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Retorno

Retorno SAIR
SAIR

Engenharia Química
Apresentação
Fabricação de Álcool

1
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
OBJETIVO
DESCREVER AS ETAPAS DO PROCESSO DE
FABRICAÇÃO DE ÁLCOOL A PARTIR DA CANA-
DE-AÇÚCAR, TAIS COMO:
• PREPARO DO MOSTO
• PRÉ FERMENTAÇÃO
• FERMENTAÇÃO
• CENTRIFUGAÇÃO
• DESTILAÇÃO

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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

CONSOME PRODUZ
MACRO NUTRIENTES

 132 kg N (NITROGÊNIO)  11,33 TON. DE AÇÚCAR OU 7200 l


 8 kg P (FÓSFORO) 93,33 TON. DE ÁLCOOL
145,37 TON. O²
 110 kg K (POTÁSSIO) CO²  26 TON. BAGAÇO
 13 kg Ca (CÁLCIO)  10,4 Mw ENERGIA ELÉTRICA*
 19 kg Mg (MAGNÉSIO)  10 A 12 l VINHAÇA/l ÁLCOOL
17,7 TON.  LEVEDURA
 12 kg S (ENXOFRE) CO²
 ÓLEO FÚSEL
MICRO NUTRIENTES

 TORTA DE FILTRO
 4 g B (BORO) RETORNA
1 ha PRODUZ NO
 5 g Cu (COBRE) 1º CORTE 100  15 TON. MATÉRIA ORGÂNICA
TON. DE CANA
 3,1 kg Fe (FERRO) (MATÉRIA VEGETAL - FOLHAS
 1,6 kg Mn (MANGANÊS) SECAS , FOLHAS VERDES E
CICLO DA CANA-DE-AÇÚCAR / ÁLCOOL
 1,6 g Mo (MOLIBDÊNIO) PONTEIROS)
RETIRA DA ATMOSFERA 8 VEZES O CO² QUE PRODUZ
 486 g Zn (ZINCO)  54 kg N (NITROGÊNIO)
QUEIMA DO COMBUSTÍVEL GASOLINA
 4,37 kg P (FÓSFORO)
1 TON. COMBUSTÍVEL PRODUZ 3 TON. DE CO2 SEM COMPENSAÇÃO  76 kg K (POTÁSSIO)

BENEFÍCIOS DA CANA CRUA  54 kg Ca (CÁLCIO)

 MENOR RISCO DE EROSÃO  25 kg Mg (MAGNÉSIO)

 MAIOR PROTEÇÃO AS NASCENTES E CURSOS D’ÁGUA  15 kg S (ENXOFRE)

 MANUTENÇÃO DA UMIDADE DO SOLO


 GERAÇÃO DE EMPREGOS
 GERAÇÃO DE IMPOSTOS
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 GERAÇÃO DE ENERGIA
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Preparo do Mosto
Mosto é uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Sua concentração é definida conforme a produção
pretendida e a capacidade de fermentação da levedura.

O mosto deve ter as seguintes características:

 Isenção de Sólidos (bagacilho, areia, terra);

 Temperatura máxima de 30ºC;

 Contaminação < 10².

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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Xarope / MEL
Xarope: Caldo de cana previamente clarificado, cuja
concentração de sólidos dissolvidos foi elevada a valores
próximos a 65% pelo processo de evaporação da água
nele contida. Com aspecto líquido de cor marrom, viscoso,
sendo uma solução aquosa de açúcar, com alta
transparência, alta limpidez.

Mel: Solução açucarada com baixa pureza resultante da


centrifugação da Massa Cozida “C”, cuja concentração de
sólidos dissolvidos varia de 70 a 90 %, utilizado na
fabricação de álcool. Com aspecto líquido denso, viscoso,
com coloração marron.
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Caldo clarificado
O caldo proveniente dos decantadores da
fábrica deve ter as seguintes características:

Livre de sujidades grosseiras, tais como:


bagacilho, areia e etc).

Isento de microorganismos.

Com seus nutrientes preservados.

Temperatura ideal ( 68°C).


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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Diluição do Mosto
Após ser dosado o mel / xarope no caldo,
essa mistura passa por misturadores estáticos
para melhor homogeneização do produto, sendo
posteriormente encaminhado para o resfriamento
em trocadores de calor a placas.

Observação: Poderá ser utilizado água tratada para


a diluição do mel / xarope para complementar a
vazão de caldo e/ou em dias de paradas da usina.
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Misturador estáticos
Sua construção é de tubos de aço inox, possuindo no
seu interior um enchimento em forma de roscas helicoidais,
alternadas simultaneamente com o objetivo de homogeneizar
totalmente a mistura.

