Situação problema

Uma fábrica de álcool em gel, em

Vacaria/RS

possui uma UAN que serve

diariamente almoço com cardápio de
padrão médio para os seus 180
empregados.

O serviço de alimentação é de gestão

própria, cujo responsável era o chefe
de cozinha, com larga experiência em
👤
restaurante comercial.
1
Situação problema
༝ Entretanto, em recente auditoria,
verificou-se que a UAN apresentava
inadequações higiênico-sanitárias e de
custo.

༝ Para sanar essa situação, contratou-se

nutricionista para, entre outras tarefas,
elaborar o cardápio para mensalista e
diretoria, visando oferecer um serviço de
melhor qualidade.

2
A atuação dos nutricionistas em UAN deve se
basear na formação de profissional da área
da saúde, fortalecendo a tríade refeição-
comensal-saúde, privilegiando a promoção da
saúde nas ações de gerenciamento da
unidade.
Isso abrange também as preocupações com
as próprias condições de trabalho e de seus
funcionários. VEIROS, (2002).

3
ATRIBUIÇÕE
S

4
 Fazer
Fazer com
com que
que
seus
seus usuários
usuários
Manter a
tenham
tenham prazer
prazer
higiene e com
com oo
Promover o condição ambiente
ambiente ee
bom onde essa alimentos
alimentos
entendiment unidade oferecidos;
o da equipe,
oferecidos;
reside.
na área
técnica;
Promover saúde
dos indivíduos
desse ambiente
Fazer com
que doenças é recuperar e
crônicas não dotar hábitos
transmissívei saudáveis dos
s sejam
evitadas; usuários;

5
A partir das atribuições descritas, faça uma
análise crítica que apresente o papel do
nutricionista na produtividade das UANs:
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_________________________

6
CARDÁPIO

7
 A elaboração do cardápio
deve obedecer: leis da
alimentação

Lei da quantidade:_____________

Lei da qualidade:______________

Lei da adequação:_____________

Lei da harmonia:_____________
8
ITENS DOS
CARDÁPIOS
1. MENSALISTAS

Obs.: refeições preparadas com óleo de soja e

sucos adoçados com açúcar
CARNES ACOMPANHAMENTOS SALADAS SUCOS SOBREMESA

Bife de
Beterraba
alcatra Arroz Laranja Pudim
cozida
acebolado
Peito de Abacaxi
Tomate Maçã
frango Feijão carioca com
hortelã
Cenoura
Filé de
Creme de crua
pescado frito
milho ralada

Alface

10
ITENS DOS
CARDÁPIOS
2. DIRETORIA

Obs.: refeições preparadas com óleo de soja e

sucos adoçados com açúcar
CARNES ACOMPANHAMENTOS SALADAS SUCOS SOBREMESA

Strogonoff de Mousse
Beterraba
alcatra com Arroz branco Laranja de
cozida
champignon maracujá

Abacaxi
Peito de frango Tomate Maçã
Arroz integral com
grelhado
hortelã

Cenoura
Salmão assado Batata palha crua ralada

Creme de Alface
espinafre

Feijão carioca

12
REFEIÇ
ÃO
Mensalistas Diretoria
Bife de alcatra acebolado Salmão assado
Arroz branco Arroz integral
Feijão carioca Feijão carioca
Creme de milho Creme de espinafre
Beterraba cozida Beterraba cozida
Alface Alface
Tomate Tomate
Cenoura crua ralada Cenoura crua ralada
Maçã Maçã
Suco de laranja Suco de abacaxi com
hortelã

14
 CONSIDERE O
CARDÁPIO
ANTERIOR PARA
PREENCHER A
PLANILHA DE per
capita e CUSTOS
per capita.

15
 Mensalistas
Quantidade Preço
Ingredientes (g) per F.C. Peso bruto Preço (kg) “per
capita capita”
Bife de alcatra
Cebola
Arroz branco
Feijão carioca
Milho
Leite
Margarina
Farinha de trigo
Beterraba
Alface crespa
Cenoura
Tomate
Maçã
Sal
Óleo
Vinagre  
Cebola    
Alho    
16
 Diretoria
Quantidade Preço
Ingredientes (g) per F.C. Peso bruto Preço (kg) “per
capita capita”
Salmão
Arroz integral
Feijão carioca
Espinafre
Leite
Margarina
Maizena
Alho
Parmesão ralado
Alface crespa
Beterraba
Cenoura
Tomate
Maçã
Sal
Óleo
Vinagre  
Cebola    
Alho     17
 CONSIDERE A
IMAGEM A SEGUIR
PARA A RESOLUÇÃO
DAS QUESTÕES

18
1
5

6
2

3 7

4
8

19
MENSALISTAS
– Em quais grupos
– Quantas porções de alimentares o
cada grupo alimentar consumo
foram consumidas? recomendado não foi
Grupo 1: atingido?
Grupo 2:
Grupo 3 : - Quantas porções
Grupo 4: estão faltando?
Grupo 5 :
Grupo 6:
Grupo 7:
Grupo 8:
20
DIRETORIA
– Em quais grupos
– Quantas porções de alimentares o
cada grupo alimentar consumo
foram consumidas? recomendado não foi
Grupo 1: atingido?
Grupo 2:
Grupo 3 : - Quantas porções
Grupo 4: estão faltando?
Grupo 5 :
Grupo 6:
Grupo 7:
Grupo 8:
21
 Algumas regras para elaborar
cardápio
Verdadeiro x Falso
( ) Usar preparações que requerem menos etapas de pré-
preparo e preparo nas segundas-feiras, caso a unidade não
funcione aos domingos;
( ) Não é necessário avaliar a disponibilidade de
equipamentos para o preparo dos alimentos;
( ) Estipular preparações em dias específicos da semana. Ex.
feijoada toda quarta feira;
( ) Padronizar as receitas para garantir melhor qualidade;
( ) Combinar cores no cardápio (suco laranja, salada de
cenoura, etc). 22
 No planejamento de cardápios institucionais,
devem ser considerados alguns aspectos
importantes. Em relação a esses aspectos,
marque a alternativa INCORRETA
a) Aspectos pertinentes à culinária, alimentação, mercados abastecedores,
disponibilidade financeira e capacidade de produção.
b) A realização de consultas a guias alimentares que dão orientação e
esclarecimento sobre os alimentos que devem compor as refeições.
c) A combinação de alimentos de diferentes cores, sabores, texturas, cortes,
formas e uso de diferentes temperos aromáticos.
d) As características relacionadas ao cliente, como tipo de atividade, idade,
sexo, condição sociocultural e econômica, situação fisiológica e fichas
técnicas
e) A ordem de exposição dos componentes do cardápio (almoço e ou jantar):
entrada, prato principal, guarnição, prato base, sobremesa e
complementos.

23
 ALGUMAS
INFORMAÇ
ÕES
24
༝ Os gaúchos consomem em média
97,8g/dia de carne bovina.

༝ A carne é uma fonte de proteína de

alto __________________________, ou
seja, é um alimento proteico que
possui em sua estrutura os
__________________aminoácidos
______________ em quantidades e
proporções ideais para melhor
atender as necessidades do
organismo.

༝ Porém, no cardápio desenvolvido

existem outras fontes de proteínas,
além da carne vermelha e branca.
Qual é? __________________________

25
Para finalizar...
Na sua opinião, como deve ser a atuação do
nutricionista como líder em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição? quais as dificuldades
enfrentadas e qual a importância da gestão desse
profissional para a unidade?

26
Parabéns!!
Atividade
concluída!

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