable mantiene la temperatura y esto es fundamental para montar claras o
nata. Por otro lado, al ser un material no poroso, no quedan residuos después de lavarlo.

2. Balanza digital
En las recetas de pastelería las cantidades deben ser exactas y por eso debemos valernos de una balanza, idealmente digital.
Una jarra medidora puede llegar a servir sólo en recetas muy básicas, por ello no es recomendable.
 
3. Tamiz grande
Para preparar un pastel, siempre vamos a tener que utilizar bastante cantidad de harina, azúcar, bicarbonato y otros polvos que
debemos tamizar. De allí la necesidad de contar con un tamiz de tamaño grande o, en su defecto, un colador.
 
4. Batidora eléctrica
La mayoría de las preparaciones necesitan airearse. Lo más cómodo es tener una batidora eléctrica de pie, que no sólo acelera el
tiempo de batido sino que además permite dejarla en funcionamiento mientras avanzamos con otro paso de la receta.
 
5. Espátula de goma
No es necesario que sean resistentes al calor, motivo por el cuál pueden ser de goma. Se utilizan para integrar ingredientes,
realizar movimientos envolventes, aprovechar al máximo la preparación y decorar el pastel.
 Utensilios básicos de la repostería
6. Rodillo de madera
Existen rodillos de diferentes materiales: madera, plástico, mármol y vidrio. Para un pastelero principiante es mejor empezar con
uno de madera, de tamaño mediano y con anillos para elevarlo -y así poder darle a la masa el grosor deseado-.
 
7. Molde desmontable
¡El mejor aliado para desmoldar los pasteles con facilidad y a la perfección! Si es de chapa, después de lavarlo, hay que secarlo
rápido para que no se oxide. Y si es de silicona, para evitar el mal olor. Por eso el acero inoxidable es la mejor opción.
 
8. Termómetro digital
Indispensable si eres amante de los pasteles y del chocolate. Para obtener el resultado ideal en su preparación, necesitas contar
con un termómetro digital de cocina, que te dirá la temperatura exacta en segundos. 
 
9. Manga pastelera
Antes se utilizaban más las mangas de tela por fuera y de plástico por dentro. Pero requieren de mucho cuidado para no llenarse
de hongos. Las mangas descartables de plástico las fueron reemplazando las de tela por una cuestión de practicidad.
 
10. Cuchillo de pan
Los cuchillos paneros o de sierra permiten cortar porciones de mayor o menor grosor, pero siempre obteniendo un corte limpio y
preciso, sin necesidad de ejercer demasiada presión sobre el pan, pastel, bizcocho, etc.