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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Resfriamento do mosto

Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de


diminuir a temperatura do mesmo, de 65ºC para 28°C à 32ºC.

Isto se faz necessário para evitar que a elevação da


temperatura venha a afetar o processo de fermentação,
possibilitando a proliferação de contaminantes, tornando o
meio inadequado para o desenvolvimento do processo,
chegando até a prejudicar o rendimento do mesmo.

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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Resfriamento do mosto
Para esta etapa utilizamos trocadores de calor a placas por
apresentarem uma boa eficiência, mas apresentam os seguintes
inconvenientes

 É um ponto crítico de contaminação do mosto/ fermentação.

 Baixa velocidade do mosto.

 Propicia incrustações nas placas.

 Focos de contaminação, principalmente bactérias.

 Dificuldade de assepsia.

 Formação de Biofilme (contaminação bacteriana).


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Moagem Retorno
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SAIR
Cana Vapor
Eficiência
1 tonelada 2,2 ton
97 %
CPFL

VAPOR
VAPOR

CANA BAGAÇO 1 Ton

1 Ton ENERGIA

BAGAÇO 150 kw
Cana-de-Açúcar Umidade 50 %
240 kg
145 - 150 kg
O

18 kg Açúcar
açúcar/ton
LD

BAGAÇO
CA

CALDO
Energia

L
Nacional
Álcool 100 %
C OO 90 - 98 litros
ÁL
Álcool

Fermentação
Rendimento 90 - 94 % Destilação
Rendimento 99 - 99,5 %

ÚC
AR
Fábrica de Açúcar
SUBPRODUTOS Rendimento 99 %
•Ração Animal Açúcar
•Vinhaça Rendimento da Açúcar 143 - 148 kg
•Biogás Fabricação de Açúcar
99 - 99,5 %
•Fertilizante Org.

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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

Ferment
ação
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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

FERMENTAÇÃO
É o processo através do qual certos açúcares,
principalmente a Sacarose, Glicose e Frutose
são transformados em Álcool Etílico (ou Etanol).
Para que isto ocorra, entretanto, torna-se
necessária a ação de um "pool enzimático" para
o desdobramento destes açúcares em álcool.
Estas enzimas são fornecidas por
microorganismos denominados "Leveduras" ou
"Fermento".
As leveduras são células com um diâmetro
médio ao redor de 5 micra, e só podem ser
vistas através de um microscópio.
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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

Microbiologia
Básica
Fermentação

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FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA Retorno
Retorno SAIR
SAIR

 Leveduras
As leveduras formam uma das mais importantes
subclasses dos fungos. Fungos como as bactérias estão
espalhadas pela natureza embora eles vivam
normalmente no solo e em regiões de umidade
relativamente mais alta que as bactérias.
As leveduras são unicelulares, e se reproduzem
normalmente por gemação ou desbrotamento. Elas são
facilmente diferenciáveis das bactérias por apresentarem
dimensões maiores e por suas propriedades morfológicas .

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FERMENTAÇÃO - MICROBIOLOGIA BÁSICA Retorno
Retorno SAIR
SAIR

As células de levedura são


esféricas, elípticas ou
cilíndricas, variando
grandemente em suas
dimensões (sacharomcies
cerevisie 2 a 8
micrometros de diâmetro e
3 a 15 micrometros de
comprimento).

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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

Fisiologia das
Leveduras
Fermentação

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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Oxigênio

As leveduras foram os primeiros microorganismos


encontrados capazes de crescer na ausência de
oxigênio. Em anaerobiose (ausência de oxigênio) o açúcar é
convertido principalmente em álcool e dióxido de
Carbono (CO2).

Em aerobiose (presença O2) os produtos formados são o


dióxido de carbono e água, sendo sua multiplicação
mais rápida e produz mais células.

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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Oxigênio
Abaixo temos a reação global e de completa oxidação
e fermentação alcoólica de um açúcar simples
(glicose);

C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal


sacarose Oxigênio Reage gerando... Dióxido de água Valor gerado
carbono (gás) em calorias

C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 54 Kcal


glicose Reage gerando... etanol Dióxio de Valor gerado
carbono (gás) em calorias

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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos
químicos que as outras formas de vida.

Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de
crescimento tais como vitaminas

pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em
meios ácidos pH entre 4,5 e 5,0, sendo que nesta faixa
inibi-se a maioria das bactérias. Os limites toleráveis se
situam entre 2,0 a 8,0.

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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Temperatura
As leveduras crescem em faixa ampla de 0 – 45ºC.
Temperatura ideal de 20 a 30ºC.

Água
As leveduras em geral precisam de mais água que os
bolores e menos água que a maioria das bactérias.

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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Multiplicação das leveduras

A multiplicação do fermento é feita no inicio da safra até


que se atinja a população ideal para a condução do
processo, em função da quantidade de álcool que se
pretende produzir. No decorrer da safra é feito o
acompanhamento da viabilidade do fermento
verificando-se existência de mortes por envelhecimento
ou condições adversas e perdas de levedura no
processo (centrifugas e fundo de dorna).

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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Multiplicação das leveduras


Neste caso torna-se necessário criar condições
de reprodução das células, controlando o equilíbrio do
percentual de células ativas, tomando cuidados
especiais na condução do processo, tais como:

teor alcoólico;

tempo de tratamento;

adição de bactericidas e

antibióticos.

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FERMENTAÇÃO - FISIOLOGIA DAS LEVEDURAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Multiplicação das
leveduras

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DORNAS DE FERMENTAÇÃO
São tanques construídos geralmente em aço carbono
com capacidade variável de acordo com a capacidade do
processo.
Nelas encontramos os seguintes equipamentos:

Sistema de Resfriamento  
Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DORNAS DE FERMENTAÇÃO
Sistema de Resfriamento

Em virtude do calor desprendido no processo de


fermentação necessitamos de um controle de
temperatura que pode ser por:

Serpentina de resfriamento ou
Trocadores a placas.

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DORNAS DE FERMENTAÇÃO
Sistema de Resfriamento Trocadores a placas.
Apresenta uma melhor performance no controle de
temperatura, este equipamento é provido de trocadores a
placas e bombas de recirculação.

Este controle faz-se necessário pois ao fermentar os


açúcares do mosto há um desprendimento de energia na
forma de calor, que agrega temperatura a solução de
levedura + mosto, sendo que a levedura tem uma
temperatura ótima de trabalho que se situa entre 28 – 33ºC
podendo chegar ao máximo em 35ºC.
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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DORNAS DE FERMENTAÇÃO
Sistema de Resfriamento Serpentina de resfriamento

As serpentinas são geralmente de cobre instaladas no


interior das dornas, tem como principal inconveniente o
custo com manutenção e sua troca térmica é
relativamente baixa em relação aos trocadores

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DORNAS DE FERMENTAÇÃO
Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

As dornas de fermentação podem ser fechadas ou


abertas, sendo que no segundo caso teremos uma
perda de álcool acentuada pois com a eliminação do
CO2 da fermentação haverá um arraste de álcool.

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DORNAS DE FERMENTAÇÃO
Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )

No caso de dornas fechadas necessitamos


também dos seguintes equipamentos:

Esquema (desenho) das


dornas de fermentação no
próximo slide
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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DORNAS DE Dornas de fermentação ( fechadas ou abertas )


FERMENTAÇÃO

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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Parte Superior das Dornas - Coletores de CO2


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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

À VÁCUO TUBULAR
À PLACAS
(THERMOL)

Sistema Resfriamento Vinho Bruto - Trocadores de Calor


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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Dornas de fundo cônico 45º


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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

SISTEMA DE LAVAGEM DE DORNAS


É recomendado que as dornas sejam providas de um sistema de
lavagem, que irá promover a limpeza e assepsia do interior das mesmas,
pois o uso continuo das mesmas sem esta limpeza leva a altas taxas de
infecção.

  Para isso utiliza-se geralmente a flegmaça proveniente da


destilação para promover esta lavagem. Esta flegmaça é bombeada para
as dornas onde será distribuído por equipamentos chamados spray-balls
no interior das mesmas, sendo que deverá ser aplicado até que atinja
uma temperatura próxima aos 70ºC.

  Esta flegmaça utilizada para lavagem das dornas será enviada


para caixa fundo de dorna / volante / destilação saindo juntamente com a
vinhaça.
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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

TIPOS DE PROCESSO DE
FERMENTAÇÃO
Normalmente em usinas e/ou destilaria podemos
encontrar 02 tipos de processo de fermentação,
sendo:

Fermentação Continua;
Fermentação Descontinua;

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fermentação
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Continua;

Neste tipo de processo de fermentação utiliza-se


dorna de grandes dimensões, sendo que o processo é
ininterrupto operando da seguinte forma:

O mosto é misturado a levedura na primeira dorna e


passará para as demais num processo continuo até chegar
a ultima dorna, onde a concentração de açúcares estará
menor possível podendo assim considerar a dorna como
morta. Sendo assim o vinho levedurado seguirá o processo
normal de fabricação do álcool.

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fermentação
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Continua;

Este processo de fermentação apresenta as


seguintes características:

Facilidade e custo baixo de automação;


Custo baixo de instalação de equipamentos
(menor n° de dornas);

Difícil controle microbiológico;


Dificuldade de limpeza das dornas;
Inflexibilidade do processo.
Rendimento fermentativo: 88 a 92 %

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fermentação
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Continua;
BATELADA COM RECICLO: (MELLE BOINOT)
CENTRIFUGAÇÃO
MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO
TRATADO

VOLANTE
DORNA CUBA
DE VINHO

CENTRÍFUGA

ÁGUA

VOLANTE
TROCADOR DE CALOR VINHO LEVEDURADO
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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fermentação
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Continua;
CONTÍNUA COM RECICLO:
MOSTO
CENTRIFUGAÇÃO

ÁCIDO ÁGUA

CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TRATAMENTO DO FERMENTO
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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Dornas de Fermentação
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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Dorna e Torre de CO2 (Recuperação de Álcool)


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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fermentação
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Descontínua

Neste processo utilizamos várias


dornas geralmente com capacidade menor
que as do processo continuo, podemos dizer
que neste tipo de processo trabalhamos
fazendo várias pequenas fermentações, pois
as dornas são cheias, fermentadas e
processadas uma a uma.

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FERMENTAÇÃO - DORNAS Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fermentação
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAÇÃO Descontínua
Citamos abaixo algumas características deste processo:

Alto custo de instalação e automação;

Alto custo de manutenção;

Flexibilidade do processo;

Facilidade no controle microbiológico.

Possibilidade de limpeza das dornas.

Rendimento fermentativo: 90 - 94 %
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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

Fatores
que
Fermentação

influênciam
o Processo
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FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm. Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Temperatura da Fermentação

Temperatura
Ideal
de 31,0º a 33ºC, isto é... se
seconseguir
conseguirmanter
manteraa
sendo a máxima 35ºC contaminação
contaminaçãosob
sobcontrole.
controle.

Nesta temperatura a levedura se multiplica


menos, e aumenta o rendimento.
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FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm. Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Temperatura da Fermentação

Velocidade de Alimentação

92%
REND. FERMENTAÇÃO

91%

90%

89%
2 4 6 8

ALIMENTAÇÃO (HORAS)

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FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm. Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Temperatura da Fermentação

Velocidade de Alimentação
Podemos dizer que velocidade:

Muito Alta  o fermento vai multiplicar muito e produzir


muito glicerol e acido succinico.

Muito Alta  estresse grande no fermento, produz muito


glicerol e ácido succinico, inibe fermentação. Muita espuma.

Adequada  Menor estresse, menor produção de produtos


secundários e maior rendimento.

Alto teor alcoólico (9,5 – 12%), se a velocidade de


alimentação for adequada, há uma inibição na multiplicação,
e aumento no rendimento.
50
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

Fatores
que
Fermentação

causam
perdas a
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FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm. Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fatores que causam perdas a


fermentação

Espumas
Floculação

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FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm. Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fatores que causam perdas a


Espumas
fermentação

 O que são as espumas:


Bolhas de gás;
Aprisionada por película líquida;
Estabilizada por partículas em suspensão.

Para combater a formação de espumas temos dois meios

Físicos: Lançamento de líquidos e vapores.


Químicos: Uso de antiespumantes

É mais comum utilizar o meio químico através da adição


de antiespumantes.
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FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm. Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fatores que causam perdas a


Floculação
fermentação

É importante saber que existem processos que se


baseiam no uso de leveduras floculantes, mas no
caso de processos que utilizam centrifugas para
reciclar o fermento devemos adotar medidas
rápidas para controlar esta floculação diminuindo ao
máximo os custos com tratamentos desnecessários.
Conclui-se que a melhor medida é a preventiva, ou
seja, evitar que a levedura flocule.

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FERMENTAÇÃO - Fat. Influe. Proc. Ferm. Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Fatores que causam perdas a


Floculação
fermentação

Podemos dizer que a floculação na verdade é uma


resposta da levedura às mudanças do meio
ambiente que podem ser provocados por exemplo
por bactérias e também representa um mecanismo
de defesa da levedura em condições desfavoráveis
a sua sobrevivência, ou seja, uma estratégia de
sobrevivência.

55
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

CÉLULAS ISOLADAS

56
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

FLOCULAÇÃO CAUSADA POR BACTÉRIAS

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Retorno
Retorno SAIR
SAIR

AGRUPAMENTO DE CÉLULAS ISOLADAS

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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

Centrifugaç
Fermentação

ão
59
CENTRIFUGAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

CENTRIFUGAÇÃO
O principal objetivo desta etapa do processo é
separar o levedo do vinho e retorna-lo a
fermentação nas melhores condições
possíveis.

Para isso devemos atentar para os seguintes fatores;


Vazão e pressão adequadas;
Diâmetro dos bicos apropriados;
Concentração no creme o maior possível;
Número de máquinas adequadas a
condições do processo.

60
CENTRIFUGAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO

A separação do levedo, atualmente é realizada por


máquinas denominadas separadores Centrifugas.

Para entendermos o seu funcionamento devemos revisar


os seguintes conceitos:

Separação por gravidade;


Força centrífuga

61
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

Centrifugaç
Fermentação

Principio de funcionamento
ão
62
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Separadoras de Fermento Alfa-Laval


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CENTRIFUGAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Processo de Filtração
A filtragem do vinho levedurado torna-se necessária
para evitar que impurezas causem entupimento das
separadoras de vinho e também para evitar desgastes
excessivos do equipamento, que comprometeria sua
eficiência e rendimento.
  Para este processo podemos contar com dois tipos
de filtros.

 Filtro estático de linha e


 Filtros de autolimpeza
64
CENTRIFUGAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Filtro de Linha Mausa FSS200


Equipamento cilíndrico
construído em aço inox,
possui um cesto filtrante de
tela metálica com furações
pequenas, para retenção de
impurezas.
Nele as impurezas grosseiras
contidas no vinho
levedurado, são retidas
uniformemente na tela do
filtro acumulando-se durante
o funcionamento. Em virtude
deste acumulo de sujeiras
faz-se necessário uma
limpeza periódica nesses
equipamentos toda vez que
notarmos que a pressão de
trabalho do mesmo caiu.
65
CENTRIFUGAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Separadoras Centrífugas
A separação é realizada por um rotor com boquilhas de descarga
de sólidos. O liquido em processo é alimentado continuamente
no centro do rotor e é distribuído para a periferia deste, por meio
do cone de distribuição. A alta rotação força este liquido a passar
através de discos cônicos, onde é separado pela força centrifuga
em uma fase sólida e uma líquida.

O concentrado, sendo a fase mais pesada, contendo as


células de levedura e uma pequena quantidade de vinho, é
forçada para fora da parede do rotor, através de boquilhas de
descarga. O vinho delevedurado, sendo fase leve, é deslocado
em direção ao centro do rotor e deixa este através de uma
abertura no topo do rotor, sendo impulsionado para fora da
separadora através do coletor. 
66
CENTRIFUGAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Separadoras
Centrífugas

67
CENTRIFUGAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Separadoras Centrífugas
Uma centrifugação bem operada ajuda no controle
microbiológico da fermentação, através da eliminação de
bactérias no momento da centrifugação.

Células de levedura Bactérias


68
CENTRIFUGAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Separadoras Centrífugas
A eliminação destas bactérias, será cada vez mais
eficiente, se:
As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos
em ótimo estado;
O processo num todo, estiver harmoniosamente bem
conduzido;
O fermento a ser centrifugado não estiver em estágio
elevado de floculação, o que dificulta a eliminação das
bactérias, devido a estas estarem “aderidas” às
leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao
processo com o fermento.

69
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

70
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

Pré-
Fermentação

fermentação
71
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Pré-
Após a etapa de centrifugação o vinho levedurado divide-se
fermentação
em duas partes:

Vinho delevedurado e
Leite de Levedura.
Está segunda parte é
enviada a etapa de
tratamento da levedura
que chamamos de pré-
fermentação.

72
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Pré-
fermentação
A pré-fermentação é uma etapa de fundamental
importância no processo de fabricação do álcool, e pode
ser de dois tipos:

Batelada ou

Continua.

73
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Pré-
fermentação
  Como já visto no modulo de fermentação ambos os
processos oferecem vantagens e desvantagens devido as
suas particularidades.

Nesta etapa consegue-se obter uma avaliação das


condições das células de levedura e proceder através
destas analises o tratamento adequado para manter-se a
“saúde” da levedura.

74
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Pré-
fermentação
O volume dos pré-fermentadores deve satisfazer o volume
suficiente para suprir a demanda para fermentação bem
como o volume do álcool a ser produzido.

O processo de tratamento das leveduras consiste de


várias etapas que devem ser seguidas de acordo com a
necessidade do tratamento.

75
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Pré-
fermentação
Podemos dizer que o processo básico é o de
diluição da levedura, que descreveremos a seguir.

Diluição com água.


Adição de Ácido Sulfúrico.
Bactericidas e Antibióticos.
Tempo de Tratamento.
Agitação dos Pré-Fermentadores.
Aplicação de dispersantes e anti-Espumantes.
Equipamentos.
76
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Diluição com
água
Esta diluição se faz necessária para evitar que as
células de levedura fiquem por um período prolongado em
meio alcoólico, é sabido que o álcool a partir de
determinadas concentrações prejudica e retarda o
desenvolvimento das células de levedura.

  A diluição recomendada é de 50% ou seja que o leite


de levedura dique a uma concentração de
aproximadamente 30% de sólidos (células de leveduras em
sua maioria).

77
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Adição de Ácido
O tratamento a base de ácido pode ser chamado
Sulfurico
de tratamento de choque, pois ao adicionarmos ácido ao
leite de levedura provocamos uma rápida variação de pH
do meio, o que criará condições desfavoráveis ao
desenvolvimento de microorganismos contaminantes.

  Apesar de ser uma dos tratamentos


economicamente mais viável, possui suas limitações
quanto ao efeito bactericida, pois quando em estágio
avançado de infecção somente o tratamento de choque
não elimina por completo os microorganismos prejudiciais
a fermentação.
78
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Adição de Ácido
Sulfúrico
Outra limitação conhecida do tratamento com
ácido é o fato de que se usado em excesso, afeta a
viabilidade do fermento, baixando o percentual de células
vivas, também por esse motivo nunca se deve aplicar o
ácido diretamente no leite de levedura, devemos sempre
dilui-lo para que o seu efeito sobre as células seja o
menor possível.

79
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO
Bactericidas e
Antibióticos

Quando o nível de infecção causado por


microorganismos esta demasiadamente elevado
devemos utilizar produtos que obtenham maior
eficiência em seu combate que seriam os
bactericidas e antibióticos.

80
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Tempo de Tratamento

O tempo de repouso é muito importante no processo de


tratamento pelos seguintes motivos:
 
Permite organizar o volume de fermento em atividade
no processo;
Favorece a atuação dos produtos de tratamento
(ácido, bactericidas e antibióticos)
Garante uma melhor condição de vida à levedura.

81
PRÉ-FERMENTAÇÃO Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Equipamentos

Os pré-fermentadores são equipamentos


simples geralmente são tanque fechados ou
não com sistema de agitação e válvulas de
alimentação e descarga bem como sistema
para dosagem de produtos químicos.

82
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR
Destilação do alcool

Destilação do
Álcool

83
DESTILAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Características

O álcool etílico é composto ternário constituído


de carbono, oxigênio e hidrogênio de formula bruta
C2H5OH, derivados dos hidrocarbonetos por substituição
de um átomo de hidrogênio por uma hidroxila.

O álcool se apresenta como liquido incolor,


límpido, de cheiro agradável e fortemente penetrante,
seu sabor é caustico e ardente.

84
DESTILAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Obtenção

O álcool pode ser obtido industrialmente através de:

 via biológica fermentativa (álcool de fermentação agrícola),

 da sintética (álcool de síntese) e


 excepcionalmente da destilação de líquidos
alcoólicos (álcool de recuperação).

85
DESTILAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Tipos de Álcool
O álcool pode ser classificado em:

Industrial

Fino

Extra-fino

Neutro

Álcool de Segunda

Álcool Anidro

Álcool Hidratado Carburante


86
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Produção Mundial de Álcool


Anos Fiscais: 1997 a 2003 Brasil
Mundo Bilhões de litros

40.00 Bilhões de litros 17.00

37.50
15.00
35.00
13.00
32.50

30.00 11.00

27.50
9.00
25.00
7.00
22.50

20.00 5.00
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Brasil Produção Mundial


Elaboração: DATAGRO Fonte: DATAGRO/ F.O.Licht

02 Dez 2004 P.Nastari Datagro @ MRE CD Unica Valor 4


87
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Matriz de Combustíveis Veiculares


Parcela do Álcool
6,6 + 8,8  15,4%
Álcool
GNV Hidratado
2,4% 6,6%

Gasolina C
35,3%

ÁLCOOL
Óleo diesel 8,8%
55,7%

SUBSTITUIÇÃO POR BIODIESEL


2 a 5%  1,1 a 2,8%
(*) Toda gasolina comercializada no Brasil tem 25% de álcool.

Fonte: MME/2004
88
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Consumo de Álcool Combustível no Brasil


(emmilhões de litros)

14,000

12,000

10,000
x 1.000

8,000

6,000

4,000

2,000

0
1982

1983

1985

1986

1988

1991

1994

1996

1997

1999

2000

2002

2003
1984

1989

1993

2001
1987

1990

1992

1995

1998

2004
ALCOOL ANIDRO AL COOL H IDRATADO

02 Dez 2004 P.Nastari Datagro @ MRE CD Unica Valor 12


89
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DESTILAÇÃO

É uma operação que permite a separação de


misturas de líquidos em componentes puros
próximos de pureza e que se realiza a vaporização e
condensação sucessivas à operação em questão é
exeqüível quando se verifica uma diferença de
volatilidade entre os componentes do líquido.

90
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

DESTILAÇÃO

  É o processo pela qual se vale da diferença do ponto


de ebulição para a separação de um ou mais composto de
uma mistura. É um processo que visa separar o álcool etílico
voláteis que o acompanham no vinho. Quando o vinho é
submetido ao processo de destilação, resulta em duas
frações, o flegma e a vinhaça. A vinhaça é o resultado da
destilação do vinho. Sua riqueza alcoólica deve ser nula,
porem nela se acumulam todas as substancias fixas do vinho,
bem como uma parte das voláteis.

91
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR
DESTILAÇÃO

92
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

INTRODUÇÃO

O vinho, produto resultante da


fermentação do mosto, possui uma composição
complexa, com componentes de natureza
liquida, sólida e gasosa.

93
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

SUBSTÂNCIAS LÍQÜIDAS

Tem como principal representante do ponto de vista


qualitativo, o álcool etílico, que aparece nos vinhos
industriais numa proporção de 7 a 12% em volume, de
acordo com a natureza e a composição do mosto que lhe
deu origem.

94
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

SUBSTÂNCIAS SÓLIDAS

São as substancias presentes no vinho se encontram em


suspensão e em solução. As primeiras são representadas
pelas células de leveduras e bactérias, alem de
substancias não solúveis que acompanham o mosto tais
como o bagacilho.

95
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

SUBSTÂNCIAS GASOSAS

O representante principal dos componentes de natureza


gasosa é o gás carbônico (CO2) que aparece em pequena
proporção no vinho, embora tenha sido formado em grande
quantidade durante o processo fermentativo, desprendendo
na atmosfera no decorrer do mesmo.

Normalmente nas produções industriais, outro


componente gasoso é encontrado no vinho, o SO2 (dióxido
de enxofre), que se apresenta em pequena proporção
provindo do melaço que compõe o mosto. Esta substância
altera-se devido as condições do processo, causando um
ataque químico nos equipamentos.
96
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

VOLATILIDADE

Sob o ponto de vista da volatilidade, as


substâncias constituintes de um vinho podem ser
divididos em dois grandes grupos:

 Substancias voláteis e

 Substâncias fixas.

97
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

EVAPORAÇÃO

O ponto de ebulição de uma mistura esta em equilíbrio


com pressão atmosférica. Para cada liquido à
temperatura de ebulição é invariável, e qualquer que seja
a fonte de calor, esta temperatura permanece constante
desde que a pressão permaneça constante.
Evaporando-se uma parte da mistura de líquidos com
diferentes pontos de ebulição, a sua temperatura será
intermediaria aquela dos componentes do liquido mais
volátil, exceção feita às misturas azeotropicas, onde as
temperaturas de ebulição são menores do que aquelas
de quaisquer de seus componentes.
98
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

CONDENSAÇÃO

Resfriando-se um vapor hidroalcoólica, sua temperatura


cairá até um valor em que ele voltará ao estado liquido,
esse valor de temperatura é chamado de ponto de
condensação.

99
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

APARELHO DE DESTILAÇÃO
É um conjunto de colunas e
troncos com seus respectivos
condensadores e acessórios,
interligados estrategicamente,
de maneira a se produzir álcool
dentro de especificações pré
estabelecidas. São constituídas
por uma serie de caldeiras de
destilação superpostas, as
quais recebem a denominação
de bandejas. A reunião de duas
ou mais bandejas de destilação
forma um gomo, que se liga a
outros por meio de flanges.
100
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

APARELHO DE DESTILAÇÃO
Cada bandeja se constitui em
uma unidade de destilação,
variando o seu numero no
gomo e na própria coluna. As
bandejas de destilação são
geralmente circulares, sendo
que pela superposição das
mesmas, dão ao conjunto o
aspecto de um cilindro vertical
que recebe o nome de coluna.

101
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

APARELHO DE DESTILAÇÃO

As bandejas se comunicam entre si por meio de sifões de


destilação os quais em sua parte superior, sobressaem alguns
centímetros, determinando o nível da bandeja, enquanto que, em
sua estremidade inferior, ficam mergulhados no liquido contido na
bandeja ali situadas, impedindo dessa maneira , a passagem
direta dos vapores para a bandeja seguinte.
As bandejas possuem um grande número de orifícios, aos
quais se encontram acoplados tubos denominados chaminés,
munidos lateralmente de janelas (fenestras), sobre as quais se
apresentam as calotas ou canecas construídas sob as formas
mais variadas. Estas calotas com suas bordas mergulhadas no
liquido, oferecem resistência a passagem dos vapores
provenientes da bandeja inferior, formando uma verdadeira junta
hidráulica.

102
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

APARELHO DE DESTILAÇÃO

103
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

104
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Equipamentos
Destilação do alcool

de um aparelho
de destilação

105
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Tronco de Destilação (A)

É caracterizado pela sobreposição das 03 colunas


descritas a seguir:

Coluna A  conhecida como coluna de esgotamento do


vinho, possui de 15 a 20 bandejas, produzindo um flegma
de 35 a 65° GL e como subproduto a vinhaça. Nesta coluna
é admitido o vapor para o aquecimento do tronco de
destilaçlão.

  106
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Tronco de Destilação (A)

Coluna A1  Composta por 8 bandejas, onde é feita a


elevação do teor alcoólico e a epuração do vinho que
consiste na evaporação dos produtos mais voláteis. Nesta
coluna o vinho é admitido no aparelho.

Coluna D  Composta de 06 bandejas sobrepostas à


coluna A1 e separada por uma bandeja cega. A interlização
destas colunas é feita por uma tubulação em forma de “U”.
Sua função é concentrar o álcool de segunda.

107
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores

Os condensadores são trocadores de calor que tem


como principal função resfriar os vapores alcoólicos
provenientes das colunas.

Podem ser:

Horizontais ou verticais;

Abertos ou fechados.

  Sendo que condensadores verticais abertos facilitam


sua limpeza, pois pode ser feita com o aparelho em marcha
de produção.
108
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores

Condensador R  é um trocador de calor, de corpo


cilíndrico aberto tubular e vertical, no qual a água circula
dentro e os vapores alcoólicos próximos da coluna de
concentração dos produtos de cabeça (D) e promover a
retrogradação ou refluxo para a mesma.

Condensador R1  equipamento semelhante ao


condensador R, instalado em linha com o mesmo, tem como
função principal completar a condensação e promover a
remoção dos gases incondensáveis.
109
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores

Condensador R1
110
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores

Trocador de Calor “K” 


é um trocador de calor casco e
tubos, composto de vários
corpos cilíndricos, interligados
em série, destinado ao
aquecimento do vinho, através
da troca térmica com a vinhaça
que é esgotada na coluna “A”.

111
Retorno
Retorno SAIR
SAIR

112
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores
Tronco de Retificação (B).
  O tronco retificador se
caracteriza por apresentar uma coluna
de esgotamento (B1) de esgotamento e
uma coluna de concentração (B). Nesta
coluna o flegma é concentrado de 86 –
97° GL, havendo ainda a separação
dos produtos de cauda (óleo fusel,
flegmaça), e de cabeça (álcool
hidratado, aldeídos e ésteres).
A admissão de vapor é feita na
base da coluna B1, garantindo a
pressão e temperatura necessárias em
todo o tronco.
113
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores

Condensador E  Trocador de calor cilíndrico, fechado,


tubular e vertical, no qual ocorre a condensação dos
vapores alcoólicos provenientes da coluna B, através da
troca de calor com o vinho, também tem a função de
retrogradação (ou fluxo), para a coluna B.

114
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores

Condensador E1  Equipamento semelhante ao


condensador E, sua função é condensar os vapores
excedentes do condensador E, através de troca de calor
com água, promovendo também um refluxo para a
coluna B.

115
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores

Condensador E2  Equipamento idêntico ao


condensador E1, com função de complementar a
condensação e promover a remoção dos gases
incondensáveis através de trobeta de degasagem.

116
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Condensadores
Condensador E2

117
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Resfriadeira “J”

O álcool é retirado da parte superior da coluna B, sendo


levado a mesma resfriadeira “J” que serve ao aparelho,
quando em marcha de hidratado.

Da resfriadeira, o álcool é levado à proveta de produção.

A resfriadeira J é um trocador de calor cilíndrico tubular


fechado, que tem como fluido térmico a água circulando no
interior dos tubos e o álcool por entre eles.

118
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

Resfriadeira “J”

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FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL Retorno
Retorno SAIR
SAIR

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Retorno
Retorno SAIR
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